Pek çok sektörde başarıyı yakalamış esnaf ve meslek sahipleriyle bir araya gelen ve hayat hikayelerini dinleyen “Ülke’nin Alın Teri”, çeşitli meslek dallarını Ülke TV ekranlarına taşıyor. Ülke’nin Alın Teri”, günümüz mesleklerinin yanında ata mirası meslekleri devam ettiren usta ellerin öyküsünü izleyenleri ile paylaşıyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
İcra edilen mesleklerin başarı hikayelerini, zorluklarını ve bilinmeyen yönlerini gözler önüne seren “Ülke’nin Alın Teri”, üretim ve tüketim arasındaki yolculuğu ekranlara yansıtıyor. Balıkçılıktan börekçiliğe, demircilikten ahşap işçiliğine, el sanatlarından saat tamirciliğine birçok alanda icra edilen meslekleri ustaların ve girişimcilerinden dilinden izleyenlerine aktaran “Ülke’nin Alın Teri”, her mesleğin inceliklerini, kendine has zorlukları ve güzelliklerini Ülke TV ekranlarına getiriyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00:00MÜZİK
00:00:301974 yılında Rize'nin Güneş ilçesi, Kıbradağ köyünde doğdum.
00:00:37İlkokul ikinci sınıfa kadar Köymür Okulu olan Çağla İlk Öğretim Okulu'nda okudum.
00:00:43Daha sonra dedem ısrar etti, yanımıza bir küçük olsun dedi, İstanbul'a dedi dedem.
00:00:48Üçüncü sınıfta dedemin yanına geldim İstanbul'a.
00:00:50Üçüncü sınıfta burada başladım.
00:00:52Daha sonra ortaokulda başladığımda, ortaokul birinci ve ikinci sınıfta ilk bu işe adam atmış olduk.
00:00:58Kasımpaşa'da bir tane İskender salonunda mutfak elemanı olarak çalışmaya başladık.
00:01:06İki sene yaz tatilinde orada çalıştım.
00:01:08Ortaokulu bitirdikten sonra lise hayatımız başladı.
00:01:11İlk bu işe başladığımızda, Kasımpaşa'da çırak olarak başladığımızda ilk başta patates, soğan soymakla başladık.
00:01:16Mutfak temizliğiyle başladık.
00:01:18Zaten İskenderci döner ve iskender ve kebap vardı.
00:01:21O zamanlar bize çok zor gelmişti.
00:01:23Akşam kadar ayakta duruyorsun, işte çalışıyorsun.
00:01:25Ama akşam evine gidiyorsun, düşünüyorsun ki ben bugün bir şey yaptım, bir işe yaradım, aileme bir katkı da sundum ve çok hoşuna gidiyordu.
00:01:33Çocuk yaştayızlar, çok hoşumuza gidiyordu.
00:01:35Böyle başladık bu hayata.
00:01:36İşlerimizde nezih insanlar vardı.
00:01:38Bize öğretmeye çalıştılar ellerinden geldiği kadar.
00:01:41Biz de elimizden geldiği kadar öğrendik ama, tabii kısa süreli çalışıyorsun.
00:01:44Dört ay, yaz boyunca, yaz saatini.
00:01:47İki sene, dört ay boyunca orada çalıştık.
00:01:48Sekiz ay toplumda çalıştım.
00:01:49Ondan sonra tekrar okula devam ettik.
00:01:52Liseye başladığımda, zaten takriben 91 senesiydi.
00:01:56Babam bu dükkanı açmıştı o zaman.
00:01:58Yeni başlamıştı buraya.
00:01:59Liseye gidiyordum, okul çıkışı buraya geliyordum, babama yardımcı oluyordum.
00:02:03İşte mutfakta yapılacak işler, işlerinde yapılacak, işte geti götür işleri falan.
00:02:06Babam bizi bu işe sokmaya çalışıyordu esasında.
00:02:09Hani işte okul çıkışı gelin, işte işi öğrenin, şey yapın.
00:02:12Tabii biz o zamanlar bu olayın farkına varmıyoruz.
00:02:13İleride belki bu bizim işimiz olacak, bir geleceğimiz olacak, çoluk çocuğumuz buradan bakacağız düşüncesinde değiliz.
00:02:19Çünkü genç yaştayız, biz de dışarıda arkadaşlarımızla gezmek istiyoruz, yerlenmek istiyoruz ama.
00:02:23Şimdi olayın farkına varıyoruz.
00:02:25Şimdi biz çocuklarımızdan şikayet ettiğimiz zaman, bazen diyorum ki, ben de zamanında böyleydim yani.
00:02:29Babam benimle uğraşıyordu işte, gel bu işi öğren.
00:02:31Bak bizim işimiz bu, aile mesleğimiz bu.
00:02:34Babam çok eski başladı, 1968'lerde falan başladı bu işe.
00:02:37İyi Ustalar'ın yanında yetiştik, isimli bir usta oldu.
00:02:40Bizi de o yetiştirdi.
00:02:41İşte okuldan sonra yanına geldik, daha sonra eski arkadaşlarından, beraber yetiştiği ustalardan kişiler geldi yanına babamın.
00:02:47Beraber çalıştılar yine bu dükkanda.
00:02:49Onlardan da bir şeyler öğrendik.
00:02:50Yani her ustamızdan bir şey öğrenmeye çalışarak bugünlere geldik biz.
00:02:54Dışarıdan çok zor gözüküyor, evet esasında zor bir meslek.
00:02:57Ama atomu parçalamak gibi bir şey de değil yani.
00:02:59Biraz el meziyeti, biraz el lezzeti, biraz mantık.
00:03:03Hepsini birleştirdiğiniz zaman iyi işler ortaya çıkıyor.
00:03:05Rize usulü kavurma.
00:03:17Şimdi Rize usulü kavurma dediğimiz zaman et kaburga kısmından olacak.
00:03:22Çünkü kaburga kısmı etin en lezzetli kısmıdır.
00:03:25Niye en lezzetli kısmı?
00:03:26Çünkü yağ oranı üzerinde, yani dışarıdan yağ katılmasına gerek kalmıyor.
00:03:31Ama siz bu kavurmayı işte tranştan, sokumdan yaparsanız, bu sefer yağ su olduğu için dibine bir yağ sererler böyle hani kavurmanın.
00:03:38Tamam mı?
00:03:39O da genelde kavram yağ olur.
00:03:41Kavram yağ, böbrek yağ olur.
00:03:42O da ağır olur ve kavurmayı ağırlaştırır.
00:03:45Onun için ben her daim büyüklerimden gördüğüm gibi, babamdan gördüğüm gibi yapıyorum.
00:03:49Ne yapıyorum?
00:03:50Kaburga kullanıyorum, dana kaburga.
00:03:51Şimdi kavurmanın oluşumu tarihçesine baktığımdan çok eski tarihlere dayanıyor.
00:03:56Çünkü eski tarihlerde buzdolabı, soğuk hava depolar olmadığı için eti saklama koşullarına baktığımız zaman işte Orta Asya'da falan eti kurutarak saklamışlar.
00:04:06Ama bizim bölgemizde işte Anadolu'da eti kavurmuşlar.
00:04:10Biraz fazla tuzlayarak tenekelere basmışlar.
00:04:12O şekilde saklamışlar ve yaklaşık bir yıl ömür oluyor o şekilde sakladığımız zaman.
00:04:16Bu şekilde kavurma kültürümüze girdikten sonra diğer türlü yapımaya başlanmış.
00:04:19Yani biz işte restoranda da sattığımız şekilde yapımaya başlanmış.
00:04:22Şimdi bizim çocukluğumuzda zaten benim atalarım kavurmacı.
00:04:25Dedem ve dedemin babası.
00:04:27Hatta babamla beraber babam 16 yaşında işte Erzurum yöresinden hayvan alırlardı.
00:04:31İşte Rize, İkizdere üzerinden Oğut Dağı'nı aşarak bizim köye inerlerdi.
00:04:3540-50 baş, büyük hayvan.
00:04:38Büyük kazanlar vardı.
00:04:40Kavurma kazanları vardı.
00:04:43Tava derdi, biz tava diyoruz ona işte.
00:04:44O tavalarda iki kişi karşılıklı eti kavurarak böyle yaklaşık 3,5-4 saat kavurarak tamamen etin suyu gidecek.
00:04:51Özelliği oydu onun.
00:04:52Et de hiç kendi suyu kalmayacak.
00:04:54Şimdi günümüzde eski usul kavurma yapılmıyor tabii.
00:04:57Nasıl yapılıyor?
00:04:58Et biraz daha böyle suyun içinde hani haşlama tipi yapılıyor.
00:05:01Bu da etin fire vermesini engellediği için günümüzde ticari yönünden böyle tercih ediliyor.
00:05:05Esasında eski usul olan kavurma daha lezzetli olurdu.
00:05:08Çünkü tamamen özük alırdı geriye.
00:05:09Ama o şekilde şu anda kavuruluş et bayağı küçüldür.
00:05:11Kavurma tavası olurdu.
00:05:13Yaklaşık işte bir 7-8 teneke.
00:05:16Bir teneke de 25 kilo olduğuna geldik.
00:05:17250 kilo et alırdı diyelim ben kavurma tavası.
00:05:19Karşıda iki kişi 4-5 saat bunu kavururdu.
00:05:23Dibinde hiç su kalmayacak seviyeye geldiği zaman bu tenekelenirdi ve daha sonra satılırdı.
00:05:29Ticarete dönüştürüldü yani.
00:05:31O şekilde başladı kavurma kültürü bizde.
00:05:33Kavurmamızı ilk önce kaburgadan doğradık.
00:05:35Sonra etimizi bir 15-20 dakika suda bırakıyoruz.
00:05:38İçinde hiç kan kalmasın.
00:05:39Çünkü kan kaldırma hem kararacaktır hem lezzet azalacaktır.
00:05:43Eti yıkıyoruz çünkü içinin kanı çıkması lazım.
00:05:45Kanı çıktıktan sonra daha lezzetli ve daha parlak oluyor.
00:05:48Suyu da daha güzel oluyor.
00:05:49Daha lezzetli oluyor geri kalan.
00:05:50Şimdi bunu tenceremize alıyoruz.
00:05:52Yıkadığımız eti.
00:05:56Şimdi buna hiç su koymadan ocağa koyacağız.
00:06:00Kapağını kapatacağız.
00:06:01Tuz da koymayacağız.
00:06:02Ve yarım saat 40 dakika sonra karıştırmaya başlayacağız.
00:06:05Suyunu verdikten sonra.
00:06:07Suyu bir tane kadar bu şekilde kavurarak koyacağız.
00:06:09Adı üstünde kavurma kavrularak oluyor.
00:06:11Kavurmadan kavurma olmaz.
00:06:12Ben şişlerin üstü meslek teknik meslek işçisi mezunuyum.
00:06:17Makine bölümü.
00:06:42Gemi makinesi de staj yaptım ben.
00:06:45Cami Atı Tersanası vardı o zaman Kasımbaşı'da.
00:06:47Orada gemi makinelerinde staj yaptık şehir hatlarında.
00:06:51O stajdan sonra devlet o zaman intibak hakkı tanıdı.
00:06:55Çünkü gemi adamı çok kısıtlı o zaman.
00:06:57Ben dedim ben bu işi yapmayacağım.
00:06:59Ben bırakayım bu işi yani denizleri açıyorum.
00:07:01Gemiye gideyim gemide çalışayım falan.
00:07:03İşi bıraktım.
00:07:05Gittim orada stajımı yaptım.
00:07:06Cami Atı Tersanası'nda okulla beraber.
00:07:08Devlet şöyle bir hakkını dedi ki burada staj yapanlar intibak hakkı denen bir şey çıktı.
00:07:12Yani makinist oluşun.
00:07:13Gemi makinisti.
00:07:15Üçüncü makinist olarak.
00:07:17İlk başta bir süre yağcılık yapıyorsun.
00:07:18Sonra makinist oluyorsun.
00:07:19Ben makinist olacağım dedim yani.
00:07:20Karar verdim.
00:07:22Mesela makinist olarak başladım.
00:07:23Öyle bir şans ki yani makinist olarak başlıyorsun.
00:07:2721. gün gemiye ben şeyden katılıyorum.
00:07:30Japonya'dan, Osaka'dan.
00:07:32Osaka'da birkaç gün kalıyoruz.
00:07:33Oradan sefere çıkıyoruz.
00:07:34İlk sefer gemi Amerika'ya gidiyor.
00:07:36İlk seferi.
00:07:36Ya da 18 yaşındayım.
00:07:3818-19 yaşında.
00:07:39Gemi Amerika'ya gitmiş.
00:07:40Amerika'ya limonaya naşmışım.
00:07:42Dışarıda bir hayatı var.
00:07:43Diyorsun ki ya ikilemde kalıyorsun.
00:07:45Gemide mi kalsam?
00:07:46Acaba inip Amerika'da mı kalsam?
00:07:48Orada akrabalarımız vardı.
00:07:50Onlara güvenerek ben Amerika'ya indim.
00:07:52Gemide.
00:07:52Amerika'da çalışmaya başladık.
00:07:53Orada indim ilk başta.
00:07:55Çalışmaya başladık.
00:07:55Dedim ya çalışıyorken de en azından dil öğrenelim biraz.
00:07:58Ve büyük çaba sarf ettim.
00:07:59Biraz daha dil öğrendik.
00:08:00İngilizce olarak.
00:08:014 sene kaldım.
00:08:014 sene sonra babam artık yeter dedi.
