Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00:00Buonasera a tutti, buonasera a Brio, buonasera ai nostri telespettatori, ultima puntata di
00:00:26Chef per una notte School Edition, non siamo in Cast Alimenti ma siamo a Desenzano nella
00:00:33splendida sede di Promotica e con noi c'è il Presidente Diego Toscani, ben ritrovato e
00:00:41soprattutto grazie per averci accolto in questa sede meravigliosa.
00:00:46Ciao Clara, ciao Brio, benvenuti a casa nostra in Promotica, è una sede che curiamo quindi
00:00:54con degli spazi importanti per stare insieme, per avere momenti conviviali.
00:00:58Infatti ci sarà un bel viaggio nel mondo della creatività, io anzi approfitto per salutarvi
00:01:04perché sarò in cucina Clara questa sera.
00:01:07Esatto, perché oltre a questa sala davvero molto grande e sapientemente allestita da Dora
00:01:13Papis che incontreremo tra poco, c'è anche una cucina adiacente e quindi tu Brio sarai
00:01:20in cucina con gli Chef. Avremo tanti ospiti, vero Diego, questa sera perché hai chiamato
00:01:26a raccolta davvero i nostri compagni di viaggio più importanti di questo percorso di Chef
00:01:32che dura ormai da 12 anni.
00:01:34Abbiamo invitato qualche amico, mettiamola così, amici che frequento da tanti anni, ma
00:01:41veramente tanti anni direi da bambino e quindi ci siamo rincontrate più volte nel corso della
00:01:46nostra vita in ruoli diversi e stasera saremo a tavola insieme per raccontarli e raccontarci.
00:01:53Molto bene, grazie Brio.
00:01:54Allora buonasera a voi.
00:01:55A tra poco.
00:01:55A tra poco.
00:01:56Quindi chiedici la linea quando sarai con la nostra Chef.
00:02:00Allora Diego Toscani, dicevamo, questa nuova sede di Promotica a Desenzano che vuole anche
00:02:08di venire luogo non solo di lavoro ma anche di aggregazione e anche luogo d'arte perché
00:02:15ci sono delle opere d'arte qui che poi sicuramente verranno implementate perché gli ospiti che
00:02:22raggiungono Promotica possono goderne la bellezza.
00:02:25Ci rifacciamo al detto la bellezza salverà il mondo, Clara.
00:02:28Quindi in questo momento mi pare che il mondo abbia bisogno di un po' di aiuto.
00:02:31Noi nel nostro piccolo cerchiamo di fare la nostra parte e quindi cerchiamo di avere
00:02:37un luogo bello da offrire a chi lavora con noi e anche a chi viene a trovarci, chi può
00:02:42trovare sia una calorosa accoglienza ed è per questo che abbiamo degli spazi importanti
00:02:49per cucinare e anche per ospitare ma anche un ambiente abbellito appunto da alcune opere
00:02:54d'arte e nel tempo queste opere d'arte cercheremo di implementarle insomma se riusciremo e se le
00:03:01cose andranno sempre bene.
00:03:02Siamo certi che sarà così.
00:03:04Grazie Diego Toscani ma adesso noi chiamiamo colei che ha allestito la meraviglia di questa
00:03:12sala la responsabile artistica di Easy Life Dora Papis.
00:03:18Ben ritrovata anche a Dora.
00:03:20Ciao, ben ritrovata a voi, saluti a tutti.
00:03:23Allora, questa sera è una serata molto particolare.
00:03:27Ci saranno delle esperienze che vivremo attraverso un percorso fatto di più tavole allestite.
00:03:35La prima domanda che mi viene da Porti Dora è come nascono queste tavole.
00:03:41Considerando il tema che avevamo deciso di vivere queste esperienze delle tavole ognuna
00:03:46legata a un momento culinario, quindi l'antipasto, il primo, il secondo e il dolce, quello che io
00:03:52mi do è un tema di base e qualsiasi cosa può diventare il tema per allestire una tavola.
00:03:59In questo caso ho scelto uno stile giovanile perché l'antipasto all'aperitivo mi fa sempre
00:04:06giovane e mi sono data come tema quello del colore, quindi dell'abbinamento rosso e rosa.
00:04:13L'idea era quella di mettere più servizi perché gli oggetti che ho scelto non vengono
00:04:19da una sola collezione, proprio perché a volte a casa magari non si hanno un servizio
00:04:24sufficientemente grande per ricevere più ospiti.
00:04:29Quindi il colore può essere un life motif per abbinare più cose e, come sempre mi piace
00:04:38fare, dare una seconda vita agli oggetti e inventare quello che non si ha, come ad esempio
00:04:45in questo caso abbiamo utilizzato dei bicchieri per servire un antipasto o semplicemente con
00:04:57un piatto e con una tazza deciso di creare un'alzata perché un tavolo del buffet deve sempre
00:05:04avere un minimo di movimento per agevolare chi va a mangiare.
00:05:11Grazie Dora, poi avremo modo comunque nel corso della serata di parlare con te e ci
00:05:17spiegherai davvero i vari allestimenti che sono veramente molto molto belli, ti sei davvero
00:05:23superata in questa serata e adesso chiamiamo vicino a noi il nostro direttore artistico
00:05:32Maddalena Damini che è stata anche protagonista con Chef Beppe Maffioli che arriverà tra pochissimo
00:05:41e con Andrea Toscani dei nostri aperitivi prima di Chef.
00:05:47Buonasera Maddalena, grazie innanzitutto per essere qui, un bilancio di questa edizione
00:05:51di Chef che non è finita però siamo già davvero in direttura d'arrivo, è un bilancio
00:05:57assolutamente positivo che ci ha consentito di incontrare tanti ragazzi che era un po'
00:06:02la mission di questo progetto, cioè far capire a questi ragazzi quanto la preparazione sia
00:06:06importante e quanto essere affiancati da grandissimi chef significhi acquisire competenze
00:06:14ma anche una grande passione, vorrei dire come mi ha insegnato il mio amico Diego Toscani
00:06:18l'amore perché quello è più longevo e duraturo e posso dire una cosa, complimenti adora perché
00:06:24l'abbinamento del rosso e del rosa io lo adoro anche nell'abbigliamento perché mi dà il senso
00:06:30di una grande energia stemperato dalla dolcezza del rosa quindi mi piace tanto questa tavola.
00:06:35È molto molto bella, complimenti, grazie Maddalena Damini. Noi abbiamo tre chef questa sera importantissimi
00:06:43che sono anche degli amici, vero Diego? Assolutamente. E proprio per questo diamo la linea a Brio che è in cucina
00:06:51con colei che ha preparato l'aperitivo di questa sera. A te Brio.
00:06:57Grazie Clara, eccoci qua, siamo in cucina qui con la prima chef, un ospite speciale per quanto riguarda
00:07:05questo appuntamento che non manca mai, anche nelle scorse edizioni c'era proprio lei, Francesca Marsetti, la FranciChef.
00:07:13Buonasera a tutti e grazie, è sempre un piacere essere qui. Come stai?
00:07:17Molto bene, molto bene. Guarda, ho già una notizia per te.
00:07:21Sì.
00:07:21C'è un grambiule per me.
00:07:23Sì, guarda.
00:07:23Ti tengo il microfono?
00:07:25Ma guarda, cerco di arrangiarmi.
00:07:27Ah mamma, faccio come faccio ad Antonella.
00:07:29Sì, perché questa sera...
00:07:31Ti metto il grambiule.
00:07:33E infatti hai citato Antonella, Antonella Clerici, perché ti vediamo sempre coinvolta nella tua trasmissione su Rai 1.
00:07:40Sì, la loro, la nostra trasmissione, grande famiglia come questa di E' Sempre Mezzogiorno.
00:07:46E invece questa sera?
00:07:47Allora, questa sera per il momento mi dedico all'aperitivo.
00:07:50Cerchiamo di utilizzare queste stoviglie anche in un modo alternativo, creativo, divertente, per giocare anche un po'.
00:08:01Quindi nella coppa abbiamo preparato una versione di insalata di gamberi.
00:08:08Allora, io sono un amante dei gamberi cocktail in salsa rosa.
00:08:14Anche io?
00:08:14Però mi sono detta, arriva il caldo, arriva la primavera, la Pasqua è alle porte, facciamo dei gamberi al vapore con una tartare di cetriolo e ananas.
00:08:27Quindi molto semplice, molto fresco e guarda se non è bellissimo, è servito in questa coppa.
00:08:34Meraviglioso, tra poco arriverà sulla vostra tavola.
00:08:37Grazie mille Franci.
00:08:38Grazie a voi.
00:08:39Grazie.
00:08:39Grazie, grazie Brio, grazie Francesca. È davvero un piacere ritrovarla qui. Grazie anche a Diego per averla naturalmente portata a chef nuovamente.
