Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Müzik
00:2221 Mart 1983 doğumluyum.
00:24Doğum yeri Manisa, Alaşehir.
00:26Aslen Batmanlıyız ama 1950'lerde aile Manisa'ya göç etmiş ve bizler de orada doğup büyüdük.
00:33Ortaokula kadar orada olup sonrasında yazları İstanbul'a çalışmaya geliyordum.
00:38Çalıştığım ilk iş yeri kendi şehrimdeki bir pide salonuydu.
00:44İlk tecrübem orası, bulaşıkçılıkla başlamıştım orada yine.
00:48Sonrasında İstanbul'a geldiğimde ilk başta abimler gelmişti.
00:54Sonra ben de onların peşine takılıp tabii biraz da büyükşehir görme merakı vardı içimde.
00:59Geldiğimde de 3 ay çalışıp sonra kendi şehrime çalıştıktan sonra geri dönüyordum okula gitmek için.
01:08Kendi harçlıklarımızı kendimiz kazanıyorduk bu arada.
01:11Bütün giderlerimizi, her şeyimizi kendimiz yapıyorduk.
01:14Üçletmemiz dünya mutfağına sahip. Bunların arasında olmazsa olmazımız kahvaltımız.
01:30Kahvaltılarımız, çeşitlerimiz yaklaşık 30 çeşit. Bunların her biri organik ve yöresel kahvaltı.
01:38Mesela kuymağımız Rize'den geliyor. Mısır unu da dahil olmak üzere, tereyağı da dahil olmak üzere Rize'den geliyor.
01:46O yöreye ait olduğu için. Şu gördüğünüz üzüm mesela Manisa'dan geliyor.
01:50Zeytinlerimiz Balıkesir'den geliyor. Tamamıyla müşterilerimize kendimiz nasıl kahvaltıyı yiyorsak müşterilerimize de aynı şekilde sunuyoruz.
01:59Aynı zamanda eşsiz manzarayla misafirlerimizi hem gözlerini doyuruyoruz hem de karınlarını doyuruyoruz.
02:07Ezine'den geliyor peynirlerimiz. Burgu peynirlerimiz, topik peynirlerimiz ve kaşar peynirimiz olmak üzere.
02:144 çeşit peynirimiz var. Ceviz Bitlis'ten geliyor. Yumurtayı yaparken içine simit koyuyoruz ve onunla beraber pişiriyoruz.
02:23Sıcaklarımızda yumurtamız, menemenimiz ve gözleme, patates, yumurtalı ekmek, kruvasan.
02:32Daha çok başka yerlerde olmayan farklı sunumlar yapmak istiyoruz ve yapıyoruz da.
02:40Uzun zaman bir bulaşıkçılık ve komilik hayatım oldu. Sonrasında patronum beni görüp gel seni garson yapalım dedi.
02:57Bu süreçte yaklaşık 6 sene gibi bir zaman oldu. Hemen pat diye garson da olamıyorsun.
03:05Birazcık diksiyonunuzu düzeltmeniz gerekiyor. El beceriniz olması gerekiyor. Satış politikanız çok iyi olması gerekiyor.
03:12Süreç çok çabuk geçti. 1996-1997 senelerinde bu sektöre girdim. 1997'den 2013'e kadar da bu sektördeydim.
03:22Sonra dedim ki bir gün ben artık kendi işimi yapacağım. Benim de çok sevdiğim bir arkadaşımla beraber, garsonluk yaptığımız bir arkadaşımla beraber
03:32şu andaki mevcut olan iş yerimizi aldık.
03:43Öncelikle tuzla balığı yapmadan önce onun harcını ayarlamamız gerekiyor.
03:48Şöyle su ve yumurtanın akı karıştırıp harç haline getiriyoruz.
03:55İlk bu işe başladığımda ben bir balıkçı restoranında bulaşıkçı olarak başladım.
04:01Sonrasında ustalara baka baka o şekilde öğrendim. Tamam yeterlidir.
04:08Bizim zamanımızda fazla vaktimiz yoktu aslında izlemeye.
04:13Ama boş vakitimizde olduğunda da gidip yanlarına izleyerek ustamız da bize öğrete öğrete bir şekilde öğrendik.
04:22Tuzla balık pullu olması gerekiyor. Çünkü bunu tuzun içine yatırdığımızda tuzu emmesin diye tuzu eğer emerse balık aşırı tuzlu olur.
04:33O yüzden pullu bir şekilde koymamız gerekiyor tepsiye ki tuzu emmesin.
04:38Genelde tuzla balık büyük balıklardan oluşur. Kalkanda yapmışlığım vardır.
04:44Ama en makbulü deniz devreyidir.
04:50Şimdi bu hale getirdikten sonra balığımızı bunun içindeki harcını ayarlamamız gerekiyor.
04:55Harcı da nedir? Bunun içine birçok çeşitler de konulabilir ama ben karides tercih ediyorum.
05:00İçine karides, sarımsak ve tereyağında dereotlu tavada harmanlandıktan sonra pişirdikten sonra şu iç bölgesine koyup ondan sonra tuza komple saplayacağız.
05:12Başka çeşitler de konulabilir ama ben karides, tereyağı ve dereotu tercih ediyorum.
05:18Karidesi ve dereotumuzu attık ve üstüne bir parça tereyağımızı koyduk.
05:24Çok kısa sürede pişiyor ama aslında ben ilk başta haşlayıp sonra tavada mühürlemek istiyorum.
05:30Sarımsağımızı da koyduk mu karidesimiz kısa bir sürede hemen pişti bu arada.
05:35Tabii bunu tam böyle pişirmedim. Levreğin içinde fırında da pişecek bu aynı zamanda.
05:52Şimdi öncelikle şunun içini dolduruyorum.
05:56Kemiğiyle pişen bir balık her zaman daha lezzetlidir.
06:00Çünkü kemik ayrı bir tat verir.
06:02Dikmeye gerek yok çünkü birazdan üstüne tuzu sapladığında bu böyle içinde kalacak.
06:10Şu şekilde atıyoruz.
06:14Fırın çok sıcaksa 30 dakika eğer değilse 35-40 dakikada pişer.
06:20180 ve 200 derece arasında tercih ediliyor.
06:25Şu anda hemen hemen hazır durumda diyebilirim.
06:29Birazdan bunu fırına vereceğiz ve 35 dakika bekleyeceğiz.
06:34Bir gün çok kötü bir anım var.
06:37Bizim böyle bir reşo deriz.
06:40Altında su kaynar ateşin üzerinde.
06:44Büyük böyle bakımlar var.
06:46Bütün reşoların altında su kaynar.
06:50Ateşin üzerinde.
06:52Büyük böyle bakımlar var.
06:54Bütün reşoların altında su kaynar.
06:59Ateşin üzerinde.
07:01Büyük böyle bakımlar var.
07:03Tencere gibi bir şey düşünün.
07:05Onun altında böyle teller vardır.
07:07Yaklaşık bayağı da büyüktür.
07:09Ben o zamanlar komiğim.
07:10Fazla da tecrübem yok tabii ki.
07:12Garson dedi ki sen bunu götürebilir misin?
07:14Götürürüm ben dedim.
07:16Sonra götürürken yaklaşık 8 kişilik buğulamayı
07:21yani ebatta hemen hemen bu kadar
07:23ben aldım götürüyorum.
07:25Ve ben o buğulamayı, kaynayan buğulamayı
07:28müşterinin sırtına döktüm.
07:31Aman Allah'ım.
07:33O günü hiçbir zaman unutmam.
07:35O zaman 13-14 yaşlarından.
07:37Müşterinin sırtına döktüm ve ben o şekilde
07:40hemen bulaşıkhaneye kaçtım.
07:42Dedim ben bunu kaldıramam.
07:43İşten de kaçamıyorum, gidemiyorum.
07:45Kaçıp gideceğim yani.
07:47Turist bir misafirimizdi.
07:50Çok üzüldüm.
07:51Yani kendime gelemedim yani.
07:53Sonra ben hatta aşağı gidip ağlıyorum yani.
07:56Ben nasıl böyle bir şey yaptım?
07:58Ben nasıl böyle bir şey yaptım diye.
08:00Sonrasında telafisi oldu tabii ki.
08:02Çok özür dileyerek onun telafisi de nasıl olur
08:05bilmiyoruz ama bayan misafirimiz bize
08:07yani bana biraz şey yaptı.
