Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00MÜZİK
00:00:3025 yaşındayım.
00:00:34Üniversite hayatımı bitirdikten sonra başka planlar yaparken kendimi döner sektörü içerisinde buldum.
00:00:40Hiç aklımda aslında yoktu.
00:00:42Ancak uzak olduğum bir sektörde değil.
00:00:44Çünkü benim için bir babam esneği.
00:00:46Şu an burada bulunmamızın sebebi ve temelleri yaklaşık 25 sene öncesine dayanıyor.
00:00:51Babam aslında bu işi Almanya'da bir gurbetçi olarak başladı.
00:00:55Kendisi önce işin dağıtım ve pazarlama kısmında bulundu.
00:00:59Ondan sonra bireysel başarısıyla bir yerlere gelince Almanya'da imalat fabrika hayatına başladı.
00:01:06Çok şükür imalat haya iyi gidince kendimizi Almanya'da sayılı firmalardan birisi olarak bulduk.
00:01:13Baktık ki biz Almanya'da bu işi başarıyoruz.
00:01:15Lağıyla yapıyoruz.
00:01:16Döner bizim dönerimiz.
00:01:18Milli yiyeceğimiz.
00:01:19Neden Türkiye'de bunun hakkını vermeyelim?
00:01:21Niye Türkiye'de bunu lağıyla yapmayalım?
00:01:23Motosuyla yola çıktık.
00:01:24Bir fabrikamız var.
00:01:26Aynı zamanda şubelerimiz var farklı şehirlerde.
00:01:29Ben de bu şubelerin ve fabrikanın yönetiminde üstleniyorum.
00:01:35Hepsinin akışlarında kontrol mekanizması bende.
00:01:38Yani genç bir patronum diyebilirim.
00:01:40E tabi buraya gelmek, patron olmak, genç bir yönetici olmak kolay olmadı.
00:01:45Önce işin okulunu, stajını gördüm.
00:01:48Döner nasıl yapılır, nasıl takılır, nasıl sevk edilir, nasıl pazarlaması yapılır.
00:01:52Bunları öğrendim.
00:01:54Şube restorancılık kısmı hakeza çok farklı bir dünya.
00:01:58Onlara da vakıf olduktan sonra olacak güvenlerini kazanmışım.
00:02:03Bana Türkiye ayağımızda sen var ol, sen önderlik et dediler.
00:02:07Ben de layıkla yapmaya çalışıyorum bu işi.
00:02:19Bilmediğin işin eserisin.
00:02:22Herkes bunu söyler.
00:02:23İşi bileceksin ki yapanlara da yapım aşamasında doğru mu yapıyorlar, yanlış mı yapıyorlar en azından?
00:02:29Gözlemleyebilip gerektiğinde uyarmak gerekebilir.
00:02:34Ben aslında Almanya'daki imalatta bizzat çalıştım.
00:02:38Burada da çalıştım, buradaki fabrikada da.
00:02:41Döner taktım, depoculuk yaptım.
00:02:44Gerektiğinde kıyma çektim.
00:02:46Gerektiğinde araba yükledim.
00:02:48Gerektiğinde satışa çıktım.
00:02:49O yüzden A'dan Z'ye gerek fabrikada çiğ tavuğun veya etin işlenmesinden son noktaya gitmesi,
00:02:58gerekse burada restorancılıktan hazır dönerin takılıp müşterilere servis etmesi her aşamalarında bulundum.
00:03:05Çünkü bulunmazsam zaten bu işi ne yönetebilirim ne bir fikrim olabilir.
00:03:19Ben Ali Arık.
00:03:211966 Denizli doğumluyum.
00:03:2320-25 yıldır dönercilik yapıyorum.
00:03:25Aydın Köyü'nden İzmir'e koş edince mecbur bir iş yapmak zorunda kaldık.
00:03:31Esas mesleğim börekçi benim.
00:03:3320 sene falan börekçilik yaptıktan sonra bu işe başladım.
00:03:37Seyyar ile başladım 84 yılında İzmir'de.
00:03:41Ondan sonra kendimizi usta tutup imalathaneye açıp 5-6 kişi seyyara çıkıyordum.
00:03:48Tabii o zaman arabalar çok yaygın değildi.
00:03:51Hani binek, araç yaygın değildi.
00:03:54Unumuzu, yağımızı kendimiz alıyorduk.
00:03:57İmalathanemiz vardı.
00:03:58Burası gibi ama daha minyatür.
00:04:00Orada yapıyorduk.
00:04:025-6 arkadaş yaptığımız ürünleri 50'şer, 100'er paylaşıyorduk.
00:04:06Satmaya gidiyorduk sabah saat 6 gibi.
00:04:08Seyyar satıcılık çok zor bir meslek diyelim.
00:04:12Yağmurda, çamurda zaten müşteri de olmuyordu.
00:04:14Çekiyorsun bir kahve ocağının önüne, kahvehanenin önüne.
00:04:18Bekliyorsun yağmurun geçmesini.
00:04:20Yağmurda koşturmuyorsun yani orada burada bir şey satacağım diye satamazsın zaten.
00:04:24Ama soğuk üzerinden geçiyordu.
00:04:27Benim kendi dükkanım vardı ayakkabıca sitesinde.
00:04:30Tabii bu işe ustayla başlıyorsun.
00:04:32Usta tuttum.
00:04:33İşin uzmanı arkadaşlar gibi usta.
00:04:35O ustadan bakarken, bakarken öğreniyorsun.
00:04:40Bazen usta gelmiyor, hasta oluyor.
00:04:42Kendin takmak zorunda kalıyorsun.
00:04:44Zaten bu işte böyle öğreniliyor.
00:04:46Öyle böyle derken yani ustaya pozisyonuna geldik.
00:04:51Usta çalışıyordu ama ustanın gelmediği zaman.
00:04:54İşte bayramlarda, seyranlarda, tatillerde kendimiz takıp satıyorduk.
00:04:58Ben 2003 yılında İzmir'e geldim.
00:05:03Burada bir dükkan açtım.
00:05:05Bu dükkanın yanında çok meşhur bir börekçi vardı.
00:05:08Börekçilik yapmaktı niyetim ama yapamadım.
00:05:10Yanımdaki çok meşhurdu.
00:05:12Hem de eniştemdi.
00:05:14Ayıp olacak diye imalathane kurup yapamadım.
00:05:18Hani çevremdeki yani hanımım da, oğlum da, kızım da.
00:05:22Çünkü ablamın kocası.
00:05:24Ayıp olur yani onun kazancında gözü varmış gibi açamadık.
00:05:29Nasip olmadı börekçi yapmak.
00:05:35Ben bir gün köyden giderken ilçeye gittim.
00:05:49Orada lokantanın karşısında oturarak dönerciyi seyrettim.
00:05:53Ama hiç dönerci olacağımı tahmin edememiştim.
00:05:56Benim macera böyle başladı.
00:05:59Erzurum'da yaşamak güzel ama kışı zor.
00:06:03Biz oradan bir yerden bir yere giderken yürüyerek 3-4 saat yürümek zorunda kalabiliyorsun.
00:06:09O zamanlar 80 öncesi ama güzel yani soğuk da olsa Erzurum çok güzel.
00:06:17Gerçekten güzel.
00:06:18Yani yemek yapmayı seviyorum gerçekten.
00:06:21Yani çocukluğumdan itibaren gerçekten yemek yapmayı çok seviyorum.
00:06:25Hala da seviyorum.
00:06:26Çocukluğumda evet çok yemek yaptığım kardeşlerim vardı.
00:06:31Annem biraz rahatsız olunca ben koyun bile sadım yani.
00:06:35Tandıra ekmek de vurdum.
00:06:37Demek ki o zaman da benim macera başlamış.
00:06:41Ama güzeldi gerçekten.
00:06:43Erzurum'a gelince Erzurum gerçekten cağı döneriyle.
00:06:47Hatta ne yiyeceksen Erzurum'da yiyeceksin.
00:06:50Çok lezzetli oluyor.
00:06:51Ne hikmetse.
00:06:52Ara sıra gidiyorum ben.
00:06:56Cağı döner yemeden de gelmem yani.
00:06:58İzmir'de 82 senesinde geldim.
00:07:00Evet inşaatlarda çalıştım.
00:07:02Marangoz'da çalıştım.
00:07:03Baya işlerden geçtim yani.
00:07:07Sonra tesadüfen bir lokantada bulaşıkçı olarak başladım.
00:07:11İzmir Kemeraltı.
00:07:14Birinci Beyler'de.
00:07:16Lokanta şimdi yok ama İzmir'in en eski lokantasıydı.
00:07:20Orada bir 8 ay kadar bulaşıkçılık yaptım.
00:07:23Sonra aşçı yardımcılığını aldılar beni.
00:07:26Aşçı yardımcılığını önceden çok sevmedim.
00:07:31Gerçekten çok zor iş.
00:07:33Yani o zamanlar yemekler tüpte veya ocakta pişmiyordu.
00:07:37Yemekler kömürün üzerinde, küzünenin üzerinde pişiyordu yemekler.
00:07:43Çok lezzetliydi gerçekten.
00:07:44Ama o kömürle, o dumanla, o sıcakla uğraşmak çok zor geldi bana.
00:07:50Sonra tesadüfen dönerci yardımcısı askere gitti.
00:07:54Benim ustam Bursalı, Recep Usta.
00:07:56Ayhan gel dedi ben seni dönerciliğe alayım dedi.
00:07:59Sen orada yapamazsın.
00:08:03Ve öyle dönere geçtim.
00:08:052,5-3 sene yardımcı olarak çalıştım.
00:08:07Yani çıraklığım öyle başladı.
00:08:08Sonra yer değiştirdim.
00:08:11Gene yardımcı bir şekilde başladım orada.
00:08:21Aslında her işin kendine göre belirli zorlukları var.
00:08:25Benim bir numaraya koyabileceğim.
