Sud Radio
  • il y a 8 heures
Avec Cyril Chapuis, journaliste

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##LE_SUPPLEMENT_MEDIA-2025-02-26##

Catégorie

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News
Transcription
00:00Le Supplément Média, avec vous Cyril Chapuis, bonjour, vous êtes journaliste, vous avez
00:08réalisé une, c'est pas, est-ce qu'on peut dire une enquête, c'est la grande saga
00:13Buffalo Green, parce qu'il n'y a pas de scandale, il n'y a pas de scandale, c'est le fonctionnement
00:18de cette entreprise qui est la première entreprise de restauration à table en France.
00:24Oui, et c'est une immersion qui est assez rare, vous savez on est souvent dans la longue
00:27de bois, du pré-chip, pré-chat, de communication, et c'est une chance qu'on a à Capitale de
00:32pouvoir rentrer comme ça en immersion et que les grandes entreprises comme ce restaurant
00:36qui est la plus grande chaîne de restauration à table de France nous révèlent quelques
00:40petits secrets, nous laissent entrer dans les coulisses et d'avoir un peu d'authenticité,
00:44ce qui est plus difficile ailleurs.
00:47Vous, vous nous en voulez pas, on vous a pas mis une petite salade d'accueil.
00:50Petite salade d'accueil, ça vous aura mis de bon humeur.
00:54Mais c'est là encore une fois l'histoire du succès de Buffalo Grill avec tout ce qui
01:01a été mis en place par le créateur, celui qui en a eu l'idée, je pensais que c'était
01:07une chaîne américaine en fait, et pas du tout.
01:09Alors il nous a raconté comment vous avez eu l'idée d'appeler ça Buffalo Grill, il
01:15m'a dit, ma femme m'a dit Buffalo Bill, je lui ai dit Buffalo Grill, c'est plus rigolo
01:19et puis c'est parti comme ça.
01:20Parfois les grands succès ça part de petites idées qui sont toutes simples au départ.
01:24Buffalo Grill, la salade d'accueil, une salade gratuite, pourquoi ? Parce que ça donne un
01:28sentiment de générosité, on va se lâcher plus facilement sur les plats.
01:32Et vous savez combien elle coûte cette salade d'accueil ? 33 centimes, c'est ce que vous
01:37racontez.
01:38Donc c'est pas grand-chose.
01:39Mais en perception pour le client, on a l'impression d'entrer dans un endroit où déjà on nous
01:43fait un cadeau dès le départ.
01:44Petite idée toute simple.
01:45Et il y a une chose incroyable, et ça c'est le côté mental du marketing, c'est au début
01:49de votre sujet, on se polie pas trop, tout le monde pense que c'est une sauce spéciale
01:55Buffalo Grill.
01:56Et donc vous interviewez des gens qui sont dans le restaurant qui font « Ah là, mais
01:59cette sauce secrète ! »
02:00J'aimerais bien voir le sujet !
02:01« Le secret de la sauce de la salade d'accueil, c'est de la moutarde, du vinaigre… »
02:06Oui voilà, il n'y a rien de bien folichon.
02:08Alors ils la vendent, je crois que c'est 2,50 euros la petite bouteille chez Buffalo
02:13si vous voulez l'acheter pour vous faire votre petite salade d'accueil à la maison
02:15pour les inviter.
02:16Incroyable !
02:17Et puis vous avez un truc fabuleux, incroyable que je découvre dans le sujet, c'est leur
02:24usine de viande.
02:25Si vous pouvez expliquer ça.
02:27Ils vous ont vraiment ouvert les portes.
02:29Après il y a peut-être des choses cachées, mais en tout cas, ils vous ont montré effectivement
02:35que c'est une quantité industrielle de viande, c'est le cas de le dire.
02:39C'est 3 tonnes par jour, 3 à 6 tonnes.
02:40Exactement.
02:41Alors ils traitent 10 tonnes de viande par jour dans cet atelier, c'est un peu le nerf
02:44de la guerre pour une steak house, une chaîne de restaurant qui est sur la viande rouge
02:48comme Buffalo et ils sont quasiment les seuls à avoir cette organisation d'un atelier
02:53de découpe.