08:09Tamam üzülme dedi, oldu artık dedi.
08:20Bulaşıkçı olarak başladım aslında bu işe.
08:22Restorantlarda, balık restorantlarında.
08:24İlk girdiğimde hatta böyle bir şok olmuştum.
08:28Çünkü hayatımda görmediğim karides, ahtapot, kalamar
08:31onlarla tanıştım.
08:32Ve onların ayıklamasını bize yaptırıyorlardı.
08:35Sonrasında bir baktım ki kalamarın, karidesin,
08:38ahtapotun müdavimi olmuşum.
08:40Hastası olmuşum.
08:41Yani çok sevmeye başladım yani.
08:43Bir baktım aradan bir 15 yıl geçmiş.
08:46Ve sonra kendi iş yerimi açmışım.
08:49Kendi iş yerimde hem yöneticilik, hem salonda şeflik,
08:53hem mutfakta şeflerime yardımcı oluyorum.
08:56Bu yaşımda bir iş yeri sahibiyim.
08:58Yanımda çalışan iş arkadaşlarımız var.
09:01Hep beraber dört elle sarılıp
09:04misafirlerimize hizmet veriyoruz.
09:14O zamanlar öyleydi.
09:15Bize iş yükünü daha çok veriyorlardı.
09:17Yani bir tepsinin içerisinde yaklaşık 50 kilo
09:21balık tabaklarını 3 kat indirip, 3 kat aşağı indirirdik yani.
09:25Yani şu anda bile böyle bel fıtığı, boyun fıtığı,
09:29her şey var yani, mevcuttur yani.
09:32Diz kapaklarım ağrır.
09:34O zamanların yorgunluğunu şimdi ne yazık ki hissediyoruz.
09:39Süreç olarak dediğim gibi tek ben bunu yaşamadım.
09:42Bizim zamanımızdaki, bizden öncekiler daha da kötü süreçten geçmiş.
09:46Tabii ki halimize şükrediyoruz yani.
09:48Emek vermeden hiçbir şeye sahip olamıyorsunuz.
09:50Ben çıraklığını yapmamış olsaydım bu işin, şu anda bu işletmenin sahibi olamazdım.
09:55Ben malzemelerimi bile kısmen kendim alırım.
09:59Güvenmediğim yerlerde kendim alırım.
10:02Görerek ve bakarak alırım.
10:04Bu çok önemlidir.
10:05Müşteri memnuniyeti benim için en önemli püf noktalardan bir tanesidir.
10:17Devrekten balık şiş yapacağım.
10:19Kılçığı ayıklanmış, defne yaprağıyla beraber bunu şişleyeceğiz.
10:24Bunu ızgaraya atacağız.
10:26Ama benim en çok vazgeçilmez, en çok sevdiğim balık türlerinden bir tanesi de
10:31hatta buna bir paşa balığı da denilebilir.
10:34Sarı kanat benim en çok sevdiğim bir balık türüdür.
10:37Bizim Marmara Denizi'nden de çıkar, Çanakkale'den de çıkar.
10:40Lezzet olarak tabii etten bir farkı yoktur.
10:43Hem yağlıdır böyle hem de aşırı derecede protein değeri yüksektir.
10:48Dört tane ismi vardır.
10:50Ufakken Çinakok, biraz büyüyü Sarı Kanat, biraz büyüyü Lüfer ve onun bir büyüğü de Kofana.
10:57Balık büyüdükçe ismi de değişiyor.
11:00Benim en çok sevdiğim balık türü budur.
11:04İkinci de kalkandır.
11:06Şimdi size balık şiş yapacağım ama devrekten.
11:11Bu birçok balıktan da olabiliyor aslında.
11:13Akya balığından olabilir, kırlangıçtan olabilir, levrekten olabilir, palamuttan bile olabilir.
11:18Ama makbulü Akya balığından.
11:20Yani böyle büyük bir balıktır.
11:22Onun böyle daha böyle bir eti sık ve lezzetlidir yani Akya balığının da.
11:29Balık kültürümüz aslında ülke olarak fazla yok.
11:32Olmadığı için de çiftlik balıklarına çok yöneliyoruz.
11:36Bunlardan bir tanesi çupra ve levrek.
11:39Biraz önce fırına verdiğimiz balık deniz levreyi.
11:43Şu da levrek ama arasındaki mesela bu çiftlik balık o deniz balığı.
11:48Renklerinden de zaten böyle belli olur.
11:50Bu biraz açık renklidir.
11:52Deniz levreyi böyle yeşilim tırak koyu bir yeşile sahiptir.
11:56Diğer normal çiftlik balıkları arasında çok böyle dikkatli bakarsanız fark edersiniz.
12:03Ama normalde fazla anlamayan insanlar çiftlik balığının deniz balığı diye alabilirler.
12:07Hamsisi, istavriti, palamutu, sarı kanatı, kalkanı.
12:11Çiftlik olmayan ya tabii ki çiftlikler de denizde yetiştiriliyor sonuç itibariyle ama besi.
12:17Yani yemleniyorlar.
12:19Dolayısıyla ben deniz balığını daha çok tercih ederim.
12:31Levrek şiş yapacağız.
12:33Ayıklanmış.
12:34Şöyle önce bir rulo yapıp hiçbir şey dökülmüyor.
12:39Sadece ızgaraya attığımızda limon ve biber saplayacağız.
12:45Defne yaprağı da saplayacağız bu arada.
12:47Önce balığımızı sapladık.
12:49Sonrasında defne yaprağı.
12:51Çünkü defne yaprağının balığa teması öncelikli olması lazım.
12:55Sonrasında limon.
12:57Sonrasında bu şeyde değişebilir.
12:59Kimisi biber koyar.
13:02Kimisi domates koyar.
13:04Ama şu anda bunlar...
13:06Balıkta da çok zengin bir mutfağa sahibiz.
13:09Meze olarak da aslında çok geniş bir mutfağa sahibiz.
13:13Eskisi gibi de değiliz.
13:15Yani çok gelişiyor.
13:16Her geçen gün balık sevenler daha da artıyor bir et yiyenlere göre.
13:22Bizde her çeşit ürün var.
13:24Şişimiz hazır.
13:26Şimdi bunu hafif yağlayıp ızgaraya atacağım.
13:29Olur.
13:30Tamamdır.
13:32Izgaramıza koyduk bunu.
13:35Şimdi de sarı kanatları ızgaramıza atacağız.
13:38Benim en çok sevdiğim, bana göre balıkların arasında en lezzetli olan balığımızı
13:44şimdi ızgaraya atıp sonrasında da tadına bakacağız.
13:55Şimdi sarı kanatlarımızın kılçığını aldırdım.
13:57Çünkü bu değişik bir pişirme sistemi.
14:00Çünkü içindeki kılçığı aldırdıktan sonra lokum şeklinde böyle löp löp yiyeceğiz onu.
14:05Bazı insanlar kılçığından korkuyor.
14:07Biz de bunun pişirme yöntemini değiştirdik.
14:10Genelde levreyi filota yaparlar, çuprayı filota yaparlar.
14:15Sarı kanat kimsenin aklına gelmez.
14:17Çünkü çok hassas ve narin bir balıktır.
14:19Derisi çok yumuşaktır bir levreye göre, bir çupraya göre.
14:23O yüzden pişirirken hem suyunda pişirmemiz gerekiyor,
14:27çok kurutmamamız gerekiyor.
14:29Çok kurutursak lezzet mezzet her şeye gidiyor.
14:31Ama suyunda pişirdiğimizde böyle ne çok pişmiş ne de az pişmiş,
14:36içinde o protein değerleri kaldığında daha böyle bir lezzetli hale alıyor.
14:40Günümüz şartlarında insanlar bunu kapsül olarak alıyor ne yazık ki.
14:43Balığı almıyor ama gidip hapını kapsül şekilde bünyelerine sokuyorlar.
14:49Aslında hiç gerek yok.
14:50Haftada üç gün, dört gün bu balığı yesek zaten o değerleri bünyenize yerleştirmiş oluyorsunuz.
14:56Hem de çok pahalı bir ürün değil.
14:58Bir ete göre daha uygun.
15:00Bütün aile fertlerinin haftada iki defa bu balığı yemeleri gerekiyor.