00:08:03Bırakmadı beni daha fazla Amerika'da.
00:08:06Ve tekrar Türkiye'ye dönmek zorunda kalın.
00:08:0799'da.
00:08:09Türkiye'ye döndükten sonra tabii askerlik yapmamışız.
00:08:12Dükkan bir yandan.
00:08:13Bizimkiler diyor evlenirsin bir yandan falan.
00:08:16Bir sürü şey var önümüzde.
00:08:18Daha sonra askere gideyim dedim.
00:08:19İşte askerliğe başvurduk.
00:08:20Askere gittim.
00:08:22Orada da çok büyük şansım vardı.
00:08:24Askerde Dağıtım Lisesi asıldığı zaman.
00:08:26Ben baktım ki İstanbul Atatürk Havalimanı işte VIP salonu yazıyor şeyde.
00:08:31Dağıtım Lisesi'nde.
00:08:32Biraz şaşırdım tabii.
00:08:33Evim orada.
00:08:34Anne babam orada.
00:08:35Yani 10 dakikalık mesafedeyim ben.
00:08:37Hatta komutana soradım.
00:08:38Dedim ya komutanım.
00:08:39Ya bir yanlışlık olmasın.
00:08:40Aileme haber vereceğim.
00:08:41Yani bunu bir daha çek yapsanız, bir kontrol etseniz falan.
00:08:44Şansa düşmüştüm.
00:08:45Neyse VIP salonunda göreve başladık.
00:08:47Ben orada da şöyle bir tecrübe edindim.
00:08:49Hani müşteriye davranış biçimi.
00:08:51Tabii oradakiler misafir.
00:08:52Devlet büyükleri, askeri Erkan.
00:08:56Ama onlara davranış şeklini, müşteriye yansıttığın zaman müşteri sana farklı.
00:09:00Ben orada davranış şeklini öğrendim.
00:09:02Zaten orada eğitimini aldık biz.
00:09:03Davranış biçimi eğitimleri aldık.
00:09:05Bir misafire nasıl davranacaksın?
00:09:06Sana bir şey söylediği zaman nasıl karşılık vereceksin?
00:09:08Örneğin mesela.
00:09:09Bir misafir söze başladığı zaman sözünü bitirmeden kesinlikle söze başlamıyorsun.
00:09:13Ya bu müşteri olabilir, misafirun olabilir, arkadaşın olabilir, dostun olabilir.
00:09:17Karşı taraf sözünü bitirecek ve tekrar sen söze başlayacaksın.
00:09:20Ve onun en başlangıcından başlayacaksın.
00:09:22Sana bir şey anlattı ya.
00:09:23En başlangıcından başlayacaksın ki konu anlaşılır olsun.
00:09:26Üstelik etmiş olmayacaksın.
00:09:27Onun anlattığından şey yapacaksın.
00:09:28Onun anlattığının dışında bir şeye girmeyeceksin.
00:09:30Bize hep bu dersler veriyor.
00:09:31Mesela komutanlar geliyor.
00:09:32Komutan size bir şey demeden, sen cevap vermeyeceksin.
00:09:35Bir şey istemeden getirmeyeceksin.
00:09:37Bunu al demeden almayacaksın.
00:09:38Alma demeden almayacaksın.
00:09:39Yani o tür şeyler.
00:09:40Bunlar bir tecrübe oluyor tabii.
00:09:41O zamanlar Süleyman Demirel Cumhurbaşkanı.
00:09:59Beyti Bey var.
00:10:01Bilmiyorum belki yaşıyorsa.
00:10:02Allah selam et versin.
00:10:04Süleyman Demirel'in okulu arkadaşı.
00:10:06Süleyman Demirel her geldiğinde, Sayın Cumhurbaşkanı her geldiğinde, Beyti Bey muhakkak onu ziyarete geliyor.
00:10:12Karşılamaya geliyor.
00:10:13Bir günde büyük bir baklava yaptırmış böyle.
00:10:15Rahmetli Süleyman Demirel'in de o zamanlar şekeri biraz yüksek, baklava yiyemiyor.
00:10:21Emir Süleyman'ı çağırdı.
00:10:22Dedi ki bu baklavayı uçağa gönder.
00:10:24Sonra da dedi çocuklu.
00:10:24Biz de iki kişiyiz, iki arkadaş, iki askeriz yani.
00:10:26Başka askeri yok.
00:10:27Sonra dedi çocukları gönder, baklava onlar yesin dedi.
00:10:31Biz de tabii çok hoş muzak etti.
00:10:32Cumhurbaşkanı uçağına biniyor.
00:10:33Hatta fotoğraflarımızı da çektirdik orada.
00:10:35Uçağına biniyorsun, Cumhurbaşkanı'na gelen baklavadan yiyorsun, uçağın içini görüyorsun.
00:10:38Çok değişik duygular hissediyorsun yani.
00:10:40Bunların hepsi birer tecrübe tabii.
00:10:42İnsanın davranış biçimlerini değiştiriyor.
00:10:44Diksiyonunu değiştiriyor.
00:10:45Konuşmasını değiştiriyor.
00:10:46Hayata bakışın beri değişiyor.
00:10:48Çünkü üst düzey insanlarla beraber.
00:10:50İlk gittiğim zamanki heyecanımla son zamanki şey tamamen farklıydı.
00:10:55İlk gittiğim zaman işte bir komutanları görüyorsun.
00:10:58Omuzdan da rütbeler var, tümgenelere var, organelere var, korgenelere var.
00:11:00Böyle insan heyecanlanıyor.
00:11:02Nasıl bir, acaba yanlış yapar mıyım, yanlış bir şey söyler miyim diye heyecanlanıyorsun.
00:11:06Sonradan ne yapıyorsun?
00:11:07Alışıyorsun hayata.
00:11:08O olaya alıştıktan sonra da bu senin hayatına yansıyor.
00:11:11Benim hayatıma yansıdığı en büyük avantajım odur benim askerlikte.
00:11:16Çayeli fasulyesi
00:11:25Çayeli'nde yapılan ve Türkiye'ye yayılan bir fasulye yapma türüdür esasında.
00:11:30Özelliği susuz ve fırında pişen bir fasulye.
00:11:34Susuz oluyor ve fırında pişiyor.
00:11:37Biz, biz fırında pişiriyoruz bunu şöyle.
00:11:38Kullandığımız fasulye, orada akkuştan alıyoruz fasulyeyi biz.
00:11:43Şeker fasulye olarak geçiyor.
00:11:44Türkiye'nin değişik görevlerinde bir sürü fasulye çeşidi var.
00:11:47Biz orada akkuş kullanıyoruz.
00:11:48Pişimi daha kolay, daha lezzetli oluyor.
00:11:52İspir fasulyesi ve orada akkuş fasulyesi birbirine çok yakındır.
00:11:56Şimdi çayeli fasulyesi deyince insan da çayelinde fasulye yetişiyor zannediyor.
00:12:00Ama çayelinde fasulye yetişmiyor.
00:12:01Yapılış şekli çayeli usulü.
00:12:03Yani değişik görevlerinde fasulye alınmış.
00:12:05İlk çayelinde başlıyor bu iş.
00:12:07Çayelinde Hüsrev amca vardı.
00:12:10Hüsrev amca başlatıyor bu işi.
00:12:12Hüsrev amca başlatıyor.
00:12:13İlk çayeli usulü fasulye Hüsrev amca yapıyor.
00:12:16Ondan sonra bu seviliyor.
00:12:18Ve insanlar oraya fasulye yemeye gidiyor.
00:12:19Ve Türkiye'ye bu şekilde yayılıyor.
00:12:21Sulu gelen fasulye çayeli usulü olmaz.
00:12:23Çayeli usulü kuru olacak.
00:12:24Hakikaten kuru fasulye olacak yani.
00:12:26Sezonun ilk başında fasulye yapmaya başladığımız zaman
00:12:28haşlama süresi, bunu bütün evanımları da bilir.
00:12:31Haşlama süresi biz kısa tutuyoruz.
00:12:34Haşlamadan fasulye pişmiyor ya.
00:12:35İlk aldığımız zaman, tarladan ilk bize geldiği zaman
00:12:37daha taze oluyor.
00:12:39Daha kıvamda oluyor ve az haşlanarak pişirebiliyoruz.
00:12:42Ama zaman ilerledikçe
00:12:43haşlama süresi ve pişirme süresi uzatmak gerekiyor.
00:12:47İlk başta siz bunu
00:12:48sondaki gibi süreyi uzatıp pişirirseniz dağılır.
00:12:51Veya ilk başta
00:12:52süreyi çok kısa tutarsanız bu sefer de pişmeyebiliriz.
00:12:54Süreyi çok iyi ayarlamak lazım.
00:12:56Fasulyenin özelliğine göre.
00:12:58Mesela fasulye yeni çıktı bu sene diyelim.
00:13:00Yeni tarlada yeni toplandı fasulye.
00:13:01İlk yapmamızda süreyi çok kısa tutuyoruz.
00:13:04Hem haşlama süresi hem pişirme süresi.
00:13:05Ama uzadıkça depomuzda duran fasulye
00:13:073-4 ay geçtiğinden sonra sertleşmeye başlıyor.
00:13:10Haşlama süresi ve pişirme süresi uzatmamız gerekiyor.
00:13:12Bu işe geldiğimde tabakçı olarak başladım.
00:13:18Bu işe geldiğimde tabakçı olarak başladım.
00:13:31Bulaşıkçı olarak tan.
00:13:34Azmettim.
00:13:35Mücadele ettim.
00:13:37Şu anda buranın ustalarını yapıyorum.
00:13:39Bulaşıkçılıktan çıraklığı geçtim.
00:13:42Çıraklıktan daha ustanın yanına yardımcılığa geçtim.
00:13:44Kademe kademe atladı yani.
00:13:46Yani istekli yaptıktan sonra bu meslek de şöyle bir şey.
00:13:50Bu mesleği seviyorsan yani çok güzel bir şey.
00:13:54Çıraklık tabii ki zor da geçti.
00:13:56Çok mücadele ettim.
00:13:58İş çok.
00:13:59Koştuman lazım.
00:14:01Restoranta yemek yapmak daha kolay.
00:14:02Malzememiz daha güzel.
00:14:04Sebzemiz olsun, etimiz olsun.
00:14:06Hacı abi bir abi, bir baba, bir kardeş.
00:14:09Hepsi var.
00:14:11Önemli olan bunlar burada çalışmamın bu kadar sürecin sebebi de Hacı abi'nin o şekilde olması.
00:14:17Çok güzel bu usta.
00:14:19Yani her iş geliyor elinden yani.
00:14:21Biz yenilikçiyiz.
00:14:22Şöyle yenilikçiyiz.
00:14:24Mesela kendimize ait yemeklerimiz var.
00:14:26Bir çeşidi kendi aramızda tartışıyoruz.
00:14:29İlk önce kendimiz yapıyoruz bir tadıyoruz.
00:14:31Diyoruz ki evet bunu bizim müşterimiz yer.
00:14:33Bunu biz yapalım, tezgahımıza koyalım.
00:14:36Bunun şöyle bir testi var.
00:14:38Yemeği tezgaha koyduğun zaman yemek çabuk bitiyorsa bunu müşteri seviyordu.
00:14:43Ama yemek tezgahta kalıyorsa bunu bir daha yapmayız biz.
00:14:46Çünkü müşteri zaten müşterimiz biz 35 senedir buradayız.
00:14:48Aynı noktadayız.
00:14:49Müşterimizin %90'ı tanıdık müşteridir.
00:14:52Yani yemekte bir sıkıntı olduğu zaman, bir hatı olduğu zaman, bir tad bozukluğu olduğu zaman müşteri bize bunu direkt söylüyor zaten.
00:14:57Çünkü çok eski müşteri.
00:14:58Babamların zamanında kalan müşteriler hale devam ediyor.
00:15:01Hale bize gelmeye devam ediyorlar.
00:15:02En ufak tad bozukluğu dahi bize bildiriliyor.
00:15:04Onun için bu konuda çok rahatız.
00:15:07Yaptığımız çeşitlerin sevildiğini, sevmediğini müşterimiz bize söylüyor ve ondan devam ediyoruz.
00:15:10Kuru fasulye kısık ateşte en az bir 45 dakika kavurmanız lazım.
00:15:26Lezzeti zaten kavurmamızda, kısık ateşte kavrulacak.
00:15:32Lezzetimiz ona güveniyoruz.
00:15:33Fasulye haşlandıktan sonra yağda ilk önce soğanını ekliyoruz, etini ekliyoruz.
00:15:40Salçasıyla fasulyeyi koyuyoruz, kavurmaya başlıyoruz.
00:15:42Yaklaşık 45 dakika kavruluyor.
00:15:4445 dakika sonra kemik suyu verilecek buna.
00:15:47Kemik suyu veriliyor.
00:15:49Ve oradan fırına gönderiyoruz.
00:15:50Yaklaşık 1,5-2 saatte fırında pişiyor.
00:15:53Ve ondan sonra servis serüveni başlıyor.
00:15:55Etsiz de yapılabilir.
00:15:56Müşteri tercihi tamamen diyelim.
00:15:58Ama ben etli sevmiyorum fasulyeyi mesela.
00:16:00Çünkü etsiz bana daha lezzetli geliyor.
00:16:02Fasulyeyi kendi lezzetini almış oluyorum ben.
00:16:05Mesela kendim yesem, evde yapsam etsiz yapıyorum.
00:16:07Ama müşteriler etli istediği için mecbur et koymak zorunda kalıyoruz.
