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00:00東京ワンウィークストーリー
00:09皆さんこんばんは東京ワンウィークストーリーのお時間です
00:17今回のテーマは江戸前寿司
00:21通常江戸前の寿司職人になるには何年も修行を積まなければならないんですが
00:27今回取り上げるお寿司屋さんはこれまでの常識を覆し
00:32なんと1週間で職人にしてしまうというのです
00:37一体どのようにして寿司職人を育てるのでしょうか
00:42寿司職人になりたい
00:44一人の女性に迫ったあなたの知らないワンウィークストーリー
00:53いつも人で賑わう新宿
00:55JR南口から歩いて3分
01:01高層ビルの19階に
01:04今話題のお寿司屋さんがありました
01:08有楽町柿田
01:10私はお寿司です
01:15昨日お最高類更新しました
01:17日照277万貢献してます
01:20強い
01:22店のオーナーであり大将を務める柿田和弘さん 35歳
01:2735歳
01:30そして この店に入社してまだ3ヶ月の黒田ららさん
01:3624歳
01:38今ホールスタッフとして働くららさんですが
01:42なんと寿司職人になろうというのです
01:46今から教えます
01:48本当に社員もアルバイトも
01:50じゃあやりましょう よろしくお願いします
01:53柿田さん、1週間後にオープンする新店舗に向けて、新たな寿司職人を今から研修します。
02:02でも参加するのは寿司を握った経験のない社員やアルバイトばかり。
02:10何も教えてない状態、動画だけ見た状態で一回一回握ってください。握ってここに置いてください。はい、スタート。
02:18これがその動画柿田さんがオリジナルで作りました研修するみんなの中にララさんの姿も柿田さんに新店舗で寿司職人をやってみないか?と言われ面白そうやってみたいと手を挙げました
02:43遅いよ、1回握るの何分かかってる? やばい。
02:47みんな結構できるな。できてるんですか?できてますか?
02:50ちょっと待って。シャリが小さすぎるけど、形にはなってるんで、ただ遅すぎるし、ここから精度上げていくんで。
02:58昔から僕らは人の職人さんは握るのって一番最遅い?
03:01すみません。語弊はありますけど、魚をさばく、仕込む、握る。これでいうと握るのが一番簡単なんですね。
03:09今の子たちはそれを1から10年かけてやらせてたら全員やめるんで。
03:13どの業界もそうなってると思うんですけどね。
03:17寿司だけなんかそうなってない感じはありません。
03:22柿田寿司ではシャリ13グラムで握るんで、13グラムのシャリがどれくらいの大きさなのかをちょっと全員で頭に入れてほしいんですよ。
03:29一番楽しい握りから教える。
03:33今の時代に合わせた職人の育て方なのでしょうか。
03:37今練習なんでわさびつけないけどわさびをつけます。
03:40わさびつけた後にここに置くね。
03:42その後この空間で握る。
03:44いいね、この空間で。
03:45これをラップとかで練習してって動画でも言ったと思うんですけど。
03:49楽しいですかって、めっちゃ。
03:51綺麗な感じ。
03:52そうですね。
03:54早いですね。
03:581週間で寿司職人にするという、一見無謀な考え。
04:03終わりました。
04:05しかし、柿田さんには自信がありました。
04:1210年前に人材紹介会社を起業した柿田さん。
04:17釣りが趣味で、釣った魚を自分でさばき、海鮮丼を作っては社員たちに振る舞っていました。
04:26そして好きが好事。
04:283年前に有楽町にカウンター6席の海鮮丼の店をオープン。
04:33さらにその店を、経験がないのにも関わらず、なんとお寿司屋さんにしてしまったのです。
04:43やったことはありませんが、寿司屋にしますって言って、毎日の夜にYouTubeで見て、翌日噛んで握って、まあまあできたんですよ。
04:52そこから2年半修行して、今ですね。
04:54はい。
04:55だから本当に間を狙ってるんですけど、回転寿司があって、超高級寿司があったとすると、町寿司が本来この辺にあったはずなんですよ。
05:03町寿司が。
05:04で、町寿司がいわゆる高級寿司に行っちゃったか、回転寿司に飲まれてなくなっちゃってんですよね。
05:11この路線でまずできればいいな。
05:152年前、有楽町のわずか6席の店から140席ある新宿に移転。
05:22店内の雰囲気はというと。
05:25はい、じゃあカンパチ行きますね。
05:29まずはアンブジュー。
05:31握るのは若い20代の職人たち。
05:35お客さんのほとんどが外国人のため、英語で接客します。
05:40いつもよ。
05:42OK。
05:43あ、電気。
05:44握るまでの仕事が来たらどのくらいですか?
