Chaque jour, découvrez la pépite du jour dans la France Bouge avec Elisabeth Assayag.
Retrouvez "La pépite" sur : http://www.europe1.fr/emissions/la-france-bouge-academie
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00:00Voilà.
00:01Europe 1, la France bouge, la pépite.
00:04C'est vous ce soir, l'une des pépites de la France bouge, Simon Fergnaud, vous êtes
00:08le co-fondateur d'Olala.
00:10Olala existe depuis trois ans.
00:12Absolument.
00:13Ça me fait drôle que vous m'appeliez la pépite, c'est comme ça que ma femme m'appelle.
00:16C'est vrai, vous vous appelez la pépite ?
00:17Elle m'appelle sa pépite, je trouve ça chouette.
00:19Elle va se reconnaître.
00:21Elle se reconnaît sûrement.
00:22Vous êtes la pépite sur Europe 1 de ce soir, Simon Fergnaud.
00:26Vous vous évoquiez votre femme, en plus vous êtes un grand fan d'Europe 1 parce que votre
00:29maman est passée par Europe 1, on peut le dire quand même.
00:32Oui, c'était la première journaliste au micro de l'antenne, c'est pas mal quand même.
00:35Qui est ? Elle s'appelle ?
00:36Christiane Collange.
00:37Voilà, donc ça nous fait plaisir, on est un petit peu en famille ce soir sur Europe
00:411.
00:42Vous, Simon, vous avez 60 ans, vous avez commencé votre carrière dans l'hôtellerie, vous avez
00:45fait l'école d'hôtelière à Lausanne, vous avez passé une partie de votre carrière
00:51dans les divertissements, dans les médias, vous avez bossé chez Disney, chez Canal,
00:56vous avez travaillé pendant une quinzaine d'années c'est ça ?
00:59Oui, c'est ça.
01:00Dans la partie marketing ?
01:01Oui, marketing et alliance stratégique, c'est ça.
01:04Partie marketing et stratégie, et puis vous en êtes venu à l'entreprenariat, pourquoi,
01:08comment on passe 15 ans dans plusieurs boîtes et on se dit qu'on va se lancer dans l'entreprenariat,
01:14sachant que Olala n'est pas votre première entreprise ?
01:17Non, je vais vous le raconter rapidement, mais je crois qu'on ne peut pas échapper
01:21à la couleur de l'eau du bocal dans lequel on nage, et moi la couleur de l'eau de mon
01:25bocal c'est l'alimentation, c'est la bouffe depuis toujours, mon père était également
01:30journaliste politique mais aussi gastronomique, il a été président de la commission des
01:33labels, il a fondé l'école nationale des arts culinaires avec Bocuse, donc chez nous
01:39la bouffe c'était vraiment ce qu'il y avait de plus important on va dire, donc ça c'était
01:42une première chose, et donc c'est d'où l'école hôtelière de Lausanne peut-être, et puis
01:46ensuite un passage dans l'entertainment, dans les médias, et puis au moment de devenir
01:51entrepreneur je suis retombé là où j'étais né, c'est-à-dire dans l'alimentation et dans le food.
01:58Dans l'alimentation, en 2003, là vous lancez votre première entreprise dans les compléments
02:03alimentaires, spécialisé dans tout ce qui est acides gras, oméga 3, là aussi dans les années
02:082000 ça commence à émerger un petit peu, donc vous avez ce petit temps d'avance déjà,
02:12vous vous associez avec votre cousin qui est psychiatre, et vous vendez cette entreprise,
02:17ça marche bien, vous la vendez à un gros labo, huit ans plus tard, sept ans plus tard ?
02:21Oui, six ans plus tard, on la vend à Juva Santé six ans plus tard.
02:25Bravo ! Merci.
02:26Non c'est vrai, c'était effectivement des huiles de poisson, très très riche en oméga 3,
02:32c'était ça la catégorie et les produits que nous vendions à ce moment-là.
02:37Et vous vous orientez vers les boissons végétales, petit à petit le chemin du végétal fait son oeuvre.