00:16:10Pastırmalı da bazen yapıyoruz.
00:16:12Kuru fasulyeyi, pastırmalı.
00:16:13Hatta bir ara kuru etli yaptık biz o tütsü kokusu olsun diye.
00:16:15O da sevildi esasında ama şu anda sadece normal etli fasulye yapıyoruz.
00:16:19Büyük bir tencerede.
00:16:22Diğer çeşitlerini şu anda yapmıyoruz.
00:16:23Ama mesela müşterimiz diyor ki,
00:16:24ben arkadaşlarımla geleceğim işte 5-6 kişi, 10 kişi bize şunu yapın.
00:16:28O şekilde yapabiliriz ayrıyeten.
00:16:30Farkları da işte kuru fasulyenin içinde başka bir çemen tadı mesela.
00:16:34Pastıma koyduğunuz zaman o çemen tadı fasulyeye geçiyor.
00:16:36Pastıma da fasulyeyi yemiş oluyorsunuz.
00:16:38Kuru et koyduğunuz zaman tütsü tadı geçiyor.
00:16:40Kuru etli fasulyeyi yemiş oluyorsunuz.
00:16:41Et koyduğunuz zaman da etli fasulyeyi yemiş oluyorsunuz.
00:16:54Şimdi kuru fasulyenin yağını koyduk.
00:17:01Soğanını koyduk.
00:17:02Şu anda soğanı kavuruyoruz.
00:17:03Soğanlarımız hafif sarılmaya başladığı zaman etini ekleyeceğiz.
00:17:06Eti biraz kavuracağız ve 5 dakika.
00:17:08Ondan sonra salçasını ekleyeceğiz.
00:17:10Salçayı biraz pişireceğiz etle beraber.
00:17:11Çünkü niye?
00:17:12Mideye dokunmasın diye.
00:17:14Pişmemiş salça mideye dokunur.
00:17:15Kavrulmamış salça mideye dokunur ve mideye yanması yapar.
00:17:18Pişme süreci 45 dakika kavuracağız.
00:17:20Kavurduktan sonra kemik suyu ekleyip fırına verdiniz.
00:17:24Fırında pişireceğiz.
00:17:24Et varken kemik suyu koyduğumun istemi daha lezzetli olsun diye.
00:17:27Çünkü fasulye suyu çekecek ve şişecek zaten.
00:17:29Normal su koyduğumuz zaman ne yapar?
00:17:31Klorlu su çeker ve şişer fasulyenin lezzeti azaldır.
00:17:34Ama kemik suyu koyduğumuz zaman kemik suyunu çekmiş olacak.
00:17:36Ve lezzetik yıkadığına çıkacak.
00:17:38Kemik suyunun insana etlem ağrılarında, etlemlerdeki sıvı kaybına,
00:17:42vücuttaki bazı vitamin eksikliklerine kemik suyu çok iyi geliyor.
00:17:45Ve onun için biz de kemik suyu kullanıyoruz.
00:17:46Lezzeti ayrı bir yana, sağlık ve ilgi faydası ayrı bir yana.
00:17:50Kemiği direkt kaynatarak suyunu alırsanız kemik suyu ağır olur.
00:17:53Yemeğe bir koku verir ve boğazlar tarafından sevilmez.
00:17:56Biz kemik suyu seyreterek kullanıyoruz.
00:17:58Yani kemik suyu suyu ekleyerek çoğaltıyoruz.
00:18:00Seyreterek kullandığımız için herhangi bir koku oluşmuyor.
00:18:03Şimdi ekliyorum eti.
00:18:04Bak.
00:18:041 kilo fasulye de yaklaşık olarak 8 porsiyon çıkıyor.
00:18:158 porsiyon çıkıyor.
00:18:17O şekilde saplanıyor.
00:18:18Şu an yaklaşık 10-12 kilo fasulye yaptım.
00:18:211 kilo et koyuyor o zaman.
00:18:22Yani porsiyon amaçı 1-2 parça kilit çıkıyor.
00:18:24Etimizi ekledik, salçamızı ekledik, soğanımızı ekledik ve kavuruyoruz.
00:18:38Salçayı biraz daha kavuruyoruz ki dediğim gibi salça mideye dokunmasın.
00:18:42Biraz da fasulyesini ekleyeceğiz ve kavurmaya devam edeceğiz.
00:18:4440-45 dakika kavruluduktan sonra kemik suyu verip fırına veriyoruz.
00:18:48Esna da tencere de pişer.
00:18:49Onu da bir soracağım ama fırında daha lezzetli oluyor.
00:18:51Onun için biz fırında pişirelim.
00:18:52Fırında her tarafı eşit ateşi aldığı için daha lezzetli oluyor.
00:18:56Üstü, altı yani her tarafı eşit ateşi aldığı için daha lezzetli oluyor.
00:18:59Biz fırında pişirmeyi tercih ediyoruz.
00:19:06Devamlı böyle kavuracağız bunu.
00:19:0740-45 dakika boyunca kavuracağız.
00:19:1045 dakika sonra fırına gireceğiz.
00:19:11Fasulye gaz yapar lafı var.
00:19:15Bazıları bu gaz almak için karbonat koyuyor.
00:19:16Bazıları hafif bir şeker atıyor.
00:19:18Fakat ona hiç gerek yok.
00:19:20Ona biz tembellik diyoruz çünkü niye?
00:19:22Fasulyeyi bu şekilde 40-45 dakika kavurduğunuz zaman
00:19:25Fasulye ne gaz yapar ne de midenize dokunur.
00:19:28Lümo'dan bunu bu şekilde salçasıyla, yağıyla, etiyle beraber kavurmak.
00:19:3345 dakika kavurduktan sonra
00:19:34Kesinlikle gaz yapmaz.
00:19:36Mide de şişkinlik yapmaz.
00:19:37Rahat rahat yiyebilirsiniz.
00:19:39Evlerde fasulyeyi fazla aşırıyorlar.
00:19:42Sadece bir 5 dakika, 6 dakika kavuruyorlar.
00:19:45Suyunu verip pişiriyorlar.
00:19:46O zaman da ne oluyor?
00:19:47Fasulye mideye dokunuyor ve gaz yapıyor.
00:19:49Onun için biz bu şekilde kavuruyoruz ki
00:19:51Hem mideye dokunmasın hem gaz yapmasın.
00:19:53Fasulye sulu olduğu zaman bu fasulye dağılır.
00:19:56Hatta o şikayetleri alıyoruz ki bizden tarif alıyorlar.
00:20:00Sonra yapıyorlar diyorlar işte yaptık fasulyeyi, fasulyemiz dağıldı.
00:20:03Fasulyeye çok su verir, haddiden fazla su verirseniz
00:20:06Bu fasulye dağılır.
00:20:08Ölçümüz şu, böyle bir tencerede yaptığımız veya küçük tencerede yaptığımız zaman
00:20:11Fasulyeyi kavurduk, suyunu vereceğiz.
00:20:15Suyu iki parmak yukarıda olacak.
00:20:17Kendi hizasından.
00:20:18O suyu zaten çekiyor sonuna kadar.
00:20:20Ve suyun içinde kalmamış olur.
00:20:22Ama suyunu fazla verirsek, suyun içinde kaldığı için sonuna doğru dağılacaktır.
00:20:25Düdüklü tencerede lezzet hiç alamazsınız fasulyeden.
00:20:29Onun için bu şekilde üstacık tencerede yapmakta fayda olur.
00:20:33Düdüklü tencerede pişme süresi çok kısalıyor.
00:20:35Çünkü buharı hapsettiği için pişme süresini yarı yarıdan daha aşağı düşürüyor.
00:20:40Halbuki demlenerek pişmesi lazım.
00:20:42Bir çaya benzetelim.
00:20:44Çayın bir demleme süresi var.
00:20:45Fasulye de aynıdır.
00:20:46Fasulye de bir demleme süresi var.
00:20:48Kısık ateşte pişecek.
00:20:51Diyelim ki ocakta pişiriyorsunuz, fırına vermiyorsunuz.
00:20:53Kısık ateşte bir saat, bir buçuk saat gibi pişirilmesi lazım.
00:20:58Bunu kavurmadan bırakırsak fasulyeler yanmaya başlar.
00:21:02Onun için sürekli kavurmamız gerekiyor.
00:21:04İşte zahmetli olduğu için zaten evler de bu şekilde yapılmıyor.
00:21:08Halbuki evde de bu şekilde yapılabilir.
00:21:09Aynı zahmete katlanırsalar.
00:21:11Aynı lezzeti elde edebilirler.
00:21:13Ama birinci unsur fasulyenin kendisi.
00:21:15Fasulyenin kendisi iyi bir görenin fasulyesi olacak.
00:21:20Örneğin İspir olur, Erzincan olur, Ordu Akkuşu olur.
00:21:23Erzurum hınıs olabilir.
00:21:26Şeker fasulyesi olacak.
00:21:27Dermason fasulye dediğimiz fasulyeden bu şekilde kavurarak kuru fasulye yapamazsınız.
00:21:33O çok çabuk dağılır.
00:21:35Şeker fasulyesinden oluyor bu şekilde fasulye.
00:21:36Şimdi 91 yılında burayı babama aldığında biz de okulun arta kalan zamanlarda babam yanında çıraklık yapmaya başladık.
00:22:06İşte iş öğretmeye başladı.
00:22:082000 yılında kardeşimle beraber burayı tamamen elimize aldıktan sonra biz bu işi beraber yaparız, beraber yürütüyüz diye düşündük.
00:22:16Çok değerli ustalarla çalıştık.
00:22:18Buradan selam olsun Muharrem ustamız vardı, Sabri ustamız vardı.
00:22:21Daha eskilerden, daha eskilerden Arnavut ustamız vardı.
00:22:25Hepsinden bir şeyler öğrendik.
00:22:27Çünkü bu meslek öyle bir şey ki her ustanın ayrı bir şekli var, ayrı bir tarzı var, ayrı bir lezzeti var, çeşitleri var.
00:22:34Yani her ustanın kendine has çeşitleri de var.
00:22:37Bunları hep bize öğrettiler.
00:22:38Ben üçünden de çok razıyım.
00:22:40Çünkü hiçbiri de şunu ben bundan gizliyim, bu bunu öğrenmesin, işte bu bunu öğrenirse ben burada zorluk çekerim, iş öğrenmiş oldu, hiçbiri yapmadı bizi.
00:22:48Onlara say, eksiğimiz oldu, bize bağırdı, çağırdılar, biz patron olduğumuz halde yani.
00:22:51Patron olduğumuz, bize eksiklerimizi bağırıp çağırdılar, söylediler, bu böyle olmaz, bunu yanlış yaptın, bu malzeme kötü.
00:22:58Yani benim ustalarımın hepsi iyi malzeme isteyen ustalar.
00:23:01Çünkü bu işte sadece ustalık etmez.
00:23:05Malzemen kaliteli olacak, ustalığın iyi olacak ve sunumun güzel olacak.
00:23:10Bugün bir iş yeri açmak isteyen birisi şöyle düşünebilir.
00:23:13Ben artık aşçı oldum, iyi bir aşçıyım.
00:23:15Ben iş yeri açayım, ben bu lokantayı işletirim.
00:23:18Bu iş böyle değil.
00:23:20Aşçılığın yanında aynı zamanda işletme bilgin olacak.
00:23:23Aşçılığın var, işletme bilgin yok, ticaret etrafı çok kısa sürer.
00:23:28Aşçılığın var, işletme bilgin var ama davranış biçimin yanlış, esnaflığın yok, yine çok kısa sürer.
00:23:34Ben çok insanları tanıyorum.
00:23:36İyi usta, yemeklerini yemişiz, biliyoruz çok kaliteli ustalar ama aşçıları dükkan 6 ay sonra kapanıyor.
00:23:41Çünkü niye?
00:23:42Davranış biçimleri yanlış, işletme bilgileri yok.
00:23:46Hepsini bir araya getiren, yani iyi ustalık, iyi malzeme, iyi sunum, davranış biçimi güzel olan ve ticareti bilen insanlar bunları bir araya getirdiği zaman iş hayatları çok uzun oluyor bu işte.
00:23:57Hatta torununa kadar gidiyor.
00:23:59Eğer torunu da aynı yoldan gidiyorsa, 3. nesile kadar çok iyi görüyoruz mesela.
00:24:023. nesilde olan yerler var.
00:24:04Dedesi başlamış, oğluna geçmiş, oğlundan oğluna geçmiş.
00:24:07Bu şekilde olursa yürüyor, öbür türlü yürümez.
00:24:09Yani ticare bilgi olacak, ustalık olacak, malzeme iyi olacak ve müşterine iyi davranacağız.
00:24:15Etli, sebzeli güveç yemeği yapacağım size.
00:24:26Burada 10 kişilik yemeğimiz var.
00:24:28Soğan, sarımsak, 1 tane patates, 2 tane soğan, 3 tane havuç.
00:24:34Patışana göre büyükse 7 tane, küçükse 5 tane yeter.
00:24:38Etim var.
00:24:39Yağlı olması daha güzel oluyor.
00:24:41Güvet yemeğinde.
00:24:43Bunu önem gösteriyoruz.
00:24:45Domatesim var, salçam var.
00:24:49Müşteriye çıkartıyoruz.
00:24:53Soğanla sarımsakını beraberinde kavuruyoruz.
00:25:01Soğanla sarımsak tembeşliğine kadar kavurmamız lazım.
00:25:06Daha güzel bir lezzet veriyor.
00:25:08Güvecin anlamı çıkıyor ortaya.
