Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00[♪ Müzik ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪ ♪ ♪ ♪ ♪
00:24Müzik
00:5113 yufkadan yapılırdı su böreği.
00:53Ta 700 yıllık geçmişiyle Osmanlı'dan bugüne kadar özünü uygun olarak yaptık.
00:58Tarifi değiştirmedik. Herhalde başarımızda.
01:00Asıl sebebi bu bence.
01:02Müzik
01:10Böreğin kısık ateşte pişmesi o pileli olan yufkaların arasında ısının dolaşmasını sağlıyor.
01:16Isı dolaşırsa Erzurum su böreği
01:19hamur olmuyor.
01:19Müzik
01:30Erzurum mantısının özelliği üçgen olarak kapatılması.
01:34Üçgen kapattığımız mantılarımızın iki uçlarından açıklık bırakıyoruz.
01:38Tuzlu su da haşlandığında
01:40o tuzlu suyun ete değip o lezzeti almasını sağlıyoruz.
01:44Müzik
02:00Erzurumlu kadınlar emek vermiş.
02:02Yani 15 dakikaya yoğurulup
02:04hazır edilecek
02:05hamur 45-50 dakikaları bulmuş.
02:07Hamur daha fazla yoğurulunca emek daha fazla olunca annem ve anneannem hamurun özlenmesi derdi.
02:13Hamur özlenir ve hafif olur.
02:14Yerini de rahatsız etmez.
02:15Müzik
02:30Coğrafi işaretten sonra su böreğinin ve mantının
02:34ana vatanının Erzurum olduğu bilindi.
02:36Türkiye genelinde.
02:37Müzik
02:54Erzurum'un coğrafi işaretli iki ürünü olan
02:56su böreği ve Erzurum mantısının üretimi yapan bir tesisin sahibiyim.
03:00Annemiz 35-40 yıl bu işlerle uğraştı.
03:03Annemiz asıl ustamız.
03:05Annemize güvenerek bu işe giriştik.
03:071997 yılına kadar annemiz bu tük usulde
03:10üretim yapıyorken 97 yılından sonra ailecek annemizin önderliğinde bir iş yeri kurduk.
03:16Müzik
03:32Erzurum'da su böreği ve mantı meşhurdur.
03:35Coğrafi işaretle Erzurum'a aittir ama
03:36bunları yapıp ve satan iş yeri yoktu.
03:39Herkes evinde yaptığı için böyle bir şeye ihtiyaç duyulmuyordu.
03:41Biz bunun ihtiyaç olduğunu fark ettik ve 1997'de
03:46ilk su böreği üretim fabrikasını kurduk.
03:48Organize sanayidi iş yerimiz.
03:50Yine Erzurumlu kadınlardan oluşmuş ekibimizle
03:53Erzurum'un su böreğini ve Erzurum'un mantısını üretiyoruz.
03:56Türkiye'nin 81 iline kargoyla gönderiyoruz.
03:59Müzik
04:09Arefe günleri gözümün önünden hiç kaybedemediğim bir anım var.
04:13Su böreği haşlanırdı.
04:14O suyun içindeki o sıcak halini daha börek yapılmadan, o arada annenin önünden kaçırırdın.
04:20Anne kızardı bunu, o hamuru haşlamış böreği yapacakken siz o
04:24yufkaları kaçırıyorsunuz önünde.
04:26Bir de o sırada tereyağını bulmuşsanız ona bandırmışsanız
04:29böreğin kendisinden daha lezzetliydi.
04:31Bayram öncesinde böreği tatmak
04:33her arefe her evde yoğun olur.
04:36Erzurum'da daha önceleri arefe günleri
04:38börek ve tatlı yapılırdı, bayramda servis edilirdi.
04:42İnsanlar böreği
04:43nadiren bayramlarda görürdü.
04:45Biz herhalde bu kısmı
04:47başardık diye düşünüyorum. Sadece bayramda
04:50ya da misafirlerde
04:52davetlerde görülen su böreği artık ulaşılabilir oldu.
04:55Bizim bu işletmemiz sayesinde.
04:57Artık bayramı beklemeye gerek yok.
04:59İstediğiniz her an ocağın üstünde sıcak hazır bir şekilde
05:03sabah 6 ile akşam 8 arasında
05:05su böreği mevcut.
05:23Burada Erzurum su böreği ve Erzurum mantısı yapıyoruz.
05:27İşletmede arkadaşlarımızla beraber, Erzurum'un her hanımlarından oluşan şef grubumuzla beraber
05:32su böreği ve mantı imalatı yapıyoruz.
05:33Geçmişte annemizden başladı bu iş.
05:36Bu meslek bize geldi.
05:37Annemiz Saadet Akkülse yıllarca başta su böreği olmak üzere evde yaptığı hamur işlerinin satışını yapardı.
05:441995 yılından sonra butik bir işletmeye çevirdi işletmesini.
05:49Yalnızca kendi bu işi yapmakla kalmadı.
05:51Ev hanımlarını da el emeklerini
05:53maddi imkanlara dönüştürmek için teşvik etmeye başladı.
05:562017 yılından sonra kurduğumuz işletmemizde annemizin üstlendiği bu görevi bizde ev hanımlarından
06:03evlerine katkı sağlamak isteyen ev kadınlarını istihdam ederek devam ettiriyoruz.
06:20Teknoloji var her şey modernleşti ama
06:23biz bu iki ürün için teknolojiyi kullanmamaya çalıştık.
06:2613 yufkadan yapılırdı su böreği.