02:43En fait, je crois que la ligne directrice, la ligne rouge de mon parcours, c'est toujours d'avoir
02:48été à la frontière entre l'alimentation et la santé. Cette intersection des deux m'a toujours
02:52passionné, je crois qu'il faut respecter et valoriser notre patrimoine, mais aussi regarder
02:57vers demain, qu'est-ce que ça va devenir, qu'est-ce qu'on en fait, comment on s'adapte ? Personne ne
03:02peut ignorer que depuis trente ans la World Food a envahi nos assiettes par exemple, on trouve
03:06aujourd'hui dans toutes les villes des restaurants asiatiques de toutes sortes, il y a du houmous dans
03:11les supermarchés, moi quand j'étais enfant ça n'existait pas, donc il y a toute cette évolution
03:15passionnante de l'alimentation pour qu'elle reste très variée, pour qu'elle reste nutritive,
03:19surtout pour qu'elle reste bonne, on a tous envie de se faire plaisir.
03:22Mais oui, parce qu'au-delà que ce soit diversifié, il faut que ça ait du goût.
03:25En 2021, vous rencontrez, vous avez un ami qui va devenir votre associé, qui travaille dans un fond
03:33d'investissement spécialisé dans la food aussi, dans la nourriture, et là il vous parle, c'est
03:39lui qui vous parle en premier ? Oui, c'est lui qui me dit qu'il y a des ingénieurs qui travaillent
03:43sur... il me dit, tu sais, je sais que le végétal c'est un petit peu ton affaire, et donc il y a des
03:49ingénieurs qui travaillaient sur des maquettes de poissons végétales, ça paraît fou, mais ça
03:55m'intéresse immédiatement, et il me dit, regarde, parce que pour l'instant c'est entre les mains
03:59d'ingénieurs, mais il faudrait qu'un entrepreneur prenne ça en charge pour que ça éventuellement
04:04devienne quelque chose, si jamais c'est intéressant. Mon premier réflexe, puisque l'alimentation
04:09c'est l'alimentation, je dis, il faut goûter. Donc je suis allé dans le laboratoire goûter ces maquettes
04:14qui étaient à l'état de projet, on va dire, et tout de suite je trouvais que c'était vraiment
04:20plutôt réussi. Donc c'était intéressant ? Voilà, il y avait quelque chose à faire, à condition,
04:25en gros, de tout reprendre à zéro. Et de travailler. Voilà, et de se dire, comment on fait ça pour que
04:29ce soit demain pour des consommateurs quelque chose qu'ils auront envie de manger, parce que
04:33l'alimentation c'est ça, on a envie ou on n'a pas envie. Si on n'a pas envie, on n'en mange qu'une
04:37fois. Si on a envie, ça peut devenir une habitude. Ce sont donc les débuts d'Olala, on est en 2021.
04:42Je vais vous laisser pitié pour qu'on comprenne tous, auditeurs et nous dans le studio, ce qu'est
04:47vraiment Olala, on vous écoute. Vous avez une minute, Simon, c'est à vous. Merci. Donc Olala,
04:53c'est une start-up qui s'occupe de poissons végétales. Le poisson végétal, c'est du produit
04:59de la mer qu'on fait avec du végétal. Nous, en particulier, avec des ingrédients comme du jus
05:04de citron, de la fibre de citron, de la protéine de pois, des huiles d'algues ou des huiles de
05:09colza. Ces produits participent à végétaliser notre assiette, qui est une grande nécessité,
05:16puisqu'il faut manger moins de produits animaux. Donc on a deux gammes, une autour du faux thon,
05:21une autour du faux saumon, cru, cuit, saumon cru, saumon cuit, saumon fumé, un tarama végétal également.
05:28Et toute cette offre, elle est proposée aujourd'hui aux professionnels, peut-être demain aux consommateurs
05:33directement dans les supermarchés. Elle participe à cette végétalisation et elle est vendue à des
05:39prix qui sont les prix du poisson. C'est également un grand objectif. D'abord, que ce soit bon,
05:43que les gens prennent du plaisir. C'est le premier des impératifs. Et ensuite, que les prix soient
05:50abordables pour que chacun puisse le payer. On a notre usine qui est à Boulogne-sur-Mer et on
05:54fabrique tous nos produits là-bas. Merci pour votre pitch, Simon Fergnaud, cofondateur d'Olala.
