Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 - Alors comme il y a beaucoup de variétés, vous seriez tenté de nous dire, oui mais vous commencez par laquelle ?
00:03 Ça peut être la verte, ça peut être la noire ou la séchée. Séchée, j'aime bien.
00:07 - En fait, il n'y en a pas vraiment une qui est meilleure que l'autre. La meilleure figue, c'est la figue qui est mangée au bon moment.
00:12 Quand je dis au bon moment, évidemment, je parle de saisonnalité, mais c'est pas tout parce que la pomme, par exemple,
00:17 on dit toujours que la saison dure 9 mois. C'est pas faux dans le sens où une pomme, vous la cueillez en juillet, elle est encore bonne en avril.
00:24 C'est-à-dire qu'elle tient 6-8 mois dans une cave à température ambiante.
00:28 Une figue, vous la cueillez ce matin, vous la mangez ce soir, quoi. C'est-à-dire que déjà, demain, si vous la gardez au frigo,
00:33 ça casse le goût, elle est toute ferme et c'est moins bon. Et si vous la laissez à température ambiante,
00:39 ce qui, en ce moment, veut dire à peu près 35°C, forcément... - Pas trop, non plus.
00:43 - Ah ouais, on l'achète, on la mange. - L'idéal, c'est de planter un figuier.
00:46 C'est ça que je voulais vous dire aujourd'hui. - Ah oui, oui.
00:48 - Planter un figuier chez vous, comme ça, vraiment, vous la cueillez. Non mais c'est vrai qu'elle est jamais meilleure que quand on vient de la cueillir.
00:52 - Parce qu'elle est vraie pour plein de fruits, vous me direz, mais quand même pour la figue, pas actuellement.
00:56 - Un peu chaude, mais... - Voilà, exactement. Parce qu'elle a la température, elle est moelleuse.
00:59 Et puis surtout, tant qu'elle est sur l'arbre, il n'y a pas de risque qu'elle pourrisse, c'est-à-dire qu'elle peut concoter...
01:03 - En principe, non. - ...et confire de plus en plus, mais elle va rester hyper sucrée, alors qu'une fois cueillie, bon, ça va très, très vite.
01:08 Alors, en ce qui me concerne, j'ai suivi mon propre conseil. Je suis allée à la source, chez David, qui est un super producteur.
01:14 Vous allez voir en verger libre à côté d'Avignon. Et j'étais accompagnée d'un chef, Christophe Kiavola, qui non seulement est très inspiré par le sujet de la figue,
01:22 mais qui, en plus, a eu la bonne idée dans sa besace de glisser des petits délices pour accompagner la figue.
01:28 Autant vous dire que je me suis fait le casse-croûte du siècle que je vais. - Des petits délices, c'est-à-dire ?
01:32 - Je ne vous dis pas. Vous allez voir. - Ah oui, d'accord. - Surprise !
01:34 - Moi, je vais reproduire chez moi ce casse-croûte d'anthologie parce que vraiment, vraiment, vraiment, c'était quelque chose.
01:39 Et je pense qu'après avoir vu ces images, vous aussi, regardez.
01:43 (Musique)
01:57 - Oh là là, magnifique ! Bonjour ! - Bonjour Raphaël.
02:01 J'ai rencontré David. On s'est croisés sur le marché de Villeneuve, les Avignons. Et il est venu vers moi. Il me dit « J'ai de la figue et tout ».
02:08 Et il m'a fait goûter ses produits. Et je pense qu'il peut le dire, ça a été un pur coup de foudre.
02:12 - Ici, c'est fabuleux. C'est que vous avez arrosé les premières années les plants.
02:18 Et puis maintenant, les racines vont jusqu'aux nefs phréatiques et vont se nourrir elles-mêmes en eau. - C'est ça.
02:23 - Et c'est complètement ce qu'on appelle un verger libre. C'est au-delà du bio.
02:27 C'est on laisse faire la nature et on se retrouve avec des fruits apparemment gorgés de sucre et gorgés de parfums.
02:32 - Donc si là, je voulais pousser ça encore plus loin. - Là, c'est direct le chèvre.
02:42 - Ah bah ouais. - Bon, il n'y a pas photo. On prend directement la figue dessus. Il n'y a rien à faire.
02:49 - Donc le petit chèvre de la ferme d'à côté aussi. - Oui, pareil. C'est du fromage de chèvre bio.
02:57 - Voilà, c'est magnifique. - Un petit peu d'huile d'olive et de franginces. - Et nous, on a juste le bonheur d'avoir le produit.
03:02 - Cheers. - Gin.
03:04 - Ah.
03:06 - Hum. - Confit au soleil. - Dis-moi la vérité. T'as pris une seringue et t'as injecté de la confiture dans la figue.
