Retrouvez Nouvelles têtes présenté par Mathilde Serrell sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/nouvelles-tetes
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00:00 Un jeune chef sorti du rang pour créer le sien, Valentin Raffali est dans notre studio.
00:06 Portrait sonore.
00:07 Jonathan Livingstone, le goéland n'était certes pas un oiseau ordinaire.
00:11 La plupart des goélandes ne se soucient d'apprendre en fait de techniques de vol que les rudiments,
00:17 c'est-à-dire le moyen de quitter le rivage pour quêter leur pâture, puis de revenir
00:21 s'y poser.
00:22 Pour ce goéland là cependant, l'important n'était pas de manger, mais de voler.
00:28 C'est parce qu'il a lu ce livre de chevet que son premier restaurant s'appelle Livingstone.
00:35 Un espace de liberté qui vole au-dessus des convenances culinaires, niché dans le quartier
00:39 de la Plaine à Marseille.
00:41 La cuisine Elvis a fait plus de 10 ans que ça dure.
00:43 Il a commencé ce qui n'était d'abord qu'un métier en CAP à 15 ans.
00:48 Serge Chenet compose depuis 12 ans ses variations culinaires sur le piano du priéret.
00:53 Le président de la république vient de lui remettre son diplôme de meilleur ouvrier de
00:57 France.
00:58 C'était un grand souvenir.
00:59 Au menu de ce concours, 93, dos de chevreuil, sauce épice, garniture point, et pour le dessert,
01:08 une tarte façon tatin.
01:09 Chez Serge Chenet, sacré meilleur ouvrier de France en 1994, il fait ses armes.
01:17 Repart deux ans plus tard solide, mais en quête de sens.
01:20 Départ pour l'Australie, l'Angleterre dans un vieux manoir qui sert des tripes et des
01:24 pieds de cochon, la Suisse, puis retour au pays natal, Marseille.
01:28 Chez Lionel Lévy, le chef de l'hôtel Intercontinental, il commence alors un parcours classique.
01:32 Jusqu'à cette révélation.
01:34 Il a 21 ans quand...
01:38 Il aperçoit des mecs à la cool en tee-shirt qui cuisinent en écoutant le son de Notorious
01:47 Big.
01:48 C'est le début de la mercerie table marseillaise pionnière de la nouvelle bistronomie.
01:53 Celle où l'on se détoque, on hybride et on débride les recettes traditionnelles.
01:58 Il a trouvé sa place.
02:00 Après une nouvelle quête d'inspiration à New York, il monte son premier restaurant
02:03 à 25 ans qui cartonne instantanément.
02:06 Puis le voilà dans une nouvelle aventure.
02:08 Il y a 15 ans, le premier concours télévisé de cuisiniers professionnels voyait le jour.
02:13 Vous allez être jugé par un jury 15 étoiles.
02:15 Dominique Cray, Emmanuel Barroze, Stéphanie Lequelet.
02:19 3, 2, 1, c'est parti !
02:22 Valentin, il commence à être un peu connu.
02:24 Moi je le connaissais déjà avant.
02:25 Le plat il s'appelle quoi ? Takashi.
02:27 Takashi Murakami, c'est un plasticien japonais.
02:30 Délicieux, c'est délicieux dedans.
02:32 C'est quoi l'idée ? On va faire une sous-feu !
02:34 C'est incroyable.
02:35 A 28 ans, c'est la sensation de la 15ème saison de Top Chef sur M6 où il émeut autant
02:43 qu'il impressionne.
02:44 Hier soir, c'était en binôme avec Shirley, un bouillon vietnamien, ravioles, citron,
02:48 caviar qui a failli gagner devant les chefs étoilés.
02:51 Valentin Rafali, bonjour !
02:53 Bonjour !
02:54 On est très heureux de vous avoir.
02:55 Je ne peux pas en dire plus sur Top Chef sinon je vais spoiler les gens de mon entourage
02:58 qui regardent au replay.