05:46はいはいはい。
05:471週間くらいですかね。
05:50あ、動いてない。
05:511週間?
05:521日1000巻くらいに握るんで、ここに立ってたら。
05:55なんでまあ、握りながら徐々に上達していくっていう。
05:58では、誰がネタの仕込みをするのでしょうか。
06:04答えはこちら。
06:06科目にネタを切り付けする職人の姿が。
06:10この店では、職人の仕事はすべて分業。
06:15魚をさばき、ネタを仕込むまで、熟練の職人たちが行っているのです。
06:21握り方も修行せずにやれるっていうのを、違和感とかそういうのありませんか?
06:26いや、かなりありましたね。正直。
06:29いや、やっぱり私は店辞めちゃった以上に。
06:32気になるところだった。
06:33やっぱね、自分の中では敗者だと思ってるんですよ。
06:36どっか何かがあるから、勝ってるんであって。
06:40こういうやり方でも勝ち抜いていけるんであれば、
06:44うまく使い方はあるんじゃないかなっていう。
06:47こういう職人も。
06:49カウンターで握る職人は、エンタメ性も取り入れ、お客さんを楽しませます。
06:57高級寿司店でも使用する天然マグロやウニなどを使ったコースを、
07:101万2000円から1万5000円ほどで。
07:14もちろんネタには煮切りが塗られた。
07:18まさに江戸前寿司です。
07:20はい、頑張らせていただきます。
07:30そんな人気店で働くことになったららさん。
07:34はい。
07:36コロナ禍で大学生活を過ごし、去年の秋に卒業。
07:42接客業がしたいというのが志望動機でした。
07:47はーい。
07:49そして今、目指すのは寿司職人。
07:54お疲れ様でした。
07:56はーい。
07:57やってみてどうしたの?
07:58やってみては正直、めっちゃ楽しかったんですよ。
08:01めちゃめちゃ楽しかったんですけど、
08:03後から自分のテンション軽すぎたなと思って、
08:06今ちょっと反省してます。
08:07もうちょっと真剣に取り組めてよっていう。
08:11お疲れ様でした。
08:12新店舗開店まであと6日。
08:14この調子で間に合うんでしょうか。
08:20この日は休日。
08:24それあれ言われてた?ラップで。
08:27そうそうです。
08:28こうネタ持って、置いて、だんだん開けて。
08:33やってんだけど、出来なくてもだんだん目隠いてきて。
08:39地元の町田に帰り、久しぶりに友達と食事の約束が。
08:44お疲れです。
08:45お疲れです。
08:46ありがとう。久しぶり。
08:471月2日ぶり。
08:48そうね。
08:50性格的には似てるんですけどね。
08:52ちょっと聞いたいかもしれない。
08:54ララちゃんの性格。
08:55縁付けで宗谷岬行くやついないかなと思って。
08:58行動力がすごい。
09:00行動力すごい。
09:01南は佐賀までと。
09:03佐賀?
09:04本当は鹿児島まで行きたかったんだけど。
09:06北は宗谷岬。
09:08渡谷の西北端の。
09:10え?1人で?