05:59Ça vous inspire autour de la table ? C'est fou, et ça a vraiment le même goût, la même texture,
06:03on dirait vraiment du poisson. Écoutez, avec notre saumon fumé, on a gagné le prix d'innovation du
06:09Cial cette année, donc j'ai envie de dire que oui, mais c'est en tout cas pas à moi de le dire.
06:13De cette année ? Oui, cette année, oui. Ah vous savez déjà les résultats ? Oui, ça a été annoncé
06:18il y a dix jours. D'accord, donc vous avez eu le prix de l'innovation, donc ça veut dire que vous
06:21avez de l'avenir, vous avez mis sur vous les professionnels. Non, ça veut dire qu'on a bien
06:24travaillé, que les équipes de recherche et développement ont bien travaillé chez nous,
06:28c'est déjà ça. Et puis ensuite, notre objectif, c'est surtout que tout le monde trouve que c'est
06:32bon. Ça se présente comme les... Ça ressemble très pour très à une tranche de saumon fumé ou à du
06:39thon en boîte, et ça en a l'aspect. Parce que vous savez, l'alimentation c'est tellement intime,
06:44c'est tellement des goûts de l'enfance, c'est tellement des habitudes, c'est très rare au fond
06:48de mettre dans son assiette quelque chose qu'on n'a jamais vu. On a besoin d'avoir confiance,
06:51on a besoin de savoir que ça nous rappelle quelque chose qu'on connaît. Il faut qu'il y ait quelque
06:55chose d'émotionnel. Oui, les gens nous demandent toujours, mais pourquoi vous faites quelque chose
06:58qui ressemble au poisson, pourquoi vous ne faites pas quelque chose de complètement nouveau ? Parce
07:01que je réponds, c'est depuis quand vous n'avez pas mis quelque chose de complètement nouveau dans
07:04votre assiette ? Ça fait très longtemps. On mange au fond toujours la même chose. Non mais c'est
07:07vrai, vous avez raison, c'est très juste. Ça donne déjà confiance. On se dit, ce truc je connais,
07:11je peux goûter. Donc vous avez aujourd'hui cinq produits autour du saumon et du thon. Vous avez
07:16un thon cru, un thon cuit, un saumon cru, un saumon cuit, un saumon fumé. Et je le rappelle, si vous
07:22nous rejoignez sur Europe 1, il n'y a pas de poisson dans tous ces produits. Non, alors je vais
07:28vous prendre notre saumon fumé, par exemple, on le fume au bois de hêtre comme du vrai saumon.
07:31Notre faux thon, qui s'appelle Tunalicious, parce qu'on leur donne des petits noms, on le fait avec
07:39cinq ingrédients, donc c'est assez simple. On prend une protéine de pois, le pois c'est du pois jaune,
07:44comme un petit pois, sauf qu'il est jaune au lieu d'être vert, c'est un produit de l'agriculture.