15:04Yaklaşık 15 dakika 20 dakika arasında pişme süresi var.
15:07Pişirirken de çok dikkatli olmamız gerekiyor.
15:10Çünkü balığın en çok hassas olduğu konu derisi ince ise
15:14bunu ızgaradan çevirmesi bir o kadar da zordur.
15:17Bunun için çok dikkat etmemiz gerekiyor.
15:19Piştikten sonra hafif bir yönünü çevirdiğimizde ızgaranın sıcak olması gerekiyor ki
15:25ızgaraya yapışmasın.
15:27Onu kaldırdığımızda eğer deri yapışıyorsa ızgara çok böyle teması iyi olmamıştır.
15:33İki defa çevirmemiz yeterli.
15:35Sürekli çevirmeye gerek yok.
15:37Dediğim gibi bu balık biraz daha diğerlerine göre narin.
15:40Fazla dokunulmaya gelmiyor.
15:42Ama bir levrek mesela levrekle oynayacaksın.
15:45Izgarada yerini değiştireceksin.
15:47Yeri geldiğinde biraz daha ısının daha çok olduğu yere göndereceksin.
15:51Ama bu daha farklı.
15:55Çeviri ve Altyazı M.K.
16:25Ben çalıştığım zamanlarda şu sesi yaptığımız zaman bu bir satış politikasıydı.
16:36Çünkü bu sesi çıkarttığımda müşterilerimizin dikkatini çekiyorduk.
16:40Şimdi ben kırma işlemini başlatacağım.
16:42Öncelikle
16:44Şöyle balığın üstüne fazla bastırmadan kenarlardan vurarak şiddeti kenarlarına vuruyoruz ki üstünden ezilmesin.
17:00Şimdi kaba işçilik bitti.
17:04İnce işçiliğe geçeceğiz.
17:06Önce balığın üstündeki tuzları alıp balığımız ortaya çıkmaya başladı.
17:14Kafa bölgesini de alacağım şimdi.
17:17Kimisi buna folyo da seriyor.
17:19Ama ben gerek duymuyorum.
17:21Çünkü balığı puluyla pişirdik.
17:23Balığımızı ortaya çıkarttık.
17:25Şimdi derisini kaldırma işlemini yapacağız.
17:29O da şöyle.
17:31Önce baştan ya da kuyruktan başlamamız gerekiyor.
17:35Ben baştan başladım kafasından.
17:38Şimdi etinden derisini ayırma işlemimiz başlayacak.
17:43Şimdi çok hassas bir yer.
17:45Balığın etine tuzu bulaştırmamamız gerekiyor.
17:50O yüzden çok dikkat etmemiz gerekiyor.
17:53Şöyle çıkardık mı balığımızın eti de meydana gelmiş oldu.
18:00Karides, limon, sarımsaklı ve tereyağlı pişmiş bir şekilde.
18:06Önce bunu kenara koyayım.
18:08Şimdi balığın etini alma tarafına geçtik.
18:12Kılçığını da alıyorum bu arada.
18:14Sadece bize yemeği düşecek.
18:16Birazdan balığın yanağını çıkaracağım.
18:19Balığın en lezzetli yerlerinden bir tanesi.
18:22Sebebi ise şu bölge özellikle deriyle kemik arasında pişiyor.
18:27Ve kendi suyunda pişiyor.
18:29Çok ufak bir et çıkıyor ama yine de çok mükemmel, lezzetli.
18:34En lezzetli yeri burasıdır.
18:36Şöyle çok ufak bir parça ayırdım onu.
18:40Şimdi kılçığını ayırıyorum.
18:42Orta kılçığını alacağım.
18:44Orta kılçığını da çıkarttım.
18:46Şimdi balığımız hazır.
18:48Üzerine benim çok sevdiğim zeytinyağlı, dereotlu ve aynı zamanda biraz da sarımsaklı bir sos var.
18:57Üstüne hafif de gezdirince yemeğe ve sunuma hazır bir hale getiriyoruz.
19:05Balığımız yemeğe hazır.
19:06Afiyet olsun.
19:17Ben bu sektörde yaklaşık 25 senedir hemen hemen bu işin içerisindeyim.
19:21Çalıştığım süreçte toplam 2 iş yeri değiştirdim.
19:24Bu çok önemli bir şey.
19:25Çalıştığım iş yerlerini patronlarıyla hala da görüşüyorum.
19:29Onlar bize gelir, bana gelir, ben oraya giderim.
19:32Bu da çok önemli bir tüf noktadır yani.
19:42Benim ismim Cevral Teköz.
19:44Yaklaşık 20 senedir mutfak şefliği yapıyorum.
19:47Ben 17 yaşımda başladım bu mesleğe.
19:51Tuzuma, telcillik, aççılık bölümünü bitirdim.
19:55Yaklaşık 25-30 yıllık aççılık yapıyorum.
20:01Antalya bölgesinde, Kuşadası bölgesinde ve Alanya bölgesinde çalıştım.
20:06İstanbul'daki birçok otellerde mutfak şefliği, su şefliği, sıcak şefliği yaptım.
20:13Şu anda da bulunmuş olduğum restoranda mutlu şekilde çalışıyorum.
20:17Bizim zamanımızda tabi ustalarımız daha sertti.
20:21Gerektiği yerde biz de sert olmaya çalışıyoruz.
20:23Çünkü sitesli bir ortamda çalışıyoruz.
20:26Siparişler geliyor, arka arkaya hepsi bir anda geliyor.
20:30Hepsi bir anda geldiği zaman biz arkadaşlara, insanlara daha güzel yemek
20:37ve hızlı bir şekilde yemek vermek için hızlı çalışmamız gerekiyor.
20:42Herkes daha böyle atik çalışırsa sıkıntı yok.
20:46O yüzden ben kendim olduğum gibi yanımda çalışan arkadaşlarıma da seri olmasını isterim.
20:53Ama uyuşuk arkadaşlar bizi mutfakta yoruyorlar.
20:56Çünkü biz yoğun bir yerde çalışıyoruz.
20:59Yoğun bir yerlerde çalıştığımız için de bir anda 20-30 porsiyon yemek geliyor bize.
21:06Yavaş yavaş da yemek verdiğimiz zaman insanlar bizi beklerler.
21:09O yüzden insanlara bekletmemek için hızlı bir şekilde yemeklerimizi çıkartıyoruz.
21:16İşletmemiz Dünya Mutfağı olduğu için şu anda köri soslu tavuk ve barbekü soslu tavuk yapacağım.
21:28Siparişlerimiz ona göre çıktı.
21:30Çeşitlerimiz Dünya Mutfağı üzerine.
21:32Balık, tavuk çok hassas bir ürün aslında.
21:35Saklaması, muhafazası ve taze olması gerekiyor.
21:39Biz daha çok günübirlik tavuklar kullanmayı tercih ediyoruz.
21:44Burada işletme olarak çok taze balık tavuk kullanırsa zaman sıkıntı yaşamıyoruz.
21:50Çünkü bunların belli bir süre sonra bozulmaları başlıyor.
21:55O yüzden biz günübirlik her zaman tavuk kullanıyoruz.
21:59Günübirlik balık kullanıyoruz.
22:01Ürünlerimizi her zaman taze olarak kullanıyoruz.
22:04Bizim burada çalışmış olduğumuz iş yerleri var.
22:08Manavlar, kasaplar, tavukçumuz falan var.
22:12Onlarla beraber düzenli bir şekilde çalışıyoruz.
22:16Onların bize getirdiği malzemeleri kontrol ediyorum ben ilk geldikleri zaman.
22:20Her zaman taze olması ve tarihlerine bakıyoruz.
22:24Çünkü bizim için en önemli şey insanların misafirlerimizi düzgün bir şekilde insanları mutlu etmek.
22:31Çünkü biz eğer kafamıza soru işaretleri olursa, geçmiş tarihleri olan yemekleri verirsek insanları da zehirleriz.
22:39Bunlar hassas bir konular oldukları için biz de dikkat ediyoruz bu konulara.
22:45Şu anda köri soslu tavukla varmış. Soslu tavuk çıkartıyorum.
22:48İlk önce tavuklarımızı biraz soteledim.
22:51Sonra biberleri attım. Bunlar hepsi aşama aşama oldukları için pişme sürelerine göre atıyoruz hepsini.
