Hayatlarını el emeği göz nuruyla yaptıkları eserlerden kazanan zanaatkârların, alın teri yolculuğu Ülke TV’de…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Bakırı sabırla döven bakır ustaları, halı dokuma tezgâhlarından yükselen emeğin sesi, unutulmaya yüz tutan ata mirası meslekler ve hikâyeleri Ülke’nin Alın Teri’nde… Mesleklerini aşkla icra eden atadan, ustadan miras kalan becerilerinin birkaç temsilcilerinden olan bakırcılık, sedef kakma, ipek halı dokuma ve deri ustalarının meslek yolculukları Ülke TV’de…
Geçmişi çok eskiye dayanan mesleklerde usta çırak ilişkisinin de önemine dikkat çeken ustalardan, ders niteliğinde sözler ve daha fazlası Ülke’nin Alın Teri’nde…
Category
📺
TV ve DiziDöküm
00:00MÜZİK
00:25Beş kardeşti, yavrum en büyüğü.
00:28Durumumuzda bayağı iyiydi. Hiç sıkıntı görmedik.
00:32İyi bir yaşamımız oldu. Sonra orta üçte hanımı kaçırdım.
00:37Evlendik, yetmiş birde evlendim.
00:40Üçsün oldu. Şimdi ortalama elli yaşına gelmişler neredeyse.
00:45Çocukluk iyi geçti. Sonra gittim askere.
00:48Yirmi ayı bitirdik.
00:49Keşke o günler ola komutanım her gün döve benim.
00:52Onun her dediği laf bir kanunmuş mesela.
00:55Derdi ki tankları sevin. Bu tank sizin namusunuzun fedaisidir.
01:01Yunan sizden korkmaz, bu tanklardan korkar.
01:04O zaman bize zor gelirdi ama yıllar sonra anlıyorsun çok güzel lafmış.
01:09Bundan sonra askerlik bitti, geldik.
01:12Durumlar iyiydi. Pasajımız vardı.
01:15Burada mobilya, lokanta işi falan yaptım.
01:18Ama birkaç tane zengin işim vardı ya pek mutfağa girmezdim.
01:22Bilmezdim yemeği nasıl pişerler.
01:25Ondan sonra bir ara kamyonculuk yaptım bir on sene.
01:29İyiydi, kamyon pahalıydı. Yaptık.
01:32Sonra da bir mazot olaya girdim Akçivan'dan dolayı.
01:37Mazot geliyordu.
01:39Onun gadevesini yatırıp bu taraflara satıyorduk.
01:42Iğdır'dan İstanbul'a mazot satıyoruz.
01:45Çok açıldım. İtibarım vardı. Olmaz olaydı.
01:48Çok açıldım. Sonra alacağı toplayamadım.
01:51Faizlere düştüm. Ne var? Elimde güzel bir telsizim vardı.
01:54İyiydi. 23 dönüm küllük köyünde bir telsiz yapmıştım.
01:58İçine güzel bir ahır yapmıştım.
02:00Bir hayalimdeki taştan villayı yapmıştım.
02:037-8 sene sürdü.
02:05Ondan sonra iflasla orayı da sattım zaten.
02:125 sene Aksaray'da lokanta yaptım.
02:15Orayı da kiralar artınca dükkan sahibi dayanamadı fiyatın cazibesine.
02:20Bizi zorla çıkarttı. İyi ki de çıkarmış.
02:23Sonra gittik. Oradan aldığım hava parasıyla bir artı bir ev aldım.
02:27Küçük sene boş kaldım.
02:29Hanımdan gizli bir mercimenin içine sakladığım 3-4 bin dolar vardı.
02:34Sonra bu dükkan rastladı. Burayı tuttum.
02:37Ona bir kiraladım. Açmaya para yok.
02:4020 kişilik liste yaptım.
02:42İstedim hepsine. 7-8 kişi verirdi. Bin dolar, bin dolar.
02:45Ondan açtım. Ondan sonra da iyi de oldu.
02:48İyiyiz. Millet de bizi tercih ediyor.
02:51Yaptığım işi en iyisini yapmaya çalışırım.
02:54Benim paçamı kimse yapamaz yani. Uğraşmaz.
02:57Paçadır, bozbaş. Bir de tandırımız var.
03:00Fiyatlar da normaldir sanırım piyasaya göre.
03:04İşimi çok seviyorum çünkü bu işin sayesinde cebim para gördü.
03:08O yüzden ne iş yaparsanız da işinizi sevin.