07:48Avec ça, on va rajouter de l'huile de colza, on va rajouter une huile d'algues, ça c'est très
07:53important, parce que ce sont des huiles qui sont très riches en oméga 3, et les oméga 3 c'est
07:56une des raisons pour lesquelles les consommateurs mangent du poisson. Donc on y rajoute de l'huile
08:01d'algues riche en oméga 3, mais qui est un produit végétal. Et puis on va ajouter un extrait de
08:06légumes, soit pour donner de la couleur, et un arôme naturel. Donc c'est bon, mais ça n'a pas
08:12tous les bienfaits. Alors ça a les mêmes propriétés nutritionnelles, puisqu'il y a
08:18environ 20% de protéines, et les oméga 3 qu'il y a dans le poisson. Ce qui va manquer peut-être,
08:22c'est certains minéraux que le poisson peut avoir, mais aussi ça n'a pas non plus les polluants qu'il
08:27y a dans le poisson. Dans le thon, il y a beaucoup de métaux lourds, on sait qu'aujourd'hui les
08:31poissons sont pollués, les produits végétaux ne le sont pas, c'est un des avantages. Si il n'y a
08:35pas de poisson, pourquoi vous avez fait une usine à Boulogne-sur-mer, au bord de la mer ? Alors
08:39symboliquement, je trouvais important qu'on soit au bord de la mer. Ce sont quand même des
08:42produits végétaux de la mer, donc je trouvais que symboliquement c'était important. Et puis au fond,
08:47j'ai découvert à Boulogne-sur-mer un endroit quasiment irrésistible, c'est le Rungis de la
08:52mer. Boulogne-sur-mer, c'est le plus grand port de pêche français, mais c'est surtout l'endroit
08:56en France où on transforme tout le poisson qui vient de l'étranger. Tout le saumon qui vient
08:59de Norvège, d'Écosse, toutes les crevettes de Madagascar arrivent à Boulogne, elles sont
09:03transformées là et elles repartent ensuite dans l'Europe. Donc vous nous dites qu'il y a un savoir-faire à Boulogne-sur-mer sur la
09:07transformation du poisson ? Considérable, considérable et ancestral. On pêche à Boulogne-sur-mer 30 000 tonnes
09:13de poissons par an, mais on y transforme 250 000 tonnes de poissons. Donc il y a plus de 200 entreprises
09:18sur le port de Boulogne-sur-mer, et donc les compétences sont là, les sous-traitants sont là,
09:22la logistique est là, le transport aussi. C'est un endroit assez fascinant. À qui vendez-vous
09:26aujourd'hui, Simon Fergnaud, les produits au Lala ? Nous vendons à ce qu'on appelle en général le
09:32food service, donc c'est-à-dire les professionnels de la restauration, et ça va de l'industriel de
09:37l'agroalimentaire qui utilise nos produits comme un ingrédient, quelqu'un qui va faire des pizzas
09:42ou des quiches ou des salades ou des sandwichs. Donc par exemple pour les restaurants végétariens,
09:46ils viennent vous chercher ? On va les chercher, nous. C'est chouette quand les clients viennent vous chercher,
09:51mais c'est plus rare. Mais grâce à vous peut-être. Donc ça va de l'industriel de l'agroalimentaire
09:59jusqu'aux collectivités, qui servent dans les écoles, dans les universités ou dans les hôpitaux,
10:06et puis au milieu de ça, il y a toutes les chaînes de restaurants, il y a tout l'univers du sushi,
10:09bien sûr, qui utilise beaucoup de poissons, et puis il y a également tous les traiteurs,
10:13enfin tout ce monde professionnel de la restauration. Autour de la table, je me tourne
10:17vers vous Jean-Christophe Sibilo, vous êtes le PDG du groupe Saint-Hubert, quel regard portez-vous
10:21sur Au Lala ? Moi ce que je retiens surtout de ce qu'a dit Simon, c'est le goût. Un moment,
10:26nous sommes dans une culture en Europe, mais particulièrement dans les pays latins,
10:30où le goût est prépondérant dans l'alimentation. C'est-à-dire qu'on peut manger mieux, on peut
10:34manger sain, on peut manger des produits qui sont nutritionnellement équilibrés,
10:39mais ça ne passe et ça ne reste dans les habitudes alimentaires que si on délivre du plaisir. Et je
10:45suis très curieux de goûter vos produits. Oui, moi aussi. Mais est-ce qu'on les a déjà goûtés
10:49dans un restaurant et on ne sait pas que ça vient d'Au Lala ? Je m'en veux beaucoup de ne pas vous
10:52en avoir apporté. Non, non, mais ce n'est pas grave. En tout cas, nous serons au Cial pendant
10:55cinq jours, vous pouvez venir les goûter. Et puis, reprenons rendez-vous et je vous les
10:58fais goûter. Mais donc ça peut être sur un petit toast gris avec du beurre salé ou une margarine
11:05Saint-Hubert. J'ai appris que dans le Doobie Chou, il y avait de la margarine. C'est pour ça qu'on a
11:12choisi le Doobie Chou. Un peu de margarine ou un peu de beurre et du poisson qui n'est pas du
11:17poisson Au Lala et on a l'impression de manger un toast de saumon fumé. C'est ça, exactement. Mais
11:24toute cette offre, cette proposition d'alternative, il faut, comme vous le rappeliez, qu'elle ait
11:30d'abord du goût. Ça, c'est très important. Il faut qu'elle donne confiance. Donc, il faut qu'il
11:33y ait des ingrédients le moins nombreux possible et puis des ingrédients que tout le monde comprend.