00:08:51Non poteva mancare. Francesca collabora con le nostre aziende da tanti anni e quindi ci fa molto piacere che sia qui.
00:08:57L'abbiamo appena sottoposto a un tour de force fieristico in giro per l'Italia e l'Europa.
00:09:03Ti ha seguito nelle varie fiere e quindi siamo molto lieti che stasera sia qui a rilassarsi insieme a noi in televisione.
00:09:10Molto bene. Mi piace molto vedere Brio con il grembiule perché nella scorsa edizione lui ha cucinato e quindi tornare alle buone abitudini è sempre buona cosa Brio.
00:09:20Molto bene. E adesso è arrivato il momento di chiamare i nostri chef, compagni di viaggio di Chef per una notte, Chef Beppe Maffioli
00:09:32e Chef Massimo Fezzardi. Eccoli, buonasera, bentrovati.
00:09:38Buonasera.
00:09:40Buonasera. Allora, partiamo da Chef Beppe Maffioli.
00:09:45Allora, anche quest'anno, come diceva anche Maddalena, siamo in dirittura d'arrivo, protagonista dell'aperitivo di Chef per una notte a School Edition,
00:09:55di una lezione, una puntata con i nostri studenti. È stato un percorso però che non solo hai creato insieme al nostro gruppo ma che hai seguito tappa dopo tappa.
00:10:06Ma è stato molto anche perché quest'anno c'era stato talmente tanto entusiasmo lo scorso anno che anche il settore della sala l'abbiamo inserito in questo percorso.
00:10:19E credo che stasera per loro è una lezione importantissima negli abbinamenti, nei colori, ma anche per uscire da quello che è il classico, che non dà fastidio, sinceramente.
00:10:31Io ho già visto, non dico tutto, però è fantastico.
00:10:35Grazie, grazie a Chef Beppe Maffioli, Chef Massimo Fezzardi. Anche lui parte di questa squadra di Chef per una notte sin dall'inizio, ovvero 12 anni fa, quindi è un percorso condiviso.
00:10:50Sì, mi fa molto piacere essere qua e devo dire che è sempre andato increscendo questo avvenimento, questo appuntamento e devo dire che il tema della mise en place è molto importante in quanto esprigiona la creatività, poi aiuta molto la creatività nel piatto e nella realizzazione di una grande ricetta.
00:11:10Grazie Chef Massimo Fezzardi, è arrivato il momento di accogliere Chef Franci, come l'abbiamo ribattezzata, con il nostro brio e con l'aperitivo che viene portato su questa tavola, con questa mise en place meravigliosa.
00:11:28Vediamo che ci sono queste righe, poi ci sono i cuori, insomma tutto molto di tendenza.
00:11:34L'abbiamo detto prima, apparecchiare bene una tavola è un segno di attenzione se vogliamo anche di amore per le persone che si ospitano e qual è il segno di amore più bello che un cuore o dei baci di cui abbiamo riempito un po' questa tavola.
00:11:49Esattamente.
00:11:50E insieme ai cuori e ai baci le righe, perché Dora come ci insegni?
00:11:53Quest'anno le righe devono esserci in una tavola di moda, per cui in qualche dettaglio è sempre bene inserirle, secondo me, se si vuole stare al passo.
00:12:04La moda non solo nell'outfit ma anche a tavola, perché anche le tavole sono di moda, le mise en place seguono la moda.
00:12:13Assolutamente sì, avremo modo poi di parlare nel corso della nostra cena, ma uno dei nostri criteri è proprio il concetto di rifarci al mondo della moda e quindi al mondo delle collezioni, dei trend, delle tendenze, dei colori che ovviamente cambiano, delle stagioni e così via.
00:12:31Però direi che possiamo cominciare il nostro aperitivo.
00:12:34Assolutamente sì, nel frattempo noi diamo il golden spot e poi ci ritroviamo alla seconda tavola e insieme proseguiremo questo viaggio nella bellezza.
00:13:04Bentrovati, siamo seduti a tavola con i nostri ospiti Diego Toscani, il padrone di casa.
00:13:13Questa è la seconda tavola dopo quella dell'aperitivo, questa mise en place di questa bellissima tavola dedicata all'Oriente. Perché?
00:13:23Diciamo che con le tavole si accoglie e si viaggia anche. Stasera abbiamo scelto di preparare una tavola orientaleggiante perché la cucina orientale è entrata a pieno titolo nelle cene anche di famiglia.
00:13:37In principio furono i ristoranti cinesi, poi i giapponesi, non tutti veramente giapponesi, molto spesso cinesi e oggi devo dire il grande successo forse è ascrivibile alla cucina coreana che è molto di moda, in particolare il ramen che sta spopolando in moltissime città.
00:13:57Qui abbiamo un'apparecchiatura che prevede anche una possibilità di servire una preparazione liquida, ad esempio una zuppa di miso come potrebbe essere questa coppetta che si presta molto anche o al riso o una zuppa di miso.
00:14:11Allora chiediamo a Dora Papis che proprio ha allestito questa tavola perché ha scelto proprio questo allestimento.
00:14:20Ho scelto questo allestimento forzando un attimo lo stile orientalizzante per dare ai nostri telespettatori qualche piccolo spunto nel momento in cui si voglia fare un'apparecchiatura.
00:14:34Per cui ci sono le bacchette che a me piace appoggiare sulla ciotola, che non so se useremo perché è una sorpresa, che cosa cucinerà Chef Maffioli per noi.
00:14:48Gli è stato chiesto di interpretare una ricetta abbinata alla nostra collezione di piatti, quindi non so che piatto vorrà utilizzare.
00:14:57Comunque se non le volessimo appoggiare qui, il posto corretto della bacchetta per noi, che abbiamo anche spesso bisogno di forchette e coltello, è qui.
00:15:11E questo servizio ha tanti piccoli accessori come quello per la salsa di soia piuttosto che dei bicchierini per delle salse liquide che sono tipiche della cucina asiatica.
00:15:26Aggiungerebbe che ci si può bere il tè.
00:15:28Ci si può bere il tè e anche il cioia, che è questo liquirino caldo a fine pasto, molto alcolico, buonissimo, buonissimo.
00:15:38Facciamo digestivo, grazie.
00:15:41Diciamo che a questo punto vorrei chiedere a Francesca che esperienze ha avuto con questo liquirino.
00:15:45Esatto, sorge spontanea la domanda.
00:15:47Noi servivamo a fine pasto, punto.
00:15:49Molto bella anche questa tavola.
00:15:56Una cosa che vorrei sottolineare, perché potrebbe essere un consiglio per chi ci segue da casa,
00:16:01è il fatto che se noi andiamo a togliere la ciotola e andiamo a togliere questa tovaglietta
00:16:07in bambù, questo rimane un piatto comunque fiorito dai toni delicati che riprende un po' i colori
00:16:14del Feng Shui, completamente diverso dal tavolo che abbiamo visto prima con questi colori molto forti
00:16:20e molto energici.
00:16:22Ma il fatto di metterli, non avendo un sottopiatto, il fatto di mettergli questa tovaglietta a supporto
00:16:28per me va a sottolineare il tema, così come la scelta delle posate che hanno un manico
00:16:36che riprende il bambù.
00:16:39Molto bello veramente.
00:16:40E abbiamo parlato poi di quello che andremo a degustare, Chef Beppe Maffioli, che è in
00:16:48cucina con il nostro Brio.
00:16:51Quindi Brio, a te la linea.
00:16:53Grazie Clara, è bene sì, siamo in cucina e c'è Chef Beppe Maffioli ai fornelli, Chef
00:17:00ci hanno appena passato la linea, siamo là, eccoci qua, la telecamera ci inquadra all'opera
00:17:06con uno dei tuoi piatti più famosi.
00:17:09Io credo che i tuoi ospiti, Clara, questa sera saranno molto contenti, Chef ha voglia
00:17:16di svelarci che cosa ha un risotto, il mio risotto, che in questo caso l'abbiamo abbinato
00:17:23al tema e al piatto, quindi un risotto molto fresco, sarà un risotto al limone con dei
00:17:30gamberi rossi, una salsa ponzo e polvere di rosmarino e alla fine servirò una bevanda
00:17:37fresca che è un colì di mela verde ottenuto dal sedano, zenzero, menta, mela verde e limone.
00:17:46Quindi viene frullato col ghiaccio, andrà a colare questo liquido, lo serviremo poi alla
00:17:52fine per infrescare il fine pasto.
00:17:54A te Clara.
00:17:55Brio, grazie.
00:17:57Nel percorso di Chef per una notte veramente abbiamo anche appreso moltissimo, quindi c'è
00:18:02stata anche proprio un'educazione, non solo al cibo, ma ai piatti, ma anche alla mise
00:18:10en place, l'abbiamo visto perché come hai detto bene Diego, cucinare è un atto d'amore
00:18:17ma anche apparecchiare una tavola, lo è.
