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00:00Elle a dit justement, c'est ce que je voudrais savoir, mais j'ai dit viens t'asseoir dans la cabane du pêcheur.
00:08J'étais un peu obligé. Votre rendez-vous avec les entrepreneurs de l'Hérault, l'Eco d'ici à 7h15 sur France Bleu Hérault.
00:14C'est une poissonnerie où l'on mange, c'est le principe de la cabane du pêcheur sur le port de Carnot à Neufing-Saint-Ducel.
00:19Et ça a été ouvert il y a un an et demi maintenant par Serge Périllaud. Bonjour.
00:23Bonjour.
00:24Vous êtes, vous à la base, poissonnier depuis 20 ans maintenant je crois.
00:27Exactement, c'est ça, tout à fait.
00:29Qu'est-ce qui vous a motivé à vous lancer dans la restauration ?
00:32Vous n'avez pas complètement changé votre activité, mais vous avez ajouté une corde à votre arc on va dire.
00:37Tout à fait, tout à fait. J'avais déjà créé ça un petit peu il y a quelques années de ça au niveau de la plancha et des grillades de poissons.
00:46Et là, c'est un concept que j'ai voulu vraiment mettre à jour parce que je l'avais vraiment au fond du cœur.
00:53C'est quelque chose que j'avais dans la tête depuis 6-8 ans que je préparais.
00:56Et il me suffisait de trouver le lieu adapté et sur le port de Carnombe, l'établissement que j'ai pu trouver était parfait pour ce que je voulais réaliser en fait.
01:06Donc ce que vous avez réalisé, c'est une poissonnerie. On peut venir acheter son poisson de la semaine comme dans une poissonnerie tout à fait classique.
01:13On peut aussi choisir sur l'étal et puis manger sur place.
01:16Exactement, exactement. J'aime blaguer avec les invités que j'ai à table et qui veulent vivre cette aventure
01:24parce qu'on le dit souvent, c'est une petite aventure, on s'amuse beaucoup avec eux, ne serait-ce qu'au niveau de l'accueil, des formulations.
01:31Nous, on ne va pas par exemple dire bon appétit mais bonne régalade.
01:35Donc c'est des termes que j'aime bien, des termes ronds qui correspondent vraiment à mon état d'esprit.
01:40Et on blague souvent avec les clients qui ont tendance, quand ils voient la terrasse et les tables comme un restaurant, on va dire tout à fait traditionnel, à s'asseoir et attendre.
01:50Et là, on y va avec les équipes et on leur dit, messieurs dames, si vous voulez manger chez Serge, il va falloir se lever et marcher.
01:56Il faut faire un peu du boulot, ce n'est pas vous qui venez présenter une carte.
01:59Voilà, parce qu'on leur explique gentiment que la carte pèse à peu près une tonne et demie et qu'on ne va pas pouvoir la mener à table.
02:04Et donc de ce fait, on les invite à rejoindre l'intérieur de la poissonnerie et de ce fait, ils choisissent sur l'étal de marée, de l'arrivage du jour crié.
02:15Et ensuite, c'est vous qui êtes au fourneau ou à la plancha plus précisément, c'est ça que vous faites principalement ?
02:21Tout est fait en fait devant les personnes, donc il y a un côté rassurant et très ludique.
02:26La personne choisit son poisson, le poisson est écaillé en poissonnerie devant les personnes, donc il y a bien la traçabilité, c'est un mot qui est très marqueur dans notre métier.
02:38Une fois qu'il est écaillé, vidé, il passe à la plancha qui est également en visuel des clients dans la poissonnerie.
02:45Donc une plancha de deux mètres où je m'amuse follement à parfaire des cuissons.
02:51Et vous cuisinez vous, parce que les vendre, les préparer, ce n'est pas la même chose que les cuisiner.
02:55Vous cuisinez ça depuis longtemps ou vous avez refait une petite formation sur le sujet ? Comment vous vous êtes organisé ?
03:01Non, je cuisine ça depuis longtemps en fait.
03:03Le plaisir de la table en fait, c'est le plaisir de recevoir et pour moi c'est un vrai plaisir de faire plaisir en fait.
03:09Donc je bichonne mes cuissons comme je bichonne les personnes qui rentrent à la cabane du pêcheur.
03:14Et donc les poissons, il y a un petit côté magique dans le sens où il y a évidemment une potion secrète.
03:20Alors je ne me prends pas pour un druide, mais il y a 18 herbes différentes d'un mélange savant qui n'altère pas la saveur du produit même que je suis en train de cuire.
03:31Et qui donne un petit coup de peps et une saveur particulière.
03:36Par exemple, ne serait-ce qu'une brazucate de moule avec ces épices transcendent ces moules.
03:42Donc j'ai des questions journalièrement sur le nombre d'épices, quels sont mes épices.
03:48Mais vous gardez une part de mystère j'imagine.
03:50Et on joue énormément avec ça.
03:52Est-ce que vous êtes ouvert pour les fêtes ? Est-ce que le jour de Noël, la veille de Noël, le 31 décembre, on peut venir dîner, déjeuner chez vous ?
03:59Alors on est ouvert pour les fêtes essentiellement pour de l'emporter.
04:04Parce qu'en fait, comme je n'ai pas la connotation réellement de restauration traditionnelle.
04:09On n'a pas un menu traditionnel comme font certains restaurateurs qui maîtrisent très bien ce sujet.
04:17Moi le thème vraiment de l'établissement c'est on choisit son poisson frais.
04:21Donc la carte elle est très ludique et je le planche.
04:24Mais donc on peut commander chez vous pour cuisiner ensuite à la maison pour son repas de fête.
04:27Exactement, pour les fêtes de fin d'année c'est beaucoup le 24 et le 25 au matin par exemple des plateaux de coquillages à emporter.
04:34Que je réalise depuis plus de 20 ans.
04:36Avec un banc de marée qui va être complètement modifié.
04:39Avec des crustacés, langoustes et j'en passe.
04:42Ça met l'eau à la bouche en tout cas.
04:44Merci beaucoup Serge Périllou.
04:45La cabane du pêcheur sur le port de Carnon.
04:48Si on achète le poisson, vous donnez les recettes ou pas ?
04:50Et les épices ou non ? Vous les gardez pour vous.
04:52Je ne les donne pas.
04:53Vous les conservez au chaud.
04:55Occasionnellement j'arrive à faire plaisir pour me défausser de donner mes recettes avec du champ.
05:02Parce que c'est un établissement où ça chante un petit peu aussi.
05:06Ça je l'ai fait pas mal d'années aussi avant en fait.
05:09Merci à vous, il est 7h20 sur France Bleu et Rouen.