00:08:27Ben genelde hep kendimden yaşça büyük insanlarla ticaret yapıp,
00:08:31kendimce yaşça büyük insanları çalıştırıyorum.
00:08:33Bu da bazı dinamikleri ve dengeleri sağlamayı benim için zorlaştırıyordu.
00:08:38Ama artık ben de öyle ya da böyle yıllandım.
00:08:43Bazı diyalogların, bazı işlemlerin nasıl yapılacağına hakimim.
00:08:48O yüzden o ikili ilişkileri iyi kurduğumu, koruduğumu düşünüyorum.
00:08:51Herkes benim çalışanım, elemanım olmaktansa,
00:08:54iş arkadaşım, yol yürüdüğüm insanlar böyle olmak zorundalar.
00:08:57Çünkü her gün birisinden farklı bir şey öğreniyorum.
00:09:00Fabrikada olan ustalarımız çok deneyimli insanlar.
00:09:04Pazarlama ekibi nabzı tutuyor.
00:09:06Pazarda insanların nasıl tepki verdiklerini biliyorlar.
00:09:10Ben gittiğim zaman mesela bir sıkıntı olduğunda belki onlar kadar anlık maçı idare edemeyebilirim.
00:09:16Ama benim iyi olduğum konularda, ben şirketin finansını yönettiğim için,
00:09:22alım-satımlarda, büyük müşteri ilişkilerinde bir hayli tecrübeliyim.
00:09:27Ve zaten o kısmı yönetiyorum daha çok.
00:09:28Diğer kısımları zaten görevli müdürlerimiz var, çalışma arkadaşlarımız var.
00:09:34Onlar ilerletiyorlar.
00:09:35Benim için hem keyifli hem zor bir deneyim oluyor.
00:09:37Bu mesleğe ilkokulu bitirince babam beni aldı bir gün.
00:09:53İki sene sonra okul bitince.
00:09:54Ha dedi seni çoruma götürüyorum.
00:09:57Lokantaya dedi.
00:09:59Lokantaya bıraktı.
00:10:00Bılaşıkla başladım.
00:10:02O gün bugün devam ediyorum bu işe.
00:10:03Valla bılaşıkçılık güzeldi.
00:10:05Bir ustam vardı.
00:10:07Küçük bir lokantaydı zaten.
00:10:09Usta da bir 5-6 ay sonra turban ötül açıldı.
00:10:13Oraya başvurmuştu, oraya gitti.
00:10:15Bılaşıkta, bir sürü Ankara işlerde hepsi bana kaldı.
00:10:19İki sene çalıştım.
00:10:21Ondan sonra orada sıkıldım ben İzmir'e gideceğim dedim.
00:10:26İzmir'e geldim.
00:10:28Askerden önce bir yılda Kuşadası'nda bir fabrikada personele yemek yaptım.
00:10:32Biz döneri o zaman elimi yüzde tutarak takardık.
00:10:37Bu şekilde çırak tutar, usta eti getirir, atlatır, aşağıya indirir, tekrar tutar.
00:10:43Ayak yoktu.
00:10:43Ben o döner takılırken uyuyordu.
00:10:47Usta böyle bir silgeliyordu.
00:10:49Uyan, uyuma diye.
00:10:50Çünkü yarım saat, bir saat duruyor.
00:10:52Bir saat boyunca elim böyle.
00:10:54Ama güzeldi bilmiyorum.
00:10:55Yani zor olmasına rağmen.
00:10:57Sulu yemek de vardı orada lokantaydı.
00:10:59Sulu yemek de vardı, döner de vardı.
00:11:03İşte orada Baka Baka Usta'dan öğrendim.
00:11:05Bir arkadaşım arası, pazar, çalışmayan bir yer var fabrikada.
00:11:09Saatleri de uygun dedi.
00:11:11Ben de Ayhan Usta'nın dediği gibi serin bir ortam.
00:11:14Sıcaktan bıktım artık yıllardır.
00:11:1543-44 senedir dönecilik yapıyorum.
00:11:18Ondan dedim artık serin bir yere geçeyim.
00:11:21Öyle geldik.
00:11:22Tavuk ayrıdır, etin sosu ayrıdır.
00:11:25İlk önce etten başlayın.
00:11:27Mesela eti kasaptan alırsın.
00:11:29Sinirlerini ayıklarsın.
00:11:31İyince açarsın.
00:11:33Marinasyonunu nasıl istiyorsan terbiyesini.
00:11:35Kimisi kekik kullanır, kimisi karabiber, kimisi kimyon kullanır.
00:11:38Yani karabiber, soğan, kekik, yoğur veya süt bunlarla karıştırır.
00:11:46Bir gün ya da iki gün eti dinlendirdikten sonra takarsın.
00:11:49Et de güzelse, kuyruk yağı ile de yapıyorsan güzel bir döner olur.
00:11:53Taktıktan sonra ocağın karşısına geçirince hafif ateşte yüzü alana kadar pişirirsin.
00:12:01Sonra ateşi biraz yükselterek o şekilde servis yaparsın.
00:12:08Bahattin Korkmaz ben.
00:12:2027 yaşındayım.
00:12:21Konya'da 14 yaşında alakart bir restorana komi olarak başladım.
00:12:253-4 sene geçen şehir dışı operasyonlarından sonra
00:12:28hem okula devam edip hem de çalışarak geçimimi sağlamaya başladım.
00:12:34Komilikten sonra garson oldum.
00:12:35Garson olarak deneyimlerim oldu.
00:12:37Daha sonrasında gıda sektöründen ayrılıp farklı sektörlerle hayatımı sürdürmeye devam ettim.
00:12:44Yaklaşık 3 sene öncesinde bir yakınım vesilesiyle bu markada, bu restoranda çalışma fırsatım ve deneyimim oldu.
00:12:52Garson olarak başladığım bu markada yani gıdaya dair buradaki hazırlamamız gereken ürünlerin hiçbirisini bilmeden
00:13:00robotu öğrenerek, tezgahda dürüm sarmasını öğrenerek, yani standartlar nasıl olur, ürünler nasıl kontrol edilir,
00:13:08bunları deneyimli eğiticilerimizden öğrenerek şu anda restoran müdürü olarak hizmetime devam etmek.
00:13:16Biz genel olarak burada öğrencilere hitap etmekteyiz.
00:13:20Hem fiyatımız hem lezzetimiz hem ürünümüzün kaliteli ve hijyenik olması her şey tamamen şeffaf, tamamen hijyenik, temiz, kaliteli bir şekilde ürünlerimizi çıkartıyoruz biz burada.
00:13:32İnsanların genelde bizi tercih etme sebepleri bunlardan kaynaklı.
00:13:34Restoranımıza gelen genelde müşterilerimiz soslu tavuk dürümleri tercih ederler.
00:13:39Tabi bunların gramaj gramaj farklılıkları var.
00:13:42Biz burada et yerine kendi döner koymayı tercih ettik.
00:13:45Kendi dönerde de istediğimiz seviyede, istediğimiz lezzeti, istediğimiz geri bildirimleri aldık.
00:13:51Burada ilk sıralamada tabi ki şöyle anlatacak olursak soslu tavuk, zurna tavuk, arkasına takolar, arkasına hindi grupları gelerek tombiklerle son bulur bizim sıralamamız.
00:14:04Adım Murat Üzüntürk, yaklaşık 25 yıldır ben bu işi yapıyorum.
00:14:17Genellikle fabrikalarda döner kestim.
00:14:19İlk askerden sonra geldim, fabrikaya girdim.
00:14:24İlk başta ben bu işi bilmiyordum, yavaş yavaş kese kese öğrendim.
00:14:28İlk başta ustaların yardımcılığını yaptım.
00:14:31Ondan sonra yavaş yavaş döner kesmeye başladım.
00:14:35Onlar yemek molasına giderken ben döner kesiyordum.
00:14:39Öyle öyle sevdiğim için bu işi bir anda kendimi usta olarak buldum burada.
00:14:44Döner takıyorlardı.
00:14:45Bana böyle takılır, böyle yapılır, döner böyle kesilir.
00:14:50Bıçak böyle tutulur diye hep gösteriyorlardı.
00:14:53Ben de onların dediklerini uygulamaya başladım.
00:14:56Onlar nasıl kesiyor, nasıl yapıyor bakarak öğrenmeye çalıştım.
00:15:02Döner ateşin etrafında yani iki tur, üç tur yavaş yavaş döndüğü zaman daha içine çekerek pişer.
00:15:10Kısık ateşte olması önemli değil ilk başta.
00:15:13Kısık ateş olmadığı zaman dönerin dışı piştiğinde üzgür fakat içi çiğ kalır.
00:15:21Yavaş yavaş ve kısık ateşte pişmesi lazım.
00:15:25Damak tadını oluşturmak için önemli olan sosun iyi olması, kaliteli olması.
00:15:31Yani sos yaparken sosu çok cıvık yapmamalıyız.
00:15:35Tavuğun biraz beklemesi lazım sosla.
00:15:39Daha çok içine çekmesi için.
00:15:42O yüzden yani lezzetli olur.
00:15:44Tavuğu sosla iyi bekletmeliyiz.
00:15:47Bir gün önceden sos yapıp tavuğu sosla beklettikten sonra takmalıyız.
00:15:51Buradaki dönerimiz sade tavuk olduğu için sade tavuk döner.
00:15:56Buradaki döner dilimli kebap olarak geçiyor.
00:15:59Biz bunu göğüsten kıyma olarak çekip böyle hazır hale getiriyoruz.
00:16:03Lezzet olarak dilimli kebap daha güzel, daha lezzetli.
00:16:08Tavuk hani sade sevenler için tavuk daha iyi.
00:16:11Kıyma olarak çekiliyor.
00:16:13İçine kuyruk yağı giriyor.
00:16:14Güzel yoğrulduktan sonra lezzetli oluyor.
00:16:17Sade pişirme kısmındayım ama döner böyle döner de takıyorum aşağıda.