06:28Ta 700 yıllık geçmişiyle Osmanlı'dan bugüne kadar özüne uygun olarak yaptık.
06:33Tarifi değiştirmedik. Herhalde başarımızda
06:35asıl sebebi bu bence. Ben evde anneannemi ve annemi hatırlıyorum.
06:40Ocağın dört gözü yanardı. Dört gözde börek konurdu. Çevire çevire elleriyle pişirirlerdi.
06:45Şimdi teknolojik fırınlar var.
06:47Fırının içine 20 tepsi yağlandığında sürüyorsunuz. 2 dakikaya pişirip çıkarıyor ama
06:52bu istediğiniz lezzet olmuyor.
06:54Biz onun için
06:55dönen ocaklarda
06:5630-35 dakika civarında
06:58yavaş yavaş kısık ateşte pişer böreğimiz.
07:01Eskiden o annelerimizin ocağın üstünde dört gözü yakarak yaptığı usulü
07:05biz bugün küçük bir motorla
07:06dönerek tepsiyi pişiriyoruz.
07:09Yine eskisi usulünde, eskisi zamanında yapıyoruz.
07:12Özüne uygun olması
07:14lezzetin asıl
07:16kaynağı bence. Bunu da bozmayı düşünmüyoruz. Teknolojinin ne şekle,
07:19nasıl ilerlerse ilerlesin, biz bunu bozmamayı düşünüyoruz.
07:22Özüne uygun yapılırsa zaten birileri bir şeyleri icat etmiyor.
07:27Bu yüzden
07:28özüne uygun yapılırsa
07:30zaten birileri bir şeyleri
07:31icat etmiyor.
07:32Özüne uygun yapılırsa
07:34özüne uygun yapılırsa zaten
07:36birileri bir şeyleri icat etmiş atalarımız ta Osmanlı'dan bugüne.
07:40O lezzeti bozarsanız
07:42bu annemin, anneannemin böreği değil diyecekler.
07:45Bizim asıl övündüğümüz kısım bu zaten.
07:47Annemin böreği gibi,
07:49anneannemin böreği gibi
07:51denildiğine biz başardık diyoruz açıkçası.
07:54Anneannesinin böreğinin aynısını yapmamızın sebebi de anneannesinin usulünde yapmamız.
07:59O tandırda ya da o dört göz ocakta
08:01ya da gaz ocağının üstünde daha eskilerde
08:04o kısık ateşte eli yana yana yaparken
08:06biz de burada aynı usulü devam ettirdik.
08:08Bence
08:09burada çok önemli de püf noktalar var, evet geçmişte fırınlar yoktu, teknoloji yoktu ama böreğin
08:15kısık ateşte pişmesi
08:17o pileli olan yıfkaların arasında ısının dolaşmasını sağlıyor.
08:20Isı dolaşırsa Erzurum su böreği
08:23hamur olmuyor.
08:24Her kat tiril tiril.
08:25Böyle çatanızı dokunduğunuzda bütün kattan 13 katı sayarsınız.
08:29Bunun özelliği o kısık ateşte olması, dönerek olması
08:32ısının o pilelerin arasında
08:34o tepeciklerin arasında dolaşması
08:36böreği daha lezzetli hale getiriyor.
08:38Hamur olmasını engelliyor.
08:47Erzurum su böreği tereyağsız olmaz.
08:50Tereyağımız Erzurum'un beralarından otlayan hayvanların
08:54kaliteli sütlerinden elde edilen tereyağından yapılır.
08:58Kendine has bir kokusu, tadı, lezzeti olur.
09:01Besin değeri olarak çok yüksektir.
09:03Diğer böreklerdeki gibi tereyağı katı bir şekilde kullanılmaz.
09:07Önce tereyağını eritiriz.
09:08Tortasından ayrıldıktan sonra saf haliyle böreklerimizin yıfkalarını yağlarız.
09:13Böreğimizin coğrafi işareti var artık 2020 yılından itibaren.
09:17Böreğimizin en önemli özelliği
09:19su kullanılmaz hamurunda.
09:21Sadece yumurtayla tutulur.
09:23Yumurta, un ve tuzdan oluşur hamuru.
09:32Uzun bir yoğurma süresine ihtiyacı vardır. Hamurun iyice üzlenmesi gerekir.
09:3640 dakikaya aşkın bir süre yoğururuz hamurumuzu.
09:38Sonra ince yufkalar halinde açılır.
09:40Çok kalın olmaması da yine olması gereken özelliklerindendir.
09:44Açıldıktan sonra yufkalar tuzlu suda haşlanır.
09:47Soğuk sudan banyo edilerek geçirilir.
09:50Yağlı yufkaların içine koyulur.
09:51Böreklerimizin içine koyulur.
09:53Böreklerimizin içine koyulur.
09:54Böreklerimizin içine koyulur.
09:56Böreklerimizin içine koyulur.
09:57Böreklerimizin içine koyulur.
09:58Soğuk sudan banyo edilerek geçirilir.
10:00Yağladığımız tepsilerimizin içine dizmeye başlarız börek hamurlarını.
10:04Böreğimizin hamurunu dizerken dikkat edilmesi gereken bir noktada hamurların düz değil de düzgüler verilerek dizilmesidir.
10:12Bunun amacı da harlı ateşte kızaran börek içinde hamurlaşma olmasın.
10:17Her katında hava kanallarında dolaşsın hava güzel bir şekilde kızarsın diyedir.
10:21Böreğimizin ara katına yine coğrafi işareti tescili olan civil peynirimizi kullanırız maydanozla harmanlayarak.