03:14 - Même pas. C'est le petit soleil qu'on a au-dessus, là. - Hum.
03:17 J'imagine que ces petites choses, on peut aussi les faire rôtir, les faire griller. Tu vas me montrer tout ça ?
03:22 - Oui. - Allons-y. - Pas de souci.
03:24 - On va passer à la figue un peu grande pompe. - Et donc ça, il faut juste venir sur la planche là.
03:30 Faites le sucre, on va venir tout simplement nourrir la figue et on va juste venir cuire.
03:38 Par contre, là, on va le mettre à la braise. Une lambe basse. Cette fameuse figue qu'on a récupérée, il n'y a rien. Il n'y a que le fruit.
03:45 - On le voit. - C'est dingue. - Je viens juste lui apporter un petit peu d'arysa.
03:50 - Alors, il s'écrue, pas besoin de cuisson. On n'a pas besoin de ces murs au soleil.
03:55 Voilà, simple et efficace.
03:57 Voilà.
04:01 Voilà. Il n'y a plus qu'à déguster.
04:08 - C'est de la figue, ça.
04:12 C'est extraordinaire, quoi.
04:18 En fait, la figue, elle mérite d'être servie avec un truc salé.
04:21 C'était génial. Merci, Christophe, pour cette invention de figue. - Avec grand plaisir. Merci d'être venu.
04:25 - Guillaume, j'arrive, j'ai encore plein de trucs à vous raconter sur la figue et ses cousines.
04:28 - Nous, ici, on est comme vous. On se dit "mais qu'est-ce qu'elle a mis dans ça ?"
04:33 - Oui, j'avais des feuilles de figue. - Ah, c'est ça.
04:36 - Voilà, c'est suffisant. - Vous le mangez salé ou sucré, peu importe ?
04:40 - Oui, j'avoue que j'ai une préférence pour la figue en sucré pour une raison très simple.
04:43 C'est qu'à la différence des autres fruits, la figue, alors attention, elle est délicieuse.
04:47 Je sais autour de cette table que c'est le fruit préféré de certains d'entre vous.
04:50 C'est vrai, elle est hyper bonne, mais elle n'a pas d'acidité, la figue.
04:53 Quand vous mangez une framboise, une tarte à la framboise, c'est gagné d'avance.
04:56 - C'est vrai, ce que tu dis. - Une tarte aux figues, c'est un peu plat.
04:59 Parce qu'en fait, c'est très bon, c'est moelleux, c'est juteux, c'est sucré.
05:02 Mais il n'y a pas le petit côté un peu peps qu'on a avec un agrume ou avec même une pomme, en fait, quand c'est bien fait.
05:08 Donc, il faut quand on fait un dessert à la figue, typiquement une tarte aux figues,
05:12 il faut qu'il y ait de la crème d'amande pour la gourmandise, du citron pour rehausser, etc.
05:16 Parce que sinon, c'est un peu bon.
05:18 Alors qu'une tarte aux pêches, une tarte, évidemment, ça marche tout seul aux abricots et tout.
05:22 - Ah, pour figue. - Donc, j'avoue que je la préfère ensalée.
05:27 Parce qu'avec du bleu, par exemple, qui est un fromage qui est quand même assez fort, assez corsé,
05:31 on n'a pas envie d'aller se mettre de la framboise ou de l'abricot.
05:33 Ça va faire trop, en fait, la bouche, à un moment, elle a trop d'infos.
05:36 - Oui, elle se marie bien avec... - Voilà.
05:39 Tout ce qui est un peu fort, un peu corsé, un peu salé, par exemple du jambon cru,
05:42 vous allez voir, c'est un mélange qui est génial parce que la figue, elle rassure, en fait.
05:45 Elle apporte les petits grains, le sucre, elle est douce.
05:48 Et en même temps, elle n'est pas là en train de dire "et aussi l'acidité, et aussi machin",
05:51 parce qu'après, c'est trop le mentholé et tout ça.
05:54 - Vous pouvez le faire avec des... - Elle ne parle pas, là.
05:57 - Elle ne dit pas "mais moi..." Non, elle...
05:59 - Mais oui, voilà. Avec un tataki, vous savez, la technique japonaise qui consiste à ne cuire que le bord du bœuf ou du thon.
06:04 Ça, c'est hyper bon. En fait, avec le poisson, de façon générale, c'est génial.
06:07 Ou alors entière, dans un bon tagine de poulet avec du miel, des amandes, des figues entières, de la semoule.
06:14 Moi, je mets toujours de la semoule à côté. Je sais que ça ne se fait pas, mais j'adore le tagine avec de la semoule.
06:17 - Moi aussi. - Bon, bah là, c'est vraiment un régal.
06:19 Alors, quoi que vous choisissiez, il vous faut des figues à parfaite maturité, donc pas trop mûres, pas trop jeunes.