03:11Allah da verirse yapacak bir şey yok.
03:19Bozbaş
03:25Bu bizim bozbaş dediğimiz olay.
03:28İran'da abukuş derler.
03:31Azerbaycan'da piti ıdırda da bozbaş.
03:34Bu önce nohutu hazırlanır.
03:37Sonra tavuklara bırakılır.
03:40Eti koyulur. Biraz kuyruk.
03:43Zaten bir gün önceden pişenler nohutu koyulur.
03:46Yavaş ateşte 6-7 saat.
03:49Ne kadar yavaş pişse o kadar güzel olur.
03:52Ondan sonra o kadar. Bir de zerdeçal atılır piştikten sonra.
03:55Evet. Yağ, nohut, zerdeçal.
03:58Bir de böyle bazen domates, biber atıyoruz.
04:01Bu da bizim meşhur paçamız.
04:04Damardan paçamız.
04:17Kaynayan da burada durmadan bu damarlar kaynar.
04:20Su elde etme için.
04:23Su yoğunlaşsın diye durmadan gece gündüz bu kaynar.
04:26Sonra atar, yenisini koyarız.
04:29Buradaki ama durmadan kaynasa bunlar içinde kaybolmasın diye biraz diri saklıyoruz.
04:32Bir kilo eti getirsen onun yaşını,
04:35dişini, erkeğini, yemini, yediğini anlarım neredeyse.
04:3835-40 yaşında.
04:41Dişimi, erkeğimi, yemini, yediğini anlarım neredeyse.
04:4435 senedir yemek pişiriyorum ben.
04:47Ama o 10-15 senesi hiç mutfağa girmezdim, bilmiyorum.
04:50İstanbul'a geldikten sonra, iflas ettikten sonra,
04:53iş başa düştü. Mezburu kendim öğrendim.
05:04Babam köyden gelmiş, yetim çocuk askerden.
05:07Bizim oba köyü var.
05:10Ermenilerin katil ettiği tek köy bizim köyde.
05:13Bir de yanımızda köy var. Bizim köyden çok öldürülen olduğu için
05:16anıtı bizim köyde yaptılar.
05:19Köyde şu an Ermeni anıtı var.
05:22O yüzden bizim akrabamızdı. Tanımadıkları Ermenilermiş.
05:25Hatta tanıdık Ermenilerden yardım eden bile olmuş.
05:28Önceden istihbarat veren de olmuş.
05:31Kaçsın falan böyle bir şey olacak.
05:34Ondan sonra onlar da kaçmış.
05:37O kaça kaç deriz olayın adına.
05:40Bütün yıldır neredeyse ölen ölmüş, kaçan kaçmış İran'a.
05:43Sonra Atatürk'ten haber geliyor ki gelin.
05:46Ortalık düzeldi.
05:49Onlar orada İran'da 3-5 sene kaldıktan sonra yavaş yavaş dönüyorlar.
05:52Çünkü 85 sene o kapı kapalı kaldı.
05:5590'da mı? 91'de açılınca
05:58millet hayali akrabalar aradı.
06:01Bir kısım daha buldu akrabalarını.
06:05Nasırhan'da bir sürü akrabam çıktı. Annemin akrabaları.
06:08Birinci derece teyze çocukları falan.
06:11Hala da görüşüyoruz.
06:20Şimdi bakalım, koridor inşallah açılınca
06:23çok farklı şeyler olur.
06:26Hem tren yolu hem karayolu yapıyor devlet.
06:29Yol açılsa iyi olacak tabii.
06:32Hem karayolu hem tren yolu, git 3-4 saat sonra
06:35Azar, Bakü'desin, git.
06:38Yemeğini ye, akşam da döngü gelir. Çok güzel olacak.
06:41Buranın gidiş gelişi resmen açılmadı.
06:44İki aydır resmen açılmaz.
06:47Normal otoban gibi gidip gelmek, yoksa
06:50300'ünü almış yol tamiratı için, o sayılmaz.
06:53Ama çok güzel olacak. Zaten bu Ermenistan Savaşı'nı
06:56tabii Türkiye'nin de katkılarıyla
07:00Karabağ'ı temizledikten sonra
07:03Türkiye'yle daha dostluk pekişmiş oldu.
07:06Biz onları kardeş biliyoruz. Onlar da bizi
07:09kardeş bildiğini tahmin ediyorum, görüyorum.
07:12Daha da iyi olacak ilişkiler, ticaret de artacak.