00:18:20Assolutamente sì e devo dire che ricordo quando è nata la collaborazione appunto con
00:18:24Chef per una notte che la battuta che feci era con tutto questo cibo che si prepara qualcuno
00:18:29dovrà pur servire in tavola, cioè arriverà davanti al commensale dentro un contenitore,
00:18:33quindi vogliamo raccontargli questi contenitori, vogliamo dare valore anche al contenitore che
00:18:39può valorizzare o mortificare un piatto al contrario, quindi a volte si vedono dei piatti
00:18:45veramente brutti, poco purati, magari vecchi e rovinati, per cui anche il prodotto che c'è
00:18:49all'interno rischia di venire penalizzato dal contenitore e da lì nasce l'idea di raccontare
00:18:55queste tavole e un po' queste storie.
00:18:57Bene, difatti anche i ragazzi che sono naturalmente venuti a Chef School Edition che hanno cucinato
00:19:05hanno ben imparato dai nostri chef quanto importante sia non solo l'impiattamento,
00:19:12la mise en place ma anche il servizio in sala, difatti uno spazio è stato dedicato quest'anno
00:19:17proprio a questo. Francesca Marsetti, allora Chef Franci, che rapporto hai tu con la cucina orientale?
00:19:28Beh, diciamo che è stato una parentesi importante del mio percorso perché ho avuto la fortuna
00:19:36di lavorare con un chef giapponese per tre anni e mezzo e oltre ai sapori e comunque
00:19:43ai combinazioni diverse e nuove, il rigore. Il rigore che ritorna sempre al poi sapere
00:19:52apparecchiare una tavola, usare i pezzi giusti, calibrare bene i sapori e rendere tutto molto
00:19:59equilibrato. Quando si lavora con determinate persone, secondo me, bisogna capire più il
00:20:07contorno della loro filosofia e non tanto quello che fanno in quel momento. Sì, poi da cuoco
00:20:14qualche cosa l'ho presa che mi porto dietro, però ecco il rigore, l'appartenenza, il rispetto
00:20:24e quindi ci di nuovo riallacciamo al fatto di avere un bel piatto per poter impiattare
00:20:31qualcosa di buono, un buon servizio che porta tutto alla tavola. Questo secondo me è fondamentale.
00:20:38Esatto, anche perché l'abbiamo anche detto nel corso delle lezioni, ma poi è veramente così,
00:20:43andare al ristorante oggi è per tutti noi un'esperienza.
00:20:48Noi sempre di più. È chiaro che il nutrirsi non è l'esigenza primaria, l'esigenza primaria
00:20:55è proprio il piacere che si prova, il piacere di esplorare, il piacere di conoscere e utilizzare
00:21:02degli utensili corretti è anche un segno di rispetto per il cibo che si consuma. Mi rifaccio
00:21:08alla cucina orientale per esempio, il grande rispetto per esempio che c'è nel trattare
00:21:13le carni, i pesci e anche le verdure, nel tagliarle, nel porzionarle, nel fare tutto questo lavoro
00:21:20in cucina e quindi un lavoro che viene fatto da chi è esperto di questa cosa e quindi sa
00:21:25come porzionare, sa come tagliare rispettando l'alimento. Su taglieri che sembrano dei piccoli
00:21:32altari perché hanno spesso i piedini, quindi c'è tutto un rituale che come bene diceva
00:21:36Francesca si associa proprio al concetto del rispetto e anche apparecchiare è una questione
00:21:43di rispetto. Qualità naturalmente delle materie prime, rispetto delle materie prime,
00:21:48chef Fezzardi.
00:21:50Sì, io nel mio ristorante, nelle mie esperienze che ho fatto in precedenza, ho sempre puntato
00:21:58e ho sempre creduto nella qualità della materia prima e che tornando a questo gioco
00:22:02di parole equivale al rispetto per il cliente, ma conoscere anche il produttore e il rapporto
00:22:11umano che si intreccia con queste persone è fondamentale.
00:22:15Un'esperienza trentennale, ve lo dico, quella di chef Fezzardi all'Esplanard.
00:22:20Io ho la fortuna di frequentare il ristorante di Massimo essendo vicini di casa molto spesso,
00:22:26quindi posso sia garantire della qualità dell'esperienza in termini di qualità del
00:22:32cibo e di ciò che viene servito, sia sul valore dell'esperienza a 360 gradi.
00:22:39L'anno scorso abbiamo avuto ospite Marzio Livaglio che è il sommelier di Esplanade ed è stato
00:22:46eletto l'anno scorso, lo ricorderete, migliore sommelier d'Italia per la guida misilene,
00:22:51quindi un riconoscimento di altissimo profilo. Credo che il tratto comune dell'Esplanade
00:22:57sia davvero la grande professionalità e l'approccio rispettoso non solo ai prodotti
00:23:03che vengono serviti, ma anche ai clienti. È un posto dove ci si sente veramente trattati bene.
00:23:08Grazie.
00:23:09E' anticipato tutto.
00:23:10Grazie a Dio.
00:23:12Hai detto bene. Facciamo un salto in cucina, che ne dite? Noi vediamo naturalmente Chef Beppe
00:23:18Mafioli al lavoro, il nostro brio che ha il grembiule, ma non sta facendo nulla, vero Francesca?
00:23:25Assolutamente. Non mi permetterei mai, anzi, qui credo di essere forse un po' in mezzo ai piedi,
00:23:32ma Chef Beppe Mafioli con me è ormai abituato. Infatti il fatto che non faccia nulla,
00:23:37siamo a metà dell'opera. No, mi sta aiutando perché abbiamo tagliato i gamberi
00:23:43che abbiamo messo a marinare con pochissimo olio di oliva del Garda e anche qui una grattugiata
00:23:50di limone e un pizzico di sale, quasi nulla, che dopo andremo ad appoggiare sopra il riso.
00:23:56Brio avrà l'onere e l'onore di mettere questa polvere di rosmarino, rosmarino del nostro orto,
00:24:03che ha un profumo, purtroppo non lo sentite, ma è pazzesco, da appoggiare sopra nella quantità
00:24:09giusta. Quindi se poi è un po' troppo carico, ecco, sapete con chi prenderla.
00:24:15Tra l'altro, Clara, stavate parlando di qualità. Abbiamo notato qua con la regia di Guido Zubani
00:24:21e tutti i tecnici che sono operativi per la messa in onda della puntata, quanto Diego ci tenga
00:24:27il dettaglio, cioè addirittura uno chef per ogni portata. Quindi, insomma, puntiamo
00:24:34veramente alle stelle stasera. A te.
00:24:38Grazie, buon lavoro a chef Beppe Maffioli. Diceva Brio, mi sento, anzi forse sono un po' di
00:24:44troppo, no? Tu Maddalena, che sei un attimo a cuoco, quando sei in cucina stai da sola?
00:24:50Preferisco. Preferisco, ma chiaramente perché diventa il mio momento, la mia sala di decompressione
00:25:00è la cucina. Quando torno dal lavoro, mi metto in cucina e davvero non penso che a quello
00:25:05che faccio e per me è terapeutico. Ricordavo questa cosa che ci avevi detto lo scorso anno.
00:25:10In genere butto fuori. Mio marito che vorrebbe collaborare, ma non gli è concesso.
00:25:15Quindi è un momento tutto tuo. È un momento tutto mio. È un momento però poi d'amore
00:25:20verso via con te. Questo assolutamente e in ogni dettaglio che viene esplicitato anche
00:25:26attraverso la tavola, la scelta dei dettagli. Però una cosa che mi piaceva sottolineare
00:25:31che ha detto prima Dora, proprio in avvio di trasmissione, è la possibilità di scegliere
00:25:38cose di tendenza, ma anche di andare a creare delle piccole magie con le cose che abbiamo
00:25:43già a casa, che se curate, mescolate nel modo giusto, con attenzione, possono far rivivere
00:25:51anche cose magari che appartengono alla nonna. Quindi è un amore che si può tramandare
00:25:55anche attraverso i dettagli della tavola.
00:25:58Uno spunto molto bello. Un po' come quando apriamo il nostro guardaroba, Dora. È così?
00:26:04Sì, mia madre dice che non si butta niente perché la moda è ciclica e tutto torna.
00:26:09E devo dire che di fatto è così. Io ho vestiti di quando ero giovane che le mie figlie
00:26:17stanno trovando come cose alla moda.
00:26:22Volevo ricollegarmi a quello che dicevi prima, ad esempio perché invece io che passo parecchio
00:26:27tempo in cucina quando rientro dal lavoro e a me invece piace se i miei figli soprattutto
00:26:35si fermano lì con me e non mi lasciano da sola perché anche il fare due chiacchiere,
00:26:40raccontarsi la giornata, il fatto che piccole cose, che sbuccino una carota e devo dire
00:26:48che mi dà soddisfazione. Mi dà soddisfazione anche quando qualcuno si offre di aiutarmi
00:26:55e non mi fa sentire sola.