10:27Peynirimizin özelliği soğuduktan sonra ya da tekrar ısıtıldığında özelliğinden hiçbir şey kaybetmemesidir.
10:34Bu da yörenin böreğini önemli kılar.
10:37Tereyağıyla yine tatlandırırız yufkaların arasını.
10:41Alt ve üst kapaklarında haşlanmaz.
10:43Dönen ocaklarda yavaş yavaş kızartılarak pişirilir.
10:57İsmim Muhluş Doğan, Erzurumluyum.
11:00Börekçide çalışıyoruz, börek kızartıyoruz.
11:02Erzurum su böreği, peynirlisi, mantarlısı, kıymalısı, patateslisi.
11:07Annem de yapardı, ablam da yapardı, abimin hanımları da yapardı, amcamın hanımları, hepsi yapardı.
11:13Onlar biraz farklıydılar. Onlar evde merdaneyle, oklavayla.
11:177-8 kişi bir araya gelirdiler. Biri haşlar, biri dizer, biri peynirini koyar.
11:22Bu ocakta dönüyor, kısık ateşte.
11:24Yaklaşık 20 dakika bir yüzü, 20 dakikada bir yüzü.
11:28Kürekle kaldırıyorum, pişmiş hali.
11:32Bu hala daha pişmemiş.
11:342 dakikada bir altına bakıyorum, 2 dakikada bir maşayla altına bakıyorum.
11:38Erzurum'un halkı hep sever.
11:41Bizim için cibil peynirlik vazgeçmez.
11:44Patatesli, onlar da var ama bizim için cibil peynir.
11:48Türkiye'nin her tarafından da istiyorlar. Biz kargoyla onlara gönderiyoruz.
11:52Bir lezzetimiz, bir tadımız var.
11:54Bizim fabrikamız var, fabrikamızda ablalarımız var, işi bilen ablalarımız.
11:59Bize gönderiyorlar, biz de burada kızardık, kalkalım.
12:19Anneannem haşlak olur derdi.
12:21Hızlı yaparsanız haşlanır, haşlak olur derdi.
12:23Kısık ateşte, hatta birçok yemekte odun ateşi kullanılır ya, odunu yakarlar.
12:29Odunun o ısısı aheste bir şekilde gelir ya, bence börekte de aynısı geçerli.
12:34Kısık ateşte o ısıyı bütün kanalların, bütün yufkaların arasında geçirerek,
12:39o peynire kadar işleyerek, peynirin erimesini sağlayarak bu lezzete ulaşabiliyoruz.
12:44Her konuda eskiye dönüyoruz.
12:47Eskide yapılan her şey çok sağlıklıymış.
12:49Bunun farkındalar mıydı bilmiyorum ama lezzet o günkü formüllerle ortaya çıkıyor.
12:54Üstüne siz bugünkü teknolojiyi eklediğinizde bütün lezzet, bütün düzen bozuluyor.
12:58Sosyal medyada herkes fikrini yazıyor.
13:01Benim açıkçası en hoşuma giden yorum annemin böreği gibi.
13:05Anneannemin böreği gibi en hoşuma giden yorum bu.
13:08Bunu duydukça biz başardık diyorum çünkü hedefimiz oydu zaten.
13:12Biz aslında evet başardık bir şeyler ortaya çıkardık ama icat ettiğimiz bir şey yok.
13:17Biz Osmanlı'dan günümüze ita 700 yıllık bir reçeteye, bir lezzete sahip çıktık sadece.
13:24Yaptığımız şey bu. Biz üstüne bir şey eklemedik.
13:26Biz bir icatta da bulunmadık. Herhangi bir katkımız da yok.
13:29Sadece yapabildiğimiz şey özüne sadık kalmak.
13:32Bunu yapınca da aynı anneannemin böreği gibi yorumları da alıyoruz.
13:36Bu da çok hoşumuza gidiyor.
13:43Benim Erzurum'da fark ettiğim Erzurum'da ve il dışında annesi anneannesi çok iyi börek yapıyor.
13:48Fakat eşi ya da kız kardeşi bilmiyor bunu.
13:51Yani bu 700 yıllık miras annesine kadar anneannesine kadar gelmiş ama ondan sonraki nesle gelmemiş.
13:57Eğer bu noktada da o bilgi taşınmazsa bir sonraki kuşağı ölüp bitecek.
14:03Annesi anneannesi yapmış ama ailesini yapmış.
14:06En iyisini biliyor ama şu an içinde bulunduğumuz ortamdan dolayı çalışan kadınlar,
14:10yoğunluktan dolayı bu tür lezzetleri kendisinden sonraki kuşağa taşıyamamış.
14:14Kişinin annesi yapabiliyor ama eşi ve kız kardeşi bilmiyor.
14:18Demek ki bu kuşakta bu iş bitmek üzere.
14:21Bu bir ticari faaliyet. Evet burası bir iş yeri.
14:23İnsanlar burada çalışıyor. Biz de karnımızı buradan doyuruyoruz.
14:26Fakat ayrıca bir vazifemiz var.
14:28Unutulmak üzere olan, bizden sonraki nesillere aktarılmak üzere olan
14:33bizden sonraki nesillere aktarılmayı riskli gördüğümüz bu iki ürünü biz aldık, yaşatıyoruz.
14:41Bizim personelimiz bizden sonrakiler de böyle müesseselerle bu lezzetleri unutturmayacak, yaşatacak.
15:03Böreğimizin tarifini aslına bağlı kılarak devam ettiriyoruz.