00:16:22Arkadaşlar ihtiyaç olduğu zaman beni çağırıyor.
00:16:24Aşağıda döner takıyorum.
00:16:26Döneri takarken düzgün bir şekilde sıralı olarak takıyoruz.
00:16:30Keserken de güzel çıkıyor.
00:16:33İşletmenin gıda mühendisliği üretim sorumlusuyum.
00:16:46Yaklaşık iki seneden beri ekip arkadaşlarımızla beraber güzel bir iş yapmaya çalışıyoruz.
00:16:53Ege Üniversitesi gıda mühendisliği mezunuyum.
00:16:56On seneden beri de mesleğin içindeyim, et sektörü içerisindeyim.
00:16:59Daha çok kırmızı etle çalıştım ve restorancılık tarafıyla çalıştım.
00:17:05Denetim süreçleriyle daha çok haşır neşirdim.
00:17:08Sonrasında hayatım bu işi mutfağında öğrenmekle devam etti.
00:17:15Ustalarımla beraber bir yola çıktık.
00:17:17Ve üretim süreçlerini iyileştirmek, insanlara sağlıklı, güzel bir ürün verebilmek amacıyla da çeşitli reçete çalışmaları yaptık.
00:17:28En iyi döneri, tavuk döneri nasıl elde ederiz biraz onun üzerine kafa yorduk.
00:17:32Onların ustalıklarından, bizim kendi okulda öğrenmiş olduğumuz teknik detayları da birleştirerek hem et hem tavuk döner olmak üzere de bir ürün elde etmeye çalıştık.
00:17:48Hem pişmiş hem de çiğ olarak, baton olarak sizlerin de ustalarımızın takışlarını gördüğünüz üzere ürün üretiyoruz.
00:17:54Ve müşterilerimize bunları sunuyoruz.
00:18:02Hindi döner, aslında bize özgü.
00:18:16Öyle söyleyeyim.
00:18:17Yani Türkiye'de çok bulabileceğiniz bir ürün değil.
00:18:20Almanya'da aslında çok bilinen, tüketilen, hatta direkt yerli Alman insanının sevdiği bir ürün.
00:18:25Biz de bunu buraya koyarken, fabrikada yapıp şubelerimize satmak isterken amacımız şuydu, insanlar yeni bir şey yesinler, bu tattan mahrum kalmasınlar.
00:18:39Aynı zamanda hindi kırmızı ete göre ekonomik olarak ulaşılması daha makul bir ürün.
00:18:45Asıl amacımız buydu.
00:18:47Zaten hindi doğru işlendiği, doğru kullanıldığı zaman ete muadil bir ürün olabiliyor.
00:18:52İşin mutfağından gelen, yani gastronomiyle uğraşan insanlar hindinin ete muadilliğini iyi biliyorlar.
00:18:58Ancak halk ve hindiyle içişi olmayan insanlar, hindinin artık bilmiyorum, hayvan çok böyle yakışıklı bir hayvan değil, çirkin bir hayvan.
00:19:08O gözlerine geldikleri için mi önyargılılardır?
00:19:10Yoksa başka lezzeti mi beğenmiyorlardır?
00:19:13Yıllarca yemedikleri, garip bir tat gibi geldiği için.
00:19:15Onu bilemiyorum ama hindi eti beyaz ete göre, tavuk etine göre daha sağlıklı bir.
00:19:22Çünkü hayvan yapısal olarak dışarıdan gelen ekstra işte GDO'dur, erken büyütmedir, erken kesim evresine geçmedir gibi kısımları yapısal olarak zaten aykırı bir hayvan.
00:19:33Müdahale etmesi kolay olmadığı için kesinlikle ben daha sağlıklı diyebilirim.
00:19:37Biz şubelerimizde hindi ve tavuk döner satıyoruz.
00:19:42Aslında son dönemlerin Türkiye'de yükselen furyası olan Antakya usulü döner dediğimiz döner gruplarımız var.
00:19:49Zurnası var, tombik döneri var, eski usulü domates soğan da var, soslu da var, çedarlı dönerimiz de var.
00:19:57Onun dışında kızarmış gruplarımız, tenders'larımız var, patates kızartmalarımız var, soğan halkalarımız var.
00:20:03Yeni son dönemlerin sevilen ürünlerinden takolarımız var.
00:20:06Bu seçeneklerin hepsini hem hindi'de hem tavukta bulabilirsiniz.
00:20:11Biz şubelerimizde bunları satıyoruz, müşterilerle bunları buluşturuyoruz.
00:20:24İsmim Hasan Lale, Konyalıyım.
00:20:27Gözümü kapattım, İzmir'e geldim, gözümü açtım, buradayım.
00:20:30Gözüm kapalıydı, tomurcuktum daha o zamanlar.
00:20:33Çıraklığa başladım ilk başlangıç olarak bir işletmede.
00:20:37Daha sonra bulaşıkçı olarak bu mesleğe adım attık.
00:20:40Gurbetçilikten kaynaklı bu.
00:20:41Ne iş bulursan çalışıyorsun ya, orada olmadı o tarafa atladım.
00:20:45Bundan dolayı başka bir sebebi yok.
00:20:47Bulaşıkçılık çok feci bir şey.
00:20:48O zamanlar feciyiz.
00:20:49Şimdi rahat.
00:20:51O zamanlar iş çok fazlaydı.
00:20:52Çok zor bir durum.
00:20:53Bir de biz çocuktuk tabii o zamanlar.
00:20:55Boyumuzdan yukarı yığılıyordu.
00:20:57Akşama kadar, gece saat 10'a kadar bulaşık yıkıyorduk.
00:21:00Sabah saat 8.30-9'da tekrar bulaşık yıkamaya başla.
00:21:03Akşam saat 10'a kadar tekrar bulaşık yıkar.
00:21:06Öyle öyle bulaşıkçılığı atlattık bir müddet.
00:21:09Yavaş yavaş, yavaş yavaş usta yardımcılığı,
00:21:12kebap ustalığı, döner ustalığı, pide ustalığı.
00:21:16Yavaş yavaş bunların hepsi oluştu.
00:21:18Askerden geldikten sonra bir büfe vardı basmanede.
00:21:24Çok güzel döner satan.
00:21:25Orada işe başladık.
00:21:28Sabahları eti alıyordum, hazırlıyordum.
00:21:33Her şeyi tamamlıyordum.
00:21:34Ondan sonra patron geliyordu.
00:21:36Kendisi tezgahın başına geçiyordu.
00:21:38Ben de onun yanına sandviç ocağına geçiyordum.
00:21:40Öyle öyle başladık.
00:21:42Ondan sonra kendi mekanımızı açtık.
00:21:46Konakta, kemer altında mekanlarımız oldu.
00:21:49Oralarda döner, iskender, pide, lahmacun, kebap her şeyden yaptık.
00:21:56Çalıştırdık.
00:21:57Aile şirketiydi.
00:21:59İç çekişmelerden dolayı devretmek durumunda kaldık.
00:22:04Çalışıyordu yani.
00:22:05Çalışmadığından dolayı değil.
00:22:06Gizem Hanım'la tanıştık.
00:22:08Buraya usta lazımmış.
00:22:10Geldik, anlaştık.
00:22:12Başladık.
00:22:13Böyle devam ediyoruz.
00:22:14Arkadaşlarımızla da Allah razı olsun.
00:22:16İyi anlaştık.
00:22:17İyi döner.
00:22:19Hazırlayacağın ortam döner hazırlamaya uygun olur.
00:22:23Öncelikle temiz olur.
00:22:27Kendisi temiz olur.
00:22:29Kendisi temiz olduktan sonra zaten bulunduğu ortamı temiz tutmayı biliyor demektir.
00:22:34Öncelikle kendisi temiz olur.
00:22:36Kullanacağı ürünü bilmesi gerekir.
00:22:39Başkasının ona söylemesine gerek yok.
00:22:41Kullanacağı ürünün ne olduğunu iyi bilmesi gerekir.
00:22:44Ona göre ayarlarını yapar.
00:22:47Zaten usta olmuştur.
00:22:48Ona fazla bir şey söylemeye gerek yok.
00:22:51Ürününü alır.
00:22:52Düzelce marinasyonunu yapar.
00:22:55Dinlendirir.
00:22:57Takar.
00:22:58Düzelce sunumunu yapar.
00:23:00Sunum da çok önemlidir bizim meslekte.
00:23:02Eğer imalatta çalışmıyor da, tezgahta çalışıyorsan sunum da bunların en önemli parçalarından birisidir.
00:23:09Yani müşterinin en çok dikkat ettiği olaylardan birisi sunumdur.
00:23:13Sunumu da iyi yapması gerekir döner ustasının.
00:23:15İki ayaklı bir operasyon yürütüyoruz.
00:23:28Bir fabrika ayağımız var.
00:23:29Bir de şube parakende noktası dediğimiz ayaklarımız var.
00:23:33Bunların bütün işleyişleri birbirinden ayrı.
00:23:35Yani her ne kadar çatı olarak bende toplansa da, şube kısmında iyi bir konsept kurduk.
00:23:40Daha yenilikçi bir bakış açısıyla müşterilerimizle buluşuyoruz.
00:23:43Fabrika ayağı daha detay isteyen bir şey.
00:23:46İşin içine üretim girdiği zaman tabii artık işlemler farklılaşıyor.
00:23:49Çünkü etin taze tedarik edilmesi, geldiği gibi artı dolaplarında bekletip gerekli soslanma işlerinin yapılması,
00:23:58ustalar tarafından temizliğinin açılmasının yapılıp döner haline getirilmesi,
00:24:03döner haline getirildikten sonra şoklanıp eksi 40 dolaplarında,
00:24:08eksi 18 dolaplarında bekletilerek günü geldiğinde sevk edilmesi.
00:24:12Aslında çok bacaklı bir operasyon.
00:24:16Biz bu operasyonu dediğim gibi yeni değiliz, acemi değiliz.
00:24:20Zaten yapıyorduk.