03:00 Mais vous êtes donc le prodige, l'un des chefs les plus doués de votre génération,
03:05 l'électron-livre qui dynamite la cuisine de demain, l'étoile montante de la scène
03:08 gastronomique.
03:09 Ça c'est dans la presse.
03:11 Pourquoi vous avez eu envie ou besoin de passer par Top Chef ? Pourquoi vous avez accepté
03:15 ? Vous êtes déjà une star ?
03:16 Non, j'avais envie de le vivre.
03:18 Ça a été spontané.
03:19 On me l'a proposé deux années d'affilée.
03:21 Vous acceptez la troisième.
03:22 C'est ça.
03:23 Au début je n'étais pas prêt parce que le restaurant on venait de le construire
03:25 en pleine construction.
03:26 Et je voulais juste le vivre.
03:28 Donc je n'avais pas d'attente particulière.
03:30 Je voulais juste le faire.
03:31 Et qu'est-ce qu'il y a dans Top Chef justement de particulier ? Je sais que vous regardiez
03:34 ce programme je crois avec votre mère quand vous étiez petit.
03:36 Donc c'était pour le souvenir ?
03:38 En vrai toute ma génération en cuisine on a toujours tous regardé.
03:41 Ça fait partie un peu de notre chemin aussi.
03:42 Moi j'étais curieux.
03:43 En fait c'est pour ça.
03:44 Ouais c'était très curieux.
03:47 Et après de le vivre, c'est marrant parce que c'est très proche de ce qu'on s'imagine.
03:53 C'est très intense.
03:54 Et souvent je dis que c'est une grosse introspection aussi Top Chef.
03:57 Mais je pense que ça c'est la compétition.
03:59 C'est pas le Top Chef.
04:02 C'est le format de la compétition qui oblige à se replonger.
04:05 Exactement.
04:06 On est en équipe mais on est quand même tout seul à la fin de la journée.
04:08 Et on a beaucoup de travail.
04:10 Moi j'ai adoré.
04:11 C'était trop bien.
04:12 On ne peut rien révéler.
04:14 En tout cas vous avez aussi ému le public.
04:17 Vous avez raconté votre enfance, ce père qui part très tôt, ce cancer, cette deuxième
04:23 vie aussi.
04:24 Ça fait écho pour vous ?
04:25 Ouais.
04:26 La question c'est quoi exactement ?
04:28 C'est que chaque jour prend une couleur différente.
04:32 Ça fait un peu lien avec votre conclusion de Christine Angot.
04:36 Déjà j'ai été très timide d'abord.
04:39 Ça n'a pas été évident pour moi d'en parler.
04:40 Mais bon ça fait partie aussi de Top Chef.
04:42 L'introduction du personnage, tout ça.
04:43 Et maintenant je suis en train de le digérer.
04:45 Ça fait trois semaines.
04:46 Et je suis très fier d'en parler.
04:49 Et oui le message c'est que ça va aller en fait.
04:51 Donc vous avez dépassé, pour ceux qui n'ont pas vu, ce drame.
04:55 C'est-à-dire ce cancer à trois ans à l'œil et la disparition de votre père.
04:59 Et d'une certaine manière c'est dans Top Chef ce dépassement.
05:02 Et c'était aussi dans une vidéo que vous avez publiée il y a un an sur votre compte
05:05 Instagram.
05:06 Vous êtes parti cuisiner dans le désert.
05:08 Vous êtes parti dans le désert tunisien sur la planète Tatouine en fait.
05:12 C'est là où on a tourné Star Wars.
05:13 Ça fait partie de votre mythologie.
05:16 Et là vous avez dit justement cette phrase que vous vouliez non pas sortir du rang mais
05:20 créer le vôtre.
05:21 - Oui complètement.
05:22 - Ça signifie quoi pour vous ?
05:23 - Créer le mien c'est juste respecter ce que j'aime.
05:26 Et si on a décidé de partir en Tunisie avec mes potes c'était uniquement parce que c'était
05:30 une volonté de faire quelque chose de joli et qui combinait tout ce qu'on aime.