15:07Zaten işletmemizde çalışan hanımlar evlerde bu işin zaten ustasıydı.
15:11Yıllardan beri evlerinde yaptıkları işi artık burada devam ettiriyorlar.
15:15Her biri birer usta burada.
15:17Özünden hiçbir şey değiştirmeden devam ediyoruz böreğimizi yapmaya.
15:21Şimdi tabii biraz daha makinelerden yardım alarak yaptığımız işler.
15:25Eskiden yoğurmalar, açmalar her şey elde yapılırmış.
15:28Tandırlarda kızartılırmış eskiden börekler.
15:31Biraz daha teknolojinin nimetlerinden faydalanıyoruz diyelim.
15:34Eskiden belki çalışma düzeninde kadınlar çok dışarıda olmadığı için olsa gerek.
15:39Herkes evinde kendini yetebilecek kadar böreğini, baklavasını, mantısını yapabiliyor.
15:43Şimdi kadınların da çalışma hayatına atılması tabii bizim işlerimizi yoğunlaştırdı.
15:49Talep daha fazla oldu.
15:50Talep fazla olunca artık elde yapılan işler biraz daha makineleşmeye başladı.
15:55Güç gerektiren işlerde makinelerden yardım almaya başladık.
15:58Ama böreğin sarılması ve diğer işlemler yine eski ösürlü bir ellerimizden çıkıyor.
16:04Erzurumsu böreğinin haşlanması en büyük özelliği.
16:07Hamurunda sıvı madde olarak yalnızca yumurta kullanılması, çok yoğurulması.
16:12Alt ve üst kapak yufkalarının kuru olması, tereyağı kullanılması, büzülerek sarılması yine bir özelliği.
16:19Ve en önemli özellik de dönen ocaklarda yavaş yavaş pişmesi.
16:22Eskiden bayram arefelerinde, şerefelerinde büyük yoğunluk olurdu.
16:25Evlerde baklavalar, börekler, mantılar.
16:28Onların hazırlıklarını hatırlıyoruz.
16:30Küçükken daha yoğun olurdu.
16:31Bazen evlerde insanlar toplanıp hep beraber yapmaya çalışırlardı bu hazırlıkları.
16:36Bayramlarda, davetlerde, düğün yemeklerinde yine aynı şekilde hep beraber toplanır,
16:41börekler açılırdı, hep beraber yapılırdı bu işler.
16:52Annemize güvenerek bu işi yaptık.
16:54Hikayemiz böyle başlıyor aslında bizim.
16:56Annemiz evde kendi usulünde böreğini ve mantısını yapardı.
16:59İyi yaptığı için eş, dost, konu, komşu, akrabalar, arefe gününde bizde bir yoğunluk olurdu.
17:05Annemi kaybettik bir buçuk yıl önce ama burayı kuran, bu lezzeti oturtan yine annemiz.
17:10Teftişimiz onları gerçekten yaptı, haberimiz olmadan yaptı bunu.
17:14İş yerimizin telefonunu arayarak, bir adres vererek sipariş verdik.
17:19Kuryemizin hızını tespit etti, adres bulmasını tespit etti.
17:22Sadece lezzet değil, her açıdan bizi takip etti, yönlendirdi.
17:26Annemize güvenerek açıkçası, onun elinin lezzetine, tecrübesine güvenerek yaptık.
17:31Ben bu konuda bu kadar bilgi sahibi değildim.
17:33Ben ticaret kısmını biliyordum, annem de lezzet kısmını biliyordu.
17:37O arefe günleri evdeki yoğunluktan hikayemiz başladı aslında.
17:42Anneme o zaman söylemiştim, bunu bir ticarethane olarak yapmayı düşünmez misin?
17:47O cesaret bende vardı.
17:49Annemde de bilgi, deneyim, lezzet vardı.
17:53Bu ikisini birleştirdik.
17:54Ben annemin lezzetine bir iş yeri ve bir üretim tesisi ayarlamış oldum sadece.
17:59Annemizin bilgisi, ben ve kardeşlerimin de koşturması, çalışması sayesinde
18:06bugün tüm Türkiye'ye bu börekler, bu mantılar ulaşıyor.
18:09Aynı anneannelerimizin yaptığı gibi.
18:20Bizim ailede anneannem de çok güzel yapardı böreği, mantıyı.
18:25Annem yine aynı şekilde.
18:27Annem daha sonra ticaret haline de getirmişti bu işi.
18:31Önce evde başladı.
18:32Siparişlerini evde yapmaya başladı.
18:34Sonra 95 yılından sonra ticaret haline de getirmişti bu işi.
18:39Önce evde başladı.
18:40Siparişlerini evde yapmaya başladı.
18:42Sonra 95 yılından sonra ticaret haline de getirmişti bu işi.
18:47Sonra 95 yılından sonra bu tip bir işletme haline çevirdi.
18:51Bunu yalnızca kendi yapmakla kalmadı.
18:53Ev hanımlarının da maddi olarak kazanç sağlayabilmesine yardımcı olsun diye teşvik etti.
19:00Sonraki yıllarda bize devroldu bu iş.
19:03Onlardan sonra biz devam ettiriyoruz.
19:05Onlardan öğrendiğimiz yöntemlerle aslını bozmadan bir sonraki nesle aktarmaya çalışıyoruz.
19:11Bizler de evlerine katkıda bulunmak isteyen hanımlarımızdan istihdam ederek
19:16hep beraber bu işi yürütmeye çalışıyoruz.