00:24:21Burada da yapıyoruz.
00:24:22İzmir'de 130'un üzerinde son noktaya dönerciye gidiyoruz.
00:24:26Yazlık bölgeler, oteller, yemekhaneler, aracı partner kurumlarımızda cezaevleri, askeriyeler,
00:24:33dönerin olduğu her yerde aslında biz bir şekilde dokunuyoruz.
00:24:36Tüm Türkiye olmasa bile Ege ve Akdeniz ağırlıklı olmak üzere dönerin olduğu her yerde ya varız ya vardık ya da olacağız.
00:24:45Birileri dedi yani işte burada döner çok gider, son duraklı, dolmuş son durağı, hareketli bir yer.
00:25:06Tamam dedim dönercilik yapalım ama hiç anlamadan dönerciliğe başladım.
00:25:11Yani kısa bir sürede müşterimize oturttuk, 35-40 kilo döner satmaya başladım.
00:25:17Kendimiz sarıyoruz, hiç katkı şey yok.
00:25:21Çok güzel yani kendi çoluğumuzun çocuğumuzun yediği şekilde döner yapıyorduk.
00:25:2620 seneye yakın da burada dönercilik yaptım.
00:25:29Biraz rahatsızlandım, anjiyo falan oldum.
00:25:33Dükkan satıldı, benim kirada olduğum dükkan satıldı.
00:25:37Yaşım da ilerlemişti, artık dedim ben ikinci bir dükkan arayıp müşteri bulmaya uğraşmayacağım.
00:25:43Bir sene falan çalışmadım.
00:25:45Bir sene sonra Işıkkent köyünde otururken dediler ki geri dönüşümcüler sitesinde hiç çalışmadım başka yerde.
00:25:52İlk defa burası benim bir şirkette çalıştığım veya başka birinin yanında çalıştığım.
00:26:00Sağ olsun burada da arkadaşlarım çok iyiydi, patronumuz çok iyi.
00:26:04Hani ortam iyi olunca burada bir buçuk senedir falan çalışıyorum.
00:26:08Kahvede oturuyordum Işıkkent'te, kardeşim var benim orada.
00:26:12Dedi ki yukarıda geri dönüşümcüler sitesinde bir tane dönerci var, fabrikası var, dönerci arıyorlarmış.
00:26:19Kapıda müdür beyle karşılaştık.
00:26:21Usta başı vardı burada Ahmet Usta isminde, onunla karşılaştık.
00:26:24Böyle böyle ben dönerciyim dedim, işçi lazım mı, usta lazım mı?
00:26:28Arıyorlarmış zaten.
00:26:30Olur dediler, konuştuk.
00:26:33Ben tabii böyle fabrikada çalışmadığım için normal esnaf bir tane döner takar, akşama kadar satar.
00:26:41İlk girdiğimde çok zorlandım.
00:26:43Çünkü arkadaşlar çok seri, en son giren benim buraya.
00:26:47Arkadaşların benden daha tercübeli arkadaşlarım.
00:26:49Bir av tohumun sana dedim ki ben çalışmayacağım.
00:26:52Ahmet Usta'ya ben yapamıyorum dedim.
00:26:55Yaparsın dedi Ahmet Usta'ya.
00:26:56Çok iyi bir arkadaştı.
00:26:58Yaparsın Ali abi dedi.
00:27:00Yaş olarak benden küçük.
00:27:02Ustam çok yardım etti bana.
00:27:04Kaldıramıyordum.
00:27:0540 kilo döneri, 35 kilo döneri kaldıramıyordum.
00:27:07Yani işte girişim böyle oldu.
00:27:10Ben her zaman söylüyorum yani ustabaşımız Ayhan Usta.
00:27:14Ya ben fabrikaya faydalı olmuyorsam bırakırım yani böyle.
00:27:19Bu ustaların içinde ben en acemisiyim.
00:27:21Bu ustaların yaş olarak belki ben büyüğüm ama bu arkadaşlar piyasada yetişmiş.
00:27:27Ben hep kendi işimi yapıyorum.
00:27:28Belli bir yaştan sonra emir altına girmek, işte ustabaşının mesela ustabaşı beğenmiyor
00:27:34veya müdür beğenmeyecek veya patron beğenmeyecek endişesi var çünkü.
00:27:40Çünkü tam randımanını yapamıyorsun.
00:27:42Biz bir tane döner sarıyorduk bir saatte.
00:27:4540 kilo döner.
00:27:47Geçiyorduk karşısında oturuyorduk seyrediyorduk.
00:27:49Kızartıyorduk yavaş yavaş.
00:27:5011 gibi satışa başlıyorduk.
00:27:52Patronsun iş yerin var.
00:27:54Kim karışabilir sana?
00:27:55Kim karışamazsın.
00:27:57Burada öyle değil.
00:27:58Burada diyelim ki ustam iki tane sarıyor.
00:28:03Ben bir tane sarıyorum.
00:28:04Elim hızlı değil.
00:28:05Ona yetişmeye çalışıyorsun.
00:28:07Yani böyle şeyler oluyor.
00:28:09Acemilikler diyelim artık.
00:28:11Onlara ayak uydurasıya kadar hali çok zorlandı.
00:28:15Ama ben şu anda yine ustalarıma her zaman saygım var.
00:28:21Onların arkasındayım yani.
00:28:25Tedarikçiden başlıyoruz aslında bakarsanız.
00:28:33Bu iş böyle başlıyor.
00:28:35Çünkü ustalarım nasıl ustalık hem kendi tecrübenizle ayrıyeten ham maddeyle diyorsa
00:28:41bize de durum böyle.
00:28:43Ham maddeyi siz güzel almanız gerekiyor.
00:28:46Bakterisel anlamda bir oluşum olmaması gerekiyor.
00:28:50Soğuk zinciri kırılmamış olması gerekiyor.
00:28:52Soğuk zincir de şu demek bir ürün kesildikten sonra iç organlarında alındıktan sonra soğukta beklemesi gerekiyor.
00:29:00Bozulmayı engelleyebilmek adına.
00:29:02Ve bu soğukta bekleme süreci bize ulaşana kadar da aynı şekilde ham madde bize ulaşana kadar da korunması gerekiyor.
00:29:09Ve biz de bu ürünü aldıktan sonra yine artı dörtte artı dört dediğimiz soğuk bir ortamda bekletmemiz gerekiyor.
00:29:18Ve biz bunu sağlamakla başlıyoruz öncelikle ham maddeyle başlıyoruz.
00:29:23Ham maddeyi teslim alırken kontroller yapıyoruz.
00:29:26Ben kendim kontroller yapıyorum.
00:29:28pH kontrolleri, sıcaklık kontrolleri veya aylık olarak bizim laboratuvarlara göndermiş olduğumuz veya şüpheli gördüğümüz bir durumda yine acil olarak göndermiş olduğumuz kontrollerimiz var.
00:29:42Mikrobiyer kontroller var.
00:29:44Görsel kontrollerin yanında bunları da yaptıktan sonra ürün uygunsa alıyoruz.
00:29:49Bu ürünü aldıktan sonra da işlemek için hangi adımları uygulayacaksak önceden bir plan yapıyoruz.
00:29:55Ve bu planın akabinde de ürünlerimizi soğukta bekletiyoruz.
00:30:00Her gün günlük olarak ürünlerimiz geliyor.
00:30:02Gelen bu ürünleri biz önce bir şey var mı kemik kalmış mı, kıkırdak kalmış mı ya da işte hayvanın bir tüyü kalmış mı, bir şey kalmış mı bize kemiksiz bir şekilde geliyor ürünler.
00:30:16Bunların kontrollerini yapıyoruz, ayıklamasını yapıyoruz.
00:30:19Sonrasında marinasyon reçetemiz neyse müşteri bizden ne talep ediyorsa bunu da göz önünde bulundurarak marine ediyoruz.
00:30:29Tamburumuzda yaklaşık bir saatlik bir marinasyon sürecimiz var.
00:30:33Tamburda marinasyonu gerçekleştirdikten sonra da artı dört dediğimiz dinlendirme odalarında bir gün boyunca bekletiyoruz.
00:30:40Ürün sosu çekmeden lezzetini elde edemiyor.
00:30:44Evimizde de bunu böyle yapıyoruz zaten.
00:30:46Yani fabrika birazcık büyük ev işletmesi gibi bu riskli gıdanın da hani insanların hayatlarını nasıl etkileyebileceğinin bilincinde çalışmaya çalışıyoruz diyelim.
00:30:56Biz ürünleri bilindik markalardan taze bir şekilde hem kırmızı et hem beyaz et hem hindi olmak üzere bilindik markalardan günlük taze olarak tedarik ediyoruz.
00:31:20E tabi bunun önceden sipariş verilmesi var taze gelmesi için çünkü size bir gün veriyorlar ve minimum sipariş süresi sunuyorlar.
00:31:29Bu ürünler taze geldiği zaman bekletmeden üretim planına göre işleniyor.
00:31:35İşlendikten sonra döner haline geliyor.
00:31:37Biz bu tedarikleri yaparken bir kalitesine dikkat ediyoruz.
00:31:42Çünkü aslında herkes her yerden kırmızı et de bulabilir, beyaz et de bulabilir.
00:31:46Hindi ayağında bulunması zaten birkaç firma dışında çok zor.
00:31:51Ama diğerlerinde merdiven altı diye tabir ettiğimiz tavukçular da var piyasada.
00:31:56Ben kendi hayvanımı kesiyorum dağıtıyorum diyen adam da var.
00:31:59Ama biz genelde bilindik markaları tercih ediyoruz ki hayvanın izlenilebilirliği olsun, bir problem çıkarsa hesap sorabileceğimiz mevkiler olsun.
00:32:10Çünkü bu ayakları biz hiçbirini kendimiz kendi kafamıza göre yapmıyoruz.
00:32:13Tarım Bakanlığı tarafından her zaman zaten denetlemeye tabiyiz.