00:26:57Prendo lo spunto, ci provo, poi ti faccio sapere.
00:27:01Allora, noi vediamo che nel frattempo in cucina Chef sta impiattando e ha mantecato il risotto.
00:27:10Vedere Chef Beppe Maffioli che manteca il risotto è sempre poesia.
00:27:15E dice che il segreto sta nella mantecatura.
00:27:17Però devo dire che è stato molto bravo perché la richiesta che io gli ho fatto è stata quella
00:27:23di non fare impiattare come al ristorante perché qua siamo a casa, questo è un servizio da casa
00:27:31e ho visto che mi ha ascoltato e ha scelto una fondina che non ha le dimensioni delle tipiche fondine
00:27:39da ristoranti molto grandi, quindi ha fatto uno sforzo per accontentarmi.
00:27:45Molto bene. Chef Massimo Fezzardi invece prima commentavi con Dora proprio questo allestimento,
00:27:52questa mise en place, la delicatezza, la poesia e il richiamo zen.
00:27:57Sì, esatto. Questo decoro molto lieve, molto leggero e bellissimo.
00:28:02Ecco, è proprio studiato bene questo piatto, proprio il decoro bellissimo.
00:28:08Quanto anche nel tuo ristorante è importante proprio la mise en place, il servizio di sala,
00:28:15ce lo siamo detti, no? Con i ragazzi che appunto studiano per diventare poi operatori di sala.
00:28:24Beh, come abbiamo sempre detto, è un atto d'amore verso appunto il cliente.
00:28:29Da quando entra appunto dall'accoglienza, al saluto, alla presa dei cappotti,
00:28:36a farli sentire proprio a casa, coccolati, è l'ingrediente principale del nostro ristorante,
00:28:44di tutti i ristoranti, ecco. E noi in questo ci impegniamo.
00:28:48Grazie. Ecco, Diego Toscani diceva appunto Promotica, Easy Life, Pozzi Milano,
00:28:54insomma tante aziende che fanno parte di un unico gruppo e che hanno un unico presidente.
00:29:02Che sei tu?
00:29:04Sì, sono unificate, diciamo, collegate dal bello, diciamo, dallo stare insieme.
00:29:10Io dico sempre, facciamo tante cose, può essere anche che non faremo niente di lavoro insieme,
00:29:15ma da me voi state pur certi che mangerete e berrete sempre bene,
00:29:18perché è un dogma per me curare l'ospitalità e avere anche dei begli oggetti
00:29:23che sono anche argomento di conversazione, perché faccio vedere questi bicchieri.
00:29:27Questo è un calice che non so se si nota, ma è tagliato obliquo e uno dice ma l'hanno sbagliato.
00:29:32No, è voluto perché questo è un calice che si presta molto alla degustazione,
00:29:36quindi inclinato, consente di avere più spazio per la lettura del colore del vino
00:29:43e quindi per una prima analisi, diciamo, visiva del vino,
00:29:48consente una analisi sensoriale a livello olfattivo
00:29:52con una superficie di apertura maggiore pur con la giusta chiusura del calice
00:29:57e ne semplifica la degustazione.
00:29:59Al di là che sia un bicchiere tecnicamente ben fatto, è bello raccontarlo.
00:30:03Bellissimo, poi però brindiamo.
00:30:05Direi che possiamo brindare mentre lo chef Maffioli esce dalla cucina.
00:30:10Esatto.
00:30:11Facciamo un brindisi ai nostri televalentatori.
00:30:12ai nostri spettatori e vi porto anche il culi di mela.
00:30:16Ah, una teiera?
00:30:18Teiera, questa teiera è meravigliosa.
00:30:20Ha scelto di usare una teiera per il suo culi.
00:30:26Il culi di mela verde che è bello fresco e lo assaggiate alla fine
00:30:30così vi dà questa fine freschezza dopo aver mangiato un riso comunque caldo.
00:30:37Grazie chef.
00:30:38Noi sentiamo intanto...
00:30:39Vi permetto di servirlo a tutti.
00:30:42Grazie.
00:30:42Grazie.
00:30:44Ah, ma adesso sta arrivando anche Brio.
00:30:46Ora facciamo.
00:30:47Aspita che chef...
00:30:48Quale onore.
00:30:49Che metri d'eccezione che abbiamo stasera.
00:30:51Quale onore.
00:30:53Non solo ha imparato a cucinare, ma ha imparato anche a servire in tavola.
00:30:58Quindi questo percorso...
00:31:00Ci ricordi la ricetta della culis?
00:31:02Mela verde, quindi piuttosto acida.
00:31:06Passo davanti, zenzero, sedano verde, menta e limone tagliato a pezzi, emulsionato con dell'acqua.
00:31:16Poi viene messo in un colino in modo tale che cola lentamente e questa coli scende senza lasciare la polpa all'interno, ma solamente il succo.
00:31:25E ha una notevole freschezza e un'acidità piacevole, la pungenza dello zenzero, ma soprattutto la Granny Smith che esce con la sua caratteristica.
00:31:38Bene.
00:31:39Grazie, chef Beppe Maffioli.
00:31:40Buona continuazione.
00:31:41Grazie.
00:31:41Grazie.
00:31:42Ci fermiamo soltanto un attimo e poi a cucinare per noi sarà chef Massimo Fezzardi. Restate con noi.
00:32:00Siamo tornati a tavola. Ci ha raggiunto chef Beppe Maffioli, che ringraziamo per il gustosissimo,
00:32:09risotto.
00:32:09Straordinario, chef. Come sempre, una garanzia. Noi ci conosciamo da tanti anni e devo anche
00:32:15dirvi che il Carlo Magno è un po' il ristorante di famiglia per me, perché io sono stato battezzato,
00:32:21cresimato, comunicato, sempre tutto a Carlo Magno. E quindi, come dire, l'affetto è un po' casa
00:32:30Carlo Magno, sì.
00:32:31E lo è per un po' di persone, proprio per la qualità, naturalmente, di quello che viene
00:32:37portato in tavola per il servizio di sala con Fabrizio e perché c'è chef Beppe Maffioli.
00:32:42Qual è il piatto più venduto da Carlo Magno?
00:32:44Fammi pensare, il risotto.
00:32:46Ma pensa.
00:32:46Posso mettere i complimenti per il risotto che abbiamo appena gustato? Meraviglioso.
00:32:55Mi fa piacere, ma ho visto poi la foto e devo dirci che in quel piatto sono riuscito anche
00:33:00quasi a zeccare i colori e l'abbinamento e mi è piaciuto molto. E devo dire che il contenitore
00:33:07è molto importante perché evitano i cuochi di pensare delle strategie di presentazione
00:33:13o di dare dei toni, dei volumi. Quando il contenitore, in questo caso il piatto, è talmente
00:33:19bello che tu devi mettere solamente gli ingredienti, come ho fatto io stasera, sono rimasto particolarmente
00:33:24contento anch'io.
00:33:25A proposito di foto, durante la pubblicità ho fatto vedere allo chef una foto che avevo
00:33:30scattato. Ne sta scattando tante perché ci sono tante suggestioni bellissime. Oltre al
00:33:35nostro fotografo ufficiale, quindi su tutti i nostri siti, social eccetera, anche sui nostri
00:33:41personali passeranno dei momenti che ci hanno particolarmente colpito di questa serata.
00:33:46Molto bene. Allora Diego, questa è la tavola elegante, la tavola importante.
00:33:53Sì, direi anche una tavola un po' senza tempo, una tavola che attraversa i secoli e che ha
00:34:03degli stilemi, dei riferimenti che si sono ritrovati nel corso delle varie epoche, ma che
00:34:09hanno sempre caratterizzato l'importanza e quindi le catene, quindi il cavallo e quindi i finimenti,
00:34:16che sono argomenti che ritroviamo molto anche nelle stampe d'epoca, nelle tappezzerie,
00:34:24nelle carte da parati. Quindi davvero un tono alto di questa tavola.
00:34:30Qual è stata, poi la domanda la farò un po' a tutti prima di sentire Dora che ci racconterà
00:34:35come ha scelto questa deliziosa mise en place, qual è stata la tua tavola più importante,
00:34:43quella alla quale ti sei seduto o quella alla quale hai invitato una persona davvero importante?
00:34:50Di tavole importanti ce ne sono state davvero tantissime e devo dire che ognuna ha avuto
00:34:59un significato diverso. Ci sono state tavole sentimentali, ci sono state tavole professionali
00:35:06molto importanti nel corso della mia vita che hanno segnato tappe importanti della mia crescita,
00:35:13ma io resto sempre molto affezionato alla tavola di Natale della mia mamma. Da qualche anno
00:35:19non è più la tavola di Natale della mia mamma, ma è la tavola di Natale mia, nel senso
00:35:22che da qualche anno ospito io tutta la famiglia. Credo che la parte più intima e più sentimentale
00:35:29sia quella.