06:25 Et là, alors, est-ce que tu préfères goûter avec le fromage de chèvre ou avec le jambon cru ou avec la confiture ?
06:30 - Alors, avec le fromage de chèvre. Et la différence entre une verte et une noire,
06:34 c'est que la verte, c'est un peu plus mûre. - C'est pas forcément le côté mûr de la figue, en plus.
06:37 - Non, c'est pas la maturité, c'est vraiment la variété. C'est pas du tout comme pour un poivron ou une olive.
06:42 Il faut savoir qu'un poivron vert, c'est un rouge qui n'a pas encore mûri.
06:46 Une olive verte, c'est une olive noire qui n'a pas encore mûri. Une figue verte, c'est une variété.
06:50 C'est-à-dire que vous pouvez la laisser des semaines. - C'est pas qu'elle n'est pas assez mûre.
06:53 - C'est pas qu'elle n'est pas assez mûre. D'ailleurs, si tu veux, je vais te le faire goûter avec la verte.
06:56 - Allez. - Elle est à parfaite maturité. Celle-ci, elle est idéale. - Ça veut dire que quand elle est mûre, elle est molle.
07:01 - Ça a de la confiture à l'intérieur. - Ah oui, alors comment vous l'ouvrez ?
07:04 Vous l'ouvrez en deux et vous appuyez. - Moi, je l'ouvre comme ça. Je veux déjà la goûter toute seule.
07:08 Et hop, je te mets avec du pain ou juste chèvre figue ? - Ah oui, bah juste chèvre, alors. Très bien.
07:14 - Voilà. - Ça, tu tues. Elle est heureuse, là. - Ah oui, c'est super.
07:18 - Non, mais mangez-les séparément parce que sinon, vous allez en mettre plein votre chemise.
07:23 - Oui, mais le but, c'est de mélanger le chèvre avec la... - Alternativement, non, je ne sais pas.
07:27 - Alors, pour savoir qu'elle est parfaitement mûre, pour répondre à la question d'Anto, il y a plusieurs choses.
07:30 Déjà, quand je vous dis qu'elle doit être à parfaite maturité, il y a juste votre doigt, en fait, qui va vous le dire.
07:36 C'est qu'il faut qu'elle soit parfaitement souple sans être pour autant dure comme du bois parce que si elle n'est pas assez mûre,
07:42 elle ne risque pas de mûrir chez vous. Enfin, quand elle n'a plus l'arbre au bout de sa tige, elle va gagner en sucre comme n'importe quel fruit,
07:50 mais pas autant. Vous êtes vraiment des enfants. Tous autour de votre plateau, vous êtes des enfants.
07:54 Et si elle est déjà trop mûre, le problème, c'est qu'elle va pourrir en quelques heures. Donc, c'est vraiment le juste milieu qu'il faut trouver.
08:01 Après, bien sûr, il y a plein... Si les figues arrivent au bout, il y a plein de façons de les sauver.
08:05 Vous allez faire une compotée, vous pouvez les congeler, vous pouvez les faire sécher, vous pouvez les mettre en bocaux, etc.
08:10 On en reparlera. Après, quand elles sont vertes, ce qui est bien, c'est qu'elles commencent à se fissurer un peu.
08:14 C'est un signe qu'elles vont être bien sucrées. Et gardez la petite tige au bout parce que ça, ça va les conserver plus longtemps.
08:19 Forcément, si elle est déjà sectionnée, vous voyez le début de la figue. Là, ce n'est pas possible.
08:24 Le mélange est très sympa.
08:25 Je vous présente quand même de chez Berry.
08:26 Je n'avais jamais fait moins fromage avec le sucre. C'est hyper bon.
08:29 Donc là, vous avez différentes variétés qui viennent du Vaucluse et du Latte-Garonne de chez Berry.
08:33 Donc, circuit court en direct de chez les producteurs.
08:35 Et là, en fait, je vous fais découvrir un pâtissier qui nous a fait une tarte aux figues et une confiture figue aubergine extraordinaire.
08:43 C'est Merwan Bounekraf qui a ouvert sa pâtisserie qui s'appelle Panade.
08:48 Donc, pareil, je vais vous faire goûter.
08:50 - Qu'est-ce que c'est? - Ah ouais, moi, je vais vous goûter.
08:52 - Ça, c'est la carnifique mi-raisin aux raisins blancs et aux figues.
08:56 - Oh là là, super.
08:57 - Non mais vous goûterez tout à l'heure pour la sieste.
08:59 - Oui. - Voilà.
09:00 - Bon, ok. - Bon, allez, merci beaucoup.
09:02 - C'est beau en tout cas. - À vous, Raphaël.
09:03 - C'est beau, ouais. - Ah ouais.
09:04 [Musique]