Depuis plus de 25 ans, la chocolaterie La Maison Saive propose des produits bien connus dans la région verviétoise. Rencontre avec Christophe Saive, artisan chocolatier depuis 1998, qui n’a rien perdu de sa passion après tant d’années EDA Ariane Kandilaptis
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00:06 Bonjour, je m'appelle Christophe Sain.
00:09 Je suis chocolatier, je mélange un peu.
00:15 J'ai démarré la chocolaterie en 1998.
00:19 J'avais 22 ans, vous aurez vite fait le calcul, j'en ai 48 maintenant.
00:24 En 1998, quand nous avons commencé, nous étions, mon épouse et moi, et mes parents venaient donner un coup de main.
00:35 Pendant le temps, mes parents ne viennent plus et mon épouse est toujours présente.
00:40 Maintenant, nous travaillons assise dans la chocolaterie.
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00:55 L'idée, c'est surtout de faire des pralines.
00:58 On aime créer des goûts, étonner les gens avec des nouvelles saveurs.
01:04 Chaque année, dès que c'est possible, on essaie de créer un nouveau produit pour faire découvrir des nouveautés aux gens.
01:16 Les goûts sont souvent trouvés lorsqu'on va au restaurant, quand on est en vacances, des saveurs un peu innovantes.
01:24 Voilà pour ma présentation.
01:27 Je suis marié, j'ai deux enfants, je suis toujours passionné depuis 26 ans de mon métier.
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01:45 Quand on démarre le matin, on doit préparer tous nos chocolats.
01:48 On a tous des cuves avec des chocolats différents, d'origine différente.
01:52 On fait nos mélanges et on doit tempérer les chocolats.
01:55 On a fait fondre le chocolat à 42°C, température de fusion.
02:00 On doit le tempérer, le mettre à 32°C.
02:03 Pour le mettre à 32°C, on doit d'abord passer à 30°C pour le faire refroidir.
02:07 On arrive à la température de cristallisation à 32°C.
02:11 Le chocolat va durcir pour avoir un effet brillant et bien croquant, cassant, quand on va le déguster.
02:19 C'est une opération toute bête, mais qui nous prend une heure, une heure et demie tous les matins.
02:25 Lorsqu'on a fait ça, on peut commencer à utiliser le chocolat, mais pour différentes applications.
02:30 Ça peut être pour mouler des pralines, avant de les remplir, pour mouler des sujets, pour faire des tablettes, on peut préparer des truffes.
02:39 On utilise le chocolat dans plein de possibilités différentes.
02:43 Si on commence à mouler, on est parti pour une grosse demi-journée de moulage.
02:51 Une fois que le moulage est fait, le chocolat est durci, on va commencer à remplir les pralines.
03:01 Et là, on va faire tous nos fourrages.
03:04 On est encore parti pour une bonne demi-journée, voire plus, de remplissage.
03:08 On laisse reposer le fourrage dans la praline plus ou moins une nuit, le temps que ça durcisse.
03:17 Et le lendemain, on va pouvoir refermer nos pralines.
03:21 Quand on demande une journée type, sur une journée, on n'arrive pas à faire forcément un produit tout à fait fini.
03:29 Le produit demande des temps de s'échange et souvent, on est reporté en 2 ou 3 jours pour avoir vraiment toute une gamme de produits finis.
03:38 Voilà un peu comment on fonctionne sur une journée, en tout cas.
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