00:25:11Kesinlikle ben yemeklerimizi kavurmadan güvece koymuyoruz.
00:25:14Önce burada kavruluyor.
00:25:15Yani başka şeyde mesela bu güvece koyuyorlar, yaş dolduruyorlar.
00:25:19Ama onunla yaptığınla, o güveçle, bu derin güvece arası dağlar kadar fark var.
00:25:24Şimdi soğanlarımı kavurdum.
00:25:27Etlerimi ilave yapıyorum.
00:25:29Burada yaklaşık 700-750 gram bir etim var.
00:25:33Onları tekrar kavurmaya başlıyorum.
00:25:35Bu 10 kişilik.
00:25:35Bunu isteğe göre değiştirebilir yani.
00:25:38Ben şu anda 10 kişilik yapıyorum.
00:25:40Evde yaptığım zaman 3 kişilik oluyor.
00:25:425 kişilik oluyor.
00:25:42Kalabalık geldim ve yine 10 kişilik oluyor.
00:25:46Değişiyor.
00:25:47Aççısın diyor, tatlı yap, ondan sonra yemek yap, kur fasulye yap.
00:25:54Mesela kur fasulyeyi çok istiyorlar.
00:25:56Arkadaşım aradı bir gün.
00:25:58Burada benim uzak yerden, tabii burada çalıştığımı bilmiyor.
00:26:00Uzak yerden geliyor buraya.
00:26:02Benim burada çalıştığımı bilmiyor.
00:26:03Diyor ki, orada bir tane kur fasulyeyi yedim.
00:26:06Yani buraya anlatıyor.
00:26:07Ama ben de buraya geldiğini bilmiyorum.
00:26:10Dedim ben zaten oranın artçılığını yapıyorum dedim ben.
00:26:12O kur fasulyeyi ben dedi, istiyorum senden dedi.
00:26:15Ve ona kaç defa yaptım.
00:26:17Günlerden bir gün çıktım evden.
00:26:20İş arıyorum.
00:26:22Buranın kurucusu, ben Mustafa abi'yi.
00:26:25Mustafa abiyle önce başladım.
00:26:27Bu iş yani Mustafa abi'den öğrendim ben.
00:26:30Mustafa abi, Vedif abinin babası.
00:26:33Çok güzel, mükemmel bir olsa.
00:26:34Hala da yanıma gelir, hala da tatlikler alırım ondan.
00:26:37Dükkanın saatine gelirdi.
00:26:39Malzememiz birinci kalite.
00:26:42Domatesimiz olsun, salatamız olsun, patatesimiz olsun.
00:26:46Her birisi, yani burada kullandığımızı, diyebilirim ki kahvaltına kullanmadığı domatesi biz bu şekilde çekip yemeklerimizde kullanıyoruz.
00:26:56Yani bunu mesela evde bile mesela zaman zaman alıp da kullanmadığını biz burada makinede çekip bunu yemeğimin içine kullanıyorum.
00:27:04Kalite birinci şeyde.
00:27:07Malzememiz hepsi birinci kalitede.
00:27:09Şimdi domatesini koyuyorum.
00:27:13Biz eşimle başladık ilk başta buraya.
00:27:16Eşimle ikimiz, ben sabah geliyordum.
00:27:18Eşim de örüden sonra geliyordu.
00:27:20Çocuğumuzu getiriyorduk burada mesela.
00:27:22Küçüktü böyle.
00:27:23Büyüdüşünün kocaman çocuk kızı oldu.
00:27:25Evlendik, sorun sahibi olacağım.
00:27:27Başladım.
00:27:2815 yıldız sabahçılık yaptım.
00:27:30Ustamızın bir tanesi çıktı ya da bir tanesi var vefat etti.
00:27:34Ustanın yardımcısının yardımcısına geldim.
00:27:36Sonra merak saldım.
00:27:37Acaba dedim ben de yapabilir miyim dedim.
00:27:39Ama Mustafa abi hep beni şey yapıyordu.
00:27:42Yap kızım, yap kızım, öğren kızım.
00:27:44Hep teşrik ediyordu beni yani.
00:27:47Bu eline diyordu, fırsat diyordu.
00:27:48Öğren kızım, öğren kızım.
00:27:50Allah razı olsun.
00:27:52Onun sayesinde bu ekmeğimi yiyorum şu anda.
00:27:54Şu anda aşığım bu mesle.
00:27:56Buraya geldiğim zaman, şu tencereyle bu kevgiri tuttuğum zaman bütün hiçbir şeyim yok benim.
00:28:01Sıkıntılarım yok, bitti.
00:28:04Huzurla giriyorum, huzurla çıkıyorum.
00:28:06Yani bu bana şey veriyor, hayat veriyor yani.
00:28:08Sonraki konum nasıl geldi?
00:28:10Dedim acaba ben de yapabilir miyim?
00:28:11Çünkü benim Mustafa abi yemek yaptı, pilav yapardı.
00:28:16Ben orada mesela sebze ayıklardım.
00:28:17Derdim ki Mustafa abi acaba bu pilavdan bir gün ben yapabilir miyim derdim ona.
00:28:22Yaparsın kızım, niye yapamayacaksın derdi.
00:28:23Çünkü pul pul pilavdı böyle gözümde.
00:28:26Ya yapıyorum da buradaki ayrı bir şey veriyor böyle.
00:28:30Yaparsın kızım dedi, niye yapamayasın dedi.
00:28:32Oradan hep bir teşvik etti beni bu mesleğe.
00:28:36Salçasını ilave yapıyorum.
00:28:39Valla ben şu anda burada yaptığım yemeğe gönül rahatlığıyla yiyebiliyorum.
00:28:43Biz evimizde kemik suyu kullanmıyoruz.
00:28:46Buradaki fark, asıl böyle püf noktası da bu kemik suyu.
00:28:50Bu kemik suyunun girdiği her şey mükemmel.
00:28:54Bismillahirrahmanirrahim.
00:28:56Sebzesini koyuyorum ve severekten yapıyorum.
00:28:59İyi ki de alışmışım bu mesle.
00:29:02Mustafa abidine Allah razı olsun.
00:29:06Şimdi bu şekilde kavurduktan sonra bunun kapağını kapatacağız.
00:29:09Bir 15-20 dakika yine ara ara karıştırarak da kavuracağız.
00:29:14Sonra fırınlayacağız bunu.
00:29:32Bu dükkan 1995 senesinde babam tarafından açıldı.
00:29:49Ben 2000 senesinde devraldım.
00:29:51Askerliği bitirdikten sonra kardeşimle beraber el ele verdik.
00:29:56Bu dükkanı bugünlere getirdik.
00:29:57Kardeşim Yusuf'la beraber o şu anda ayrı bir sektörde çalışıyor.
00:30:03Yine beraberiz de o turizm işine yöneldi.
00:30:06Turizm işi yapıyor.
00:30:08Turizm taşımacı da.
00:30:09Ama 2000 senesinde babamdan devraldık.
00:30:11Babam emekli yaptık.
00:30:12Babama o dedik ki artık tamam biz karar verdik.
00:30:14Buraya yapacağız.
00:30:16Bu dükkana devam ettireceğiz.
00:30:17Senin ismini biz bu dükkanda işareteceğiz.
00:30:19O da bize güvendi.
00:30:20Kardif'le bana bıraktı.
00:30:21Kendi Çanakkale'ye yerleşti.
00:30:22Yani senenin yaklaşık 9-10 ay Çanakkale'de duruyor.
00:30:26Ama geldiği zaman yine tabii problem çıkıyor buraya.
00:30:28İşte şunu yanlış yaptınız, bunu yapamadınız, bunu eksik yaptınız.
00:30:31Bizi yine uyarıyor tabii.
00:30:332000 senesinde devraldık.
00:30:35Daha önce karşıdaydık.
00:30:36Bu dükkanın tam karşı tarafında.
00:30:38Bilenler biliyor, seyredenler bilecektir.
00:30:40Eski mini bir suratları vardı.
00:30:42İlk orayı açtık biz 95 senesinde.
00:30:43Daha sonra burası yıkıldı.
00:30:46Tahmin ediyorum 99 falan der herhalde.
00:30:49O bina yıkıldı, yeni bir bina yapıldı.
00:30:51O binada daha sonra metro çalışması dolayısıyla tekrar yıkıldı ve biz buraya taşındık.
00:30:55O süreçte şöyle zorluklar yaşadık.
00:30:57Hatta bırakmayı düşündük.
00:30:58Babam dedik ya şey iseniz bu kadar şanssızlık olmaz ya.
00:31:00Bir yere başladık, o bina değişti.
00:31:02Bir yere başladık, o bina değişti.
00:31:03Yani şey yaparsanız bırakın isterseniz başka bir sektöre yönelik falan.
00:31:06Yok dedik baba biz bu işi devam ettireceğiz.
00:31:08Ve o gün bugündür bu işe devam ediyoruz.
00:31:10Bu işin zorlukları var mı?
00:31:11Tabii ki zorlukları var.
00:31:12Her işin zorluğu var.
00:31:13Bu işin en büyük zorluğu şu anda personal zorluğu.
00:31:15Yani personal olmakta sıkıntı yaşanıyor.
00:31:18Çünkü eski zamanın insanların hayata bakışıyla şimdiki zamanın insanların hayata bakışı tamamen değişti.
00:31:25Eski zaman da nasıl bakıyordu?
00:31:26Ben evime çalışayım, ekmek götüreyim.
00:31:29Evimde yaşayanlar kimseye muhtaç olmasın.
00:31:32Ama şu anda ne değişti?
00:31:34Şu anda diyor çalışayım, tatil yapmam lazım.
00:31:37Eşimle tatile gitmem lazım.
00:31:38Çoluk çocuğu tatile götürmem lazım.
00:31:40Bu ne yapıyor?
00:31:40Giderleri arttırıyor.
00:31:41Bunun için de bu yük işverenebiliyor.
00:31:44Onun için kişilerin hakkını vermen gerekiyor.
00:31:46Bu da yükümüzü arttırıyor.
00:31:48Artı kalifi elemanı bulmak çok zor.
00:31:50İşte eline bıçak alan ustayım diyor mesela.
00:31:53İşte eline tabak alan garsonum diyor.
00:31:55Ama geliyor buraya bakıyorsun ki hiç anlattığı gibi değil.
00:31:58Tabii bunda bizim de kabahatimiz var.
00:32:00Niye?
00:32:01Çünkü biz elimizin altına gelen insanı yetiştirmeye çalışmıyoruz ustalar olarak.
00:32:07Hatta çok anlatılır bu.
00:32:0830-35 yaşında birine sorduğun zaman mesela ve 50 yaşında birine sorduğun zaman 30 sene önce, 20 sene önce çıraklık yapmış.
00:32:14Şöyle başlar söze.
00:32:15Ustam çok iyi insandı ama bir şey yaparken bunu benden gizlerdi.
00:32:20O usta iyi insan değil işte.
00:32:22Çünkü bu bilgiyi sana Allah veriyor.
00:32:25Allah sana bilgiyi veriyor.
00:32:27Sen o bilgiyi yayarsan bunun sana faydası var.
00:32:29Yani sen bu bilgiyi, bu sanatı başkasına verirsen o kişinin yaptığı her tabak yemekten sana sevap gelir.
00:32:35Çünkü niye bunu?
00:32:36Sen öğretmişsin bunu.
00:32:37Bunlar çok önemli işlerdir.
00:32:39Bilgiyi gizlememek lazım.
00:32:40Sanatı gizlememek lazım.
00:32:41Sanat paylaştıkça çoğalıyor ve insanın hoşuna gidiyor.
00:32:45Çok eskilerimiz sanatlarını paylaşmasaydı şimdiki ustalar nasıl yetiştik?
00:32:49O şekilde yetiştik.
00:32:51Paylaşa paylaşa çoğaldı ustalık.
00:32:52Bir baharat, mesela bir tencere yemeğe bir çay kaşığı baharat farklı kondurur zaman lezzeti değişir.
00:33:00Sonra dersin ki ya ben niye bunu ustam gibi yapamadım.
00:33:02Ustamın yaptığı daha lezzetli.
00:33:04Ben bunu bir şekilde yapamadım.
00:33:04Çünkü niye?
00:33:05Usta senden o bir kaşık baharat alırken saklamıştır.
00:33:09Sen onun için bunu tam öğrenememişsindir.
00:33:10Eksik öğrenmişsindir.
00:33:12E sen de bir sonrakine saklamaya çalıştığı zaman bu sanat giderek kaybolur.
00:33:16Lezzet kaybolur yani.
00:33:18Onun için herkes bildiğini yaranda çalışana tam olarak anlatması lazım.
00:33:22Ben bu görüşteyim.
00:33:23Ve zaten hak olanın da bu olduğunu inanıyorum.
00:33:34Şimdi hamsik öğütütücü dediğimiz zaman sadece süt, şeker ve pirinçten oluşuyor.
00:33:40Bunun özelliği sütü kaynatarak eksiltmenizden oluşuyor.
00:33:44Süt ne kadar kaynarsa o kadar lezzetli olur.
00:33:46Çünkü sütün özü geriye kalıyor.
00:33:48Yağa geriye kalıyor.
00:33:49Onun için biz hamsik öğütütücünü yaklaşık 45 dakika böyle havalandırarak buharını çıkartıyoruz.
00:33:54Suyunu çıkartıyoruz yani.
00:33:55Sütü bir özü geriye kalmış oluyor.
00:33:57Daha sonra şekerini ekliyoruz.