00:35:30Molto bene. Allora, adesso Dora, però raccontaci come hai allestito questa tavola, come hai scelto
00:35:37questa mise en place.
00:35:38La scelta è stata facile. Per la tavola elegante ho scelto tra le collezioni di Puzzi
00:35:461876, che è una linea, un luxury brand della nostra azienda e mi piaceva l'idea di scegliere
00:35:56sempre dei toni legati alla terra, perché anche questo è un grande trend, quindi è un tema
00:36:02senza tempo, come ha detto giustamente Diego, con tutti questi cru e marroni. È una linea
00:36:12che, essendo pensata per un'apparecchiatura importante, ha anche tutta una serie di accessori
00:36:19che non si usano nel quotidiano, come il piattino del pane, come il segnaposto nel momento in cui
00:36:28abbiamo gli invitati, abbiamo il sale e il pepe e così tanti piccoli dettagli. Come
00:36:35vediamo c'è un sottopiatto, filo oro, perché una tavola elegante chiama un sottopiatto e
00:36:44una posata importante, così come richiamata nel bicchiere. Io ho la scelta di avere tre
00:36:49bicchieri, di cui la coppetta champagne, per esempio, queste sono le caratteristiche. Anche
00:36:54se penso che la caratteristica principale sia quella di, soprattutto in una tavola così
00:37:02complessa, cioè con tanti accessori, di creare un ordine per capire bene in che posto vanno
00:37:10tutte le cose.
00:37:10è bellissima, è bellissima. Una persona che si vuole bene dovrebbe avere un bicchiere
00:37:16così.
00:37:18È bella questa cosa, vero?
00:37:19A prescindere da...
00:37:20No, vorrei dirti che dovrebbe avere un bicchiere così.
00:37:23Così.
00:37:25Eh sì, eh sì.
00:37:28Adesso, esatto.
00:37:30Questa dimostrazione di grande bene.
00:37:33Allora, intanto ci colleghiamo con Brio e Chef Massimo Fezzardi, che adesso è il protagonista
00:37:38in cucina. Allora, raccontateci un po' cosa state preparando.
00:37:43Cambio della guardia in cucina. È arrivato Chef Fezzardi e siamo pronti ad entrare nel
00:37:49vivo di questo piatto veramente particolare, con una tipologia di cucina che qui nel Dietro
00:37:55le Quinte abbiamo definito millimetrica.
00:37:58Sì. Ho proposto il piccione in quanto una carne che è molto versatile, molto buona,
00:38:03a mio avviso, e richiede appunto una cottura millimetrica.
00:38:07Infatti, tra poco saremo pronti a cucinarlo in padella. Dico cucinarlo così un po' per
00:38:13far finta di dare una mano a questo chef stellato che, insomma, saprà stupirvi sicuramente
00:38:19nel migliore dei modi. A te.
00:38:21Grazie, Brio. Sì, è proprio così. Chef Massimo Fezzardi, come Chef Maffioli, come
00:38:26FranciChef. Insomma, sono davvero dei compagni di viaggio eccezionali. Siamo davvero molto
00:38:32orgogliosi e grati per averli con noi. Non ti ho fatto la domanda, devo fartela, Dora.
00:38:37La tua tavola più importante?
00:38:40Ci pensavo mentre parlava Diego e la prima tavola che mi è venuta in mente è stata,
00:38:46anche nel mio caso, una tavola di Natale che vede la famiglia riunita, ma che a casa
00:38:51di mia madre ha una caratteristica particolare. Adesso non vorrei togliere la poesia, questa
00:38:57tavola noi la chiamiamo la tavola dei morti perché mia madre è eredita dalle zie, da
00:39:05sua madre, quindi da mia nonna, eccetera, degli oggetti che conserva. Sono tutti oggetti
00:39:12molto eleganti e quindi utilizziamo per Natale. Detto così può anche fare triste, ma io la
00:39:19trovo una cosa molto bella perché in quell'occasione andiamo a ricordare persone che non ci sono
00:39:24più, alle quali abbiamo voluto bene e quindi iniziamo. Ma quel cucchiaio col manico in osso
00:39:31era della nonna? E questa è l'occasione per parlare di loro, per ricordarle con affetto
00:39:37e per renderle presente alla nostra tavola, quindi sicuramente la mia tavola preferita è
00:39:41quella.
00:39:42Da uomo di marketing suggerirei di chiamarla la tavola delle rimembranze.
00:39:45E' così, effettivamente.
00:39:46Puoi dire di dare un taglio un pochino più.
00:39:48Esatto, molto bello.
00:39:50Effettivamente sì.
00:39:51Pensare a davvero questa famiglia riunita che ricorda chi non c'è più e vi dà vita
00:39:57attraverso gli oggetti appartenuti a queste persone è davvero molto bello. Nel frattempo
00:40:03però Diego è arrivato un altro coltello, il coltello per la carne, giusto?
00:40:09Assolutamente sì, perché regola vuole che la carne si tagli con coltelli a lama liscia
00:40:15bene affilati e quindi mentre il coltello che era stato messo, diciamo, normalmente nella
00:40:21mise in place era il classico coltello che si abbinava al resto delle posate, per la carne
00:40:27fa il suo ingresso in scena un coltello dedicato a questo tipo di taglio, un coltello Berti.
00:40:33Berti è un'azienda, si parlava di storia, del 1895 di Scarperia in provincia di Firenze,
00:40:38quindi produce coltelli da cinque generazioni, quindi un grande sapere depositato in questi
00:40:46oggetti. Ogni coltello è firmato da chi lo ha realizzato perché il segreto è la non
00:40:54divisione del lavoro, quindi un artigiano che inizia un coltello lo finisce e lo firma
00:40:58e si crea spesso una sorta di continuum temporale tra chi ha realizzato l'oggetto e chi poi lo
00:41:05possiede, che alla fine, come dice una celebre pubblicità, non lo possiede mai fino in fondo,
00:41:12ma lo custodisce e lo tramanda perché sono oggetti che sono fatti per durare nel tempo.
00:41:17Un po' richiamando anche quello che ci ha detto Dora e con coltellerie Berti, vero
00:41:23Maddalena, con chef Beppe Maffioli e Andrea Toscani. Ogni settimana avete preparato per
00:41:30noi e per i nostri telespettatori degli aperitivi davvero deliziosi.
00:41:35Anche qua usa il plurale, è proprio nato di gentilezza nei nostri confronti perché ha fatto
00:41:39tutto Beppe. Noi però, devo dire che abbiamo chiacchierato in una logica di condivisione,
00:41:45condivisione, come diceva Dora, in cucina. Beppe ci raccontava quello che cucinava e se
00:41:52lo cucina chef Maffioli, anche se è un aperitivo, è sempre super e noi abbiamo chiacchierato
00:41:58del tema della condivisione. Ma mi piace molto la storia delle coltellerie Berti proprio perché
00:42:04è davvero tradizione e dimostra quanto gli italiani sappiano fare, sappiano tramandare.
00:42:11Quindi la nostra storia, la nostra capacità di essere unici al mondo, traspare anche queste
00:42:18azioni di vero e proprio artigianato, Diego, no?
00:42:20Noi stiamo facendo una ricerca con l'Istituto Superiore Sant'Anna dell'Università di Pisa
00:42:25sulla biodiversità delle industrie. Di solito quando si parla di biodiversità, e gli chef
00:42:30lo sanno bene, si parla soprattutto di agroalimentare. In questo caso noi stiamo cercando di studiare
00:42:37come certi prodotti, certi oggetti, nascano, si sviluppino e perdurino nel tempo in una determinata
00:42:44area geografica, trovando le motivazioni per cui questi oggetti sono nati lì e nel tempo
00:42:50si è continuato a farli in quel luogo. E anche in questo c'è un tema di biodiversità.
00:42:55Ma noi nella provincia di Brescia abbiamo un esempio straordinario con il distretto di
00:42:58Lumezzane e tutto ciò che ruota attorno, il distretto Armiero di Gardone. Anche queste
00:43:04posate, queste posate sono prodotte in Valsabbia dal 1952, se non ricordo male, sono posate
00:43:10Rivadossi, Sandro, RS. Quindi anche qui quando noi ci troviamo intorno a una tavola abbiamo
00:43:17un sacco di argomenti di conversazione e un sacco di storie da raccontare, ma anche da tramandare
00:43:24e da preservare. Perché qui si parla di terroir, i francesi sono molto più bravi di noi a fare
00:43:32marketing. Non c'è dubbio, a proposito di marketing non c'è dubbio.