09:111人で。
09:121人で。
09:13野宿とかしながら。
09:14えぇ、すごい。
09:15すごい。
09:161人で達成した経験っていうのは、今まで何もないなと思って。
09:21何か1人の成功体験が欲しいと思って。
09:25えぇ、すごい。
09:26やってみようと思って。
09:27成功体験。
09:29今はそれがララさんにとって、寿司職人になるということなのです。
09:39新店舗の開店まであと4日。
09:43この日も仕事を終え、厨房でシャリを素早く掴む練習をするララさん。
09:50その重さは、もちろん13グラム。
09:53うん、このぐらいか。
09:55疲れた。
09:571日長かったやつです。
09:59仕事を終え、自宅に帰るララさん。
10:04失礼します。
10:05ララさんは3か月前、社会人になると同時に、初めての1人暮らしを始めました。
10:12あぁ、やってできる。ちょっと楽しい。家で寿司って楽しいよね。初めてやるの。
10:21なんか、社長に言われてやってみないかっていうのはありつつ、なんでやろうと思ったんですか。
10:28握りようですか。
10:30うん。
10:31全然、絶対やりたいもん。絶対やりたい。
10:34寿司握れるのかっこいいなっていうのがあるかも。
10:38うん。結構、寿司を握ってるときの感覚かも。練習したときと。
10:45テストは何を見られるんだろうな。全部見られるんだろうけど。
10:50明日、握りのテストがあるようです。
10:55ちょっとぽいかもな。
10:57うん。
10:58どんな職人になりたいっすか。
11:00あぁ、えぇ。
11:03こう、修行0日やんって。
11:05うん。
11:06そんなのさ、自分で握るっても一緒だよみたいなさ。
11:10思ってるお客様がいたら、いや、食ってから言ってみろやって言えるぐらいになりたいですね。
11:16うん。
11:17そんな強気なララさん。
11:20家族と離れて暮らす生活に寂しさも。
11:25久々に親になって、号泣しちゃいました。
11:291ヶ月ぐらい前だけど。
11:31めっちゃ泣いちゃって、そしたらお母さんも連れて泣いちゃって。
11:35LINEとかでも、頑張れ。疲れたら休め。
11:39うん。
11:40で、本当に無理だと思ったら、いつでも帰っておいでって。
11:44LINEくれて。
11:46思い出しただけで、今泣いちゃいそう。
11:48めっちゃ泣いちゃいそう。
11:50そう、それがめちゃめちゃ嬉しくて。
11:53もう頑張れねって。
11:56泣いちゃうんですよね。
12:01それがめっちゃ嬉しかったんですよ。
12:04痩せすぎると思って、一度も帰れると思って。
12:08めっちゃ嬉しかった。
12:11恥ずかしい。
12:16テストは休憩時間に行われました。
12:25今からやってもらうのは、まず板子館握ってもらいます。
12:28シャリ13グラムで、自分が一番早くきれいに握るスピードで握って、ここに並べて。
12:35はい、用意スタート。
12:39この日、テストを受けるのはララさん含めて3人。
12:44ララさん、自主練の成果を出すことはできるのでしょうか。
12:51ララさん、自主練の成果を出すことはできるのでしょうか。
12:543人の中で一番早く握れたララさん。
13:093人の中で一番早く握れたララさん。
13:16ちょっと時間がかりすぎなんで、今握っているやつが終わったらやめて。
13:23この中で一番早く、黒田さんは3分くらい。2分50秒くらいだったでしょうか。
13:27で、そんなもん遅すぎるから。だから、練習してないでしょ。
13:34で、形も一定じゃないし、黒田さんのですがね。
13:37向きがバラバラだし、同じように切ってるイカなのに。
13:40で、悪くはないけど、まだ出せない。遅いし。
13:44で、もうこれ寿司じゃないし。
13:46課題はシャリの形。
13:58仕事の後、職人さんに付き合ってもらい、形の良い握り方の特訓です。