02:54On voit dans le sujet que la viande est pesée au gramme près et même découpée au gramme
02:58près.
02:59Ça passe par d'étonnants scanners, ça peut faire penser un peu aux IRM à l'hôpital
03:05où on a un scan de la pièce de viande et elle est découpée vraiment de façon chirurgicale
03:10au gramme près pour ne pas gaspiller le moindre gramme de viande, ce qui permet de faire des
03:13économies sur les quantités énormes qu'ils traitent et puis chaque petit bout qui dépasse
03:18est traité.
03:19Et ça devient des brochettes.
03:20Des brochettes et il y a aussi le silicone carné pour les pièces qui sont plus...
03:25Un auditeur me dit, il y a eu des scandales chez Buffalo Grill ou Hippopotamus, vous y
03:30faites référence.
03:31Absolument, on en parle.
03:32De la vache folle.
03:33Et c'était totalement faux, ça c'est une histoire qui est assez dingue aussi.
03:37Oui parce que souvent quand il y a...
03:39Vous n'êtes pas attardé, c'est dommage parce que moi j'aimerais savoir qui a lancé
03:43la rumeur et qui a voulu faire tomber Buffalo Grill.
03:46Alors je ne sais pas s'il y avait un complot pour faire tomber, ce n'était pas Hippopotamus
03:51derrière qui a essayé, je ne pense pas.
03:53Mais en tout cas, c'est venu d'informations de gens qui travaillaient dans l'atelier de
03:58découpe qui ont dit qu'ils avaient travaillé avec de la viande anglaise à l'époque.
04:02En réalité, c'était de la viande irlandaise, semble-t-il, qui n'est rien à voir avec l'Angleterre.
04:07Et une juge, Bertola Geoffroy, a passé 14 ans sur le dossier avant qu'elle laisse sa
04:14place à son successeur et il y a un non-lieu.
04:16Il n'y avait rien.
04:17Mais dans l'esprit des gens, il y a encore cette histoire de vache folle qui est, il
04:20faut le redire ici, complètement fausse.
04:22Voilà, c'est pour ça que je vous pose la question parce que quand on dit le nom, ça
04:27marque quand même.
04:28Alors c'est une entreprise qui ne laisse rien au hasard, tout est minuté, on voit d'ailleurs
04:35un moment, comment on peut dire, un contrôle, un directeur régional qui vient contrôler
04:40un restaurant.
04:41Qui vient essayer de comprendre pourquoi ce restaurant a perdu des clients et donc on
04:45voit que tout est chronométré, on ne doit pas passer plus de 45 minutes à table et
04:50tout est extrêmement codifié.
04:53Et là aussi, c'est une séquence qui est assez rare aujourd'hui où les entreprises
04:57finalement nous servent leur soupe, entre guillemets, à longueur de journée, à vouloir
05:02donner une image très lisse.
05:03On assiste à une vraie inspection dans un restaurant où ça part le vrai et on voit
05:07ce qui peut ne pas aller dans un restaurant et en effet, ce restaurant-là, le problème
05:12c'est que le service n'est pas assez rapide et le problème c'est chez Buffalo qu'on vient
05:16manger le midi, il faut manger en 45 minutes sinon on ne revient pas.
05:19Et puis il y a aussi l'autre petit truc, c'est que si on mange rapidement, on a le temps
05:23de prendre le petit café, le petit dé, le petit café gourmand et c'est ça qui est
05:26le plus rentable dans les chaînes de restos, donc c'est important.
05:29Parce qu'on voit que sur l'entrecôte, ils ne gagnent pas vraiment d'argent sur les pièces
05:32maîtresses.
05:33J'étais surpris qu'en fait, il y a des produits qui sont un peu des produits pour donner une
05:39image très haut de gamme à l'enceinte, mais ce ne sont pas sur ces produits-là où ils
05:43gagnent le plus d'argent.