19:34Hıngel Erzurum Mantısı, Üçgen Erzurum Mantısı'na Türk Paten Enstitüsü Hıngel adını verdi.
19:41Hıngel Anadolu'nun, Türkiye Cumhuriyeti'nin birçoğunda yapılıyor.
19:46Hıngel adında birçok mantı var.
19:48Bildiğim kadarıyla Azerbaycan, Özbekistan taraflarında hıngel patatesli olana deniyor.
19:54Yine Türkiye'de, Sivas'ta patatesli olana hıngel deniyor.
19:58Türk Paten Enstitüsü biz coğrafi işaretine başvurduğumuzda ticaret borsamızla birlikte
20:03üçgen ev mantısı parantez içinde hıngel olarak tescili yaptı.
20:08Kapanma şekli üçgen olduğu için zannediyorum üçgen şeklinde hıngel adını veriyor tarihimize göre.
20:14Ama bizimki hıngel adında, ikinci adı hıngel ama içi etli.
20:19Patatesli olanı Erzurumlu yapmaz. Erzurum'da et yenir, evet.
20:23Dana kıymayla yapılır, içinde baharat olur, soğan olur.
20:26Patates kullanılmaz ama hıngel adında mantının patatesli olduğunda
20:30Türkiye'nin birçok şehrinde duyuyoruz.
20:32Erzurum'da kesinlikle patates kullanılmaz, dana kıymayla yapılır bu.
20:37Erzurum'un etli mantısından hıngel denir.
20:462021 yılında coğrafi işaretine aldığı artık hıngel Erzurum'undur diyoruz.
20:51Hıngelimizin hamurunu bol yumurtayla, suyla ve tuzla yoğuruyoruz.
20:55Hamurun yoğurma süresi uzuncadır.
20:57İyice özlenen hamurumuzu biraz dinlendirdikten sonra
21:001-2 milim kalınlığına kadar inceltiyoruz, açıyoruz.
21:04İncelttiğimiz hamurlarımızı 2-3 santim büyüklüğünde karelere ayırıyoruz.
21:09İç malzemesi olarak %100 dana eti sinirlerinden ayrılmış olacak.
21:14Soğan ve baharatla tatlandırdıktan sonra mantımızın içine koyuyoruz.
21:18Erzurum mantısının özelliği üçgen olarak kapatılması.
21:22Üçgen kapattığımız mantılarımızın iki uçlarından açıklık bırakıyoruz.
21:26Tuzu suda haşlandığında o tuzu suyun ete değip o lezzeti almasını sağlıyoruz.
21:32Tuzu suda haşlanan mantılar daha sonra tereyağı ile tatlandırılır.
21:36Tercihen sarımsaklı yoğurt istenirse salçalı sosa servis ediliyor.
21:40Eskiden de yapılırdı.
21:41Biz aslında sadık kalarak devam ettiriyoruz şu an tariflerimizi.
21:46Bizim annelerimiz, anneannelerimiz evlerinde ne şekilde yapıyorsa
21:49tariflerimiz ona uygun bir şekilde devam ediyor.
21:53Yine aynı hamur özellikleri, aynı et özellikleri.
21:56Yumması, haşlanması, tereyağından sosuna kadar her şeyi eskiden olduğu gibi.
22:02Bizim 30 tane kadın istihdamımız var.
22:05Hepsi Erzurum'da bu işin ehli insanlar.
22:08Kendi evlerinde bu işi yapmışlar daha öncesinde.
22:11Evlerindeki lezzeti tetmemize taşıdılar.
22:13Burada hep birlikte çalışıyoruz.
22:25Erzurum'un mantısı ve Erzurum'un su bereği için.
22:28Yiyen için ağırlık vermez, mideyi almaz.
22:31Yiyen kişi bir saat sonra tekrardan acıktım der.
22:34Çok hafiftir.
22:35Hamur işidir.
22:36Hamur işinin ağırlığından korkulur ama hafiftir.
22:39Neden?
22:40Hamuru çok yoğurulur.
22:41Yani ta tarihimizde de Erzurumlu kadınlar emek vermiş.
22:45Yani 15 dakikaya yoğurulup hazır edilecek hamur 45-50 dakikaları bulmuş.
22:51Hamur daha fazla yoğurulunca, emek daha fazla olunca
22:54annem ve anneannem hamurun özlenmesi derdi.
22:56Hamur özlenir ve hafif olur.
22:58Yiyeni de rahatsız etmez.
23:00Şimdi Erzurum mantısı tane olarak sayabilirsiniz.
23:041 kilo mantıda tahminen diğer illerde 250-300 adet tane mantı gelir 1 kiloda.
23:10Erzurum mantısında 600'ün üstündedir.
23:12Bu ne demek?
23:131 kiloda olan adet sayısı fazlaysa, hamuru az, hamuru ince, kıyması fazla demektir.
23:20Erzurum mantısının coğrafi işareti almasının asıl sebebi de bu.
23:25Ayırt edici özelliği bu.
23:27Hamuru çok ince, eti en bol.
23:29Yani bir tabağı yersiniz, mantının ikinci, üçüncü tabağı istenir.
23:33Hafif olmasıyla, etinin bol olmasıyla övünürüz açıkçası.
23:52Türkiye'nin her iline gönderiyoruz.
23:53Bizim 7 ilde şubemiz var.
23:57Bunlar Bursa, Konya, Erzincan, Van ve yurtdışında da Irak'ta şubelerimiz var.
24:02Yine Erzurum'da merkezimiz, üretimimiz ve şubemiz Erzurum'da.