00:32:18Onlar da hep ürünlerin izlenilebilirliği olmasını, taze olmasını ve güvenilir olmasını tercih ediyorlar.
00:32:26Biz de onlara ayak uyduruyoruz, doğru olanı yapıyoruz.
00:32:29Ben genç bir yönetici olarak aslında yolun ortasından başlamış olsam da bana sunulan imkanlar doğrultusunda,
00:32:36herkes gibi benim de hayallerim var.
00:32:37İnsanların daha sağlıklı ürünlere ulaşabilmesi, daha düzgün, daha stabil ürünlere ulaşabilmesi,
00:32:43bunu tabii kendi şubelerimiz aracılığıyla olur veya fabrika kanalıyla gittiğimiz, partnerlik kurduğumuz son noktalar olur, oteller olur.
00:32:52Bunlar aracılığıyla yapabilmek, Türkiye'deki varlığımızı arttırabilmek benim hayallerimden bir tanesi.
00:32:58Neden olmasın döner sektörü dendiği zaman ilk akla gelen isimlerden biri olmayalım.
00:33:02Ben şahsım olarak olmayayım.
00:33:04Ben elimden geldiğince bu sektörün daha ileri gitmesi için uğraşırım.
00:33:08Çünkü bu sektörde genç insanlar bulmak çok zor.
00:33:12Bu işi yapmak isteyen gençler çok azlar.
00:33:14Sebeplerini de anlayabiliyorum.
00:33:16Yani iş imkanı olduğu zaman, konuştuğunuz zaman,
00:33:20gençler ya ben dönercide mi çalışacağım deyip işi küçümseyebiliyorlar.
00:33:23Ama döner yıllardır buradaydı, yıllardır yine var olacak.
00:33:26Niye beraber yapmayalım?
00:33:28Niye yeni döneme ayak uydurup bunu daha güzel bir şekilde yapmayalım?
00:33:33Gençlere dönük bir şey yapmayalım.
00:33:35Yani yenileşebilir, çağ ayak uydurabilir.
00:33:38Ve ben fabrikada mesela daha genç insanlarla çalışmak isterim.
00:33:42Çıraklık gerçekten çok disiplinli bir olaydan geçtik.
00:34:02Aynı okul gibi.
00:34:04Yani usta bize sen 2 saat şuradan hiç ayrılmayacaksın dediğinde biz gerçekten de oradan ayrılmazdık.
00:34:11Öyle özene bezene yetiştirdiler bizi.
00:34:14Böyle evinizde çocuk büyütürsünüz ya özene bezene.
00:34:19O zamanki ustalar da bizi gerçekten öyle yetiştiriyorlardı.
00:34:23Biz de işimizi daha güzel yapıyorduk.
00:34:26Şimdi de güzel ama şimdi yetiştirilecek genç yok.
00:34:31Şimdi daha sistemli aslında.
00:34:32O zamanlar her şey göz kararlı yapılıyordu.
00:34:35Tartı falan hiç kimse bir tartı kullanmazdı.
00:34:38Yani ben şimdi mesela eti tartarak veriyorlardı şu anda.
00:34:43Döner olsun, tavuk olsun.
00:34:44O zamanlar öyle bir şey yoktu.
00:34:46Hep göz kararı.
00:34:48Ben çok severek yapıyorum.
00:34:51Allah sağlık sağır verdikçe yapacağım.
00:34:53Yaklaşımları çok güzeldi.
00:34:55Yani gerçekten çok samimi, çok doğru, çok dürüst.
00:34:59Mesela ben de dışarıda ateşin karşısında çok çalıştım.
00:35:05Ama şu andaki gençlere, yeni nesile hiçbir şey öğretemiyorsun.
00:35:11Çünkü öğrenmek istemiyor.
00:35:15Bu mesleği gıda olayıyla uğraşmak istiyorsan gerçekten çok sevmen lazım.
00:35:21Yoksa çok kolay bir iş değil.
00:35:25Zor bir iş.
00:35:26Ama seveceksin ki güzel olsun.
00:35:28Seveceksin ki lezzetli olsun.
00:35:31Ya mesleği gerçekten hani severek yapman lazım.
00:35:34Zaten sevmediğin bir şey yaparsan başarılı olamazsın.
00:35:38Ancak çok seversen, başarılı olursan.
00:35:41Gıdada da zaten sevmeden yaparsan lezzetli olmaz zaten.
00:35:44Yani yemeği yaptın, sen severek yapmazsan ne kadar iyi bir usta olursan ol, yemek lezzetli olmaz.
00:36:00Ben restorancılık sektöründe de çalışmış olduğum için önce girdiğim dükkana bir bakarım öncelikle.
00:36:06İnsanlar gerçekten temiz mi?
00:36:08Ortam anlamında temiz mi?
00:36:11Genelde tercihim zincir firmalar olur.
00:36:13Çünkü şöyle bir durum var.
00:36:15Hani bu sektörden de geldiğim için zincir firmalarda denetim sistemleri bir tık daha ön plandadır.
00:36:21Gıda mühendisleri gelir, gıda teknikerleri gelir, bir denetim ekibi kurulur.
00:36:26O denetim ekibiyle denetlenir bu zincir firmalar.
00:36:29Ama küçük işletmelerde de bakacak olursam işletmecisinin bu işi nasıl yönettiğini önceden izlerim.
00:36:35Çünkü tavuk riskli bir süreç veya balık riskli bir süreç veya et ürünü de riskli bir süreç.
00:36:39Bunlar canlı ürünler.
00:36:41Canlı ürün olmuş olduğu için de hani temiz bir işletme, temiz bir düzenli.
00:36:46Yani bezini nasıl koyduğuna bakarım.
00:36:48Tahtasını nasıl kullandığına bakarım.
00:36:50Bıçağın ne yaptığına bakarım.
00:36:52Hatta personelin davranışına kadar bakarım.
00:36:54Personel eğer yüzünü gözünü eleleyip ondan sonra bana ekmek arası dürüm veriyorsa yemem oradan mesela gibi.
00:37:01Marketten almış olduğunuz tavukta böyle pembemsi renkten ziyade daha soluk renkler görüyorsanız,
00:37:07daha üzerinde böyle sıvı birikimi olduğunu görüyorsanız,
00:37:11renginde yine böyle değişim görüyorsanız, morarmaya yakın değişimler görüyorsanız veya koku hissediyorsunuz.
00:37:17Koku da kendini ele verir.
00:37:19Bu üründen genelde uzak durulması gerekir.
00:37:21Ama tavuk dönerde de yine kokusu belli eder.
00:37:24Ben doktor değilim ama en azından bulgular anlamında, genel yaygın bulgular anlamında söylemek gerekirse,
00:37:30kusma, ishal, titreme, terleme bu tarz tetkiklerle karşılaşıldığını biliyoruz.
00:37:36Hani kendim de yaşamış olduğum için biliyorum.
00:37:40Bu tarz durumlardan sonra bir insan şey yapması lazım, düşünmesi lazım.
00:37:45Ben bugün ne yedim? Dışarıdan yediyseniz şayet.
00:37:48Bunu göz önünde bulundurarak doktora gidip açıklamada bulunabilirsiniz.
00:37:52Ben bunları bunları yedim ama şunu da unutmamak gerekir.
00:37:56Yediğiniz, yedikten bir saat sonra belki bunu metabolizmanı sindirmeyebilir, kişiden kişiye değişkenlik gösterebilir.
00:38:03Biz o yüzden numuneler alıyoruz ve numunelerde yapıldığı gün ve 3 gün içerisindeki etkiyi kontrol ediyoruz.
00:38:11Tavuk da mesela sizin bedeninizde 3. günün sonunda da etki göstermiş olabilir.
00:38:16Bunlar göz önünde bulundurulması gerekir.
00:38:18Fabrikada gerçekten bu işin piri olan ustalarımız orada emek verip dönerleri bize gönderiyorlar.
00:38:34Biz burada hiç kimseye mecbur kalmıyoruz.
00:38:36Yani bizim böyle 40 yaşında, 45 yaşında veya 50 yaşında dört dörtlük deneyimli ustamız olsun,
00:38:42bıçak kesmesini bilsin, döner kesmesini bilsin, döner tatmasını bilsin diye aradığımız bir kriterimiz yok.
00:38:48Biz buraya 18 yaşındaki insanı da personel olarak alırız, 40 yaşındaki insanı da personel olarak alırız.
00:38:56Yani burada restoranımızın bize kattığı avantajlar tamamen buna dayalı.
00:39:01Yaş grubumuz tamamen Alptube'nin yaş grubuna hitap ettiği için
00:39:05Alptube bizi bazı konularda, bazı durumlarda daha iyi anlayabiliyor.
00:39:09Gençlere göre daha iyi hareket edebiliyor.
00:39:12Ya bizlere göre nasıl davranması gerektiğini daha iyi biliyor.
00:39:16Gençlerle çalışmak çok zor bir şey.
00:39:182 gün çok yoğun bir şekilde çalıştıktan sonra 3. gün o genci bulamıyorsunuz siz burada.
00:39:23Tabii ki 5 parmağın 5'i 1 değil.
00:39:25Ya Z kuşağı diye hitap ettiğimiz kesim maalesef tamamen dijital yönden.
00:39:30Çalışmaya daha çok alışmışlar.
00:39:32Yani son demlerimizi yaşıyoruz diyebilirim ben.
00:39:35İyi bir döner, iyi bir malzemeyle, iyi bir ustayla çok güzel bir döner olur.
00:39:55Yani iyi bir usta yalnız yeterli değil bana göre.
00:39:59İyi bir mal da yeterli değil.
00:40:01Hem iyi usta olacak hem de çok kaliteli mal olacak.
00:40:06O zaman mükemmel bir şey çıkar.
00:40:08Ustada tercüme var, mal da problemsizse olmaması için bir sebep yok.
00:40:13Ama mal dandik olursa ya da usta bu işten çok iyi anlamıyorsa çok kaliteli mal çıkmayabilir.