14:052回目のテストは、営業前に行われました。
14:24ララさん、形の良い握り方はできるのでしょうか。
14:32で、自分が行って、めちゃくちゃ綺麗に行ってみてじゃん。
14:38ところが。
14:41で、まずその時点で、ちょっと裏返して。
14:45見せて。
14:47この時点で綺麗じゃないじゃん。分かる?ちょっとみんな見て。
14:50この時点で綺麗じゃないかったら、ひっくり返して綺麗になるわけないじゃん。
14:53その時点で綺麗にして。
14:55チャリザーの通りを置くよね。
14:57綺麗な形じゃないよね。こうやったらもう綺麗になるから。
15:00もうこの時点でさ、このままひっくり返してさ、置いただければさ、
15:03横を締めて置いただければ、皆さんの通りは綺麗じゃん。
15:06これでいいのよ、極論。
15:08ど真ん中にして。
15:11この2人は綺麗だと思うけど、一番綺麗に握ろうとしたらほんとに。
15:21できなかった。
15:22いやいやいや、ちょっと。
15:24真ん中に、重心で握れてないんだ。
15:26このイカの重心で握れてないから、ずれてるんだよ、こっちに。
15:30分かる。
15:31黒さんちゃん、もう一回やってみて。
15:33よしよしよし。
15:35シャリ玉を乗せて、密着させた時点で。
15:39だから、俺、教えてんのよ。
15:41黒さん、黒さん。
15:42アナは最初負けなくていいって。
15:44だから、それいらないって言ってるじゃん、黒さん。
15:46だから、ちっちゃ。分かるよ。
15:48そのやり方をしたいんだったら、今の俺が言ったやり方ができるようになってからやる。
15:52ダメですね。
15:54だから、たぶん、頑張って練習したのが裏面出てますね。
15:58変な癖がついてます。
15:59だから、もしかしたら、家で寿司の握り方とかの動画を、僕以外の人たちを見ちゃってるかもしれないです。
16:06奈良さん、頭でっかちになっていたようです。
16:09まだ4日とかしかやってないのに、癖がついちゃってるから、今のままだと立たせられないかもだから。
16:15はい。
16:16頑張ります。
16:17うん。
16:22悔し涙をこらえるララさん。
16:27しかし、新店舗のオープンまであと2日です。
16:37新店舗オープンの前日。
16:43この日合格しなければ、明日のオープンで職人デビューは果たせません。
16:52あの変な癖がついちゃってるので、それを取り払って、もうこれしかしないってことにしたんですよ。
17:03よっしゃ。
17:04じゃあ、準備できましたか。
17:06いきますよ。
17:07いかれさん。
17:08はい。
17:10果たして、ララさんは。
17:12スピードでやってください。
17:13よいスタート。
17:14ポイントは、シャリをネタの中心に置き、手数を少なく、バランスよく握ること。
17:23握るスピードは、いい感じ。
17:36お客さんだと思ってらして。
17:37握るスピードは、いい感じ。
17:41皮がお客さんだから。
17:46えっと、2分、2分10秒。
17:48ララさん、今までで一番早く握ることができました。
17:51問題は形ですが、結果は。
17:58よくなったね、体育ね。
18:04いや、ちょっと待って待って。
18:06いいよ、すごくいいよ。
18:07形見て、自分で見て、だいたい同じ形になってるよね。
18:10このスピードで握り続けながら、お客さんと話ができれば大丈夫。
18:15この後、実際、わさびをつけて、塩とレモンで自分で味付けして食べてみてほしいのね。
18:21一貫、自分で握って。
18:24良いネタでも、味付け一つで、美味しさが左右されてしまうお寿司。
18:30自ら食べて確認します。
18:33これも覚えておいて。
18:35白身の場合は、わさびつけすぎると辛い。
18:37何度も繰り返し、味付けを下に覚えさせていきます。
18:45握りはまっちゃん、食べていい?
18:46いいよ、食べていい?