00:43:34Loro sono molto bravi. Ma il terroir non è solo la vite per come si coltiva e come cresce
00:43:41il prodotto che ne esce o le ciliegie di vignola piuttosto che la tipicità di altri cibi e prodotti,
00:43:50ma sono anche il racconto della storia di un territorio attraverso gli oggetti che in
00:43:54quel territorio vengono prodotti. E intorno alla tavola tanti oggetti noi in Italia li
00:43:58produciamo.
00:43:59E mi permetto anche di dire che Brescia, che è abituata al fare, al poco marketing, in
00:44:06realtà rappresenta benissimo quello che stai dicendo. Ma sottolinea anche che riusciamo
00:44:11a essere straordinariamente creativi, non solo operosi. Perché per riuscire a creare determinati
00:44:17oggetti prima serve un'idea. E noi Bresciani di questo potremmo tanto raccontare.
00:44:23Assolutamente sì. Abbiamo una vastità di mondi in cui siamo attivi e siamo in grado
00:44:32di primeggiare. L'arte della tavola e della cucina ovviamente è quello che io frequento
00:44:38da più anni e che conosco meglio, visto che ci lavoro da 30 anni. Ma l'automotive,
00:44:43l'armiero, il mondo della rubinetteria, del valvolame, le fonderie. Abbiamo davvero
00:44:49una storia lunghissima che nasce spesso da un connubio tra intuizione, creatività,
00:44:56sapere fare e territorio. Cioè risorse che il territorio offre in termini di materie prime,
00:45:02di conformazione del territorio, di sbocchi sul mercato. Ecco, da questo connubio nascono
00:45:07le nostre eccellenze e io spero che possano continuare a essere apprezzate non solo dagli
00:45:12italiani in Italia, ma in tutto il mondo, dazzi permettendo, visto che sono un tema
00:45:18di attualità.
00:45:18Un tema di strettissima attualità. E noi diamo la linea a brio in cucina perché Chef Fezzardi
00:45:27prosegue nella preparazione del piccione.
00:45:31È proprio così, Clara. Siamo nella fase conclusiva della preparazione. Infatti Chef
00:45:37ha appena tirato fuori dalla padella il piccione e ora siamo nel momento del contorno, giusto?
00:45:46Sì, adesso sto ravvivando un attimino le verdure in padella e ho rosolato i petti di piccione
00:45:54in buro chiarificato. Ho ricavato una crosticina croccante all'esterno, cercando di tenerlo il
00:46:00più morbido possibile. Adesso sta riposando e poi siamo pronti per l'impiattamento.
00:46:05Perfetto. E allora, Clara, tra poco saremo da voi.
00:46:08Noi vi aspettiamo, mentre i nostri chef seguivano il monitor con moltissima attenzione e anche
00:46:15ammirazione. La domanda, Chef Beppe Maffioli, qual è stata la tua tavola più importante? Quali
00:46:22sono state?
00:46:23La più d'una?
00:46:24È stata seduta o la che ha passato?
00:46:25Esatto, esatto. È una domanda davvero impegnativa. Allora, devo dire sicuramente le più importanti
00:46:36che fortunatamente si ripetono sono quelle con la famiglia. Quindi quando ero piccolissimo
00:46:41con il mio nonno, che finché lui non si sedeva, serviva il vino e tagliava il pane, nessuno
00:46:48poteva iniziare a mangiare. Ma era un'emozione vedere questo uomo che aveva un'eleganza, una
00:46:54maestria che era affascinante. Arrivare oggi dove mia moglie cucina, i nipoti preparano
00:47:01il tavolo ed è una grandissima emozione anche quella che non vedo l'ora di vedere qual è
00:47:08la data successiva dove c'è questo evento. A livello professionale potrebbero essere
00:47:13tante perché di personaggi tantissimi. Mi ricordo la prima mancia ricevuta è stata
00:47:20da Sandro Pertini. Non ti dico in che anno eccetera, ma pensandoci un'emozione davvero
00:47:27tanto sono stati cento anni di Rita Live Montalcini che ha festeggiato con, non ti dico quanti
00:47:32premi Nobel, dove credimi erano tutti abbastanza imbarazzati e impacciati perché erano tutti
00:47:39ricercatori abituati a lavorare tutto il giorno in laboratorio e non stare seduti a tavola
00:47:45a chiacchierare. E devo dire che Rita è stata una donna piacevolissima quella sera dove è
00:47:52entrata in cucina a fare i complimenti eccetera. Per me è stato uno dei ricordi più belli
00:47:57devo dirti. Grazie che ce l'hai regalato. Francesca invece?
00:48:02Per te? Allora la mia tavola più bella personale è sempre quella dell'ultimo giorno dell'anno
00:48:09perché festeggio con amici, non lavoro e ho questo caro amico Paolo che lui ci tiene
00:48:17in modo maniacale. Potrebbe essere una fusione tra Diego e Dora ok? E non lascia nulla al
00:48:24caso. E poi io cucino, c'è chi mi dà una mano e mentre comunque si inizia a brindare
00:48:31molto presto poi al verso le dieci ci si siede e si aspetta la mezzanotte insieme. E quella
00:48:37è la mia tavola, è il giorno al quale non rinuncio per nessun motivo, è proprio importante.
00:48:44mentre lavorativamente parlando, facendo io lo chef a domicilio, posso dire che tutte
00:48:52le tavole mi danno un'emozione diversa perché io entro in casa delle persone e loro mi aprono
00:49:00le loro cucine, mi aprono le loro credenze. Noto che entro in queste case sempre con lo
00:49:05stesso entusiasmo da 15 anni a questa parte. Quindi sono tutte tavole belle, diverse ed
00:49:12emozionanti. Grazie. Grazie anche a te. Maddalena?
00:49:17Ma io fatico a arrivare per ultima perché sono state dette delle cose straordinariamente
00:49:21belle ma in modo estremamente sintetico. Tutte quelle tavole che ricordo perché c'era
00:49:27qualcosa davvero di bello da festeggiare. Ecco in generale insomma leggo questi momenti
00:49:35conviviali, alle notizie importanti e al fatto di ritrovarsi.
00:49:39Ma anche, come dicevi anche più volte tu Diego, a tavola si raggiungono anche accordi
00:49:46professionali molto importanti.
00:49:49Sì, scherzosamente noi diciamo sempre che siamo noi e i cinesi che chiudono gli affari
00:49:54a tavola tipicamente. Sono due culture tanto lontane ma alla fine molto vicine. Per esempio
00:50:00a me è capitato una volta di andare in Olanda a chiudere un affare e quando è arrivata l'ora
00:50:04di pranzo ci è stato chiesto se volevamo mangiare qualcosa. Noi eravamo anche abbastanza
00:50:08affamati, eravamo giù nel sette di mattina e si è presentata l'assistente del general
00:50:12manager con una carsettina con dentro due cetrioli, due pomodori, un pezzo di pane nero
00:50:19e un pezzo di formaggio olandese. E abbiamo pranzato al tavolo della sala
00:50:24riunioni affettandoci ognuno il nostro pezzettino del cetriolo. Al che l'affare noi non l'abbiamo
00:50:29più chiuso perché non ci sembrava che qualcosa non andava bene, non andava bene, non collimavano
00:50:37le culture professionali. Quindi abbiamo evitato di farla fare, siamo andati a casa e siamo andati
00:50:43a cena insomma qui a Brescia e siamo stati benissimo. Quindi è vero effettivamente che
00:50:47la tavola serve anche a concludere i buoni affari. C'è un altro modo di dire che mi piace
00:50:51sempre molto, che è questo, che le start-up, gli americani le fanno in garage e noi le facciamo
00:50:57in cucina. Per cui ci capita di decidere di fare cose importanti magari mentre siamo lì
00:51:02a cucinare o a farci un aperitivo o una cenetta in compagnia e quindi insomma magari siamo
00:51:09meno veloci degli americani ma siamo più resilienti nel tempo, le nostre iniziative durano
00:51:16nel tempo. Tipicamente italiano e soprattutto bresciano direi. E mentre vedo in cucina davvero
00:51:21che l'impiattamento sta per essere concluso, bellissimo, meraviglioso. Eccoci, sì Clara,
00:51:29siamo davvero pronti con l'impiattamento, stiamo per arrivare in sala quindi pronti a portarvi
00:51:36il piatto che è stato preparato ad hoc proprio per voi, questo piccione meraviglioso con un
00:51:42profumo che sta per arrivare sulla vostra tavola. Si sente anche qui davvero un profumo
00:51:47che ci è arrivato proprio già da un po'. Allora, un giudizio sul piatto così solo alla vista è
00:51:54vero. C'è la colina in bocca per darlo in video. Allora vediamolo arrivare e anche i colori,
00:52:02anche in questo caso Dora è scelta con grande cura. Mi sembrava che l'assonanza cromatica
00:52:06era come nel piatto di Beppe e Maffioli ci fosse. Poi chiederemo anche a Chef Fezzardi,
00:52:15grazie. Ecco, scusate. Ecco. Grazie. Vabbè, che meraviglia. Tutto in armonia.