05:33 Donc en l'occurrence la production vidéo, la musique, l'édition d'un tout petit scénario
05:38 parce que quand on part filmer il faut écrire quelque chose.
05:41 Et le point qui connecte tout c'est la cuisine parce que c'est ce que je fais.
05:45 - Vous dites "Vous pouvez me mettre n'importe où, je me mettrai à cuisiner".
05:48 - Ouais mais c'est le cas.
05:49 C'est vraiment le cas.
05:50 Et là c'est cool parce que ce que je veux dire où ça va le faire c'est que ça fait
05:55 10 ans que je cuisine mais il m'a fallu 10-11 ans pour enfin tout reconnecter.
05:59 J'aime la cuisine mais il y a beaucoup d'autres choses que j'aime.
06:01 Et donc ce projet c'était ça un petit peu.
06:03 C'était un peu une conclusion.
06:04 Pas une conclusion mais c'était de dire "Allez, là c'est l'heure".
06:06 - En tout cas vous l'acceptez comme médium d'expression artistique pleinement.
06:10 Et pas simplement comme métier de cuisinier.
06:13 C'est ça qui a changé.
06:14 - Complètement.
06:15 La cuisine c'est ce que j'ai.
06:16 Et ce qu'il y a de trop bien c'est que ça me permet de faire d'autres choses aussi.
06:19 Mais ça c'est pas quelque chose qui est propre à moi.
06:21 Je pense que de travailler et de se concentrer sur quelque chose ça ouvre tellement d'autres
06:26 portes.
06:27 - Vous pouvez sortir dans ce restaurant qui a été ouvert il y a 2 ans et demi à Livingstone
06:32 à Marseille qui est extraordinaire et qui a remporté le prix du fooding.
06:37 C'était quasiment quelques mois après l'ouverture, moins de 6 mois.
06:40 Vous avez 3 plats qui sortent par semaine, vous renouvelez énormément, vous voulez
06:43 des risques.
06:44 On retrouve vos tripes et vos pieds de cochon que vous avez ramenés de votre manoir anglais
06:47 où vous êtes venu pas vous faire virer.
06:49 Et vous cherchez à ce qu'il y ait un inconfort dans la cuisine aussi.
06:54 Vous voulez que ça, un petit peu comme sur le plan artistique, tiens si on n'est pas
06:57 bousculé, ça va pas en fait.
07:01 - Tout ça ça évolue.
07:03 Quand on a ouvert le restaurant je pense que quand on a envie de s'exprimer et qu'on a
07:07 un besoin de liberté il y a aussi beaucoup de colère.
07:09 C'est vraiment en nous.
07:10 Et je trouve que, en tout cas dans mon processus créatif à ce moment-là dans ma vie, ça
07:16 m'arrangeait.
07:17 En tout cas j'avais un besoin de sortir beaucoup de choses.
07:20 Et je trouvais ça sympa ce créneau de...
07:24 Je sais pas pourquoi mais j'avais envie de choquer un tout petit peu.
07:27 - Et d'aller au bout du décloisonnement de ce qu'est cette nouvelle cuisine.
07:33 - Exactement.
07:34 - Ce qui s'autorise tout.
07:35 - Complètement.
07:36 Je reviens sur ce que je dis.
07:37 J'avais envie de choquer mais j'avais envie juste d'assumer quelque chose un peu plus
07:40 dangereux.
07:41 Que je veux dire ? Que de cuisiner des p'tits cochons, des tripes c'est politiquement pas
07:44 très correct.
07:45 Et parce que nous on s'est juste dit "Allez on le fait".
07:48 Et on essaye de le faire bien et en fait du coup en le faisant et en changeant de menu
07:52 semaine après semaine ça devient notre identité.
07:54 - Il faudra aller goûter Livingstone, suivre la suite de Top Chef les aventures.
07:59 C'est tous les mercredis sur M6.
08:01 Merci beaucoup Valentin, Raphaël et Raphaël d'avoir été avec nous.
08:04 Bonne route et merci à l'équipe de Nouvelle Tête.
08:06 Lucie Lemarchand, réalisation, Marion Philippe, préparation.