24:06Toplamda 8 ildeyiz.
24:07Fakat şubemizin bulunmadığı illerde müşteriye bu ürünleri isterse,
24:11kargoyla her ile sağlıklı bir şekilde, hiçbir zarar gelmeden kapılarına kadar teslim edebiliyoruz.
24:16Bunu insanlar tereddüt ediyor, farkındayız.
24:19Gıda ürünü acaba yolda bozulur mu?
24:21Burayla ilgili tereddütleri fark ediyoruz.
24:24Özellikle online satışımıza, internet sitemize de garantili taşıdığımızı söylemişizdir.
24:29Yani bu ürün gelirken size bozulursa, ya ücret iadesi yaparız ya da tekrardan göndeririz.
24:34Kargoyla ilgili gıdanın taşınmasıyla bir tecrübe yol kat ettik.
24:40İnsanlara bunu çok sağlıklı bir şekilde aktarabiliyoruz.
24:44Bu sebeple de güveniyoruz ve garanti veriyoruz.
24:46Ürün yolda bozulursa, bayatlarsa, herhangi bir sıkıntı yaşanırsa, ücret iadesi yapıyoruz.
24:51Bu verdiğimiz garanti ve güven sonucunda da Türkiye'nin elinden sipariş geliyor.
24:56Bu coğrafi işareti aldıktan sonra hızlandı açıkçası.
24:59Su böreğinin ve mantının coğrafi işareti mantı bir yıl önce alındı.
25:04Su böreği de iki buçuk üç yıl önce alındı.
25:07Coğrafi işaretten sonra su böreğinin ve mantının ana vatanının Erzurum olduğu bilindi Türkiye genelinde.
25:13Tabii börek yenilecekse, mantı yenilecekse Erzurum'dan bir iş yeri, bir sipariş sitesi arandı.
25:21Ondan sonrasında her ilden siparişler almaya başladık.
25:24Bunları garantili taşıyıp, insanlara da tazeliğine bozulmadan teslim edebildiğimize ikna ettikten sonra,
25:31il dışında kargo sürecimiz daha da hızlandı.
25:33Müzik
25:50Bize anne lezzeti gibi daha çok, özünü kaybetmeden yaptığımız için,
25:55eskiden yediğimiz gibi, annelerimizin elinden çıkmış gibi genel olarak yorumlar bu şekilde.
26:00Artık iş hayatına atılan kadınların evde bunları yapma şansı yok.
26:04Böyle hazır alımlar artık işlerini kolaylaştırıyor.
26:07Aslında sadık alınarak yapıldığı için de o lezzeti özleyenler için büyük bir avantaj.
26:13Bizim hüngerimiz çok büyük olmaz.
26:15İkişer santimlik kareler halinde kesilir.
26:18İç malzemesini koyduktan sonra üçgen şekilde kapatmaya başlayacağız.
26:21Ürünümüzün il dışından da çok talebi var.
26:25Türkiye'nin her yerindeki Erzurumlular ürünümüze talep göstermekte.
26:29Biz de bunu kurutulmuş, fırınlanmış olarak ya da şoklanmış olarak il dışlarına gönderebiliyoruz artık.
26:35Birkaç aile birleşip yapılır çünkü mant işi biraz daha zahmetli bir iş.
26:39Oyalayıcı bir iş.
26:40Birkaç aile beraber toplanılır, hep beraber yapılır.
26:43Birlikte yenirdi mantılar.
26:44Onun da lezzeti bambaşkaydı tabii.
26:46Tabii.
27:07Eskiden tabaklarda sunum yoktu.
27:09Büyük sinilere, tepsilere dökülürdü.
27:12Ortaya alınır, hep beraber kaşıklanırdı.
27:14Artık şok dolaplarımız olduğu için öyle bir şansımız var.
27:18Eskiden öyle bir şansları yoktu tabii büyüklerin.
27:20Taze taze yapar yerlerde.
27:22Şimdi şok dolaplarını da şokluyoruz.
27:24Paketlendikten sonra hem diğerilere gönderebiliyoruz,
27:28hem evimizin dolaplarını da muhafaza edebiliyoruz.
27:30Elimizin altında her zaman hazır mantığımız olabiliyor.
27:33Bol etli olması makbuldür.
27:35Her durumda hüngeli.
27:36Şöyle iki başından açıklık bırakırız ki haşlanınca
27:39şu iki başından suyu içine aksın.
27:42Kıyması sinirlerinden arındırılmış.
27:44%100 dana kıymasından yapılıyor.
27:46Erzurum'un zaten meralarında yetişen hayvanın lezzeti tartışılmazdır.
27:50Etimizin içinde sadece soğan ve baharat var.
27:53Hiçbir katkı maddesi katılmaz.
27:56Soğanın da doğal hali.
27:58Kurutulmuş ya da granül olmuş hali değil.
28:00Evlerimizde yaptığımız gibi elimizde doğrayarak katıyoruz.
28:03Hiçbir katkı maddesi barındırmıyor.
28:04Zaten yerken lezzetinden hissedilebilir bu.
28:07Ağızımızda çok yumuşak kalmaz o etin tadını muhakkak alırız.
28:10Çok hafif.
28:11Mantımızın inceliği tabak tabak tüketilmesine sebep olur.
28:15Hiç şişkinlik yapmaz.
28:16Ağırlaştırmaz.
28:17Hem ince açılışından.
28:19Hamur tadı gelmiyor.
28:20Bu hamurun çok özlendirilerek yoğurulmasından kaynaklı.
