Des recettes croustillantes avec les agrumes

Sud Radio

Avec Emilie Roussey, Cheffe étoilée du Moulin de Cambelong à Conques en Occitanie  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook :   / https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel .   ▪️ Instagram :   / https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ . ▪️ Twitter :   / https://twitter.com/SudRadio .     ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##C_EST_DANS_L_ACTU_5-2025-01-04##

Transcript

00:00Et nous sommes en compagnie d'Emilie Rousset, chef étoilée du moulin de Cambelon à Conques en Occitanie, bonjour !

00:09Bonjour Laurence !

00:10Merci d'être avec nous. On dit le ou la chef d'ailleurs ?

00:13On dit les chefs, on est deux chefs d'un autre établissement.

00:17Vous vous ressortez bien parce que vous travaillez en couple.

00:19Oui c'est ça.

00:21C'est ça, avec votre mari.

00:23Donc forcément là on arrive, c'est bientôt la rentrée.

00:27Comment ça s'est passé pour vous d'ailleurs cette saison des fêtes ?

00:31Excellentement bien, on a eu beaucoup de monde, on était très contents.

00:37Puis c'est une période festive donc c'est toujours très agréable l'ambiance générale, c'est très sympa.

00:43Bonne saison, vous avez senti quand même malgré la crise du pouvoir d'achat ou autre que les gens avaient besoin aussi de se faire plaisir.

00:49Il y a eu pas mal de réservations chez vous ?

00:52Oui, on a vraiment très bien travaillé, on est dans un village touristique, un village classé.

00:58Donc c'est vrai qu'on continue à avoir pas mal de monde et on a été étoilé cette année.

01:03Ça a été aussi le petit plus de cette année donc la saison a très bien marché.

01:09Oui j'imagine. Alors pour les auditeurs Triss qui nous écoutent, vous vouliez éventuellement nous conseiller une recette à base d'agrumes, c'est ça ?

01:17C'est ça, voilà.

01:19Donc nous on travaille, la période des agrumes est vraiment une période importante, on aime beaucoup ça.

01:25Et c'est vraiment un fruit qui se décline de pleines manières différentes et il y a tellement de diversité au niveau des agrumes.

01:33Et donc nous on a préparé une recette autour des agrumes qui sont cultivés dans les Pyrénées-Orientales.

01:42Donc avec une déclinaison de 4 agrumes.

01:46Donc on fait des gnocchis de pommes de terre qu'on fait poêler.

01:51Et avec ça on vient agrémenter l'assiette de différents agrumes.

01:55Donc le premier c'est le citron caviar originaire de Chine avec des petites graines.

02:00Donc là on l'utilise à cru et on vient gratter un petit peu, en parsemer un petit peu partout.

02:05Ensuite on fait un petit beurre monté dans lequel on vient rajouter du kabozu.

02:10Alors le kabozu c'est un agrume japonais au goût iodé.

02:14Donc on utilise le jus et les agrumes.

02:17Donc ça, ça vient vraiment napper l'ensemble des gnocchis.

02:22Et après on vient râper par-dessus des zestes de kumbhava,

02:25qui est un agrume qui vient d'Inde, un agrume vert très aromatique qu'on arrive à retrouver assez facilement.

02:31Et après ça on vient rajouter une pâte de citron.

02:34Donc là c'est un citron qu'on fait blanchir.

02:37Et après on le mixe très longtemps avec un peu de miel et on va faire des petits points sur l'assiette.

02:44Et donc cette déclinaison, c'est une déclinaison d'agrume avec le gnocchi de pomme de terre.

02:48Mais ça fait un plat vraiment très très frais et très aromatique.

02:51On vous croit en tout cas, ça se sent et ça s'entend.

02:54Vous vous revendiquez une cuisine à la fois simple et accessible, c'est ça ?

03:00Voilà, c'est ça. Nous on utilise vraiment les produits locaux.

03:05Et on vient agrémenter avec tous ces petits condiments qu'on peut avoir.

03:12Donc ça peut être des agrumes, ça peut être des herbes, des épices.

03:16Mais rester sur des produits simples qui parlent à tout le monde.

03:20Et après notre cuisine permet d'agrémenter et de valoriser ces produits.

03:25Il n'y a pas de carte figée, il n'y a pas forcément de plat signature, c'est ça ?

03:28Non, surtout pas.

03:29Pourquoi surtout pas ?

03:31Parce qu'on a un métier qui est tellement beau.

03:34On a tellement de produits, de choses qu'on peut associer

03:37qu'on ne veut pas se bloquer sur une recette qui nous suit pendant des années.

03:42Ce qui est très bien.

03:43Certains chefs aiment bien avoir quelque chose comme ça qui les représente.

03:48Et nous ce qui nous représente c'est vraiment le côté pas figé.

03:52Le matin on arrive, on a une nouvelle idée, on la fait, on associe autre chose.

03:58On fait évoluer le plat et c'est ce qui nous plaît.

04:00Et c'est ce qui plaît aussi à nos clients.

04:04On en parle souvent avec les chefs, qu'on a à l'antenne sur Sud Radio

04:08qui n'ont pas attendu les chefs comme vous, j'imagine, à crise écologique

04:11pour faire une cuisine responsable.

04:14C'est ce que vous revendiquez aussi Émilie Rousset.

04:17Nous on a plusieurs labels par rapport à notre cuisine engagée.

04:22On fait très attention aux sourcils, à l'origine de nos produits,

04:26comment c'est cultivé, qui l'a cultivé, payé au prix juste

04:30et surtout le gaspillage aussi qui est très surveillé dans la cuisine

04:35à bien réutiliser l'ensemble des produits dans leur entièreté.

04:39Voilà, ça c'est très très important.

04:41Question bête mais vous l'avez dit un petit peu au début,

04:44vous travaillez donc à quatre mains avec votre mari.

04:47C'est compliqué de travailler en couple ou pas ?

04:49Qui est le chef de qui ?

04:51On vous pose souvent la question j'imagine, non ?

04:55Non, on est vraiment à part égale tous les deux.

05:00On se laisse notre liberté.

05:03Des fois Thomas a des envies où je n'adhère pas de suite ou inversement

05:10mais on se laisse vraiment notre liberté à chacun de s'exprimer

05:15ce qui fait que ça marche très bien parce que personne n'est frustré,

05:19personne n'est le chef de personne.

05:23Et puis on crée ensemble aussi donc c'est important, on discute

05:27et maintenant on se rend compte aussi tous les deux

05:30qu'on a apporté chacun notre cuisine.

05:33C'est vraiment une cuisine à quatre mains

05:35parce qu'il y a des choses très Thomas

05:38et des choses qui sont très moi

05:40donc voilà, on a fait une belle association.

05:43C'est beau ça, couple de chefs.

05:45En tout cas, merci d'avoir été avec nous Emilie Rousset.

05:49Je rappelle que vous êtes chef étoilé du Moulin de Cambelon à Conques en Occitanie.

05:53Ça va être le repos de la guerrière bientôt, non ?

05:55Après la saison des fêtes ?

05:57Voilà, c'est ça, là on est en vacances.

05:59On attaque les vacances aujourd'hui pour deux mois.

06:01Ah oui !

06:03Des grosses vacances, on est contents.

06:05Eh bien, bien mérité.

06:07Merci d'avoir été avec nous, à très bientôt.

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