22:58Çünkü biraz biber daha geç pişer.
23:03Mantar biraz daha ona göre geç piştikleri için hepsinin pişme süreleri bellidir zaten.
23:08Köri soslu tavukta köri baharatı kullanıyoruz.
23:12Terceri çeşni kullanıyoruz. Krema kullanıyoruz.
23:15Barbekü soslu tavukta da barbekü sos kullanıyoruz.
23:18Köri baharatı Hindistan asırlıdır çünkü. O yüzden Hindistan'a yemekleridir bunlar.
23:25Tabii bu artık dünya mutfağı olduğu için herkes üreğe veriyor yani.
23:30Barbekü sos koydum. Birazcık su koyacağım ve kaynatmaya bırakacağım bunu.
23:37Biraz sulu bir ürün bu. Sulu olduğu için insanlar biraz daha çok sulu tercih ediyor.
23:45O yüzden biraz böyle sulu bırakıyoruz bunu.
23:48Köri baharatı koyuyorum. Çok az bir şey. Zerdeçal koyacağım.
23:52Zerdeçal ona biraz renk veriyor ve bir tat veriyor.
23:55Kremasını vereceğim şimdi. Birinde barbekü sos var. Birinde kremalı.
24:01Genellikle köri soslu tavuğu misafirlerimiz tercih ediyor.
24:05Ama barbekü soslu da rövaşta yani. Onu da bayağı istiyorlar.
24:29İsmim Hakan Söğüt. İsmim Çimen. Bu sektörde 33 yıldır yer alıyorum.
24:34Yani Halil Bey'le bir bağımız oldu. 7 yıldır da burada yer almaktayım.
24:4014 yaşındaydım. Çok garip bir duygu oldu. Başladığım gün şefim beni evime gönderdi.
24:45Dedim hani benimle ilgili bir sıkıntı mı var, sorun mu oldu? Daha yeni geldim.
24:50Yok dedi. Bence sen evine git, divanına yat. Düşün bu sektörden emekli olup çalışıp devam edebilir misin?
24:58Yarın gel bana bunu söyle. Olur ya da olumlusu.
25:02Peki dedim. Gittim, düşündüm. O gün bugün 33 yıl oldu ve emekli oldum.
25:07Halil Bey işletme sahibinden ziyade çok iyi bir ağabey, çok iyi bir aile babası.
25:14Sevdiklerini kucaklayan ve asla terk etmeyen bir insan öyle diyebilirim.
25:18Yani bunu kalben söylüyorum. Çünkü biz burada böyle aile gibiyiz.
25:22Hem gelen misafirlerle hem çalışanlarla gerçekten aile gibiyiz.
25:26İnanın bu işletmede tanışıp evlenip çocukları olanlar oldu.
25:30Bu bizi böyle gururlandırıyor. Özellikle yurt dışından geldiklerinde.
25:35Yani birbirimize öyle bir sarılıyoruz ki sanki böyle akraba gibiyiz.
25:47Müşteri memnuniyeti odaklı gittiğimiz için müşterilerimizi burada en güzel şekilde
25:53taze ürünleri, kaliteli ürünleri vermek istiyoruz.
25:57Ve müşterilerimizi buradan ayrılırken mutlu görmek istiyoruz.
26:01Mutsuz bir müşteri görmek istemiyorum. Benim yapımda bu yok.
26:05Elemanlarıma da, çalışma arkadaşlarıma da bunları sürekli iletirim.
26:09Gerekirse yanlış bir şey mi oldu hesap bile almayın.
26:13Yani yeter ki o müşteri buradan memnun gitsin.
26:16Kahve ikram edin, başka şeyler ikram edin.
26:18Yani hep bu şekilde konuşmalarımız, toplantılarımız oluyor düzenli.
26:22Ayda bir böyle toplantılarımız olur.
26:24Bir işi yapıyorsak mutlaka gülmemiz lazım. Ne olursa olsun.
26:28Ben burada eğer ki hizmet sektöründeyim, ben müşterime, misafirlerime gülmem lazım.
26:34Gülmezsem kaybederim.
26:42Tuzda balık pullu olması gerekiyor.
26:44Çünkü bunu tuzun içine yatırdığımızda tuzu eğer emerse balık aşırı tuzlu olur.
26:50O yüzden pullu bir şekilde koymamız gerekiyor tepsiye ki tuzu emmesin.
27:00Kemiğiyle pişen bir balık her zaman daha lezzetlidir.
27:03Çünkü kemik ayrı bir tat verir.
27:14İlk girdiğimde hatta böyle bir şok olmuştum.
27:17Çünkü hayatımda görmediğim karides, ahtapot, kalamar onlarla tanıştım.
27:26Sarı kanat benim en çok sevdiğim bir balık türüdür.
27:29Lezzet olarak da etten bir farkı yoktur.
27:31Hem yağlıdır böyle hem de aşırı derecede protein değeri yüksektir.
27:40Günümüz şartlarında insanlar bunu kapsül olarak alıyor ne yazık ki.
27:43Balığı almıyor ama gidip hapını kapsül şekilde bünyelerine sokuyorlar.
27:48Aslında hiç gerek yok.
27:50Burada haftada üç gün, dört gün bu balığı yesek zaten o değerleri bünyemize yerleştirmiş oluyorsunuz.
28:02Bizim çıraklık dönemimiz çok acımasızdı.
28:04Bir iş yeri kuran bir insan bence biraz ezilmeli, zorluk görmeli.
28:14Merhaba.
28:15Trabzonluyum, İstanbul'a geldim ve 86 yılından beri burada dönerçlik yapıyoruz.
28:44Daha çocukken başladım, ülkokuldan çıktım, işe başladım ve bulaşıkçılıktan, temel eğitim.
28:53Ondan sonra garsonluk, çıraklık, ağaççılık, dönercilik.
29:00Küçük yaşta yemek yemeyebilmezken tabak yemeye alıştım ve öyle devam ettik.
29:05Gece 12'de falan kalkıyorduk ve uykusuzluğa dayanamıyorduk, öğreniyorduk ustamızdan.
29:11Süper bir ustaydı, Allah rahmet etsin.
29:13Yılların ustasıydı, zaten onlara aileden gelen, dededen, babadan gelen bir meslekti.
29:19Sağ olsun bana da aynısını öğretti.
29:32Dükkanı sabah saat 4'de açıyoruz.
29:353 çeşit çorba yapıyoruz.
29:37Merzimek, süzme, ezogelin, işkembe çorbası, artı ilave olarak incik haşlama, et haşlama.
29:44Günde 5-6 çeşit yemek yapıyoruz.
29:47Gün aşırı değişiyor.
29:49Sabit olan çorbalar ve haşlama pilav sabittir.
29:55Diğerleri değişir.
29:56Tasi kababı, güveç patlıcan kababı, sebzeli köfte, türlüsü,
30:01bunlar İzmir köfte, tavuk, tavuk sötesi.
30:05Onlar günübirlik değişir yemekler.
30:15Şu anda eti temizledim.
30:17Dönerlik yaprak olarak açıyorum.
30:19Etin yağını, sinirini temizledim.
30:23Dönerlik olarak hazırladım.
30:25Hazırladıktan sonra şimdi yaprak olarak açıyorum.
30:29Balık kesirden etimiz geliyor.
30:31Ustam geçiştirdi sağ olsun.
30:33Aldı yanına.
30:35Bana her şeyi gösterdi.
30:37Ve etin duruşu, kesilişi, kullanış şeklini bütün bana öğretti.
30:43Şimdi bunu inceledikten sonra terbiye yapıyorum.
30:47Terbiye de şu, tuz, biber, soğan, hafiften domates rendeliyorum ona.
30:54Sütle beraber terbiye yapıyorum.
30:5724 saat terbiyede kalıyor.
30:5924 saatten sonra sabahleyin geldiğimizde döneri düzlüyorum.
31:04Kısık bir ateşte yakıyorum onu.
31:07Yaktığım vakitte kızarmaya başlıyor.
31:10Ondan sonra kesmeye başlıyoruz.
31:12Pistakkar kısım kısımdır.
31:14Birisi eti hazırlamak için, birisi açmak için, birisi kesmek içindir.
31:20Bu sadece döneri açmak içindir.
31:22İnce uçlu.
31:25Kesimi daha düzgün olduğu için bununla yapılıyor.