18:48はい。
18:49だから、握りって言ったよな。
18:51ちょっと、こちら下の。
18:52はい。
18:53握りは美味しいですね。
18:55そうだよね。
18:56OK。
18:57一応、明日現状だと、2人は確定ね。
19:00で、ちょっと2人に関しては、ちょっと用検討なので。
19:04奈良さん、合格です。
19:06この味付け、絶対うましだね。
19:08塩感が美味しくなったり。
19:11良かった。
19:12良かった。
19:13楽しみになりました。
19:14菅沼さんもいつか、お寿司食べてください、私も。
19:16美味しかった。
19:17美味しい。
19:18楽しみ、楽しみ。
19:20ごめんの寿司、美味かった。
19:21買いますよ、食べてくれ。
19:22良かったです。
19:23良かったです。
19:24ははは。
19:25奈良さんの寿司職人デビューは、いよいよ明日。
19:34塩止めの新店舗、柿田寿司は、オープン当日を迎えました。
19:39客席はカウンターのみの10席。
19:49営業は昼の12時、夜は5時と7時の全部で3回です。
19:56初日の昼は、ベテラン職人がカウンターに立ち、奈良さんはホールスタッフを担当。
20:05いつ出番が来てもいいように、頭の中でシミュレーションを繰り返します。
20:16ニューヨークでは、ニューヨークになるので…
20:19はい。
20:23はい。
20:24今日、知事の会は、3人にいるチャンスを渡すので、緊張して頑張ってください。
20:31はい。
20:32ありがとうございます。
20:33さあ、ララさん。
20:38ついに出番です。
20:43柿田寿司を終えていただきました。ありがとうございます。
20:45ありがとうございます。
20:46ありがとうございます。
20:47ついに、ララさん。
20:49寿司職人としてカウンターで握る時がやってきました。
20:52よし、やりましょう。
20:53はい。
20:54まずは柿田寿司名物、いくら祭りでお客さんを盛り上げます。
21:11よいしょー。
21:12よいしょー。
21:13よいしょー。
21:14よいしょー。
21:15よいしょー。
21:16よいしょー。
21:17ありがとうございます。
21:18最初、中途の時間に来ていただくんです。
21:20先に切らせていただいてよろしいでしょうか。
21:22station
21:23そして、いよいよ握ります。
21:25これ偏朝です。
21:26ふつころいもちょっと長くなってます。
21:29こわしい。
21:31LALA-SANは3人のお客さんに握ります
22:01自分で握ったお寿司を初めてお客さんに
22:08果たしてお味は?
22:29お客さんの咄嗟のリクエストも
22:31そつなくこなします
22:33お客さんと会話しながら
22:54握る余裕が少し出てきたようです
22:56ところが
23:10コースは2つしかないじゃん
23:24何を出すか書いてあるから
23:26メモがあそこにあるの分かる?
23:28何で見ないで出すの?
23:30すいませんじゃなくて何で見ないの?
23:32何も考えてないからそういうことなんだよ
23:34寿司握る以前のものでマジで
23:36目に入らない人が前に立てないから
23:40握るとかじゃないからマジで
23:41もうちょっと握るのやめて他のことやって
23:44手巻き寿司を違うコースのお客さんに出してしまいました
23:51奈良さん
23:55カウンターを離れてバックヤードに
23:58さらに
24:05さらに
24:07お客さん
24:37ほろ苦い
24:45寿司職人デビューとなりました
24:47大変でしょう
24:50大変ではなかった
24:52もっと大変になれた
24:54全然無理の一つもできてないし
24:59とにかく努力が足りないし
25:01でも楽しかった
25:03頑張ってね
25:09奈良さん
25:11奈良さんの寿司職人人生は
25:22これからが本番です
25:25これからも失敗からたくさん学んで
25:32いい寿司職人として頑張っていただきたいですね
25:35職人になるまでの時間
25:37長い短いというふうに関係なく
25:40お客様に笑顔をいただける職人になるためには
25:44やはり努力が必要だということです
25:47令和の時代
25:48こうした新しい職人の在り方っていうのが
25:52増えていくような気がしました
25:53ワンウィークストーリー
25:55また来週お会いしましょう