05:44Et la thématique de Capital, c'est manger pour moins de 10 euros et alors moi, je n'imaginais
05:50pas qu'on pouvait manger dans un Buffalo Grill pour moins de 10 euros, qu'on pouvait s'installer
05:54et donc ça s'appelle le menu hold-up et ça, c'est ce qui cartonne le plus.
05:59Alors je crois que ça représente une dizaine de pourcent.
06:03Voilà exactement, on ne va pas non plus rouler par terre à la fin du repas parce qu'on a
06:10un steak frite, une boisson ou un jambon frite, boisson ou dessert, mais malgré tout, c'est
06:17une des seules chaînes de restaurants à table à le faire.
06:20Les concurrents ne font pas d'offres à 10 euros, donc c'est une offre qui marche bien
06:25chez eux, qui fonctionne bien, qui permet même d'accompagner ses collègues si nous
06:29on n'a pas les moyens de se payer l'entrecôte ou la pièce de bœuf, etc.
06:34Donc oui, c'est un menu qui fonctionne bien chez eux.
06:35On parle des autres enquêtes Valérie ?
06:37Oui, alors il y a deux autres enquêtes, Fast Food, le match des menus à 5 euros, donc
06:41c'est Burger King, Quick, KFC, Otakos qui cherchent à concurrencer McDo.
06:46Ce n'est pas vous qui avez réalisé le sujet, néanmoins vous pouvez nous dire ce qu'on
06:50va pouvoir voir dans ce sujet ?
06:51Oui, dans ce sujet absolument.
06:53C'est une enquête sur ces menus à 5 euros.
06:55J'avais eu l'occasion d'en parler il y a un an avec McDonald's où j'avais fait une
06:58enquête là-dessus, donc je connais aussi le principe.
07:01L'idée, c'est de voir comment ces fast food arrivent à nous proposer pour 5 euros.
07:06Ça paraît bluffant.
07:07Pour 5 euros, chez McDo, il y a deux burgers, une boisson, une petite frite, comment ça
07:11marche ? Combien ça coûte ?
07:12Oui, comment c'est possible.
07:13Voilà.
07:14Et vous allez voir, il y a des petites astuces psychologiques qu'on va voir chez certaines
07:18enseignes.
07:20Une enseigne qui va vous servir un burger au poulet.
07:25Forcément, ils ne peuvent pas mettre autant de poulet que dans le vrai sandwich au poulet
07:28du menu qui est à 8 euros.
07:30Ils vont mettre un plus petit morceau de poulet.
07:32Mais comment faire pour éviter que ça se voit trop et que les clients s'estiment lésés ?
07:36Lésés, oui.
07:37Eh bien, ils réduisent la taille du pain de telle manière à ce que le poulet dépasse
07:41du sandwich et donne un sentiment de générosité.
07:44Il y a tout un tas de petites astuces comme ça qui sont souvent psychologiques et puis
07:49il faut être ingénieux.
07:50Ce n'est même pas le même burger.
07:51Incroyable.
07:52Chez McDonald's, ce sont les mêmes burgers que dans les menus normaux.
07:57Simplement, ils se rattrapent sur la marge qu'ils vont faire ensuite sur la glace, par
08:02exemple, qu'on peut se permettre de prendre puisqu'on n'a payé que 5 euros le menu.
08:06La marge doit être à peu près de 70 % sur le menu à 5 euros.
08:11En revanche, la marge passe à 90 % sur la glace à 3 euros qu'on va prendre avec.
08:16Sur le plateau, ils se rattrapent bien.
08:19Et puis, il y a un reportage également dans ce Capital, « Restos en promo, faites fondre
08:26votre addition ».
08:27C'est un sujet qui, là aussi, épluche un peu le marketing de ces ventes, de ces annonces.
08:35Avec des accès aussi, encore une fois, exclusifs à Capital puisqu'il y a The Fork qui est
08:42le leader.
08:43La fourchette qui s'appelle The Fork maintenant.
08:46Et puis, vous allez voir Deliveroo, Uber Eats et comment fonctionnent ces promos dans les
08:53restaurants ?
08:54Vrais promos, fausses promos ?