31:29Öteki geniş ağızlı olan pistaklarla biraz zor açarsın.
31:32Bu şey olarak, net yaprak döneri olarak budur.
31:36Yaprak budur.
31:37Şimdi etin kesiliş şekli de vardır.
31:40O kesiliş şeklini ona göre yapacaksın.
31:42Yoksa sert olur.
31:45Çünkü bu eti öteki türlü kessen bunu düzerken dahi bu şekilde düzemezsin.
31:51Bu şekilde düzemezsin.
31:53Bunu bu şekilde düzeceksin.
31:54Etin bütün şeyleri aşağıya doğru gelsin.
31:56Ters düz bu.
31:58Şimdi eti eğer ben bu şekilde kessem
32:00et toparlanır, bir araya gelir.
32:02Pişmez, sertleşir.
32:04Ama bu şekilde olduğu için
32:06et kendini verir.
32:08Pişmesin ya da her türlü şey olabilir.
32:10Usta elini kese kese usta olur.
32:13Kesmeden usta olamazsın.
32:15Et bu.
32:17Bunu da bu şekilde tek başına
32:19eğer düzersen
32:22simsiye olur.
32:23Pişmez.
32:24Buna mecbur kuzu kuyruğu kullanıyoruz.
32:27Veya kuzu boşluğu kullanıyoruz.
32:29Hem yumuşak tutuyor
32:31hem de güzel pişiyor.
32:33Özellik bu.
32:35Et zaten ilk kesildiği vakitte
32:37normalde 24 saat dolapta beklemesi gerekir.
32:41Çünkü o et beklemezse
32:43zaten çok sert olur.
32:45Pişmez.
32:521965 doğumluyum.
32:54Trabzonluyum.
32:5688'den beri
32:58ustamın yanında
33:00beraber başladık.
33:02Kardeşiz zaten, yapıyoruz.
33:04Aslında benim kendi özel
33:06mesleğim değildi bu.
33:08Ama çok hoşuma gittiği için
33:10beraberdik.
33:12O zaman şu şartlar öyle gerekti.
33:14Başladım, yapıyorum ve de çok seviyorum.
33:16Abime yardımcı olarak gelmiştim yanına.
33:18Beraber aynı dükkanla çalışıyordum.
33:20Ustaydı, ben yardımcılık yapıyordum.
33:22Merakım oldu, çok sevdim.
33:24Öyle başladım, yapıyorum.
33:26O günden beri bir fiil
33:28hiç ara vermeden beraber çalışıyoruz.
33:30Şu anda köfte yapıyorum.
33:32Bunun eti
33:34kaburga etinden, kuzu dana.
33:36Bunu çekiyoruz, bunun içine çok fazla karışımı yok.
33:38Yani bir sarımsak,
33:40tuzu ve biberi, bu kadar.
33:42Özelliği eti ve pişirmesi.
33:44Etinin yumuşak
33:46yani hayvanın
33:48en hareketli olan
33:50yerlerinde olan etlerdir, yumuşak ve lezzetli etler.
33:52Kaburga etinden yapıldığı için
33:54lezzeti bundan kaynaklanıyor.
33:56Bir de pişirirken de
33:58çok fazla pişirmemek kaydıyla
34:00güzel yani
34:02yiyebilecek pozisyonla pişirdiğin zaman
34:04lezzeti, tadı oradan geliyor.
34:06Abim nasıl ustaydı? Benim mükemmelim ya,
34:08idolüm o benim. Yani adamın
34:10Cenab-ı Allah'ın verdiği
34:12ayrı bir özellik var onda.
34:14Lezzet özelliği var, tad özelliği var.
34:16Yani şunu tutsun,
34:18buna onun tuttuğu bir köfte,
34:20yaptığı köfte veya tuttuğu bir et,
34:22işlediği, çalıştığı et
34:24onda ayrı bir tad oluyor. Farklı bir şey.
34:26Ve de bıkmadan, usanmadan
34:28aşağı yukarı 60'a yakın bir
34:30meslek süreci var.
34:32Hiç değişmeden aynı şekilde
34:34devam ediyor. Ve de çok
34:36zor şartlarda çıraklıkta başlamış.
34:38Bizim gibi, benim gibi 20 yaşında
34:40gelip de başlamamış.
34:4211-12 yaşlarında
34:44ışıklarla köyden Araklı'ya inip
34:46Trabzon'da gidip gelmiş
34:48çıraklık dönemini o şartlarda
34:50geçirmiş. Evimiz köydeydi.
34:52Çalıştığı yerde ilçe.
34:54İlçeyle köyün arasında
34:564 kilometre yol var.
34:58Hatta sürekli gidip gelme
35:00şansı bile yoktu. Orada
35:02çalıştığı yerde kalıyordu. Öyle bir pozisyonun
35:04da vardı. Yani bu şekilde
35:06usta oldu. Çocukluktan temelden.
35:14Valla biz
35:20Trabzon,
35:22Araklı. Babam Sürmen'e doğumludur.
35:24Babam çiftçi.
35:26Gariban. O dönemlerde
35:28herkes kendini bakabilmesi için
35:30boğaz topluğuna giderdim.
35:32Ben boğaz topluğuna gitmiş olan
35:34bir insanım. 69-
35:3670'de tam başladık. Gerçekten
35:38yoksul dönem.
35:40O şekilde başladık.
35:42Çıraklıktan, kalpalıktan,
35:44ustalıktan. O derken
35:46öyle devam. Babamız
35:488 aya nüfuslu
35:50bakabilmek için çiftçi.
35:52Ne yapsın? Anam da ona yardımcı.
35:54Ben ortancı olduğum için
35:56benim için çok kolay.
35:58Şöyle 2 aşağıdan, 2 yukarıdan
36:00dedim mi eşittir.
36:02Teraze gibi ortayı
36:04denk tutuyoruz. Küçük yaşta başladık
36:06mesleğe.
36:12Dönerim.
36:16Trabzon dönerim. Kendi sadece
36:18bana dışarıdan gelen
36:20ham madde gelir.
36:22Diğerinin hepsini kendim işlerim.
36:24Özelliği
36:26yapması, kesmesi,
36:28müşteriye sunması ve tamak tadı.
36:30Erzurum, Erzincan, Sivas
36:32etiydi. Şimdi o etler
36:34olmadığı için balık kesir.
36:36Afyon etini kullanıyoruz.
36:38Ve eti bir gün
36:40öncesine hazırlıyoruz.
36:42Terbiye yapıp dolaba koyuyoruz.
36:44Bir gün sonra işleme geçiyor.
36:46Ustam işte aldı
36:48yanına dönerin
36:50açılışı, kesilişi.
36:52O şekilde etin
36:54kesme şekli de var. Ona göre
36:56bize söyledi ve biz de ona
36:58göre yaptık ve yapıyoruz. O zaman
37:00zaten çocuk bir şeysindesin.
37:02İşe mi kendini vereceksin, oyuna mı?
37:04Ondan dolayı biraz zorlandık ama
37:06sonradan kabullendiğimiz
37:08için mecbur yapmak zorunda kaldık
37:10ve başardık.
37:20Burada
37:22geçmişten geleceğe 50 yıllık
37:24bir lokanta hizmetini
37:26geçmişten geleceğe
37:28taşımaya çalışıyoruz. Öğrenme dönemlerimiz
37:30bayağı bir sıkıntılı
37:32dönemlerdi. Çünkü
37:34insanlar mesleğini bize
37:36öğretmek istemiyorlardı.
37:38Ama şimdi burada
37:40deneyimli ustamız kendi
37:42bilgisini bize
37:44aktararak devam
37:46edilmesini istediği için
37:48burada bir
37:50öğrenmek ve sunum üzerine
37:52devam ediyoruz. İsmimizi dahi
37:54zor biliyorduk. Yani şehir görmemişiz.
37:56Giresun'dan, köyden kalkıp gelmişiz.
37:58İstiklal Caddesi'ndeyiz.
38:00Tamamen bir kültür
38:02değişimi. Hayata
38:04başka bir yerden bakış açısı.
38:06Tanımadığımız, bilmediğimiz bir coğrafya.
38:08Başka bir kültür.
38:10Yemek bir kültür mesela.
38:12İnsanlara iyi yemek sunmanız için
38:14insanın kültürünü bilmeniz lazım.