07:20Azerbaycan'dan ben, anne tarafım geçmiş
07:23Kamerli'ye. Kamerli'den de
07:26bu anneanne tarafım bir kısmı
07:29Akhundovlar'a dayanıyor. Anneannem anlatırdı.
07:32Hikaye gelirdi bize. Anneannem öldükten sonra
07:35annemi de onun yanına gömdük. Mezar taşından
07:38soyadından çıkarttık ki bunlar Akhundov ailesi.
07:41Anneannem haklı çıktı. Fakat hala kimseyle tanışmadık.
07:44Anneannem dedi ki, babam kadıydı.
07:47O zaman Ebatettin'den mektupları var.
07:50Arapça üzerine, Arapçadan Latince'ye geçin diye yazan adam.
07:53Babam ama soyadı Iğdır. Iğdır doğumlu.
07:56Buralarda olmuşuz biz. Ama dediğim gibi
07:59iyi acılar yaşanmış Iğdır Ovası'nda.
08:02Şimdi çok güzel, yeşillik ova ama
08:05tahmin ediyorum astımlı, kanserli çoktu.
08:08Orada bir Ermenistan'da bir santral var.
08:11Onun da etkisi vardır diye.
08:14Yoksa bu kadar astımlı hasta olmaz.
08:17Iğdır'da ova diyoruz ama rüzgar çok az eser.
08:21Iğdır olması sebebi, sus çölde bir çeşme.
08:24Iğdır o bölgenle sıcak yeri.
08:27O yüzden de muazzam bir göç aldı.
08:30Bu kapı açılıktan, il olduktan sonra
08:33bütün doğu doldu Iğdır'a.
08:36Soğuktan kaçanlar şimdi Iğdır.
08:39Hıfzı da farklandı. Etlik hıfzı da değişti.
08:42Değişiyor hızla da. Sonra iyi olur inşallah.
08:51Annem ve babam galiba...
08:54Babam bilin, buradan camış dediğimiz o camışları var.
08:58Annem gelip oradan su da alıyor.
09:01Babam o zaman gözüne kestiriyor.
09:04Aralarında 11 yaş farkı vardı.
09:07Annemin aleyhinden attık mı,
09:10babam çok sevdiği için derdi, anneniz değil derdim ya.
09:13İyi bir şey sürdü annem de işte ama
09:16sonradan bu iflas ettik.
09:19Biraz tadımız kaçtı.
09:22Yoksa annem hiç taviz vermezdi.
09:25Yani hiç sıkıntı onun içine gelmezdi.
09:28En kritik zamanımıza girer, 3 tane partisö birden alırdı ki
09:31o zaman 3 partisö neredeyse arabaya gidiyordu.
09:34Hiç azılmazdı paraya.
09:37Annem resimleri var, çok güzeldi.
09:40Güzel kadın da resmin.
09:43Zaten iyi de kendine bakardı ki
09:4682 yaşında.
09:49Misafirlerine çay verince kalbi durdu.
09:59Bu elma reçeliyle ceviz reçeli
10:02şu an Nakhçıvan'da yaptırıyorum.
10:05Senelik ihtiyacım oradan geliyor.
10:08Nakhçıvan 250-300 bin nüfustu.
10:11Bu yanda küken açıyorum.
10:14Bir kadın grubu kurmuş, yemek pişirsinler.
10:17Oranın ne evi varsa burada satacağım.
10:20Tutar mı tutmaz mı bilmiyorum.
10:23Nakhçıvan mamullerini 2-3 ay kadar burada satacağım.
10:26Bir de Iğdır'da bizim bir dostumuz
10:29bayağı masraf etmiş,
10:32bu Iğdır ürünlerini yapmış.
10:35Hepsi organik, hijyenik bir şekilde.
10:38Hemen hemen 100 kalem mal üretiyor şimdi.
10:41Bir kısmını getirdim, yan dükkanda değerlendiriyoruz.
10:44Iğdır'da en meşhur şey patlıcan reçeli.
10:47Bir de bizim kayısı.
10:50Malatya bizden büyük sektör.
10:53Bizimki 1 tonsu, onlarınki 100 ton.
10:56Ama lezzet olarak yiyenler kendisi anlar.
10:59Kurumuş kayısı, kazanda bu yaptığım şekli.
11:025 dakika kaynıyor.
11:05Üstüne şeker atmayacaksın.
11:09Ben Tunceli'den gelen kuru tut katlıyorum.
11:12Bir de sade yağ koyacaksın.
11:152 çay bardağı sade yağ var bunda.
11:18Başka da bir şey yok.