00:40:21Biz döneri bu şekilde takıyoruz.
00:40:23Ama bunun sosu da bizim için çok önemli.
00:40:26Yani her şeyin randımanı var, bir ayarı var.
00:40:29Sosçu güzel soslarsa, tavuk da taze güzel olursa takmak da güzel oluyor.
00:40:35Usta da marifetini konuşturuyor.
00:40:38Yani her şey birbirine bağlı.
00:40:40Usta biraz acemi ise, mal çok güzel de olsa döner çok kaliteli olmuyor.
00:40:45Ama ikisi de güzel olduğu zaman problemsiz mal çıkıyor yani.
00:40:51Ben bu işi 20-25 sene yaptım.
00:40:53Arkadaşlardan benden daha bilgilileri var.
00:40:56Sosuyla bir gün beklemesi lazım.
00:40:58Hani mesela tavuğu alıp hemen soslayıp takalım dediğinde olmuyor.
00:41:02Oluyor ama şu sosu çekmiyor tavuk yani.
00:41:06Tavuğun bence şeyi bu, başka da bir şey yok yani.
00:41:09Ama et daha farklı, tavuk daha farklı.
00:41:12Etin sinirinin ayıklanması var.
00:41:15Yani onun takma şekli daha güzel.
00:41:18Daha güzel takabiliyor.
00:41:19İyi bir usta.
00:41:20Yağ oranını verebiliyor.
00:41:22Kuyruk yağı veya gömlek yağı.
00:41:25E tavukta fazla bir katkı yok mesela.
00:41:26İşte gördüğünüz gibi deri,
00:41:29abdomen,
00:41:31başka bir şey yok yani.
00:41:33Natural takıyorsun.
00:41:34Ege yüresinde
00:41:35kuyruk yağı istemiyormuş deri.
00:41:38Kokuyor diyor.
00:41:39Genelde deri kullanıyoruz.
00:41:41Ya da abdomen kullanıyoruz.
00:41:42Mesela Anadolu'da kuyruk yağını seviyor.
00:41:44Daha lezzetli oluyor.
00:41:45Harbiden kuyruk yağlı lezzetli oluyor ama
00:41:47bizim evdeki çocuklarımız
00:41:49kuzu eti yemiyorlar kuyruk kokuyor diye mesela.
00:41:52Bizde de böyle bir şey var Ege'den.
00:41:54Bunda koku yok.
00:41:55Deride koku olmuyor.
00:41:56Tavuğun kendi kokusu.
00:41:58Onun için severek yeniyor yani.
00:42:00Firmaların isteğine göre.
00:42:01Firma diyor ki sadece buttan olsun.
00:42:04Firma diyor ki %50 karışık olsun.
00:42:06Mesela %50 göğüs, %50 karışık.
00:42:09Biz genelde burada isteğe göre yapıyoruz.
00:42:12Mesela bazı firma var %20 mutlu olsun diyor.
00:42:15Ya da sade göğüs olsun diyor.
00:42:18Yani o şeye göre, firmaya göre değişiyor.
00:42:21Merhabalar.
00:42:31İsmim Ebru.
00:42:3224 yaşındayım.
00:42:34İzmir'e 6 yıl önce geldim.
00:42:36Alanya'da doğdum, büyüdüm.
00:42:37Üniversite okumak için buraya geldim aslında.
00:42:39Mimarlık fakültesinden mezun oldum.
00:42:41Mimarlık fakültesinde de
00:42:43biraz maddi anlamda zorlayıcı bir bölümdü benim için.
00:42:47Bu yüzden biraz borçlanmak zorunda kaldım.
00:42:50Yani final zamanım bittikten sonra da
00:42:53borçlarımı ödeyebilmek için bir iş arıyordum aslında.
00:42:56Burayla karşılaştım.
00:42:57Kasiyeri olarak burada başladım.
00:42:59İlk başta tek amacım borçlarımı ödeyip
00:43:01daha sonrasında kendi işime odaklanmakla.
00:43:04Ama buradaki ortamı sevdim.
00:43:07Yaş grubumuzun yakın olması
00:43:08bizi birbirimize daha çok bağladı diyebilirim.
00:43:11Bahattin Bey, Altuğ Bey
00:43:13işletme sahibi olarak görmüyorum aslında onları.
00:43:15Abim olarak görüyorum.
00:43:16Onlardan çok şey öğrendim.
00:43:18Kendi çalışma arkadaşlarımdan çok şey öğrendim.
00:43:20Ki yaşları benden çok daha küçük olan insanlardan da
00:43:23çok şey öğrendim burada.
00:43:24Döner takabiliyorum, döner kesebiliyorum.
00:43:26Dürüm yapıp bunu soslayabiliyorum.
00:43:28Yani benim yaşımdaki pek çok kadın
00:43:31sanırım birazcık bunu erkek işi olarak görüyor olabilir ama
00:43:34görüp öğrenerek benim de yapabileceğimi fark ettim.
00:43:38Ve bu gerçekten benim için çok özel bir şey.
00:43:40İlk başlarda gerçekten bu benim için çok zordu.
00:43:43Bu sadece maddi açıdan değil
00:43:45mimarlık fakültesi bitirip de
00:43:47kasiyer olarak çalışmak benim için çok zordu.
00:43:50Sonrasında bunu hakkıyla yapabildiğimi
00:43:53bu meslekte yükselebildiğimi gördükçe
00:43:55bu bana azim vermeye başladı.
00:43:57Hırslandım.
00:43:58Hani şu an müdür yardımcısıyım.
00:44:00Yani hedeflerim büyük.
00:44:01Daha da yükselmeyi düşünüyorum bu meslekte.
00:44:03Belki bir gün kendi dükkanımı bile açabilirim.
00:44:06Mesela taco ürünümüz yeni çıktı.
00:44:08Taco ekmeğimizi
00:44:09pleytin üzerine koyup üzerine sirracha sos
00:44:12kendi el yapımımızda olan mayonezimiz
00:44:14patates kızartması
00:44:16belirli gramajda bir tavuğumuz
00:44:18ve süt mısır koyuyoruz.
00:44:20Ve bunların birleşimi gerçekten lezzetli oluyor.
00:44:22Onun dışında
00:44:23dürümlerimizdeki soslarımız
00:44:25kendi özel sosumuzdur.
00:44:27İçinde 10 çeşit baharat bulunur.
00:44:29Gizli tarifimiz veremiyorum.
00:44:30Bence işimizi hakkıyla yapıyoruz.
00:44:42İşin gerçeği tavuğun
00:44:44gerçekten çok yeni olması lazım.
00:44:47Tavuk sana geldi.
00:44:49Sen onu ayıklaman gereken
00:44:51bölümler varsa ayıklarsın.
00:44:53ondan sonra önceden sosunu hazırlarsın.
00:44:58Yani şimdi bu fabrika olayı başka
00:45:00ama restoranlarda hazırlamak başka.
00:45:03Arada bir fark var yani.
00:45:05Bu meslek
00:45:05gittikçe fabrikalaşıyor yani.
00:45:09Çünkü dışarıda hazırlayacak
00:45:10sütler kalmadı.
00:45:12Herkes artık fabrikalardan döneri alıyor.
00:45:14Fabrikalar gerçekten daha hijyenik.
00:45:19Daha özenerek yapılabiliyor.
00:45:21Çünkü sıcak ortamda en anda hazırlamıyorsun.
00:45:25Lezzeti kaçmıyor.
00:45:26Ama dışarıda öyle değil.
00:45:28Dışarıda gerçekten sıcak ortamda hazırlıyorsun.
00:45:30Fabrika olayı
00:45:31soğukluğuyla
00:45:33malzemeyi koruyabiliyor.
00:45:36Soslaması çok hızlı bir şekilde
00:45:37soslanıyor.
00:45:39soğuk
00:45:39yani soğuk şok bir şekilde
00:45:42uyguluyorsun.
00:45:45Böyle serin ortamı bulamıyorsun.
00:45:48Bulamadığın zaman
00:45:49sen o malzemeyi 2 saat 3 saatte hazırladığın zaman
00:45:51gerçekten malzeme
00:45:53yani lezzeti eksiliyor.
00:45:57Yani tehlikesi zaten
00:45:58sağlık yönünden
00:45:59tehlikesi zaten daha farklı.
00:46:02O da riskli.
00:46:03Ama burada öyle değil.
00:46:04Yani burada gerçekten
00:46:05ben dışarıda
00:46:0845 senedir çalışan bir insan olarak
00:46:12ben fabrikayı daha
00:46:13şey buluyorum.
00:46:14Daha hijyenik,
00:46:15daha
00:46:15daha başarılı.
00:46:19Malzemeyi daha
00:46:20güzel koruyabiliyorsun.
00:46:21Tavuk döner
00:46:22güzel insanlar tüketiyor bu zamanda.
00:46:25Çok tavuk tüketiliyor.
00:46:27Çocuklar tavuk döneri çok sever.
00:46:29Yani yanında bir patates oldu mu
00:46:31ona et versen yemez çocuk.
00:46:34Tavuğu yer.
00:46:36Tavuğu da gerçekten
00:46:37güzel yapmak lazım.
00:46:38Yani sosu olsun.
00:46:40Onu sağlıklı bir şekilde
00:46:41korumak önemli.
00:46:42Tavuk döner.
00:46:43Kekiği yani sever.
00:46:46Lezzetini verir.
00:46:49Karabiber kullanıyorsun.
00:46:51Salça kullanıyorsun.
00:46:52Yoğurt kullanıyorsun.
00:46:54Bunları
00:46:55sosluyorsun.
00:46:56Bir gün
00:46:57bekletebilirsin bunu.
00:46:58Yani
00:46:58içine işlemesi için.
00:47:01Daha çok,
00:47:02daha güzel lezzetli olması için.
00:47:04İşlemden geçerse
00:47:04daha güzel olur.
00:47:06Zaten fabrikalarda da
00:47:07şunu da aynı şekilde
00:47:08dediğim şekilde yapılıyor.