38:16Yani kendinizi eğitmeniz lazım.
38:18Orada başladığımız zaman eğitimimizin
38:20çocuk yaşta bile ne kadar
38:22eksik olduğunu ilk
38:24fark ettiklerimden birisi. Hiçbir şey
38:26bilmediğimden. Mesela bu döneri
38:28öğrendiğimizde o zaman
38:30İstanbul'da ve Türkiye'de kıyma döner
38:32vardı. Yaprak döneri
38:34geçiş döneminde
38:36yaprak döner
38:38yapılacak dediği zaman ben dönerin
38:40zaten bilmiyordum ki yani yaprak döner
38:42o işte aradan 2-3 yıl geçmişti.
38:44Döneri ancak pişiriyorduk yani.
38:46Pişirmemize müsaade
38:48ediyorlardı. Ama öyle bir gün geldi ki
38:50birdenbire yaprak
38:52döneri geçince dediler ki
38:54git kasapta eti yap.
38:56Hayatımda kasaptan et almamış
38:58olan ben gittim kasaba.
39:00Kasaptan et aldım da
39:02çok yüksek oranda bir et
39:04yani kilogram olarak.
39:06Et açıp temizleyip döner
39:08takmak zorunda kaldım yani.
39:10O zaman öyleydi.
39:18Soğan patatesten
39:20başladık. Odun
39:22kesmekten başladık. Ondan sonra
39:24yavaş yavaş çıraklığa
39:26adandık. Kademe kademe
39:28çıkıyoruz. Ondan sonra kalfalığı
39:30kalfalıktan sonra işte
39:32usta yardımcısı. Allah
39:34rahmet eylesin benim ustam iyiydi.
39:36Güzel yetiştirmek için elinde geleni yaptı ama
39:38gece 12'de kalkıyorduk.
39:40Mermekette erkenden kalkılıyordum. Gece 12'de
39:42kalkıp çorbadan
39:44yemekten dönerden
39:46o şekilde sırayla
39:48kademe kademe öğreniyordum. Zaten
39:50o dönemde patronun evinde
39:52kalıyordum. Dışarıda değil patronun evinde
39:54kalıyordum. Kendi
39:56oğlu gibi beni kaldırıyordu.
39:58Beraber işe gidiyorduk. İşe
40:00gittikten sonra öğretiyorduk. Çorba bu şekilde
40:02olur. Yemek bu şekilde olur.
40:04Kuruluşu budur. Bu
40:06şekilde terbiyesini, tuzunu
40:08ayarını yapacaksın. O
40:10şekilde de. Yoksa
40:12böyle her şeye bakmaktan değil
40:14bir de yaparak tarif ederim.
40:16Farkındayım.
40:2692'den beri çalışıyorum.
40:28Kendim işveren oldum. Şu anda
40:30çalışıyorum. Ustalarımla beraber
40:32devam ediyoruz yıllardan beri. 30 seneden
40:34beri ustalarımla devam ediyorum.
40:36Çocukluk döneminde başladım. 11 yaşındaydım.
40:38Okul 5'den çıktık.
40:40İstanbul'a geldik. Çocukluğumuzu yaşamadan
40:42para kazanmaya başladık.
40:44Bu yıldan beri devam ediyoruz.
40:46Çıraklık dönemi büfede geçti.
40:48Sonra dokantı döneminde geçti.
40:50Sonra lahmacun, kebap
40:52o tür yerlerde çalıştık. Ama
40:54yıllar sonra tekrar aynı mesleğimize devam
40:56ediyoruz dokantı konusunda.
40:58Ustamızın bize öğrettiği şekilde yapmaya çalışıyoruz.
41:00Yıllardan beri bu işin içindeyiz.
41:02Her şeyi düzenli bir şekilde yapmaya
41:04çalışıyoruz. Temiz bir şekilde.
41:14Evet.
41:16Dönerimizi düzdük.
41:18Dönerimiz kendine geldi.
41:20Kısık bir ateşle beraber yaktık.
41:22Yavaş yavaş kızartıyoruz.
41:24Bir anda
41:26yattığım vakitte içerisine
41:28suyu varsa insin diye
41:30birikip de döner tadını
41:32alsın diye. Döner ustası
41:34çekirdekten yetişme olur.
41:36Çekirdekten
41:38eti açmasın,
41:40terbiye yapmasın, düzmesin ve
41:42kesmesin. Kesme şekli de
41:44vardır. Sunma şekli de
41:46vardır. Her şeyden
41:48öncesi kesebilirsin.
41:50Her türlü kesilir ama
41:52müşterinin göz zevkine göre, tamak tadına
41:54göre keseceksin. Valla en iyi
41:56döneri şu anda
41:58Trabzon'lar yapıyor. Eskiden boluydu.
42:00Bol işi bitti. Eskiden
42:02hayvanzılık vardı. Oranın etiydi
42:04meşhur. Şimdi Trabzon
42:06ustası meşhur. 69
42:08yılından beri bu işi yapıyorum.
42:10Şimdi yetişen ustalar gibi
42:12değil. Ben çekirdekten yetiştim.
42:14Bu sadece şeydir.
42:16Ettir. Kıyma filan yoktur.
42:18Kıyma olsa zaten
42:20kalas şeklinde olur.
42:22Bunda sadece ettir. İki tanesi
42:24yapışmaz. Sadece buna
42:26kuzu boşluğu ve kuzu
42:28kuyruğu kullanıyoruz. Bu şekilde
42:30kızarır. Yaşlı hayvan değil.
42:32Güve eti. Veya hatta daha genç
42:34bir erkek hayvan
42:36eti kullanıyoruz. Şimdi etin
42:38tersi düzü vardır.
42:40Şimdi ters olarak düzersen
42:42şemşiye şeklinde yukarıya çıkar.
42:44Ama düz düzdüğün vakitte
42:46aşağıya doğru
42:48şu şekilde yani. Hiçbir şey etmez.
42:50Yaprak doğru döner. Böyle olur.
42:52Yağsız kızarmaz. Yağ
42:54eridiği vakitte onu kızartıyor zaten.
42:56Zaten onu eğer sadece
42:58et olarak yapsan
43:00kızarması mümkün değil.
43:02Zaten bunda yağ kayboluyor.
43:04Özel kuyruk yağı eriyor. Eridiği vakitte
43:06aşağıya doğru gelen yağ
43:08onu kızartıyor. Zaten şu kısımda
43:10bir yağ bulamazsın.
43:18İzmir'de ben
43:20mefruşatçıydım. Mesleğim
43:22oydu. O zaman ben
43:24abimin hazırladığı
43:26bir büfeye geldim. Ben
43:28direkt geldim. Ben bir şey yapmadım.
43:30Ben geldim ve çalışmaya başladım.
43:32Önlük giydim. Başladım çalışmaya.
43:34Tost yapmaya, döner
43:36seyretmeye. Bilmiyorum tabii bana
43:38yabancı şey o zaman.
43:40Bilmediğim şey. Ondan sonra o şekilde
43:42serüven başladı. Öyle devam ettik gitti işte.
43:4435 seneden beri aynı tezgahta
43:46çalışıyorum. Yani ben şimdi
43:48çok iyi bir duygu. Benim çocuklarım var.
43:50Abimin de çocukları var.
43:52Biz birbirimizle geçirdiğimiz zamana
43:54ömrü boyunca çocuklarımızla, ailemizle
43:56hatta eşlerimizle geçirmedik. Öyle
43:58bir duygu yani. Sabah
44:004'te kalkmamız gerekliyse 4'te kalktık.
44:02Beraber geldik tabii ki.
44:04Akşam 12'de gitmemiz gerekliyse
44:0612'de beraber gittik. Ya beraber
44:08geldik, beraber gittik. Yorucu
44:10olsa bile zevk aldığımız için çok fazla
44:12yorulduğumuzu hissetmiyoruz.
44:18Yarınki gün içinde yapılacak
44:20olan yemeklerin malzemesi
44:22bugünden yapmışız. Eğer bugünden hazırlamazsan
44:24yarın sabah onu yapıp
44:26yetiştirmen mümkün olmayabilir.
44:28O yüzden dolayı bunu bugünden hazırlarız.
44:30Dolaba koyarız.