00:33:59Şekerinden sonra pirincini ekliyoruz.
00:34:00Ya sütler Osmanlı döneminde Türk lütfana giriyor.
00:34:04Osmanlı döneminde sütlü aş olarak ilk başta başlıyor.
00:34:08Niye?
00:34:09Çünkü işte asker de olanlara, savaşa gidenlere falan enerji versin diye ilk olarak asker ocaklarda başlıyorlar yapmaya.
00:34:15Sonra saraya giriyor.
00:34:16Ve saraya da ondan sonra kültürümüze kadar geliyor.
00:34:18Çocukluğumuzda biz de annemiz yapardı ama o zaman da biz onu fırına vermezdik.
00:34:21Normalde hamsik öğütütücü de fırına girmiyor esasında.
00:34:24Ama şimdi fırına girmeyen öğütütücü işte pek millet beğenmediği için mecbur fırına vererek yapıyoruz.
00:34:29Annemizin yaptığı dönemde işte sadece süt, pirinç ve şekerden oluşuyordu.
00:34:34Evlerde böyle kaynatılıyordu.
00:34:36Direkt taslara dökülüyordu.
00:34:38Taslara soğuyunca çocuklara ediriliyordu.
00:34:39Yemek olarak yeniyordu esasında bu.
00:34:41Veya ara öğün olarak yeniliyordu.
00:34:43Ama şimdi sadece tatlı olarak kaldı bizim.
00:34:45Tatlı evrilmesinin sebebi iş ticarete döndükçe sonra tatlı evrildi.
00:34:49Ticarete döndüğü iş.
00:34:50Ondan sonra tatlı evrildi.
00:34:51Mesela ilk sütlü aş olduğu zaman dediğim gibi sadece içinde 3 tane birim var.
00:34:55İşte pirinç var, süt var ve şeker var.
00:34:57Ama daha sonra iş ticare boyuta ulaştığı zaman içinden nişasta girdi, yumurta girdi, vanilya girdi.
00:35:02Ne yapıyor? Artırıma gitti yani.
00:35:04O zaman da tadı bozulmuş oldu.
00:35:05Ama orijinali hamsi yüslacılar hala sütlü aş olarak devam ediyor.
00:35:09Orijinal bizim günümüze gelen odur yani hamsi yüslacı.
00:35:11Bizim yaptığımız sütlaç orijinali birebir aynısı.
00:35:13Bugün şu anda yaptığımız sütlaç orijinal sütlü aşın birebir aynısıdır.
00:35:17Sütü kaynatmaya başladığımız zaman yarım saat, 45 dakika şu şekilde havalandırarak sütün içindeki su oranını azaltıyoruz.
00:35:24Su oranı azaldıkça sütün özü gereği kalıyor ve içinde nişasta, vanilya gibi katkı maddeler olmuyor.
00:35:30Sadece pirinç ve şeker oluyor içinde.
00:35:32İlk başta şöyle, babam 1991'de biz kendi dükkanımıza başladığımız zaman bizi orada yetiştirmeye başladı.
00:35:38İşte okuldan arka kalan zaman yanına geliyorduk.
00:35:40Orada bize gösterdi işte sütü bu şekilde kaynatacaksın, şu dakikada pirincini ekleyeceksin, şu dakikada şekerini ekleyeceksin gibi bize gösterdi.
00:35:46Ve biz aynı şekilde devam ediyoruz.
00:35:47Şimdi 1988'de ilk iş hayatına başladım ben.
00:35:51İşte Kasımbaşı'da bir tane restoranda mutfak işlerine başladı, patates, soğan, soyma gibi.
00:35:57Yaz tatillerinde orada çalıştım iki sezon ve ilk lokanta hayatımız bu şekilde başladı.
00:36:02Zaten bu işe babam devam etti için daha sonra babadan biz devraldık.
00:36:06Şimdi o zaman, o dönemde çıraklar, yani biz ilk işe başladığımız zamanki çıraklar tamamen şu günümüzden farklıydı.
00:36:12Çünkü o zamanlar usta ne derse o yapılırdı, usta gidip eve şikayet edilemezdi.
00:36:17İşte usta bana bağırdı, çağırdı, eve söylemedi.
00:36:19Çünkü söylesen evden de bir sefer aynı azarı işleyeceğin için onu söylemek zorunda kalmıyordum.
00:36:24Ama günümüzde tamamen farklılaştı iş.
00:36:27Esasında biraz da gençleri de anlamak lazım bu konuda yani.
00:36:29Çünkü hayat değişti, hayat şartları değişti.
00:36:32Gençlerin çalışma sistemi değişti, olanaklar çoğaldı.
00:36:34Onun için şu anda çırak bulmak, çırak yetişmek daha zorlaştı bizim için.
00:36:38Ama yetişenler de olacak inşallah.
00:36:40Çünkü bu meslek sevinecek bir meslek.
00:36:41Çünkü devamı olan bir meslek.
00:36:42İnsanlık var olduğu sürece bu meslek devam edecek.
00:36:45Onun için biz çıraklardan ümitliyiz.
00:36:54Sütün rengi koyuya doğru dönüyor böyle.
00:36:59Kıvamı da koyuya doğru dönüyor.
00:37:00Rengi de hafif böyle koyu sarı gibi olmaya başlıyor.
00:37:05Görüyoruz yani normal beyazdan hafif sarıya doğru döndüğü zaman yani kaymak rengine dönmeye başladığı zaman sütümüz hazır oluyor.
00:37:12Sütü kaynattığımız zaman besin değeri kaybetmiş olmuyoruz diyorum.
00:37:14Çünkü bu laboratuvarlarda denenmiş.
00:37:17Çünkü pastörizi sütler satılıyor.
00:37:19Pastörizi süt demek kaynatılma süt anlamına geliyor.
00:37:21Ve üzerinde besin değerleri yazıyor.
00:37:23Yani buradan yola çıkarak besin değeri kaybamadığını düşünüyoruz.
00:37:26Biz sütümüzü yakında bir mandıra var.
00:37:28Oradan alıyoruz.
00:37:29Günlük olarak alıyoruz.
00:37:30Çiğ alıyoruz.
00:37:31Ve kendimiz bu şekilde pişiriyoruz.
00:37:33Ama mümkün olduğunca biz sütü yağlı almaya çalışıyoruz.
00:37:36Yani yağlı çok yağsız olursa süt içine biraz mandıra sütü falan katabiliyoruz bazen.
00:37:40Sütü kaynattık.
00:37:41Sütümüz eksildi.
00:37:42Şimdi şekerimizi katacağız.
00:37:45Ve ondan sonra pirincimizi katacağız içine.
00:37:47Şekeri katıyorum.
00:37:485 kilo bir şey.
00:37:50Sütten yapılıyor.
00:37:52Normalde biz daha fazla yapıyoruz da işte.
00:37:54Şimdi bugün 5 kilodan yapıyoruz.
00:37:56İçine 400 gram şeker ve 250 gram pirinç koyuyorum.
00:38:00Başka hiçbir şey koymuyorsun bunun içine.
00:38:02Buradan yaklaşık 15 borsan çıkar.
00:38:04Ve bir aile rahatlıkla yetebilir.
00:38:05Bunun pirincini koyduktan sonra pirinçle yaklaşık 45 dakika 1 saat pişecek.
00:38:09Pirinç bunun içinde pişiyor yani.
00:38:10Genelde hanımlar pirinci suda haşlıyorlar.
00:38:13Sonradan bunun içine koyuyorlar ya o lezzeti azaltıyor.
00:38:15Çünkü pirinç haşlanırken genelde musluk suyla haşlıyorlar.
00:38:18Su çekiyor pirinç.
00:38:19Bunun içine koyduğun zaman sütücün tadı değişiyor.
00:38:21Ama pirinç bunun içinde piştiği zaman tamamen lezzet orada meydana çıkıyor.
00:38:25Suda kaynattığı zaman su pirinci işliyor.
00:38:27Yani pirinç suyla şişmiş oluyor.
00:38:28Musluk suyla beraber şişmiş oluyor.
00:38:30Sonra sen bunun içine kattığın zaman sütücün için lezzeti azaltıyor.
00:38:33Ama biz ne yapıyoruz zaten o şekilde hamsıköy sütücü olmaz.
00:38:35Yani hamsıköy ustaları bunu kabul etmezler.
00:38:37Yani sen bu pirinci suda haşladın bunun içine koyduğun bildiğin zaman hamsıköyden sana mektup yazarlar yani bu şekilde olur yani hamsıköyde ilk başta oranın sütü meşhur oldu.
00:38:46Hamsıköy sütü meşhur oldu.
00:38:48Çünkü niye?
00:38:49Çok güzel bir doğası var.
00:38:50Yaklaşık 1800 metre rakımdalar.
00:38:52Hayvanlar doğal besleniyor.
00:38:53Sütleri tamamen yağlı olduğu için.
00:38:55Sonradan hamsıköy sütücün olarak hamsıköy içinde yapılmaya başlandı.
00:39:00Oranın ilk başta yapılığı şekli bir kahvehaneydi zannet.
00:39:03Ben gitmiştim oraya öyle anlatmışlardı bana.
00:39:05Bir kahvehane de başlıyorlar yapıp kahvehanedeki oturumlara satmaya ve ondan sonra gelişiyor hamsıköy sütücün olarak gelişiyor.
00:39:11Şu anda hala devam ediyorlar.
00:39:12Aynı yer duruyor.
00:39:13Hamsıköy içindeki yer duruyor.
00:39:15Kahvehane de sütücün olmaya devam ediyor.
00:39:16Sütücün iyi olmasının özelliği birincisi sütün kaliteli olması.
00:39:19İkincisi pirinçin iyi olması.
00:39:21Yani genelde kırık pirinç kullanılıyor ama kırık pirinç sütücün bozuyor.
00:39:24Benim şahsi görüşüm bu.
00:39:25Bazı ustalar katılmayabilir buna.
00:39:27Ben hiç kırık pirinç kullanmıyorum.
00:39:28Normal pirinç kullanıyorum ve el kıvamı da önemli artı en son bitişte yani bunu porsiyonladık fırına vereceğin zaman şu kepçenin böyle tersine sütün sarılması lazım.
00:39:40Yani ustalar bize böyle anlatır bunu.
00:39:43250 gram pirinç atıyoruz.
00:39:455 kilo süte 250 gram pirinç.
00:39:47Çünkü süt kaynaya kaynaya zaten görüyorsunuz ne kadar azaldı şekli.
00:39:50Kaynaya kaynaya sütün tencerede azaldı.
00:39:54Bu yeterli olacak ona.
00:39:55Kıvam olarak kıvamı tutacak yani.
00:39:56Sütlü aşemiş olacağız.
00:39:57Bunu yediğimiz zaman biz sütlü aşemiş olacağız.
00:39:59Şimdi pirinç pişene kadar yaklaşık da bu yarım saat 45 dakika sürüyor.
00:40:03Pirinç içinde pişecek.
00:40:04Sütün içinde kaynaya kaynaya pişecek.
00:40:06Ve ondan sonra sütlacımız hazır hale gelecek.
00:40:09Fırını verip normalde biz fırına verip dışarı alıyoruz üstü kızarsın diye ama fırına vermeden de yenilebilir.
00:40:14O şekil sevenler de var.
00:40:15O zaman tamamen eski usul olmuş oluyor.
00:40:18Fırına bunu vermezsen eski usul sütlaş olmuş oluyor.
00:40:40Ben Emin Usta.
00:40:42Emin Ağaca.
00:40:4312 yaşından beri bir meslekteyim.
00:40:44İlk okulu bitirdim.
00:40:46Tabii o zamanlar bir fakirlik var.
00:40:49Bir lokantaya başladık.
00:40:50Lokantaya adam lazımdı.
00:40:52Biz bir başladık falan.
00:40:53Ufak boyumuz da küçük.
00:40:55Bulaşık mulaşık dedik.
00:40:57Ufak ufak komunik yapmaya başladık.
00:40:58İlk okulu bitirdiği zaman tabii beş kardeştik.
00:41:01Babam Almanya'ya gitmişti turist olarak.
00:41:03Ben de mecburen çalışacağız.
00:41:05Eve bakacağız.
00:41:06İşte eve para getirmek lazım.
00:41:07Ben işte 12 yaşında işte bu lokanta işine başladıktan sonra 14 yaşına kadar çalıştım.
00:41:1414 yaşında babam istek yaptı Almanya'ya gittim.
00:41:17Şimdi hem Almanya'da okuyorum ama çalışmaya alışmışım.
00:41:20Bir taraftan da işte gazinoda soğuk mezicilik yapmaya başladım.
00:41:24Adanalı bir ustanın yanında.
00:41:26İşte çığ köfteydi.
00:41:27Üç katlı, dört katlı meyvelardı falan.
00:41:29Soğuk mezicilik yapmaya başladık.
00:41:3117 yaşında falan orada döner falan kesmeye başladık.
00:41:3480'de gittim.
00:41:36İşte 84'ün 9. an 26'sına döndüm.
00:41:40Dünkü gibi unutmam yani hiçbir zaman için.
00:41:42İşte orada çalıştık.
00:41:43180 kilo, 200 kilo döner takıyorduk.
00:41:46İki tane şiş takıyorlardı mesela.
00:41:47Ben de o zaman tabii döner hep kesiyorum döner ama
00:41:50hep aynı yerden kesiyormuşum.
00:41:52Usta geldi dedim.
00:41:53Usta falan dedi.
00:41:53Önemli değil dedi.
00:41:54Ben de de ayarlarım.