11:39On n'a pas envie d'avoir sur une liste d'ingrédients des choses qui sont des non-chimiques. Donc ça,
11:43c'était nos objectifs. Le goût, la simplicité, des ingrédients que tout le monde peut comprendre
11:47et puis que d'un point de vue de l'aspect, d'un point de vue des textures, quand on l'a en bouche,
11:53que tout ça nous rappelle, comme un frère, l'équivalent de le produit animal qu'on entend
11:59remplacer. Et l'accessibilité en prix, c'est très important, vous l'avez noté, mais si on veut avoir
12:03un impact, il faut être acheté. C'est un gros avantage du poisson. Vous savez que le poisson,
12:07aujourd'hui, tout le monde sait que ça devient vraiment cher. Il y en a de moins en moins. Il y
12:11a de moins en moins de poissons dans les océans. C'est normal. Avant, on prenait du saumon fumé en
12:14décembre. Maintenant, on en mange toute l'année. Donc, c'est normal qu'il y ait un problème.
12:17Et donc, quand on fait du poisson végétal, c'est plus facile d'avoir des prix comparables
12:22au poisson que quand on fait de la viande végétale. La viande, ça ne coûte rien. L'élevage est très
12:26subventionné. Aujourd'hui, un kilo de cuisse de poulet à l'aryngiste, ça vaut 3 euros. Le poisson,
12:31c'est beaucoup plus cher que ça. Donc, on a pour nous d'avoir des prix qui sont très équivalents
12:36à ceux du poisson. 25 salariés au total. Bravo, vous avez créé en plus des emplois. En termes de
12:42financement, vous avez mis de l'argent propre en 2021. Oui, quand on est entrepreneur, c'est très important de
12:49mettre son argent un petit peu. Et puis, ça donne aussi confiance à ceux qui mettent de l'argent
12:53avec vous, parce qu'ils sentent que vous vous engagez. Et la Banque publique, la BPI, vous a suivi, je crois.
12:57La BPI nous a suivi et puis la BPI nous a labellisé Deep Tech, notre programme de recherche avec
13:06AgroParisTech. On a un programme de recherche très ambitieux et on a été labellisé Deep Tech. Et ça,
13:09c'est très important pour reconnaître la valeur des recherches que nous faisons. La suite, c'est
13:13quoi pour vous ? C'est d'aller dans la grande distribution ? Vous vous adressez directement
13:16aux consommateurs ? La suite, c'est d'autres produits qui vont venir l'année prochaine et celle d'après.
13:19Le Tarama, pourquoi pas ? Le Tarama, on en a déjà. Ah, vous en avez déjà, pardon. Mais on a deux produits, en tout cas, qui sont déjà
13:24en préparation et qui sortiront bientôt. Et puis la suite, certainement, c'est d'aller dans la... Lesquels ?
13:28Je ne peux pas le dire. Ah, c'est secret. Très bien. Allez, vous restez autour de la table de la France Bouge.
13:32Jean-Christophe Sibilo pour Saint-Hubert, Simon Fergnaud pour Olala Benjamin. Et on va découvrir
13:38l'histoire d'Omar De Kiche. Vous êtes le fondateur d'Amatera Biosciences. Et avec toi, Benjamin,
13:45on va découvrir le supermarché en ligne qu'avec des produits au Nutri-Score A. Eh oui, ça existe.
13:50Il s'appelle Nalca. Mais d'abord, on va écouter Dire Straits So Far Away sur Europe 1.