28:24Hamuru çok yoğurduğumuz zaman hamurda un tadı kalmaz.
28:27Haşlama suyuna da o unu bırakmadığı zaman
28:29çok berrak bir suyu olur bizim mantımızın suyu.
28:32Hamur iyice özünü aldığı için
28:34hamur kendini bırakmıyor suda.
28:36Dolayısıyla bu da lezzetine yansıyor.
28:38Hafifliğine yansıyor.
28:41İzmir Malparsı'ndan soy isim Bayraktar.
28:43Yaklaşık 1,5 yıldır bu firmada bu sektörde çalışmaktayım.
28:47Aslen Erzurumluyum.
28:48Erzurum'un yerlisiyim.
28:4934 yaşındayım.
28:51Evliyim.
28:512 çocuk babasıyım.
28:52Burada benim mesleğim tezgahtar.
28:54Tezgahtarlık yapıyorum.
28:55Gelen müşterimizin isteklerin doğrultusunu yapıyorum.
28:58Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
28:59Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
29:01Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
29:02Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
29:03Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
29:04Bu işlerden bir tanesini yapıyorum.
29:06Burada benim mesleğim tezgahtar.
29:07Tezgahtarlık yapıyorum.
29:09Gelen müşterimizin isteklerin doğrultusunda
29:10kilogram, porsiyon, tepsi istiyorlarsa
29:13tepsi şeklinde böreklerimizi sunuyoruz.
29:15Adı üstünde Erzurum Su Böreği.
29:16Civil peynirlisi zaten bizim coğrafyamızda.
29:19Erzurum'a has olan börek.
29:21Kıymalısı, patates kaşarlı ve mantar kaşarlı olmak üzere
29:244 çeşit su böreği satıyoruz.
29:26Evlerde hemen hemen Erzurum'da her evde pişmektedir.
29:30Yani bayramlarda, normal günlerde, hele hele bayramlarda
29:34yani her evde bulunurdu.
29:35Burada da yani yoğunlukla talep
29:37bayramlarda daha çok talep ediliyor.
29:39Arife gününden bütün hazırlıklar yapılırdı.
29:42İşte 12-13 yufka halinde yufkalar açılırdı.
29:44Açıldıktan sonra işte
29:46içine civil peynir ve maydanozu konulduktan sonra
29:49ön yüz ve arka yüz olarak
29:51ateşli bir ocağın üstünde pişirilirdi.
29:53Buna tadını veren
29:54ham maddelerden, içinde bulunan maddelerden
29:57esas özelliği olan tereyağıdır.
29:59Ben eve girdiğim zaman böreğin kokusunu aldığımda
30:02benden saklardılar böreği.
30:03Gider kokusundan çıkartırdım.
30:05Bizim tepsilerimiz 4 kilogram ağırlığında ama
30:08evlerde yapılan biraz daha küçük.
30:10Yani 2-2,5-3 kilogramlık tepsiler.
30:12Yani çok aç olursamsa
30:14yani rahat bir 2 kiloyu rahatlıkla yiyebilirim yani.
30:17O konuda hiç sıkıntım yok.
30:18Hıngel mantı.
30:19Mantı da yine içinde
30:21dana eti bulunan üçgen şeklinde kesilmiş.
30:25Yaklaşık kaynayan suda
30:2710 dakika kadar beklettikten sonra
30:29kilogram halinde, paketler halinde müşterilerimize satıyoruz.
30:33Hıngel mantı.
30:36Hıngel mantı.
30:38Hıngel mantı.
30:41Hıngel mantı.
30:43Hıngel mantı.
30:46Hıngel mantı.
30:49Bu coğrafi işaretinin aslında bizim için sağladığı en büyük katkı.
30:52İnsanlar biz de yaparız.
30:54Başka illere gittiğimizde hemen arama motoruna yazarız.
30:57Bu ilin neyi meşhur?
30:58Bu ilde coğrafi işaretli ürünler nelerdir?
31:00Buna benzer şeyler de internette
31:03su böreği ve mantı görüldükçe
31:05gelen turist sadece tarihi eserleri gezmiyor.
31:07Bir mutfak turizmi, gastronomi turizmi
31:11artık yapılıyor.
31:12O ilin neyi meşhursa tatmadan kimse gitmiyor.
31:14Bazen şey oluyor
31:16bizden önce cahil kebap yenilmiş oluyor.
31:18Karnı tok geliyor ama hayır bundan bir kaşık da olsa
31:21yerinde tadacak ve öyle gidecek.
31:23Belki bir telefonunu alacak kargoyla evini isteyecek.
31:26Bu şekilde evet tatmadan giden yok.
31:28Bizim işimizin en kolay olan kısmı
31:30bizim hiç zorlanmadığımız kısım
31:33personel olup eğitmiyoruz açıkçası.
31:35Zaten Erzurum'da her evdeki kadın
31:37su böreğinin alasını
31:39mantının alasını yapmayı biliyor.
31:41Biz aldığımızda bununla ilgili
31:43bile eğitim vermiyoruz. Sadece
31:45biz kendi işyerimizin düzenini, düsturunu
31:47anlatıyoruz ona. Gelen kadın
31:49her iş başvurusunda bulunan kadın
31:51zaten böreği ve mantının da
31:53alasını biliyor. Bu konuyla ilgili
31:55çok rahatız. Personel
31:57sıkıntısı, insan kaynakları
31:59konusunda hiçbir sıkıntı yaşamadık.
32:01Herkes uzman. Bir şuradan
32:03seslenseniz börekle ilgili en az 10 tane
32:05uzman hemen içeri girer.