44:32Sabahtan bunun sosu, salçası falan
44:34hazırlanır. Yemek haline
44:36gelir. Fırına veririz. Pişer, tezgaha
44:38gider. Biz şimdi normalde
44:40yemekleri ocakta
44:42kaynatıyoruz, pişiriyoruz.
44:44Pişme aşamasına gelmeden
44:46o yemekleri alıyoruz.
44:48Fırına, fırınımız gördünüz.
44:50Taş fırın. İçi, dışı, altı, üstü,
44:52yanı her tarafı taş. Oraya koyuyoruz.
44:54Orada çok kısık ateşte onlar pişiyorlar.
44:562-3 saat. Artık ne kalıyor?
44:58Koyuyoruz, bırakıyoruz. Baktığımız zaman
45:00anlıyoruz ki pişmiş. Kapatıyoruz, alıyoruz.
45:02Ve hatta orada dinleniyor.
45:04Dinlendikten sonra tezgaha gönderiyoruz yemekleri.
45:16Bu Akçabat köfte.
45:18İçinde sarımsak var, karabiber var, tuz var.
45:20Yapılış şekli
45:22kasaptan kaburga çekiyoruz.
45:24Kaburgadan yapıyoruz köftenizi.
45:26Yani özelliği bizim köftenin
45:28değişik bir köfteler gibi değil.
45:30Lezzetinden dolayı, tadından dolayı
45:32millet yani yiyor, seviyor, beğeniyor
45:34Akçabat köftemizi. Yani bizim köftemiz
45:36bir de yani kuru değil, ıslak.
45:38Biz sabah saat 4.30'da başlıyoruz.
45:40Saat 5'de servisimiz başlıyor.
45:425'den akşam saat 6'ya kadar servisimiz var.
45:446'dan sonra tabii ki
45:46kapatma dönemine geçiyoruz. 7'de, 7.30,
45:488'de kapatıyoruz. Şimdi köftelerimizi
45:50bu şekilde yapıyoruz. Yani
45:52bunu devamlı çevirmek zorundayız.
45:54Düşerse köfte sulu kalmaz.
46:06Abimle beraber Osmaniye'de
46:08o dört masalı dediğimiz dükkanla
46:10çalışırken, abim hasta oldu.
46:12Beraber çalışıyorduk.
46:14Benim orada yaptığım neydi?
46:16Dükkanla hazırlananı müşterilere götürüyordum.
46:18Paket. İşte içeride
46:20bulaşık yıkıyordum. Kasada
46:22para alıyordum. Şimdi abim
46:24hasta oldu gidince,
46:26bana birden bir şey geldi, bir cesaret geldi.
46:28Ben bunu yapabilir mi? Adamımız da,
46:30elemanımız da yok. O işe en yatkın olan
46:32bendim o anda.
46:34Hemen taktım önlüğü,
46:36başladım. Bir gün iyi yapamadım,
46:38bir gün tenkit aldım, ikinci gün tenkit aldım
46:40ama ondan sonra hep yapabildim, hep yaptım.
46:42Yani bu etin bile
46:44doğurarken, döneri, onu açarken
46:46bile bir şekli var.
46:48Etin gidiş şekli var.
46:50Yani rastgele onu kestiğin zaman
46:52bu yemekte o o kadar güzel
46:54durmayabilir. Mesela bu köfteyi
46:56kalkıp, akşabat köfteyi kalkıp
46:58gidip hayvanın
47:00rastgele bir yerinden eti alıp da
47:02kıyma yapıp köfte yaparsan
47:04lezzetli olmaz. Ya kuru olur,
47:06ya sert olur. O yüzden onlara bizim
47:08yaptığımız köftenin bir de
47:10lezzetin özellikle şusu da var.
47:12Biz eti
47:14kasaptan bize geldiği zaman
47:16komple et geliyor.
47:18Etin her bölgesinin
47:20lezzeti, tadı ayrıdır, farklıdır.
47:22Onların hepsinin karışımından
47:24elde ediyoruz biraz et,
47:26onu kaburgayla karıştırıp da
47:28kıymasını yaptığımız zaman
47:30işte bu lezzet ortaya çıkıyor.
47:32Mesela haşlama çok özel bir yemektir.
47:34Çok özel bir yemek.
47:36Nasıl özel? Bu haşlamanın
47:38eti, incik eti.
47:40Yani
47:42ineğin, ayağının
47:44şu dizden aşağıya
47:46ayağının arka kısmı.
47:48Ve eti işlerken, keserken
47:50baktığın zaman
47:52dersin ki bu et yemeğe koyulmaz.
47:54Sinir gibi görürsün onu.
47:56Halbuki onu
47:58pişirdiğin zaman o jöle
48:00haline gelir. Mükemmel bir şey
48:02çıkar ortaya. Kadayıfımız mesela.
48:04Kadayıf bizim Karadeniz usulü.
48:06Niye Karadeniz usulü?
48:08Bunu bizim Karadeniz'de özellikle
48:10Trabzon'da şu kadayıfı
48:12şu pirinç pilavının
48:14üstüne koyarlar yerler.
48:16Kadayıf, tel kadayıf,
48:18çok fazla kızartılmaz.
48:20O şerbetli olarak pirinç pilavının
48:22yani şu pirinç pilavının
48:24üstüne konulur ve yenir.
48:26Ve harika bir lezzet çıkar ortaya.
48:28O da bizim insanımızın buluşu.
48:30Başka yere has değil.
48:32Bize özgü bir şey o.
48:34İnsanlar yemek dendiği zaman işte yemek.
48:36Ama bir yemek değil.
48:38Kuru fasulye Erzincan'dan gelmiş.
48:40Erzincan şeker fasulyesi.
48:42Çok özel bir yemek. Özel pişirmeniz lazım.
48:44Fasulyeyi akşamdan ıslatıyoruz.
48:46Bunu sabahleyin
48:48tekrar yıkanıp
48:50yağı ve soğanı terbiye edildikten sonra
48:52üzerine eti
48:54koyuyoruz.
48:56Bu şekilde
48:58yıkanır.
49:00Sonra
49:02yıkandıktan sonra üzerine eti
49:04pişirip sonra kuru fasulyeyi
49:06ile beraber marine edip
49:08pişmeye bırakıyoruz. Bir miktar piştikten sonra
49:10fırını alıp fırında
49:12demlenmesini
49:14lezzetin artmasını
49:16orada sağlıyoruz.
49:26Sevgi Yakup Çubuğlu. 87 doğumluyum.
49:28Nuri Usta'nın kızıyım.
49:30Kızı olmak gerçekten çok büyük bir ayrıcalık.
49:32Çünkü ben
49:34sağlık çalışanım kendim.
49:36Ben ilkokulda falan yemek yapmayı öğrendim
49:38babamın sayesinde. Evde şey vardı yani
49:40kural o gelenek hiç bozulmadı
49:42bizde. Dokantada yemek yenilmez.
49:44Yani her akşam
49:46aile o masanın başında
49:48buluşuruz. Yemek yenir.
49:50Annemin de eli lezzetli.
49:52Biz babadan aldık. Baba kadar
49:54olamazsak da bizim de elimiz lezzetli.
49:56Ya bu biraz böyle hani gelenek
49:58şeklinde bizde ilerledi.
50:00Ondan dolayı hani gerçekten
50:02gurur verici bir şey. Yani ben şu an dediğim gibi
50:04sağlık çalışanıyım ama ekstra
50:06bir mesleğim daha var elimde.
50:08Ondan dolayı güzel bir şey
50:10bizim için. Kızlar babalarına genelde
50:12aşık oluyor ya ben babama ekstra aşık
50:14bir insanım. Yani babam
50:16taşı sıksa suyunu çıkarıp ondan
50:18yemek yapabilecek bir adam.
50:20Yani muhteşem bir el lezzeti
50:22var. Ev yapımı değil de böyle lokanta
50:24usulü yemek yapmayı öğrendim ondan.
50:26Çünkü her şey böyle gramajlı.
50:28Her şey böyle
50:30usulüne uygun şekilde
50:32öğretildi bana. Dükkanda çalışırken
50:34arardı beni. İşte malzemeleri
50:36söylerdi. Şöyle şöyle yapacaksın. Şu şekilde
50:38koy. Akşam geldiğinde mesela her şeyin
50:40gramajıyla, usulüne göre, sıralamasına
50:42göre her şeyini öğretiyordu. O şekilde
50:44şu an mesela bazen
50:46iş yerinde yemek yapıyoruz.
