Dans ses interviews, Sophie de Menthon, présidente du mouvement patronal Ethic, se met dans la peau des patrons...
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00:00Pierre Hermé, bienvenue dans Patrons en question et je suis très fière de vous accueillir d'abord
00:06parce que c'est la centième émission de Patrons en question et ensuite parce que j'ai devant moi
00:11le meilleur pâtissier du monde. Non mais vous vous rendez compte ? J'adore les anniversaires,
00:15les gens célèbrent les anniversaires autour des gâteaux. Mais oui absolument j'espère que la
00:21centième de Patrons en question va générer beaucoup de gâteaux mais c'est une aventure
00:26formidable parce que vous avez, quand je regarde ça, vous avez à la fois évidemment un talent
00:31extraordinaire de cuisinier, de chef mais vous êtes aussi un créateur, c'est devenu artistique,
00:40c'est un créateur dans tous les domaines ? Alors mon métier c'est de créer des goûts,
00:47des architectures de goûts. C'est-à-dire pour moi un gâteau, un macaron c'est une construction de
00:55goûts et mon métier c'est vraiment de mettre en oeuvre les saveurs et de les associer ou pas,
01:03ou de magnifier et de sublimer une saveur et c'est mon quotidien. Et est-ce qu'on est avec
01:11du goût ? Parce que vous avez du goût comme les décorateurs peuvent avoir du goût, vous avez du
01:14goût, vous avez quelque chose de très particulier non ? Alors j'ai eu la chance de naître dans une
01:19famille de boulanger-pâtissier donc j'ai toujours été imprégné par ce métier et puis ensuite j'ai
01:27eu la chance d'apprendre mon métier dans une formidable maison qui est la maison Le Nôtre,
01:31il y a quelques années déjà mais j'ai eu vraiment ce parcours qui m'a permis de maîtriser le métier
01:45et puis aujourd'hui de transmettre ce métier à des jeunes gens qui sont dans la maison ou ailleurs
01:52et de leur donner envie de continuer à faire ce métier. Alors c'est un peu comme les écoles de
01:57peintres et d'artistes au 15e ou au 16e siècle parce que est-ce que c'est toujours vous qui
02:03trouvez la recette, qui trouvez l'association des saveurs ou est-ce que tous les gens vous
02:09recrutez eux aussi ce type de talent ? Alors c'est un travail qui se cultive et j'ai autour de
02:16moi une équipe de 4-5 personnes qui travaille sur la mise au point des produits à partir très
02:23souvent des idées que j'aimais, que je dessine, que j'écris. Vous dessinez ? Oui pour expliquer
02:30l'apparence du gâteau, pour expliquer la forme du gâteau ou du macaron et à partir de là on met
02:38au point une recette et ensuite cette équipe aussi établit la recette qui est en fait le code
02:46qui permet aux chefs pâtissiers dans la maison de reproduire tous les jours la même recette de
02:52la même façon avec les mêmes gestes parce que dans ces recettes les gestes sont décrits très
02:58précisément et tous les ingrédients, tous les composants sont précisément mesurés. C'est
03:06formidable ! Ils font les mêmes gestes, ils vont tourner le même nombre de fois qu'il faut pour la
03:11crème. Les recettes sont écrites de manière à ce qu'elles servent de guide très précis à chaque
03:19pâtissier dans la maison. Et alors moi qui suis une cuisinière au delà du nul, imaginons que j'ai
03:25une recette parfaite, vous pensez que j'arriverais à faire un gâteau correct ? Alors ce qui se passe,
03:32j'ai publié un certain nombre de livres, je crois une trentaine, et parfois je rencontre des gens
03:37qui disent j'ai fait votre recette et je ne suis pas arrivé à la faire exactement comme sur la
03:44photo. J'ai dit ah bon mais vous avez bien respecté la recette. Non mais j'ai un peu changé monsieur
03:48Hermé, vous savez j'avais pas ça, j'avais pas ça. J'ai dit ok, la première fois quand on prend une recette,
03:53quand on est amateur, il faut faire la recette telle qu'elle est. C'est comme de la chimie. Et oui parce que c'est
04:00comment une recette de pâtisserie ne laisse pas de place au hasard, contrairement parfois à la
04:07cuisine. Dans notre métier il y a des éléments physiques, des mélanges, des températures qu'il
04:14faut respecter. Formidable. Et là je regarde ce gâteau que vous avez la gentillesse de nous
04:19apporter. C'est une pièce d'architecture. Alors c'est la bûche fragment. C'est la bûche de Noël
04:25donc. C'est la bûche signature de Noël pour une douzaine de personnes. Et cette bûche... Elle est à quoi ?
04:33Alors ça... Je ne vous le dirai pas. C'est un secret ? Si bien sûr. C'est orange, fleur d'oranger, miel, amelou. L'amelou
04:44c'est un mélange d'amandes, de miel et d'huile d'argan. C'est délicieux. Il y a vraiment...
04:49Et puis bien sûr beaucoup d'amandes. Une biscuit à l'amande. Et donc c'est un goût qui nous
04:56transporte un peu un peu ailleurs. Fleur d'oranger, orange, miel. On voyage un peu en même temps qu'on
05:03déguste. Et mon gâteau d'anniversaire est du macaron. Le gâteau d'anniversaire c'est le gâteau fétiche de
05:12la maison Pierre-Hermé. C'est l'hisparan, rose, litchi et framboise. Biscuit macaron rose, crème à la rose, litchi et framboise.
05:23C'est absolument merveilleux. Mais qu'est-ce que vous pouvez attendre d'autre aujourd'hui ? Vous êtes combien de fois meilleur pâtissier du monde ?
05:32Je ne sais pas. J'ai été élu une fois meilleur pâtissier du monde et en fait c'est un très bel encouragement parce que c'est mes pères qui ont
05:45décerné ce titre. Donc c'est un encouragement à continuer à faire toujours mieux. Et un dernier mot pour conclure. Quel est votre rêve ?
05:53Quand on est arrivé là, quel est votre rêve aujourd'hui ? Qu'est-ce que vous souhaiteriez ?
05:58Former beaucoup de jeunes pâtissiers, leur donner envie de faire ce métier, qu'ils aient l'occasion de faire ce métier comme je le fais.
06:07C'est-à-dire que je n'ai jamais l'impression de travailler.
06:10Ah ouais. C'est le mot de la fin. Merci infiniment. On va aller déguster.
06:16Merci Pierre-Hermé. Je souffle ?
06:17Oui. Je vais vous aider. Encore ? Bravo.