32:07Bununla ilgili hiç sorun yaşamadık.
32:09Bilen kadınlar işin içinde
32:11oldu mu, bunlar da Erzurumlu oldu mu
32:13bir eğitime gerek kalmıyor. Zaten
32:15elleri yatkın. Ta çocukluklarında
32:17annelerinden öğrenmişler
32:19bu işin usulünü. Biz sadece
32:21kendi üretim tesisimizin düzenini
32:23anlatıyoruz onlara. Gelen kişi
32:25hemen aynı gün üretime başlayabiliyor.
32:27Çünkü tecrübesi var. Bizde çalışan
32:29kadınların neredeyse tamamı ev
32:31hanımıdır. Ama yıllarca
32:33çalışmış kadar deneyimliler bizim
32:35işimiz için. Hemen aynı gün
32:37bir saat sonra usta gibi
32:39bizim en kıdemli ustamız kadar
32:41ustaca bir börek yapıp
32:43bize veriyor. Erzurum'da
32:45eğer yaşıyorsanız, Erzurum'da su böreği
32:47ve mantı işi yapıyorsanız
32:49insan kaynakları olarak sorun yaşamazsınız.
32:51Birincisi, ham maddi
32:53olarak sorun yaşamazsınız. Bu da ikincisi.
32:55Doğu Anadolu hayvancılık ve
32:57tarımın iyi olduğu bölgelerden
32:59birisi. Evet, bu
33:01ovada yetişmiş hayvanlardan
33:03elde edilmiş tereyağı,
33:05civil peynirimiz, bunlarla
33:07yapılan ürünlerin lezzeti elbette ki
33:09paha biçilmez oluyor.
33:11Hem ham maddeye yakınlığımız Erzurum'da
33:13hem de iş gücüne,
33:15insan kaynaklarına olan yakınlığımız
33:17sebebiyle çok bir gayret
33:19sarf etmeden ortaya lezzet çıkıyor.
33:21Ham maddeniz çok iyi. Personeliniz
33:23çok iyi çünkü her şeyi biliyor.
33:25Dolayısıyla çok kolay bir şekilde
33:27ürün lezzetiyle ortaya çıkmış oluyor.
33:49Gururlandığım
33:51bir şey var. Bizdeki kadınların
33:53%99'u tamamı diyebilirim.
33:55Daha önce bir yerde çalışmamış
33:57kişiler. Çünkü bizim iş yerinde
33:59başladıklarında ilk sigorta sicil numaralarını
34:01ben aldım. Bu kadınlar bundan önce
34:03dört duvar arasında ev hanımıyım
34:05konumundayken, bugün bir iş yerinde
34:07bir lezzetin
34:09ortaya çıkmasında, ta yurt dışlarına
34:11kadar, Türkiye'nin 81 iline
34:13hizmetine kadar bir lezzetin
34:15paydaşları oldular.
34:17Onların, biz şube açtıkça
34:19o yüzlerindeki gururu okuyabiliyorum.
34:21Irak'taki şubemizde bunu yaşamıştım.
34:23Bizim oradaki ablalarımız diyor ki
34:25benim elimin lezzeti ta nerelere
34:27gidiyor. Onların yüzünde okuduğum
34:29o gurur, beni de gururlandırıyor
34:31açıkçası. Düne kadar
34:33evinde, acaba ben bir iş
34:35yapabilir miyim, ben bir işe yarar mıyım
34:37diye düşünen bir kadın, bugün bir
34:39iş yerini bizleri var ediyor.
34:41Türkiye'nin geneline şubeleri olan
34:43ta yurt dışına kadar açılan bir iş
34:45yerini var ediyor. Bu kadın
34:47evindeki lezzetiyle, o elinin
34:49lezzetinin farkında değilmiş. Bizler
34:51vesilesiyle kendi gücünün de farkına
34:53vardı. Biz iş yerimizin tabelasından
34:55çok Erzurum Kadın Gücü
34:57logosunu çok kullanırız.
34:59Gücümüzü kadınlardan alırız. Firma
35:01sahibi benim, erkeğim ama Erzurum Kadın
35:03Gücü olarak tabelalarımızda
35:05kocaman bunu yer veririz.
35:07Erzurumlu kadınla iftihar ederiz.
35:09Erzurumlu kadının
35:11marifetini bu şekilde
35:13ortaya çıkarıp tüm Türkiye'ye
35:15duyurmaktan da ayrıca bir gurur duyuyoruz.
35:17Annemizi bir buçuk yıl önce kaybettik.
35:19Formül onun formülü.
35:21Ta Osmanlı'dan gelen tarife
35:23o da kendi annesinden, kendi
35:25anneannesinden aldığı tarife
35:27özüne sadık kalarak yapmaya
35:29devam etmiş, onu yaşatmış.
35:31Bizim kuşaklara benim görmeme
35:33kadar annem getirmiş.
35:35Biz de bizden sonrakilere götürmeye çalışacağız.
35:37Evet annemize minnettarız.
35:39Annemiz sayesinde bunu yaptık.
35:41Bize bu yolu annemiz gösterdi.
35:43Bu tarifi ta dedelerimizden,
35:45ninelerimizden bize aktaran
35:47da odur. İnşallah biz de aynısını yapacağız.
35:49Bizden sonrakilere bu tarifleri
35:51kaybolmadan ta Osmanlı'dan gelen
35:53bu lezzetleri özüne uygun olarak
35:55biz de bizden sonrakilere aktaracağız inşallah.