00:41:56Usta topalayana kadar böyle bir döner kesiyordu.
00:41:59Zaten yedek şey yapıyordu ama iş güzeldi.
00:42:01Öyle başladık.
00:42:02Daha da bırakamadık bu işi.
00:42:03Almanya'da böyle sandviç yapılıyor dördüncü katta.
00:42:07Sandviçler geliyor, ufak sandviçler.
00:42:09Koyuyor sandviçe döneri.
00:42:10O kadar lezzetli oluyor ki.
00:42:12Almanlar alışmış.
00:42:13Bizim döneri alışmış.
00:42:15Güzel de satış oluyordu.
00:42:16Dönerim de güzeldi o zamanlar ama
00:42:18onlar takıyordu.
00:42:19Ben kesiyordum sadece.
00:42:21O zamanlar benim dönerimde takma falan yoktu.
00:42:23Ben takamıyorum, terbiye vermiyordum kendime.
00:42:26Ustalığı çok iyi olman lazım.
00:42:28Hem döner terbiyesini vermen lazım.
00:42:30Dönerin hangi tarafından, neresinden eti yapman lazım.
00:42:34Yani bu çok çok...
00:42:35İçine ne koyarsın?
00:42:37Kuzu döş, kuyruk yağı.
00:42:39Hani bu çok önemli bir şey.
00:42:41Tuzuydu, soğanıydı, biberiydi falan.
00:42:44Marinasını vermen çok iyi olması lazım.
00:42:46Yani bu özel bir sektör yani.
00:42:49Almanya'dan 18 yaşı falan da geldim Türkiye'ye.
00:42:51Geldikten sonra Zeytinburnu'nda, benim patronlar Zeytinburnu'na taşınmışlar.
00:42:57Beni bir ziyaretine gittim.
00:42:59Beni çağırdılar, ben gitmedim.
00:43:01Ben gitmedim.
00:43:02Sonra geldiler evden zorla alırlar beni.
00:43:04Ondan sonra başladık.
00:43:05Hem aşçı yardımcılığı yapmaya, hem şef karsonluk yapmaya.
00:43:08Sabah gidiyordum mutfağa, yardımcılık yapıyordum.
00:43:12Öğleninde işte üstümünü çıkartıyordum, kravatımla gömlemini takıyordum, beyaz gömlemini giyiyordum.
00:43:17Şef karsonuna geçiyordum.
00:43:18Hayatımız öyle başladık.
00:43:20Askeri gittik, asker taşıydık.
00:43:2284'te geldim Almanya'dan, 87'e askere gittim.
00:43:25O zamanlar bir saygı vardı.
00:43:27Ağzımızı açıp laf söyleyemezdik.
00:43:29Usta kulağımızı da çekse, tokat atsa, kesinlikle ve kesinlikle ağzımızı açmazdık biz.
00:43:35Öyle bir saygı vardı.
00:43:37Eski ustalar mesela, hiç unutmam, meşeme sos yapardı mesela ustam benim.
00:43:43Rahmetli ustam vardı bir tane.
00:43:45Arkasını dönerdi, göstermezdi.
00:43:47Çünkü işi elinden alacağın diye, Aleyhisselam, kolay öğretmezlerdi.
00:43:52Kolay göstermezlerdi.
00:43:54Bir daha, hoş geldiniz.
00:43:56Çorba, ezogelin kaldı, mercimek var, tavuk suyu, haşlama suyu.
00:44:00Ben bu lokantaya 93 yılında başladım.
00:44:03Lokantam vardı, lokantamı kapattım.
00:44:05O zaman inşaat yapıyordum, kendi dairemi yapıyordum.
00:44:14Tek çalışan bir insanım çünkü.
00:44:16Kimseden bir beklentim yok, hiçbir aileden.
00:44:21Sonra bu, Mustafa abiden yanına başladı.
00:44:24Hacı abinin babasıyla çalıştık.
00:44:28Ondan sonra ben bir ara bir yurt dışı yaptım.
00:44:30Bir Amerika'ya gittim.
00:44:316,5 sene gittim orada çalışmaya.
00:44:33Soğuk, meza, aç, her şey bana ait.
00:44:36Çorbası, sulu yemeği, kebabı hep bana ait.
00:44:39Mustafa abi çok değerli bir insan.
00:44:43Çok çok değerli bir insan.
00:44:46Hani böyle heyecanlı, dürüst bir insandır.
00:44:49Kimsenin parasını fazlasıyla da verir.
00:44:51Hani çalıştığın zaman, emeğin karşılığının fazlasıyla da verir.
00:44:54Usta şu anda yetişmiyor ya.
00:44:55Çünkü insanlar, insanlar şu anda kolay para kazanma peşinde.
00:45:03Bu mesleği kolay kolay herkes yapmıyor şu anda.
00:45:06Gel desen, mutfağa soksam, şunu, şunu, şunu, şunu bana hazırla desen,
00:45:11hemen sıkılıyor ilk başta diyor ki, ne vereceksiniz bana?
00:45:15Demiyor ki, siz bana büyük bir meslek, bir bilezik veriyorsunuz demiyor onu.
00:45:21Ne vereceksiniz bana diyor.
00:45:22Ben bir Ramazan günü, bir ay kapattık dükkanı, lokantayı.
00:45:27Akstra'ya gittim, işkembeci de, bulaşıkçılık yapıyorum.
00:45:30Garson olarak gittim, bulaşıkçı lazımmış.
00:45:33Bulaşıkçılık yaptım, 22 gün paramı vermediler bana.
00:45:37Önce arka kapıdan kaçtım, 2 gün sonra geldim paramı almak vermediler.
00:45:41Çocuğuz diye.
00:45:4322 gün bizi bedava çalıştırdı.
00:45:45Zaten bir şey ağzını açamıyordun, seni zaten koruduğu zaman zaten.
00:45:49Ben arkamdan kaçtım, paranı istediğin zaman sana ters davranıyorlar, dövmeye kalkıyorlar.
00:45:55Babam çok iyi bir ustaydı.
00:46:08Şöyle iyi bir ustaydı.
00:46:10Gerek misafirleri, gerekse müşterilerimiz.
00:46:13Derlerdi ki, ya babanın elinde ayrı bir lezzet var.
00:46:15Hakikaten doğru.
00:46:16Yani salata yapsa lezzeti farklı olur yani.
00:46:18Sen yanında doğra, aynı malzemeler olsun.
00:46:21Bu aynı malzemeler de olsun.
00:46:22El lezzeti denemişler.
00:46:22Babamın el lezzeti çok iyidir.
00:46:24Özellikle zeytinyağlıları, zeytinyağlılar babamın çok iyidir.
00:46:27Babam da el lezzetini çıraklıktan beri işte yapa yapa yapa derler hani yemeğe maneviyat katıyor.
00:46:33Babam yemeğe maneviyat katardı yani.
00:46:35Yemeğe çok lezzetli olurdu babamın.
00:46:37Biz de babadan öğrendiklerimiz yolumuza devam ediyoruz.
00:46:40Babam işletmeyi yaparken, burayı dükkana işletirken, yanına gelen çıraklara daima bildiklerini öğretirdi.
00:46:46Çünkü babam bir insan bir şey yaptığı zaman, ya bu akrabası olsun, kardeşi olsun, çırağı olsun, bir yakını olsun, komşusu olsun çok hoşuna gider.
00:46:54Bir insan bir şey başardı ama babam bununla gurur duyar.
00:46:57Bunun için yanında çalışan gençleri hep yetiştirdi.
00:47:00Bir sürü genç yanında yetişmiştir babamın.
00:47:01Hepsi babamdan bir şeyler kapmıştır, bir şeyler öğrenmiştir.
00:47:04Çalışanlarla çok iyi davranırdı.
00:47:06Onların aile meselelerini kendi meselesi gibi algılardı.
00:47:09Hastalarını hastaneye götürürdü.
00:47:11Ne bileyim, askeri olan, mesela ustamız çalışırdı, çocuğu asker ediyordu, babam götürürdü askere.
00:47:16Ustaya alırdı, askere götürdü.
00:47:17Kendi evladı gibi giderdi, teslim ederdi, tekrar giderdi, alırdı, ziyarete giderdi.
00:47:21Örneğin bir komi burada çalışıyor, çocuk hastalandı.
00:47:24Şu anda kim yapabilir mesela?
00:47:25Babam alırdı, onu hastaneye götürürdü, ilgilenirdi.
00:47:28Tekrar evine götürür, bırakırdı.
00:47:29Öbürsü gün arardı, bir eksiği var mı, bir şey var mı, yok mu diye.
00:47:32Babam böyle bir insandı.
00:47:33Babamın insan ilişkileri çok iyidir.
00:47:35Yani şöylesin, babamı sevmeyen yoktur yani, öyle bir insandı babam.
00:47:41Ben çok koşturdum.
00:47:55Üç kişinin yaptığı işi yapardım ben.
00:47:58Hacı abilerle sabah giderdik.
00:48:01Mutfağa geçerdim.
00:48:02Mutfakta yardımcılığı yapardım.
00:48:05Ondan sonra şef karsınlar geçerdim.
00:48:08Arada bir tepsi falan götür, getir bilmem ne, onun hesabını yap, bunun hesabını yap.
00:48:13Bayağı bir canlıydık o zamanlar biz.
00:48:16Biz öyle yetiştik.
00:48:17Eski ustalarında rahmetli bir ustam vardı, hiç olmadık yerde yemek çıkartırdı.
00:48:22Rahmetli bir usta, Arnavut diyorduk biz.
00:48:26Hiç olmadık anda bir yemek çıkartırdı böyle.
00:48:29Bizim mesela şöyle bir örnek vereyim, kapının önünde tavuk piliç yaptığımız piliç çevirmemiz vardı.
00:48:39Cumartesi günü hiç unutmam günlerden böyle, pazarda var, yoğun iş.
00:48:44Yemeğimiz kalmadı tabii.
00:48:46Bizim rahmetli usta hemen gitti oradan 3-4 tane tavuğu aldı.
00:48:50Hemen pirinç pilavına, hemen kuş üzümü falan, 2 dakikada tavada bir iş pilav şeklinde bir pilav yaptı.
00:48:57Tavukları kesti, bir domates, biber.
00:49:00Bir süsledi, bir koydu.
00:49:01Baba bu ne dedik?
00:49:02Usta ne diyeceğiz buna?
00:49:04Ankara Tavuk Baba dedi.
00:49:06Hayatta unutmam.
00:49:08Kafadan kendisi ismi koyuyordu yani.
00:49:11O anda aklına geldi müşteri çünkü baba ye dedi, bilmem ne dedi.
00:49:16Ondan sonra müşteriye dedi ki Ankara Tavuk Baba dedi.
00:49:18Allah Allah'da Ankara Tavuk Ankara'da mı geldi?
00:49:20Ye ver bir tane falan dedi.
00:49:21O şekilde böyle yemeğin hem lezzetine verildi hem de çok kabiliyetli bir ustayıdır.
00:49:29Allah rahmet eylesin.
00:49:31Şimdiki çıraklarda öyle fazla anlı şanlı saygı yok.
00:49:35Fazla saygı yok.
00:49:36Ufak bir şeyde bir şey söylediğin zaman ya işi bırakırım ne giderim eskiden çırağa bir şey söylediğin zaman çırak derdi ki ustam bana kıssın, kulağımı çeksin ama göstersin bana ne yapacağımı göstersin ki ben bir meslek sahibi edineyim.
00:49:53O zamanlar öyleydi ama şimdi öyle değil.
00:49:56Şimdi diyor ki kafadan ne vereceksin?
00:49:58Daha işe başlamadan ben diyor garsonum ben diyor aşçı yardımcısıyım bana diyor ne vereceksin kaç para vereceksin?
00:50:05Ama eskiden saygı vardı.
00:50:08Ustaya bir saygı vardı.
00:50:10Usta bir mutfaktan içeri girdiği zaman bu şekilde biz durduk.
00:50:14Şimdi bakıyorum evde bile çocuğun koltukta uzanmış.
00:50:19Sen girdiğin zaman içeri bile saygı göstermiyorlar artık.
00:50:22O devre geldik yani.
00:50:24Eskiyle şimdi bir değil.
00:50:2635 seneden beri hemen hemen buradayız.
00:50:31Hacı abinin babasıyla beraberdik.
00:50:32Sonra Hacı abiyle başladık çalışmaya on numara insanlar.
00:50:35Kişilik olarak kişiliği yeterli.
00:50:38Bize karşı saygısı olsun, sevgisi olsun.
00:50:41Zaten biz bir ekip halinde çalışıyoruz zaten.
00:50:44Yani mutfakta olsun, burada olsun bir ekibiz.
00:50:46Zaten ekip de iş biter.
00:50:48Yani şahs olarak bitmez.
00:50:49Şahs bir kişi yani bir şey değildir yani.
00:50:52Komple ekip halinde bir başlıyoruz.
00:50:54Bismillah diyoruz.
00:50:56Ver yansın ondan sonra gidiyoruz öde.
00:50:57İhsan Akyıldız, Rıze'liyim Çayeli'nden.
00:51:11Bu işe başlamam 1981.
00:51:13İlk okulu bitirdim.
00:51:15Babam 3 seslenek sundu.
00:51:16Ya dedi köyde kalacaksın, baltomuzumda.
00:51:19Nereye gidin sen peşime geleceksin.
00:51:21Ya okuyacaksın dedi.
00:51:22Veyahut da dedi bir işe girip çalışacaksın.