08:55Le prix sur le menu est-il le même que celui sur l'application « Pas sûr » ?
08:58Ce n'est systématiquement pas le cas ou c'est souvent plus cher ?
09:04C'est souvent plus cher.
09:05On se dit, oui, il y a la commission qui s'ajoute, les frais de livraison, mais on ne parle même
09:11pas de ça.
09:12On parle du prix du menu lui-même.
09:14C'est significatif, c'est un euro ?
09:18Oui, exactement.
09:19Prenez un Big Mac sur Deliveroo devant le McDonald's à côté de chez vous, regardez
09:25prix et allez voir dans le McDo à combien il est vendu.
09:28Déjà, il y a une culbute qui se fait là-dessus, ce qui permet ensuite de proposer des promos
09:32parce que les commissions de ces applications sont très importantes.
09:35C'est 30% du prix du repas qui part.
09:38Forcément, c'est difficile de faire des grosses promos avec un système comme ça.
09:42Il y a aussi une carte qui est intéressante que vous avez découvert dans le sujet, une
09:46carte de promo dans les restos qui permet de manger à moins 50% dans plusieurs dizaines
09:52de restaurants.
09:53Simplement, vous avez le droit d'aller dans le resto une seule fois avec cette carte.
09:57Le but des restaurateurs, c'est de vous faire tester le resto, mais vous y allez pour la
10:00première fois, c'est moins 50%.
10:01Et après, vous dites, c'est pas mal, j'y vais.
10:03Il faut prendre nos fourreaux de boissons, par contre, c'est la petite obligation pour
10:06qu'ils fassent leur marge sur l'échelle.
10:08Et la fourchette, c'est The Fork, c'est vraiment des vrais promos.
10:13Ce sont des vrais promos.
10:15Après, on s'interroge, est-ce que c'est intéressant pour les restaurateurs ? Comment
10:19ça fonctionne ? Quelles sont les commissions de ce système, de The Fork, qui est très
10:23intéressant et qui marche très fort ?
10:24Est-ce qu'au global de ces trois sujets, on peut dire que dans ces restaurants, avec
10:28le prix qu'on paye, on a quand même des choses de qualité ?
10:32Oui, oui, absolument, on n'a pas découvert d'arnaques sur la qualité des produits.
10:45Simplement, les restaurateurs en ce moment, avec la flambée des matières premières
10:48qu'ils ont connues ces dernières années, doivent être créatifs, doivent être malins
10:51pour continuer à nous proposer de belles assiettes, mais avec des matières premières
10:56qui ont flambé.
10:57Ils sont face à des défis.
10:58Stéphane, un auditeur nous dit que c'est tout de même étonnant, cette émission,
11:01alors que le salon de l'agriculteur est ouvert.
11:03Sont-ils au salon ? Mais c'est de la viande française qui est servie, en buffalo-grille
11:08en particulier ?
11:09Oui, c'est en très grande majorité de la viande française.
11:11Je crois que les acheteurs de buffalo-grille sont sur le salon de l'agriculture comme
11:14chaque année.
11:15C'est un grand partenaire de la filière.
11:17Ils achètent des quantités, ils font tourner beaucoup d'abattoirs français.
11:22C'est un des gros clients de l'industrie.
11:24Mais je comprends ce que veut dire Stéphane, parce qu'à l'occasion du salon de l'agriculture,
11:27il y a eu une grande enquête expliquant que les restaurateurs faisaient face à une désertification
11:32de leur table le midi au profit de l'essor du snacking et justement de buffalo-grille
11:39et autres qui viennent concurrencer les restaurateurs.
11:43C'est fini le steak frites avec le petit verre de Bordeaux, avec modération.
11:47Mais enfin, visiblement, le buffalo-grille fonctionne très bien.
11:51Ils sont dans une réinvention en tout cas.
11:53Ce que vous montrez, c'est la réinvention avec une déco.
11:57La saga buffalo-grille, c'est un des sujets à découvrir dans Capital dimanche soir sur
12:06M6 à 21h10.
12:08Merci d'avoir été avec nous Cyril Chapuis.