00:52:25Ce lo racconti, Chef? Sì. Dunque, è un petto di piccione profumato a rosmarino, sotto abbiamo
00:52:32un patè del suo fegatino e fegato d'oca e il fondo di cottura del piccione.
00:52:38Meraviglia così. Posso dire che questa serata è speciale anche perché, ma quando ci ricapita di
00:52:44essere oltre che, come dire, ospiti di una cucina così eccezionale, anche serviti da Chef Maffioli,
00:52:52da Chef Fezzardi, questo è un privilegio. Assolutamente sì. Mentre Veronica porta il piatto
00:53:01a Francis Chef e a nostra Maddalena Adamini, noi ringraziamo Chef Massimo Fezzardi. Ci vediamo
00:53:10tra pochissimo e saremo all'ultima tavola. Anticipiamo che ci porterà direttamente alla Pasqua.
00:53:22Siamo arrivati davvero al momento finale, all'ultima tavola, allestita davvero in maniera
00:53:37eccellente e deliziosa da Dora Papis, la tavola Diego Toscani dedicata non solo al dessert,
00:53:45ma soprattutto a tema pasquale, perché quasi ci siamo. Diciamo che è una tavola primaverile,
00:53:52perché comunque i temi che riprende sono primaverili. Però c'è una marcata attenzione sicuramente
00:53:58al periodo di Pasqua, come si evince anche dagli ovetti che arredano la tavola, perché
00:54:06una delle mode che abbiamo recentemente importato è l'albero di Pasqua, quindi arredare la casa
00:54:14con un albero, un po' come si fa con l'albero di Natale, ma dove gli addobbi sono tutti legati
00:54:19al tema pasquale.
00:54:21Dora, a te, raccontaci come hai lessito questa tavola davvero con questi piatti deliziosi,
00:54:30ma non solo, perché davvero c'è dell'oggettistica molto particolare che tu hai inserito.
00:54:37Allora, mi piaceva chiudere la trasmissione con l'idea, come dicevi tu, visto la Pasqua
00:54:42alle porte, di presentare questa linea e quest'anno ci viene data questa occasione, mentre gli
00:54:50altri anni Pasqua era prima. Ma soprattutto ho scelto questo decoro perché, come diceva
00:54:57Diego, si è pasquale, ma è floreale, nel senso che apparecchiato così ho voluto mettere
00:55:05in risalto il coniglietto e quindi questo richiamo alla Pasqua, però di fatto per chi
00:55:11comprasse questo servizio non è che lo può usare solo il giorno di Pasqua, nel senso
00:55:17è un decoro primavera con questi fiori di campo e il dettaglio sta solo nel piattino
00:55:25dessert. È una linea che si compone di questa oggettistica particolare, come il porta uovo,
00:55:32che la Francis Chef ha voluto presentare con un dolce o come l'oggetto che vediamo davanti,
00:55:39non so se la telecamera lo può inquadrare, è sempre un'altra versione di piatto porta
00:55:44uovo che in questo caso la Francesca ha presentato con una, ci spiegherà poi meglio, con un dolce,
00:55:52quindi con una mousse al cioccolato e della frutta fresca.
00:55:56Una meravigliosa interpretazione di un oggetto che uno potrebbe pensare che ha un uso limitato,
00:56:02in realtà invece è molto versatile.
00:56:04Come dico io, la creatività di ognuno ti fa reinventare le cose. Per esempio, io ho pensato
00:56:13di riutilizzare degli oggetti di questo servizio come la zuccheriera, le scatole di latta, piuttosto
00:56:19che la tazza o la teiera, per creare con quello che avevo un centro tavola e con l'ausilio però
00:56:28di un fiore. Hai notato i fiori?
00:56:31Li ho notati ma solo perché tu mi hai guidata e quindi questi sono fiori di carta, Dora.
00:56:38Sono dei fiori di carta e ci tengo a sottolinearlo perché quando li ho visti sono rimasta molto
00:56:47colpita da come un pezzetto di carta riesca a imitare le caratteristiche del fiore in natura.
00:56:57Vorrei raccontarvi la storia. Un giorno guardando TikTok, quindi il potere dei social, ho visto
00:57:05un post di questo ragazzo che diceva Nonna Giussi apre la partita IVA a 85 anni e parlava di questa
00:57:14signora che faceva fiori di carta. Ho visto che era a Brescia e ho deciso subito di andare a trovarla
00:57:21e effettivamente si è aperto un mondo. Questa signora che è stata giudice mondiale di composizioni
00:57:28floreali a 85 anni per diletto, credo, con maestria, fa fiori di carta, cioè con della carta
00:57:37crespa, tinge la carta, infatti ha tutte queste venature e ha realizzato per noi, per questa
00:57:44serata, le composizioni floreali.
00:57:48Quindi noi ringraziamo Nonna Giussi, questi fiori sono deliziosi, a tutte le tavole c'erano
00:57:55questi fiori, ma questi in particolare hanno dei colori veramente che sembrano fiori freschi,
00:58:02fiori di campo, sembrano fiori di campo, come abbiamo detto. Quindi grazie molte. Allora
00:58:06noi andiamo in cucina però, c'è Franci Chef con brio che non si è tolto il grembiule.
00:58:13Vediamo. Gelosamente lo tiene, lo indossa.
00:58:18Siamo qui, siamo qui con Francesca, brava e simpatica. Lo sai che al nostro pubblico
00:58:24di TeleTutto piace tantissimo.
00:58:25Menomale.
00:58:26E ci fa piacere averti qui con noi. Insomma hanno anticipato quello che in realtà in tavola
00:58:31è già stato servito, questo ovetto.
00:58:34Allora, l'ovetto è un ovetto classico che possiamo acquistare, rendiamocela anche un
00:58:39po' semplice perché va bene tutto però pratico insomma. Allora abbiamo preso un ovetto
00:58:45che potete acquistare da qualunque parte e all'interno ci abbiamo messo una mousse cheesecake,
00:58:51quindi una cheesecake fatta a freddo con un decoro di gelatina di confettura d'arancia
00:58:58e vaniglia. Quindi noi prendiamo un ovetto già pronto e poi andiamo a impreziosirlo invece
00:59:04con qualcosa che facciamo noi e che piace a noi. Poi abbiamo dei classici biscottini
00:59:09sablé e cioccolato, quindi un sablé, vaniglia, limone e un cookie al cioccolato classico
00:59:15che a fine pasto sta sempre bene. E poi anche, come diceva Dora, la mousse al cioccolato
00:59:20da abbinare con della frutta fresca che secondo me pulisce la bocca e ristabilisce l'equilibrio
00:59:27per poi ripartire con la merenda.
00:59:30Esatto. E poi so, Francesca, che tu per questa sera proporrai un altro dolce che insomma quando
00:59:38vai a casa dei tuoi clienti ci tiene anche che venga degustato in maniera particolare.
00:59:44Esattamente. Questa è una frolla bretone, andremo a decorarla sempre con la mousse cheesecake
00:59:49che abbiamo presentato prima, decorata con fragole, lavanda e miele di castagno. Ci c'è
00:59:58ancora un po' quel tono per apprezzarlo e secondo me la cosa più golosa c'è mangiato
01:00:04con le mani, almeno il primo morso. Possiamo usare la fragola come palettina ma mangiato
01:00:11almeno il primo morso. L'invito è questo e poi decidete voi, Clara, a te.
01:00:15Grazie, Brio, grazie, Francesca. Io penso che si possa fare. Esatto. Questo invito e questo
01:00:23spunto. Ecco, l'importanza davvero poi del dolce che chiude un pranzo, una cena, è davvero
01:00:33molto importante. A volte non lo si degusta e invece davvero proprio chiude il racconto
01:00:40dell'esperienza. Ma sì, diciamo che il dessert a fine
01:00:44pasto è quanto di meno positivo ci sia per le regole dell'alimentazione, perché in realtà
01:00:52non dovrebbe essere consumato, ma in realtà per le regole della convivialità e del piacere
01:00:58di stare a tavola è oggettivamente estremamente piacevole. E servito in questa tavola che abbiamo
01:01:04scelto proprio per il dessert direi che si apprezza ancora di più.
01:01:07Maddalena, questa sera davvero è stata un'esperienza che abbiamo vissuto e credo rimarrà nella nostra
01:01:16memoria. Quindi ringraziamo davvero Diego, Dora, gli chef che ci hanno permesso proprio
01:01:22di fare questo percorso insieme nella bellezza e nel gusto.