00:47:10Hani sen
00:47:10sosladığını hemen takmıyorsun.
00:47:12Bir gün bekletiyorsun.
00:47:14Ve
00:47:14lezzetini oradan alıyor.
00:47:16Almış olduğumuz ürünleri öncelikle kontrol ediyoruz ama kendi tarafımıza geldiğimizde de
00:47:35ustalarımız işe başlamadan evvel hijyen bariyerlerimiz var.
00:47:39Hijyen bariyerlerinden önce bir el yıkama süreçleri, ardından dezenfektanla buluşma, sonra eldivenlerini giyme, koruyucu ekipmanları ve iş kıyafetleri buraya özel olarak seçilerek yine giyiyorlar.
00:47:53Ve buraya geliyorlar.
00:47:55Buraya geldikleri süre zarfı içerisinde de onlarla beraber çalışmaya başlıyorlar.
00:48:01Herhangi bir mola anı oluyorsa mola anından sonra da aynı periyotta işler ilerliyor ve buradan çıkarken kullandıkları bir önlük varsa o önlüklerini asla üretim dışına çıkartmıyorlar.
00:48:14Bu tarz bir durum olabilir.
00:48:15Ekipman temizliği aynı şekilde yapıyoruz kişisel hijyenin dışında.
00:48:18Ekipman temizliklerimizde bu diyelim kullanmış olduğumuz masa burada süreç bittikten sonra temizlenir veya farklı bir soslama yapılacaksa da yine o soslamaya geçmeden evvel temizlikler yapılır.
00:48:32Kesilen bıçaklar dezenfektanlanır, kullanılan ayaklar dezenfektanlanır, kullanmış oldukları aynalar, tek kullanımlık aynalar veya profiller de aynı şekilde yıkanarak gerekli temizlik sağlandıktan sonra kullanıma başlanır.
00:48:46Böyle örnek verebilirim.
00:48:48Adım Ferhat. 21 yaşındayım. Bu işletmede hemen hemen 3 senedir çalışıyorum. İş başvurusunda gördüm. Daha sonra buraya görüşmek için geldim.
00:49:07Görüştük, tanıştık. Ben iş başvurduğumda burası daha ilaç kurulu değildi. Yanlış hatırlamıyorsam tarih olarak 2022-27 Aralık'ta buranın temizliğine geldim ilk başta.
00:49:18Ondan sonra 3 gün bir temizlik süreci bittikten sonra salon personeli olarak çalışmaya başladım.
00:49:24Yaklaşık 6-8 ay arası servis personeli olarak çalıştım burada.
00:49:29Daha sonra servis personelin maaşı biraz kısıtlı olduğu için, daha çok gelir elde etmem gerektiği için döner tezgahına geçiş sağladım.
00:49:37Döner tezgahına ilk girdiğimde lavaş yağlamayla başladım. Ustalarımızın dediklerini yapıyorduk ilk etapta.
00:49:44Lavaş yağladık. Ondan sonra ızgara bölümüne geçtim.
00:49:46Izgara bölümünde belli bir süre çalıştım. Ondan sonra döner sarmaya başladım.
00:49:51En son da işte ustalarımızın sayesinde döner kesmeyi öğrendim.
00:49:54Döner robotlarına bakmayı öğrendim.
00:49:56Bu şekilde orada da yaklaşık 1,5 sene vakit harcadım.
00:49:59Denizli doğumluyum ama Aydın'da büyümeyim.
00:50:1219 yaşında geldim ben.
00:50:14Aydın'da işte ne buluyorsa, köyde kasabaydı bizim oturduğumuz yer, ne iş bulunuyorsa ona gidiyorduk yani yövmiye.
00:50:22Pamuk işi, kavun karpuz işi, ayçiçek işi, çiftçilik yani genelde.
00:50:28E ben yörüğüm, babadan da hayvancılık gördük.
00:50:32Kendi hayvanımız da vardı.
00:50:34Küçük baş da vardı, büyük baş da vardı.
00:50:37Yörük demek, hani konar göçer aşiret gibi düşün.
00:50:41Ben 8-9 yaşına kadar çadırda büyüdüm.
00:50:43Bizim genelde küçük baş hayvancılıklı şeyimiz.
00:50:47Babamın yaptığı iş.
00:50:49E ben de mesela baba, ben yardım için çok koyun güttüm.
00:50:53İnek sağdı.
00:50:54İşte kuzu güttük çocukluğumuzda.
00:50:57Hayvancılık yaptık.
00:50:59Müthiş bir şeydi.
00:51:00Çünkü doğa çok güzeldi.
00:51:02Ben özgürlüğe alışmış bir adamız.
00:51:04Bu belki genimizden de geliyor.
00:51:06Şimdi burada 8 saat askeriye usulü çalışmak da bana ilk etapta çok zor geldi.
00:51:11Şimdi ürünlerimizi ustalarımız, müşterilerimizin istemiş olduğu kilogramlara göre hazırlar.
00:51:32Kilogramların miktarına göre de merkez sıcaklığına ölçülmesi gerekir.
00:51:39Ben onları derecelerimle birlikte ölçüyorum.
00:51:43Şoka girmeden evvelki sıcaklık, şokun içerisinde kaç saatte ya da kaç günde merkez sıcaklığı eksi 18'e geldi.
00:51:51Bu ölçülür.
00:51:52Daha sonrasında da eksi 18'e gelmiş, tamamen donma süreci gerçekleşmiş olan ürünlerimiz eksi 18 depoya aktarılır.
00:52:00Yani depolama alanına geçer.
00:52:03Şoklama alanında depolama alanına geçer.
00:52:06Ve müşteriye ürünün tüm içerik bilgilerinin bulunmuş olduğu etiketlerle ve kolili veya poşetli şekilde nasıl tercih ediyorsa, nasıl istediyse,
00:52:17steril ürünler kullanılarak o şekilde paketlenir.
00:52:20İç ve dış ambalajında etiketlemeler yapılır.
00:52:22Etiketleme de çok önemli.
00:52:24Şundan dolayı müşteri ne yediğini ya da vermiş olduğumuz insanlar ne yediğini bilmek istiyor.
00:52:30Biz bunun bilgilendirmesini de etiketler vasıtasıyla yapıyoruz.
00:52:35Zaten bu bir zorunluluktur.
00:52:37Bu zorunluluk neticesinde de siz bu tavuk dönerinin içine ne koyuldu soru işaretini öğrenmek için etiketlerden yararlanırsınız.
00:52:43Tavuk eti, işte örneğin salça kullandıysak, yoğurt kullandıysak, yoğurdu alerjisi olan bir insan varsa bunları etiketler neticesinde öğrenir.
00:52:54Biz de bunun için arka tarafta arkadaşlarımıza çalışırız.
00:52:59Yasal yükümlülükler gereği döner, ocakta 12 saat kalabilir.
00:53:0312 saat boyunca çevrilip kesilip kalır.
00:53:06Eğer siz ortam sıcaklığında muhafaza ediyorsanız bu ürünü hemen tüketmenizi öneririm.
00:53:12Ama soğuk bir ortamda, buzdolabı gibi nitelendirdiğimiz bir ortamda saklıyorsanız yine bu esnada nasıl soğuduğu bu da önemli.
00:53:22Yani hani yaklaşık pişmiş ürünlerde 5 gün gibi bir süreç olabiliyor.
00:53:27Ama tabii bunu net 5 gündür demek çok doğru değil.
00:53:31Hangi koşullarda hangi bıçak kullanıldı, bir çapraz bulaşma oldu mu, bir mikrop bulaştı mı bu ürünün içeriye?
00:53:37Takribi olarak 3 gün, 5 gün aralığında değişkenlik gösterebilir.
00:53:42Biz sabah başlayıp akşama kadar devam ettiğimiz için gençler daha rahat hayat standartlarına sabitler.
00:53:58Yani burada vardiya değiştiği zaman gece kapanışa genelde gençler kalabiliyor.
00:54:04Daha böyle düzenli oturmuş ailesi olan insanlar bunu tercih etmiyorlar.
00:54:09Eğer kendi iş yeri ve kendi işletmesi değilse, gençlerin bizle çalışmasının en büyük sebebi biz kendi şubelerimizde usta ihtiyacını minimumda tuttuk.
00:54:22Robotlar kullanıyoruz.
00:54:24Döneri robot kesiyor el değmeden.
00:54:26Gece geç saatlere kadar kalabiliyorlar.
00:54:28Sürekli ayakta oldukları bir iş.
00:54:30En azından işin fiziksel kısmıyla ilgili daha az şikayetleri oluyor diyebilirim.
00:54:35Biz aslında şubelerimizde gençlerle buluşuyoruz.
00:54:38Gençlerle buluşurken fabrikada ürünlerimizi özenle yapıyoruz.
00:54:43Kendi şubelerimiz olduğu için ekstra dikkat ediyoruz.
00:54:46Ve daha pahalı marinasyonları, daha kaliteli ürünleri tercih ediyoruz.
00:54:50Ürünlerimizi kendimiz yaptığımız için de şubelerimizde bu kaliteyi gençlerle daha uygun maliyete, daha uygun fiyatlarla buluşturabiliyor pozisyondayız.
00:54:59Ve bundan da çok mutluyuz.
00:55:01Çünkü gençler bizim bu oluşturmak istediğimiz habitata cevap veriyorlar.
00:55:06Bizi tercih ediyorlar ve bizi seviyorlar.
00:55:09Burada bir başarı yakaladık.
00:55:11Bu çizgimizi bozmak için hiçbir sebebimiz yok.
00:55:14Böyle olmaya devam edeceğiz.
00:55:15Gençlerle buluşmaya devam edeceğiz.
00:55:17Onlar var oldukça biz var olacağız.
00:55:20Biz var oldukça alttan gelen gençler var olmaya devam edecekler.
00:55:23Yani böyle bir döngü içerisindeyiz.