50:48Ya diyorlar hani nasıl yapıyorsun?
50:50Aynısını arkadaşlar denediğinde
50:52aynı lezzeti bulamadıklarını söylüyorlar.
50:54Ya bu biraz hani beceri değil de böyle
50:56hani aldığın eğitimle alakalı
50:58diye düşünüyorum.
51:08İçi içi
51:101963 Trabzon'da uğruyum.
51:121975
51:14yılında
51:16İstanbul'a geldim. O gün
51:18bugün İstanbul'dayım. Köyde
51:20işimiz yüzümüz olmayınca
51:22okula da gitmeyince mecbur
51:24göç ettik İstanbul'a geldik.
51:2685'ten beri dört
51:28kardeş, dördümüzle beraberiz.
51:30Şükürler olsun bugüne kadar. Hiç
51:32ayrım yemedik. Hep beraberiz.
51:34Çoluk çocuk. Ben ancak yemek yerim.
51:36Yemek yapmam. Ben onu
51:38bilmem. Ben o sektöre iş
51:40girmedim. Ben onların şu anda
51:42idarecisiyim. Abimin
51:44değerini de usta bulamazsın İstanbul'da.
51:46Ne İstanbul'da ne Türkiye'de.
51:48Çekirdekten yetişmiş. Yaptığı
51:50her şeyi bilen adam
51:52bir usta
51:54yaptığını yiyorsa
51:56onu herkese satar.
51:58Mesela örnek
52:00aşçı tabağı ister müşteriler. Aşçı tabağı
52:02o pişirmiş olduğu şu yemekler
52:04var ya, şu yemeklerden
52:06hepsinden azar azar koyar.
52:08İşi bittikten sonra oturur,
52:10yer. Hangisinde hata varsa
52:12onu söyler. Aşçı
52:14tabağı da odur. Yemeklerin hepsi iyidir.
52:16Benim tercihim
52:18patlıcan ve döner olur. Yani yüzde yüz.
52:30O kadar zevkle yaptığı işi
52:32yapıyor ki adam, inanılmaz derecede.
52:34Yani ben hep otururum,
52:36kalkarım, derim ki yani
52:38senin gibi olmak isterim. Hiç
52:40bıkmaz, usanmaz.
52:42Şu dükkanda ne kadar iş varsa
52:44ister ki hepsi benim elimden
52:46geçsin. Ben yapayım.
52:48Öyle bir usta. Ve de eli çok
52:50lezzetli. İnanılmaz lezzetli.
52:52Bir sırrı var.
52:54Domatesi tutsun, iki tane
52:56soğan alsın içine, onu
52:58kaynatsın, ısıtsın, versin sana
53:00zevkle ye. Gerçekten el lezzeti
53:02çok üst düzey.
53:04Şimdi önceden eti senin, kemiği
53:06benim dendiği zaman, bir çocuğu
53:08bir sanat merkezine, bir iş
53:10yerine verdiği zaman, babalar
53:12derdi ki, anne veya baba,
53:14çocuğumu alıyorsun,
53:16bunu eğer şu mesleği
53:18öğreteceksen çocuğuma, bunun
53:20eti senin. İstediğin gibi etini
53:22kullanabilirsin ama kemiğini bana ver.
53:24Benim olduğu için.
53:26Şimdi öyle bir kavram yok.
53:28Şimdi bir tane eleman geldiği zaman
53:30ilk sorduğu ne biliyor musun?
53:32Bana kaç para vereceksin. Ya sen
53:34kaç para alacağını
53:36bir işini yap, görsün
53:38seni çalıştıran insan, senin
53:40hakkını zaten verir. Ama
53:42onlar kalktı. Maalesef
53:44şimdi böyle bir duruma da geldim.
53:54Sinan Yakut Ceboğlu.
53:56Trabzon'da doğdum, İstanbul'da büyüdüm.
53:58Ortaokul, lise çağlarında İstanbul'da
54:00okudum. Liseden sonra
54:02Yüksek Okulu okuyorduk, okumadık.
54:04Baba mesleği değil de amcamla beraber
54:06aynı müessesede çalışmaktayım.
54:08Çekirdekten yetişme derken
54:10biz çekirdekten yetiştik.
54:12Hepsinden beraber, amcamla beraber.
54:14Mutfaktan tut, sunumdan tut,
54:16yöneticiden tut, hepsini
54:18yaptık. Abi kardeş gibi, hiç
54:20ustalık yapmadı bizi. Öyle büyüdük.
54:22Tezgahta çalışırken müşterilerle
54:24iletişimin güzel olacaktı, iksiyonun
54:26güzel olacak. Her gelen memnun gitti
54:28bizim dükkanımızdan. Hizmet bölümü çok zor.
54:30Çünkü insanların bir aç
54:32hali var, bir de tok hali var.
54:34İlk karşılaştığın an insanların
54:36aç hali. Adamın morali bozuk olur,
54:38sıkıntısı olur ama işte
54:40senin hiçbir şekilde sıkıntın olmaması lazım.
54:42Hiçbir şekilde kendinle
54:44alakalı sıkıntını müşterine yansımaman lazım.
54:46Müzik
55:06Artık yaşlandığında mecbur
55:08geriye dönüş yapıyoruz.
55:10Bir insan belirli
55:12bir zamandan sonra taşıyamıyor.
55:14Benim yaşım 67.
55:16Çocukluk yaşından beri şey edince
55:18artık bundan sonra da artık
55:20inişe geçtik. Çok zor.
55:22Zaten biliyorsunuz meslek okullarında
55:24dahi
55:26bize adam gönderiyorlar.
55:28Adam diyor ki, ne için
55:30gelmiş? Yemek için. Bundan başka bir şey yaptıramazsın.
55:32Ama bu temel eğitim değil.
55:34Bizimkisi temel eğitim.
55:36Usta kaçta geliyorsa, o saatte
55:38çırak gelmesi gerekiyor ki
55:40yetişebilsin. Allah rahmet
55:42size hiç kızmış değildir. Yani
55:44elinden geldiği kadarıyla beni kendi
55:46çocuğundan daha üstün tutmuştur ve öğretmiştir.
55:48Yapmış olduğum şu
55:50ürünleri inan ki
55:52severek yapıyorum.
55:54Müzik
56:04Küçük yaşta yemek yemeye bilmezken
56:06tabak yıkama alıştım.
56:08Ve öyle devam ettim.
56:10Müzik
56:16Terbiye de şu.
56:18Tuz, biber, soğan
56:20hafiften
56:22domates rendeliyorum ona.
56:24Sütle beraber terbiye yapıyorum.
56:2624 saat terbiyede
56:28kalıyor.
56:30Müzik
56:32Şimdi etin
56:34tersi düzü vardır.
56:36Şimdi ters olarak düzersen
56:38şemşiye şeklinde yukarıya çıkar.
56:40Ama düzdüğüm vakitte
56:42aşağıya doğru
56:44şu şekilde yani hiç bir şey etmez.
56:46Yaprak doğru döner böyle olur.
56:48Müzik
56:50Müzik
56:52Yağsız kızarmaz.
56:54Yağ eridiği vakitte
56:56onu kızartıyor zaten. Zaten
56:58onu eğer sadece et
57:00olarak yapsan kızarması
57:02mümkün değil.
57:04Müzik
57:06Müzik
57:08Usta
57:10elini kese kese usta olur.
57:12Kesmeden usta olamazsın. Bakırköy'de
57:14dönercilik yaparken elimi kestim.
57:16Yapacak bir şey kalmadı.
57:18Kendi imkanlarımla beraber
57:20tikiş attım. Ve yine devam ettim.
57:22Müzik
57:24Müzik
57:26Müzik
57:28Müzik
57:30Müzik
57:32Müzik
57:34Müzik
57:36Müzik
57:38Müzik
57:40Müzik
57:42Müzik
57:44Müzik
57:46Müzik
57:48Müzik
57:50Müzik
57:52Müzik
57:54Müzik
57:56Müzik
57:58Müzik
58:00Müzik
58:02Müzik
58:04Daha fazla video izlemek için
58:06kanalımıza abone olabilir.
58:08İlk izleyen olmak isterseniz
58:10bildirimleri açabilirsiniz.
58:12Müzik