00:51:25Çayeli'nde bir lokantaya başladım bulaşıkçı olarak.
00:51:28Bir taraftan da diyor etli senin kemiği benim diyor ustaya.
00:51:31Bunu diyor çalıştır.
00:51:32Okumamı çok istiyor.
00:51:34Sonra orada epey çalıştın.
00:51:36Sabah saat 9, akşam saat 11.
00:51:41Ayda bir izin.
00:51:42Şimdiki gibi haftada bir izin yoktu.
00:51:44Yani etli senin kemiği benim derken bunu ez ezebildiğin kadar
00:51:48hani okusun.
00:51:50Babam onu istiyor diye.
00:51:52Valla içimde okumak isteği yoktu.
00:51:54Esasen kafam çalışıyordu.
00:51:55O öğretmenim hala söyler.
00:51:57İçimde okuma isteği olmadığı için okumadım.
00:51:59Bir sabah aşçı yardımcısı oldum.
00:52:02Bir sabah geç kaldım.
00:52:04Gittim mutfaya.
00:52:05Usta malzemeleri hazırlamış.
00:52:07Çorbaları çıkarmış.
00:52:09Gittim.
00:52:10O ustacığım hoş geldin.
00:52:11Çay kahve ne içersin?
00:52:13Niye zahmet ettin?
00:52:15Niye erken geldin?
00:52:16Ben geç gitmişim mesela sen uykuya kalmışım.
00:52:19Ondan sonra şöyle sivil sabun şişeleri vardı.
00:52:22Onları güzelce yıkadım.
00:52:24İçine su doldurdum.
00:52:25Aynı odada kalıyorduk.
00:52:26Bekar odası çay elinde.
00:52:28Usta beni uyandırdığımı yataktan inmeden gözümü onunla islatıyordum.
00:52:32Daha uykuya kalmayayım diye.
00:52:34Ondan sonra daha da uykuya kalmadım.
00:52:3685'e kadar çay elinde çalıştım.
00:52:3985 bir sene köyde alırdım.
00:52:4186'da İstanbul'a geldim.
00:52:42O gördüğüm sene baya bir kale almıştı.
00:52:44Fındıklı'da çalışıyordum.
00:52:45Kasım Paşa'dan Fındıklı'ya gidiyorduk.
00:52:49Usta dedi de işte az önce konuştuk.
00:52:51Allah rahmet eylesin.
00:52:52Dedi tornavı gel dedi.
00:52:54Bir şeyler uğranırsın rahmet verirsin bana.
00:52:56Öyle gittik.
00:52:57Elimizde kavun, karpuz, domates, salatalık, patlıcan.
00:53:01Kasım Paşa'dan alıyorduk.
00:53:02Halkpazar vardı.
00:53:02Kamyonlar da satılıyordu.
00:53:04Şimdi yok onlar.
00:53:05Kasım Paşa'dan Fındıklı'ya yürüyerek gidiyorduk.
00:53:08O zaman şimdiki gibi arabalar yoktu.
00:53:10Biraz da ters istikamet.
00:53:11Sabah namazını Topana Camii'nde kılardı.
00:53:15Orada çalıştık bu kasını.
00:53:17Ondan sonra Karaköy'de dönerciliğe başladım 87'de.
00:53:21Bugüne kadar hep dönercilik yaptım.
00:53:22Başka bir iş de yapmadım.
00:53:24Döner de şöyle bir sistem.
00:53:26Birincisi temiz olmak gerekiyor bu işlerde gireyişinde.
00:53:29Temizlik, öncelik.
00:53:31Yaptığın işi sevmek var.
00:53:33Yani isteyerek yapmak var.
00:53:34Mesela ben o çayını da çalışırken köftelik etler olurdu.
00:53:39Onları ben masata geçirirdim.
00:53:41Şekil verirdim böyle yuvarlak döner gibi.
00:53:44Hani ben severek yapıyordum bu işi.
00:53:46Ondan sonra etin güzel olması lazım.
00:53:49Bir de emek lazım.
00:53:50Şimdi et gelir.
00:53:52Mesela tane eti gelir.
00:53:53Genelde tane eti kullanılır.
00:53:55Mesela beyaz et, yumuşak.
00:53:58Onun içinde sinirleri vardır.
00:53:59Mesela but kullanırız genel olarak.
00:54:02Butta yumurta vardır, sokum vardır, nuhar vardır, kontranuhar vardır, tranç vardır.
00:54:10But böyle hepsi bütün değildir.
00:54:11İçinde böyle eklemleri var.
00:54:13Onların mesela güzelce ne?
00:54:15Sınırlarını ayıklarız.
00:54:17Sıfır sınır olur yani.
00:54:19Hani severek derken sinirlerini ayıklamazsın.
00:54:22Mış değil, yerken dişine takılır.
00:54:24Ağzına takılır.
00:54:26Bastık gibi olmaz yani.
00:54:28Hani yapmışken o içindeki sinirlerini tek tek ayıklarız.
00:54:32Ondan sonra ince ince açarız.
00:54:35Mesela marinası, salamurası önemlidir.
00:54:38Tuzu önemli, soğan önemli.
00:54:40Baharatı, kıvamı, karıştırması.
00:54:43Yani şöyle söyleyeyim sana, hani alfabeden A'dan Z'ye, bütün harflar birbirlerini tamamlıyorlar ya.
00:54:50Ses taraf, ses taraf.
00:54:52Bu işte de, yani kemik siğrıldıktan sonra, ta ki müşterinin tabağına gidene kadar, hepsi bir şeyden geçiyor.
00:55:02Süzgeçten geçiyor yani.
00:55:04Hep, her şeyde bir yemek vardır.
00:55:07Keserken mesela, çok pişirirsen kuru olur.
00:55:10İnce kesersen kabuk gibi olur.
00:55:12Ne çok pişkin, ne de az pişkin.
00:55:14Yani kıvamını yakalamak.
00:55:16Tabağa koyduğun zaman, müşterinin önüne sıcak gitmesi.
00:55:19İnce kesilmesi.
00:55:21Kıvamında pişmesi.
00:55:22Bir usta, ilk başta kendini iyi yetiştirmiş olacak.
00:55:35Ve ustalığın şöyle bir sır var, bahane olmayacak.
00:55:38Bahane üreten adamlar usta olmaz.
00:55:40Bahane derken, malzeme hariç.
00:55:43Mesela adama dandik malzeme vermesin, iyi usta getirmişsin.
00:55:46Veya çırağı yetiştiriyorsun, diyorsun ki oğlum al şunu yap.
00:55:49Adama dandik malzeme vermesin, e nasıl bir şey yapacak sana?
00:55:52Ustaya iyi malzeme vereceksin, ustadan iyi işçilik isteyeceksin.
00:55:56Ama usta bahane üretmeyecek.
00:55:58Bahane üreten ustadan, büyük usta olmuyor.
00:56:00Büyük şefleri görüyoruz, hiçbirinin bahanesi yok.
00:56:02Çünkü hepsi yetiştiği kişilerden o şekilde öğrenmişler.
00:56:06Bizim burada şimdi çırak mesela gelir, mutfağa başlar.
00:56:09İlk nereden başlar?
00:56:10Bakarsın ilk patates soğan soymasına bakarsın.
00:56:12Nasıl soyuyor patates soğan?
00:56:14Yani biz ilk baktığımızda patates soğan soğuşundan bile
00:56:16usta olur mu, olmaz mı, ilerler mi, ilerlemez mi anlayabiliyoruz.
00:56:21Yani bu dükkanda şu anda 5-6 tane usta yetişti bugüne kadar.
00:56:24Başka yerlerde çalıştılar, kendi iş yerlerini açanlar oldu.
00:56:26Bu şekilde devam ediyor.
00:56:28Çıraklık konusuna gelince, çıraktan şöyle bir şikayet oluyor.
00:56:31Şimdi işte kimse yetişmiyor, kimse uğraşmıyor.
00:56:34Ama yani acaba biz mi çağ ayak uyduramıyoruz?
00:56:37Biz de öyle bakmak lazım.
00:56:38İşletme sahipleri olarak biz mi çağ yakalayamadık?
00:56:41Şimdi mesela bilgisayar mühendisi yetişiyor.
00:56:43Uzay mühendisi yetişiyor.
00:56:45Ne bileyim, atom mühendisi yetişiyor.
00:56:48Türkiye'de değil mi?
00:56:48Yetişiyor bunlar hepsi.
00:56:49Ama niye usta çırak yetişmiyor?
00:56:51Çıraktan niye usta olmuyor?
00:56:52Niye usta, niye sevmiyorlar bu mesleği?
00:56:54Bu mesleği sevmek biraz da bizim elimizde.
00:56:56Sen 30 sene önce çıraklık yapmışsın.
00:56:59Ustan sana bağırmış, çağırmış.
00:57:00İşte kafama kepçe vurmuş diyorsun.
00:57:02İşte şöyle bağırmış, şöyle çağırmış işte.
00:57:04Eve gidince dayı babanın korkusundan diyemiyordun.
00:57:07Usta bana bağırdı, çağırdı.
00:57:08İşte sen aynı muameleyi bu gençlere yaptığın zaman bu gençler yanında çalışmıyor.
00:57:12Çünkü bu gençlerin öyle bir ortamı yok.
00:57:14Öyle bir ortamı görmemişler, duymamışlar, bilmiyorlar.
00:57:17Aynı muameleyi onlara yapmamamız lazım.
00:57:19Gençlere daha sevecen yaklaşmamamız lazım.
00:57:21İşte ne bileyim, tabağımı kırdık.
00:57:23Kırsın ya bir tane tabaktır.
00:57:24Yemeği mi yaktı?
00:57:25Yaksın ya bir yemektir, bir şey olmaz.
00:57:26Yeter ki öğrensin.
00:57:27Ben bu görüşteyim.
00:57:28Hep yanımda olanlara da bunu söylerim.
00:57:30Kastiği olmadığı sürece yemekte dökülebilir, yemekte yanabilir.
00:57:34Hatta şunu söyleyeyim.
00:57:34Yanlışlıkla iki sefer tuz altından yemekler olmuştur.
00:57:37Biz ölmekle tezgahımızı hiç çıkarmamışızdır.
00:57:39Şimdi bu çıraktır.
00:57:40Çırak geliyor.
00:57:42Hata yapabilir.
00:57:42Biz de zamanında hata yaptık.
00:57:44Çırak ocağın altını açıp unutabilir.
00:57:45Yemek yanabilir.
00:57:47Bunu bir hayvana verirsin, değerlensin.
00:57:49Tavuğa verirsin, değerlendirirsin.
00:57:50Bu şekilde kullanıyoruz bunu biz.
00:57:51Tezgaha çıkarmıyoruz.
00:57:52Ama o çırağa bağırmak, çağırmak olduğu zaman
00:57:55ya adama hayatı boyunca annesi babası bağırmamış, çağırmamış.
00:57:58Evde önü bir şey görmemiş.
00:57:59Sen burada bağırıp çağırdığın zaman
00:58:01eve gidip bunu söylenir zaman
00:58:02zaten şu anda
00:58:04anne babalar çocuklara nasıl yaklaşıyor
00:58:06hepimiz biliyoruz.
00:58:07Hepimizin malumu bu.
00:58:08Birinin çocuğuna, öğretmeni bağırtmıyor çocuğuna şimdi.
00:58:11Ustayı çocuğuna bağırtır mı adam?
00:58:12Bağırtmaz.
00:58:13Onun için benim şahsi görüşüm.
00:58:15Biz çıraklara daha sevece yaklaşmalıyız.
00:58:17Hatalarını kabul edebilir olmalıyız.
00:58:19Şimdi eğer iyi bir çırak yetiştirmek istiyorsanız,
00:58:21iyi bir çıraktan ustaya kadar yetiştirmek istiyorsanız
00:58:23birincisi hakkını vereceksiniz.
00:58:26En önemli şey bu.
00:58:26Maddi olarak hakkını vermeniz lazım.
00:58:29İkincisi, usta olacaksın oğlum sen.
00:58:31Sen bu işi yapacaksın.
00:58:32Senin bak elin iyi.
00:58:34Senin bıçak tutuşun güzel.
00:58:36Sen bu işle ilerlersin.
00:58:37Bu tür motivasyonlar yapmamız lazım.
00:58:39Yoksa ya şunu şöyle yaptın yanlış oldu.
00:58:41Bunu böyle yaptın yanlış oldu.
00:58:42Bunu yapamadın işte.
00:58:43Senden bir şey olmaz.
00:58:44Boşuna geliyorsun buraya bilmem.
00:58:45Böyle yaparsak
00:58:46ne okullar bize öğrenci gönderir
00:58:48stajyer olarak
00:58:49ne de biz birisi yetiştirebiliriz.
00:58:50Mühim olan
00:58:51senden sonra birisini yetiştirip
00:58:53hatta birkaç kişi yetiştirip
00:58:54senin yerine bırakmak.
00:58:56Yaşlandığınız zaman
00:58:56yarın birinin onun dükkanına gidip
00:58:57yemek yediğiniz zaman
00:58:58hürmet görürsün.
00:58:59Masasını açar.
00:59:00Seni oturtur ustama hoş geldin der falan.
00:59:02Bu da insanın hoşuna gider.
00:59:03Biz eski ustalarımızı öyle yapıyoruz.
00:59:04Geldikleri zaman ayağa kalkıyoruz.
00:59:06Onları ağırlıyoruz.
00:59:07Misafir ediyoruz.
00:59:08Çünkü niye?
00:59:08Onların sayesinde devam ediyoruz bu işe.