00:55:25Bu döngü umarım büyüyerek, daha güzel evrilerek devam eder.
00:55:40Benim çocukluğumda şemsiye diye bir olay görmedim ben.
00:55:43Yağmurluk gibi bir şey de yok.
00:55:45Kepenek deriz biz.
00:55:46Keçeden yapılan, koyun yününden yapılan kepenekler var.
00:55:50Biz çocuğuz kepeneği kaldıramıyoruz.
00:55:51Anam mesela şey yapıyordu böyle ne bileyim babamın pardesosunu giydiriyor.
00:55:57Pardesosunu da yarım saat sonra her tarafımız ıslak.
00:56:00Sabah bir ıslanıyorduk.
00:56:02Akşama kadar ıslak geziyorduk ama hasta olmuyor.
00:56:05Yani bağışıklığımız çok güçlüydü.
00:56:08O da herhalde yediğimiz gıdalardan olsa gerek.
00:56:11Çünkü zeytinyağı çok yaygın değildi o zaman.
00:56:15Biz tereyağı yiyorduk mesela.
00:56:17Hiç normal yağ kullanmıyorduk.
00:56:19Hep tereyağıydı.
00:56:21Nadir de mesela koyunun kuyruk yağını dondurup tenekelere basıyordu anam.
00:56:27Onunla kaşıkla, onunla yemek yapıyordu.
00:56:30Mesela pilav yapıyordu koyun yağıyla.
00:56:3375-80'lere doğru da babam şeye gülüyordu.
00:56:37Mesela aydınlılar zeytin yiyor ya, zeytin yağını yiyor.
00:56:41Ağacın yağını yiyor bunlar diyordu yani.
00:56:43O derece tuhaf geliyordu yani.
00:56:45Şimdi zeytinyağı bulunmaz bir nimet.
00:56:47Bizim versiyon, dört usta da konuşuyoruz.
00:56:50Hemen hemen yaşımız birbirine yakın.
00:56:51Biz hep çok çalışarak, az özel hayatımıza zaman ayırarak böyle geldi geçti gençliğimiz.
00:56:59Hani şimdi görüyoruz işte, mesela pazar günü, şey cumartesi çalışıyordum ben kendi yerimde.
00:57:05Yarım günde ama saat mesela dörde kadar çalışıyordum.
00:57:08Pazar günü bile çalıştığımız oluyordu.
00:57:11İşte düğünlere gidiyorduk.
00:57:13Sünnet oluyor, bilmem ne oluyor.
00:57:15Mesela öyle sipariş geliyordu, adam düğününe döner taktırıyordu.
00:57:20Ya çalışıyorduk yani, çok çalışıyorduk.
00:57:22Öyle 8 saat falan değil yani.
00:57:2411-12 saat çalışıyorduk.
00:57:25Şimdi bizim hakkımızı verdikten sonra bir usta, yani gönülsüz, ne o çalıştırabilir ne de biz çalışırız.
00:57:33Biz memnunuz, yani hakkımızı veriyor.
00:57:35Bir et dönerle, tavuk dönerler arasında fark var.
00:57:39Tabii ki adam her günde et döner yiyecek diye bir şey yok.
00:57:426-7 gün dışarıdan yemek yiyen bir insan, tavuk döner de aparatif olarak yiyip geçiyor yani.
00:57:47Severek de yiyen çok.
00:57:48Çok severek yaptığım bir iş olduğu için ben sulu yemek yapıyorum, çarba yapıyorum.
00:58:08Ben İzmir Göztepe'de kokore satıyordum.
00:58:11Yaklaşık 7 sene kokore sattım gece.
00:58:13Birkaç tane müşterim vardı, belki denk gelmez ama şöyle bir şey.
00:58:20Adam gece saat 2'de pijamalarla evden çıkmış.
00:58:25Geliyor, ya Ayhan Usta diyor ki bak bir gün dışarıda kalacağım senin yüzünden.
00:58:31Pencereyi açıyorum, koku geliyor içeriye.
00:58:34Ben yataktan gizli bir şekilde evden çıkıyorum, geliyorum kokoreç yemeğe.
00:58:38Bunu çok müşterim vardı böyle, geldikleri zaman direkme bunu söylerlerdi.
00:58:45Bu çok hoşuma giderdi ama tabii onların şeyi değil.
00:58:49Giderken artık bir demet maydanoz getir, yok kolonya getir, kokoreç yediği için eve giremeyecek çünkü.
00:58:56Kokoreç de güzel bir yemek.
00:58:59Bunlar benim için güzel anılar.
00:59:01Ben Kuş Adası'nda yemek yaptım mesela, o da güzel bir anı benim için.
00:59:05Bir şey beğendirirken, insanlar onu çok severek yiyorsa, sen de usta olarak o kişilerin aklında kalıyorsan, bence bunlar hepsi şeydir yani, anıdır.
00:59:20Göztepe'de çalışıyordum, döner yapıyordum gene.
00:59:23Testadüfen denk geldi, küçük bir dükkan kiraladık bir arkadaşla beraber.
00:59:28Orayı işletmeye başladık, çiğ köfte, kokoreç, yaprak döner, çöp şiş, köfte.
00:59:36Çok güzel bir ortamdı orası, tabii orası da 90 öncesi.
00:59:41Müşterimiz çok iyiydi, kazancımız da iyiydi.
00:59:44Sabahleyin 8'de açıp gece 2-3'e kadar çalıştırıyorduk orayı.
00:59:50Sonra arkadaş benden ayrıldı, ben yalnız devam ettim.
00:59:53Büfe işlettiğim için tek başına kalsam bile bir zorluk yaşamıyordum yani.
00:59:58Ben 7 sene kokoreç sattım, hiç hazır sarılı almadım, kendim sardım.
01:00:04Hiç şoklu mal satmadım.
01:00:07Taze taze aldım, sattım.
01:00:09Çok güzel müşterilerim vardı.
01:00:11İşveren oldum, yüzü güreş olacak.
01:00:12İnsan çalışanla işveren arasında öyle bir diyalog değil de çok samimi olması lazım.
01:00:21Bu da zaten insan kendini uzaktan da olsa anlaşılır yani.
01:00:26Abdül Bey çok hoş bir arkadaş.
01:00:28Bize arkadaş gibi görüyor.
01:00:31Bu da çok hoşumuza gidiyor.
01:00:32Dışarıda yıllarca çalıştığım için gerçekten buradaki ortamın sağlık yönünden olsun yani bizim her şeyimiz tam tekmildir yani.
01:00:40Biz emekliyiz mesela, sigortalı olarak çalışıyoruz.
01:00:45Sağlık kontrollerimiz yapılıyor.
01:00:47Buralar hepsi işveren tarafından yapılıyor.
01:00:50Ve doğru gerçekten, çok doğru şey.
01:00:52Zaten gıdayla uğraşıyorsan gerçekten,
01:00:55yani kişilerin sağlık yönünden olsun, hijyen yönünden olsun,
01:01:01bizim bir eksiğimiz yok bu konuda.
01:01:04Mutluyuz burada, çok mutluyuz diyebilirim.
01:01:07Yani biz emekliyiz ama şu anda hala çalışıyoruz.
01:01:10Hem de çok severek çalışıyoruz.
01:01:13Bu da patronundan kaynaklanıyor olabilir yani.
01:01:19Yoksa insan bir yerde mutlu olmazsa çok fazla da,
01:01:23verimli de olmaz zaten.
01:01:25Abdül Bey de sağ olsun.
01:01:27Dediğim gibi yani patron, işçi ilişkimiz yok bizim.
01:01:31Döner sektör olarak çok ustaya bağımlı bir sektör.
01:01:43İyi usta bulması da kolay değil.
01:01:46Biz aslında döner robotu şubelerimize tercih ederken
01:01:49veya imalat aşamasını şube içerisinde minimuma indirmeye hedeflerken
01:01:53her kesimden insan bizle gelip çalışabilsin istedik.
01:01:57Ben iş istiyorum diye geldiği zaman
01:01:58tezgahın arkasına geçirip
01:02:01daha önceden robotla deneyimi olan,
01:02:03dürüm yapmasını, döner yapmasını bilen,
01:02:05dönerle ilgilenmesini bilen ustamız
01:02:07yaklaşık iki haftalık bir süreyle
01:02:09kendine kalfa diye nitelendirebileceğimiz
01:02:12yeni bir arkadaş edinmiş olabiliyor.
01:02:14Bu sayede de bizim operasyonumuz kolaylaşıyor.
01:02:17Biz burada operasyonlarımızı daha rahat ilerletiyoruz.
01:02:19Gerek fabrikada çiğ tavuğun veya etin işlenmesinden
01:02:33son noktaya gitmesi,
01:02:34gerekse burada restorancılıktan
01:02:36hazır dönerin takılıp müşterilere servis etmesi.
01:02:39Her aşamalarında bulundum.
01:02:40Çünkü bulunmazsam zaten bu işi
01:02:42ne yönetebilirim ne bir fikrim olabilir.
01:02:49Ya mesleği gerçekten hani severek yapman lazım.
01:03:02Zaten sevmediğin bir şey yaparsan
01:03:05başarılı olamazsın.
01:03:07Ancak çok seversen,
01:03:09başarılı olursan.
01:03:10Gıdada da zaten sevmeden yaparsan
01:03:12lezzetli olmaz zaten.
01:03:13Yani yemeği yaptın sen severek yapmazsan
01:03:15ne kadar iyi bir usta olursan ol
01:03:19yemek lezzetli olmaz.
01:03:21Tavuk döner, kekiği yani sever.
01:03:34Lezzetini verir.
01:03:37Karabiber kullanıyorsun,
01:03:40salça kullanıyorsun,
01:03:41yoğurt kullanıyorsun.
01:03:43Bunları sosluyorsun.
01:03:45Bir gün bekletebilirsin bunu.
01:03:47Yani içine işlemesi için.
01:03:48Daha çok, daha güzel lezzetli olması için.