01:01:28Ne parlavamo prima con Chef Maffioli durante la pubblicità. Abbiamo fatto anche un'esperienza
01:01:32assolutamente straordinaria, perché non capita tutti i giorni, non mi è mai capitato, non so,
01:01:38a voi, di cambiare tavola per ben quattro volte, dall'aperitivo fino al dolce. Ed è stato bellissimo
01:01:48e credo che anche a casa sia arrivata tutta la gioia di queste tavole che fanno capire
01:01:52quanto bello può esserci nell'incontrarsi in un contesto bello dove la ricerca qui è stata
01:01:59esplicitata in tutte le sue forme, dalla ricerca della tavola ai nostri chef al servizio, insomma
01:02:05non è mancato niente, compresa la buona conversazione grazie a chi ha condiviso questa tavola.
01:02:12Grazie a te Maddalena, Chef Massimo Fezzardi. Naturalmente il tuo piatto come il piatto di
01:02:17Chef Beppe Maffioli che di FranciChef sono stati apprezzatissimi. Noi vi ringraziamo
01:02:23davvero per averci deliziato con la vostra cucina.
01:02:29Grazie, grazie. Sono quelle cose che piace fare e ci mettiamo amore e spero che l'avete
01:02:38apprezzato ecco. Avete preparato due piatti straordinari in 12-15 minuti e quindi suscitando
01:02:51un po' di invidia perché poi uno quando invita le persone a cena si agita un sacco e inizia
01:02:56a preparare voglio dire ore prima. Invece con il mestiere e le vostre grandi capacità risolvete
01:03:03in davvero pochi minuti. Una preparazione eccezionale, straordinaria.
01:03:09Posso fare una domanda agli chef? Quando cucinate a che cosa pensate? Specificatamente
01:03:16all'aspetto tecnico di quello che state cucinando o ormai la vostra testa va con i vostri pensieri
01:03:21dove deve andare? Perché mi interessa sapere anche questo aspetto.
01:03:25Per me sono due. Il primo è proprio il rigore. Quindi Massimo ha fatto un piatto fantastico
01:03:35davvero in 15 minuti perché ha rigenerato quattro tipi di verdura, una crema, una salsa
01:03:40e la cottura dei petti di piccione. È una grande maestreia secondo me. Contemporaneamente
01:03:47in 12 minuti. Quindi la concentrazione va. Questo serve due minuti quindi parto con quello
01:03:53faccio quell'altro perché al dodiciso minuto è tutto preparato.
01:03:57Quindi non ti puoi distrarre insomma.
01:03:59E questo è il primo pensiero per me. Il secondo è pensare che poi a tavola ho degli ospiti
01:04:04per me tutti molto importanti che hanno delle grandissime aspettative. Abbiamo avuto la fortuna
01:04:10di avere un ottimo piccione. Chi l'ha levato e ce l'ha macellato, ce l'ha fatto frullare,
01:04:15e ce l'ha portato. Quindi una fatica incredibile. Quindi rispetto di queste persone, rispetto
01:04:20di quello per poi far godere e rendere felici chi abbiamo a tavola. Ecco secondo me questo
01:04:24è un po' l'anima del nostro mestiere. L'amore, il cuore, l'energia. Chiamala come vuoi.
01:04:32È stato bravo Chef perché ci ha fatto capire anche cose che noi abbiamo preso in fondo.
01:04:37Cioè come dire ci siamo limitati a gustare tutto quello che di buono ci è stato proposto
01:04:41ma anche fare sintesi di tutte le operazioni per esempio sul piccione.
01:04:45ci è servito ancora di più a capire quanto studio c'è, quanto rigore c'è, quanta tecnica
01:04:52c'è anche per farlo poi velocemente.
01:04:55Che poi è quello che appunto in tutto il percorso hanno trasmesso ai ragazzi che hanno
01:04:59partecipato alla School Edition e che davvero anche durante il momento della Tu per Tu hanno
01:05:06ascoltato i nostri chef davvero con moltissima attenzione e loro naturalmente con molta generosità,
01:05:13umiltà e semplicità hanno dedicato il loro tempo a questi ragazzi. Quindi davvero da parte nostra un
01:05:20grazie per tutto questo percorso e per questa serata.
01:05:24manca pochissimo. Io vedo che in cucina stanno ultimando il nostro dessert, vero Brio?
01:05:33Eh sì, siamo proprio nella fase conclusiva dell'impiettamento con questo miele di castagno, vero Franci?
01:05:39Miele di castagno. Mi piace utilizzare il miele. Mi piace sensibilizzare il discorso del...
01:05:47Dobbiamo vivere bene noi, far vivere bene le api. Le api ci danno un nettare pazzesco che fa benissimo
01:05:55e più ne usiamo più ce ne sarà bisogno e quindi dovranno preservare le ste apine.
01:06:01Io vi dico solo che Franci, che sto cercando un po' di portarla in squadra, mi ha già fatto assaggiare
01:06:08mezzo biscotto ed è una cosa pazzesca. Quindi arriviamo, arriviamo.
01:06:14Ovviamente. Allora, vi aspettiamo qui perché davvero anche noi non vediamo l'ora di assaggiare questa delizia.
01:06:22Diego?
01:06:23No, mi piace molto l'idea della cucina espressa perché, torno sul tema, anche la preparazione di un dolce in qualche minuto
01:06:30perché è molto conviviale. Cioè, rispetto al fatto che uno si imbarchi a cucinare e così quando c'è il famoso, non so,
01:06:37l'arrosto che viene preparato ore prima, di modo che poi quando gli ospiti arrivano viene servito.
01:06:42secondo me toglie un momento di convivialità rispetto a quando si ricevono gli amici e magari ci si piazza tutti in cucina
01:06:48e insieme si fanno le cose. Se le cose sono veloci, si può fare anche tutti insieme, insomma,
01:06:55e quindi diventa anche il cucinare un atto comunitario di convivialità.
01:06:59E quindi, grazie per la lezione, insomma, cercheremo di imparare un po' di queste ricette
01:07:04e esercitarci un po' per diventare capaci e bravi in questo tipo di preparazioni.
01:07:0920-30 anni ce la dovremmo fare.
01:07:12Oh, che meraviglia.
01:07:15Ah, qui i coniglietti davvero sono i veri protagonisti di questi piatti deliziosi.
01:07:21Grazie Dora per tutta questa bellezza che ci hai mostrato e che sapientemente hai dosato nelle varie tavole
01:07:29e hai saputo le gare in perfetta armonia, davvero, anche con tutti gli accessori nei minimi dettagli.
01:07:35Davvero grazie per questo viaggio.
01:07:37Grazie anche a Franci Chef e grazie a Diego per aver permesso a noi di averla in squadra in questa serata insieme.
01:07:51Prima del morso, noi vogliamo ringraziare davvero tutta la squadra che ha lavorato questa sera,
01:07:58che è stata con noi, grazie ai nostri chef, al nostro direttore artistico Maddalena Damini,
01:08:03al responsabile artistico Dizzy Life Dora Papis.
01:08:07Grazie al mio straordinario compagno di viaggio.
01:08:10Guarda, sai cosa facciamo? Ti faccio fare un applauso da tutto il tavolo.
01:08:13No, a te, a te. Grazie.
01:08:16E naturalmente, prima del saluto finale del padrone di casa Diego Toscani,
01:08:23l'appuntamento adesso è da te, Chef Beppe Mafioli, al ristorante Carlo Magno
01:08:29e poi questa splendida serata finale sarà raccontata su Teletutto e sul giornale di Brescia
01:08:35dalla nostra Francesca Romane.
01:08:37che è qui, anche questa sera.
01:08:38Sì, vi aspettiamo.
01:08:40Come lo scorso anno avrò 60 ragazzi che gireranno in cucina e in sala,
01:08:44quindi un bell'impegno, ma riempie il cuore, una grande soddisfazione.
01:08:50Allora, ci vediamo da te, come tradizione,
01:08:52e l'appuntamento è al ristorante Carlo Magno per la serata finale di Chef per una Notte.
01:08:59Grazie Diego Toscani per averci ospitato e per aver anche quest'anno fatto questo percorso insieme a noi,
01:09:06per averci sostenuto.
01:09:07Grazie a voi, è stato divertente stasera, avete fatto un bellissimo lavoro in questi mesi con Chef per una Notte
01:09:14e quindi attendiamo con ansia la gran serata finale e vedremo anche, insomma, cosa assaggeremo nel corso di questa serata.
01:09:24e mi sento di fare un augurio a tutti di belle tavole,
01:09:31perché le belle tavole di solito portano belle persone e quindi delle belle esperienze da ricordare tutta la vita.
01:09:37Grazie, grazie Diego Toscani.
01:09:39Io ci vediamo al Carlo Magno.
01:09:41Grazie a tutti e buon proseguimento di serata.
01:09:43Buona serata.
01:09:44Buona serata.
01:09:54Grazie a tutti.