00:59:11Yani bu iş
00:59:11benim param var.
00:59:12Ben bir lokanta açayım.
00:59:13Veya bir restoranta açayım.
00:59:14Para kazanayım.
00:59:15İşi değil bu iş.
00:59:16Bu işte
00:59:16öğreneceksin.
00:59:18Şimdi sen dükkanı açtın.
00:59:20Ustalığın yok.
00:59:21E ustan gitti.
00:59:21Sabah gelmedi.
00:59:22Hasta oldu adam.
00:59:23Kalp krizi geçirdi.
00:59:24Bunlar olabilir şeyler.
00:59:25Oraya geçeceksin.
00:59:27Öbür gün
00:59:27bulaşıkçın gelmedi.
00:59:28Bulaşığa geçeceksin.
00:59:29Dönercin gelmedi.
00:59:30Dönere geçeceksin.
00:59:32Kasada geleman gelmedi.
00:59:32Kasaya geçeceksin.
00:59:34Böyle bu iş.
00:59:35Fonksiyonel biri olman lazım
00:59:36bu iş yapabilmek için.
00:59:37Tek fonksiyonla bu iş yapamazsın.
00:59:38Bir çırağın yetişmesi
00:59:47dediğim gibi
00:59:48istemesi lazım.
00:59:49Ben bu işi yapacağım.
00:59:51Ben dönerci olacağım.
00:59:52Ben usta olacağım.
00:59:53Birincisi bunu
00:59:54kafasına yerleştirmesi lazım.
00:59:56Ve usta
00:59:57çalışırken
00:59:58ona çok dikkat etmesi lazım.
01:00:00Sinirini nasıl ayıklıyor?
01:00:02Eklemleri nerede var?
01:00:04Ne kadar tuz koyuyor?
01:00:06Kaç tane soğan koyuyor?
01:00:07Ne kadar baharat koyuyor?
01:00:09Salamurasını nasıl yapıyor?
01:00:10Nasıl karıştırıyor?
01:00:12Dök denece
01:00:12ya salamını sonra
01:00:13içi karıştır
01:00:14ondan sonra
01:00:15koyu küvete değil yani.
01:00:17Bunun bütün
01:00:17içini işlemesi lazım.
01:00:19Her parçanın
01:00:20o salamurayı
01:00:21görmesi lazım.
01:00:22Ustaya dikkat etmesi lazım.
01:00:25Ustanın sözünü
01:00:25dinlemesi lazım.
01:00:27Ben bu işi yapacağım.
01:00:28Ben bu işten
01:00:28ekmek yiyeceğim
01:00:29demesi lazım.
01:00:31Birincisi bu.
01:00:32Pazar dedi.
01:00:32Benim ustam vazdı.
01:00:34Allah rahmet eylesin.
01:00:34O otururdu.
01:00:36Bize anlatırdı.
01:00:37Şunu şöyle yapın.
01:00:38Şu siniri şöyle al.
01:00:39Şu kadar tuz koy.
01:00:40İşte şu parça
01:00:41ne vardır?
01:00:42Şu parça kontra ne vardır?
01:00:43Eti olunca
01:00:44bir tanıtırdı.
01:00:45Kemikten
01:00:45sigırırdı.
01:00:47Şimdi mesela
01:00:47eski ustalar
01:00:49yetişmiyorlar.
01:00:50Yani kemikten
01:00:50sigireyim,
01:00:52sinirini alayım
01:00:53öyle incesiyle.
01:00:54Değil.
01:00:54Şimdi et
01:00:55kemiksiz geliyor
01:00:56kasaptan
01:00:57haliyle.
01:00:58Bazıları mesela
01:00:59o sinirle
01:00:59ayıklanmış oluyor ama
01:01:01yüzeysel olarak
01:01:02kasabın ayıkladığı ile
01:01:04dönercinin
01:01:04ayıkladığı
01:01:05farklıdır.
01:01:06Bizde hazır döner yok.
01:01:07Ben yaklaşık 35 senedir
01:01:09bu işi yaparım.
01:01:10Hazır döner bir yer
01:01:11daha çalıştım
01:01:12sıkıntılı.
01:01:12Bizim portföyümüzde yaklaşık
01:01:23olarak 80-85
01:01:25çeşit sulu yemek var.
01:01:26Çok geniş
01:01:27müşterilerimiz bunu biliyor zaten.
01:01:28Bildikleri için bize geliyorlar.
01:01:30Ya şu dükkanda
01:01:3130 senede gelen müşteri var.
01:01:33Şu an hala
01:01:3330 senede devam ediyor.
01:01:34İşte burada
01:01:35kavurmamız var,
01:01:36lahana sarmamız var,
01:01:37patlıcan kebabımız var,
01:01:39mantarlı esotemiz var,
01:01:40kur vasülemiz var,
01:01:42tas kebabımız var,
01:01:44maraş köftemiz var,
01:01:45güvecimiz var,
01:01:46kuzu kapamamız var,
01:01:48et sötemiz var,
01:01:49çivrik kebabı var
01:01:50ve mantarlı tavuğumuz var.
01:01:52Bunlar belli başlı
01:01:53bazı çeşitlerimiz.
01:01:54Ama
01:01:55yaklaşık olarak
01:01:5680-85 çeşit yemek
01:01:57yapabiliyoruz
01:01:58değişik olarak.
01:01:59Hatta kendimize
01:01:59has yemeklerimiz var.
01:02:01Örneğin bir
01:02:01buhara köftemiz var.
01:02:02Çok sevildi
01:02:03müşterilerimiz tarafından.
01:02:03Tamamen
01:02:04bize ait olan bir yemek.
01:02:05Biz
01:02:06icat ettik diyelim.
01:02:09Döner sarmamız var,
01:02:10yine onu biz icat ettik.
01:02:117-8 tane
01:02:12sadece kendimize ait
01:02:13olan yemeklerimiz var.
01:02:15Kader ustamızla beraber,
01:02:16Emin ustamızla beraber
01:02:17otururuz böyle.
01:02:18Şunu nasıl yapalım,
01:02:19bunu nasıl değiştirelim,
01:02:20nasıl bir şey,
01:02:20yeni bir şey ekleyelim,
01:02:21konuşuruz.
01:02:22Sabah yaparız,
01:02:23hoşumuza giderse deriz,
01:02:24evet bu güzel oldu
01:02:25ve onu öbür sürü gün
01:02:26terk yaparak
01:02:26tezgaha çıkarırız.
01:02:27Bu şekilde bir çalışma
01:02:28prensibimiz var bizim.
01:02:29Kaliteli malzeme de
01:02:30kolay erişilmiyor şu anda.
01:02:31Şu anda kaliteli malzeme
01:02:32erişim biraz sıkıntılı.
01:02:33şöyle sıkıntılı.
01:02:34Örneğin tereyağını
01:02:35buradan kalkıyorum,
01:02:371300 kilometre
01:02:37yol gidiyorum.
01:02:381300 kilometre.
01:02:39Erzurum,
01:02:40Tortum,
01:02:41Uzunkaba köyüne çıkıyorum.
01:02:43Buradan yine oradaki
01:02:43köylülere selam olsun.
01:02:44Özellikle Yaşar amcaya
01:02:45selam olsun.
01:02:46Bizi oradan tereyağı
01:02:47almak konusunda
01:02:48yardımcı oluyor.
01:02:49Onların yaylalarına
01:02:50çıkıyoruz.
01:02:51Yerli rakımı da
01:02:512750 metre.
01:02:53Yaylanın rakımı
01:02:53çok yüksek bir yer.
01:02:54Ve gerçekten
01:02:55tereyağın aroması
01:02:56çok iyi.
01:02:56Ben her sene
01:02:57tereyağımı
01:02:57oradan alıyorum.
01:02:58Fasulyemizi
01:02:59orada akkuştan alıyoruz.
01:03:00kendimiz gidiyoruz
01:03:01oradan alıyoruz.
01:03:02Elimizden geldiği kadar
01:03:03birinci sınıf malzemeye
01:03:05ulaşmaya çalışıyoruz.
01:03:06Çünkü her zaman
01:03:07dediğimiz gibi
01:03:08iyi ustalık
01:03:09iyi malzeme olmadan
01:03:10olmaz.
01:03:12İyi malzeme
01:03:12iyi ustalık olmadan
01:03:13bir sonuç vermez.
01:03:14Bunları birleştirmek lazım.
01:03:15Bunlar birleşince
01:03:16hem lezzet olur
01:03:17hem dükkanınız
01:03:18uzun mülülü olur.
01:03:28Bu işi yaparken
01:03:29yani çoğunlukla
01:03:31tartışı gibi oluyor.
01:03:32Mesela döneri tartıyorsun
01:03:33işte bazı ölçüler
01:03:34kullanıyorsun falan.
01:03:35Şimdi Allah
01:03:36Ceyla Ceyla
01:03:36Kur'an-ı Kerim'de
01:03:37buyuruyor ki
01:03:38ayetinde
01:03:38ölçü ve tartıda
01:03:40hile yapanın
01:03:41vay haline.
01:03:43Yani bu vay haline
01:03:44derken
01:03:44şu ceza
01:03:45bu ceza demiyor
01:03:46vay haline diyor.
01:03:47Onun için ben kendim
01:03:48çok dikkat etmeye
01:03:49çalışıyorum.
01:03:50Çünkü müşterinin
01:03:51pozisyonuna
01:03:51döneri tartısına
01:03:53hakka girmemek için
01:03:55elimle geleni yapıyorum.
01:03:57Niye elimle geleni
01:03:57yapıyorum?
01:03:58Çünkü öbür dünyada
01:03:58ben kimseye
01:04:00karşılaşıp da
01:04:01ben hak istemesini
01:04:01istemiyorum.
01:04:02Onun için elimden
01:04:03geldiği kadar
01:04:04önem veriyorum
01:04:05ve dikkatli davranıyorum.
01:04:06Helal rızık,
01:04:08helal yemek
01:04:08sadece alın teriyle
01:04:10kazanılan bir şey
01:04:10değildir.
01:04:11Şimdi şöyle söyleyeyim.
01:04:13Biz bu işi
01:04:14çok zor görüyoruz.
01:04:15Bazıları çok zor görüyor ya
01:04:16ama bazı insanlar da
01:04:18yerin 600 metre
01:04:19300 metre altında
01:04:19madenle çalışıyor.
01:04:22İşte ekmeğini
01:04:23taştan çıkarıyor.
01:04:24Biz ekmeğimizi
01:04:25tencereden çıkarıyoruz.
01:04:26yaptığın işi
01:04:27hile katmayacaksın.
01:04:28Hile kattığın zaman
01:04:29zaten iş baştan bozuluyor.
01:04:31Yani şöyle söyleyeyim.
01:04:32Ben 3 tabak daha fazla
01:04:33çorba çıkaracağım da
01:04:342 kaşık un fazla koymayacaksın.
01:04:35Hakkı neyse onu koyacaksın.
01:04:37Ustandan ne öğrendiysen
01:04:38onu yapacaksın.
01:04:39Helal rızık
01:04:40şöyle oluyor.
01:04:41helalinden çalışıyorsun.
01:04:43Bismillah diyorsun
01:04:44dükkanını açıyorsun.
01:04:45Hile hurda yapmadan
01:04:46kimseyi aldatmadan
01:04:47akşama kadar çalışıyorsun.
01:04:49Akşama kadar
01:04:49kafanı yastığa koyduğunda
01:04:50Allah'a şükürler olsun diyorsun.
01:04:53Benim kazancım helal.
01:04:55Bu düşünceyi
01:04:56evde kendine söyleyebiliyorsan
01:04:57bence gerisi önemli değil.
01:05:00Helal rızık budur.
01:05:00Kavurma tavası olurdu.
01:05:12Yaklaşık işte bir
01:05:137-8 teneke
01:05:15bir teneke de 25 kilo olduğuna geldik.
01:05:16250 kilo et alırdı
01:05:17diyelim ben kavurma tavası.
01:05:18Karşıdığı 2 kişi
01:05:194-5 saat bunu kavururdu.
01:05:21Dibinde hiç su kalmayacak
01:05:22seviyeye geldiği zaman
01:05:23bu tenekelenirdi ve
01:05:25daha sonra satılırdı.
01:05:28Ticarete dönüştürüldü yani.
01:05:29o şekilde başladık
01:05:30kavurma kültürü bizde.
01:05:48Sezonun ilk başında
01:05:50fasulye yapmaya başladığımız zaman
01:05:51haşlama süresi
01:05:52biz kısa tutuyoruz.
01:05:54Haşlamada fasulye pişmiyor ya.
01:05:56İlk aldığımız zaman
01:05:56tarladan ilk bize geldiği zaman
01:05:58daha taze oluyor.
01:06:00Daha kıvamda oluyor ve
01:06:01az haşlanarak pişirebiliyoruz.
01:06:02Ama zaman ilerledikçe
01:06:03haşlama süresi ve pişirme süresi
01:06:05uzatmak gerekiyor.
01:06:06kemiğe içine kaynatarak
01:06:16suyunu alırsanız
01:06:17kemik suyu ağır olur.
01:06:18Yemeğe bir koku verir
01:06:19ve boğazları tarafından
01:06:20sevilmez.
01:06:21Biz kemik sürü
01:06:22seyreterek kullanıyoruz.
01:06:23Yani kemik sürü
01:06:24suyu ekleyerek
01:06:24çoğaltırız.
01:06:25Seyreterek kullandığımız için
01:06:26herhangi bir koku oluşmuyor.