11:21Bu da Kastamonu'dan gelen süzme yoğurt.
11:24Üstüne de genel Iğdır üretimi olan, senede 100 kilo.
11:27Fazla bulunmaz.
11:30Bunu bir dostum yapar, bunu da hastalar alır.
11:33Senede 100 kilom var, fazla olmaz.
11:36Karlı, sıdık, domatesli 10 çeşit erişte üretiyorlar.
11:39Bayağı yiyen de başka erişte yiyemez.
11:42Öyle iddialı yani.
11:55Eşimle zaten bir mahallede komşuyduk.
11:58O ikinci sınıftaydı, ben üçüncü sınıfta.
12:01Nasıl oldu bilmedi.
12:04Ondan sonra aldım kaçırdım.
12:07Niye kaçırdım da bilmiyorum.
12:10Bir baktım ki Ankara'dayız, Ankara'ya kaçırdım.
12:13Duydum ki akrabaları haber getirmiş.
12:16Enişteme haber vermişler, geldik Kırıkkale'de binmiş trene.
12:19Yolda oraya 1-2 stasyon kadar indik.
12:22Bindik taksiye gittik.
12:2520 gün Ankara'da kaldık, sonra geldi Iğdır'a.
12:28Ben annenle bir de kaldım, o bizde.
12:316 ay sonra evlendik.
12:34Başladı, 54 senede evliyiz.
12:37Söylemesi ayıp mı diyeyim, ne derler?
12:40Övünüyüm mü?
12:4354 senede evliyiz diyoruz.
12:46Ben çocukluğum, hep İstanbul'da.
12:49Anadolu'dan biz İstanbul'dayız.
12:52Zengindi, Taksim Meydanı'nda yazıhanesi vardı.
12:55Akat Apartmanı'nda kalırdık, düz araziydi.
12:58Oradan bakınca Boğaz'ı görünüyordu.
13:01Sarılaydı, hep büyürklendi.
13:04Ulus yoktu zaten bizim çocukluğumuzda.
13:07O zaman uyuma mecburiyeti vardı.
13:10Günde 2 saat uyumayanı evden bırakmazdılar çocukları.
13:13Orada top oynardık, bir deri topum vardı.
13:16Ondan üstüne araba geçti, armut gibi oldu.
13:19Ondan oynardık.
13:23Babam normal, fakir, yetim bir köylü.
13:26Zahir Ezel ile işe başlıyor.
13:29Ama tek politikası söz namustur.
13:32Dürüst olun.
13:35Ne mal olsa insanları aldatmayın.
13:38Gerisi Allah'a kalmış.
13:41Öyle dürüstlüğü sayesinde bayağı zengin olmuştuk.
13:44Hemen hemen en zengin bilinirdik.
13:47Biz hiç sıkıntı görmedik.
13:51Millet evine her şeyi yarım kilo alırdı.
13:54Bizde öyle bir şey yoktu.
13:57Bilmiyoruz o sıkıntıyı.
14:00Hatta 5 kardeştik, soğuğa çıkmayalım diye.
14:03Babam o zaman aynı belediyelerdekinden büyük sallanacaklar yaptırmıştı.
14:06Yazı da zaten İstanbul'da 3-4 ay kalır.
14:09İstanbul'da o bebek de denize girerdi o zaman.
14:12Sonra kardeşlerim geldi.
14:15Babam 3'ünü Haydarpaşa Lisesi'ne soktu.
14:18Okusunlar diye.
14:21Hepsi 3-5 ay okudu, kimse okumadı.
14:245 kardeş içinden okuyan çıkmadı.
14:27Hepsi okumadık işte.
14:30Bazı insanlara diyorum, kendinizi fazla adam falan saymayın.
14:33Paranızı koruyun. Yapacak bir şey yok.
14:40Bu patlıcan reçeli.
14:43Bunun da özelliği biraz büyük ama
14:46bunun orijinali böyle küçük olması lazım.
14:49Ama ticariye iş döndüğü için
14:52daha fazla küçültemiyorlar.
14:58Bu da bizim ilik yağı.
15:01Bayağı dizime fayda gördüm diyenler var.
15:04Bir de bir keçe veriyorum.
15:07Kolejen dediğimiz olay bu.
15:10Bu kemiğin dışındaki o kaygan madde.
15:13Kaynatınca bu çıkıyor.
15:16Bunu da sonra kaynatıp kurutuyorum, su oranı azalsın diye.
15:19Bu oluyor kolejen.
15:22Saf kolejen.
15:25Bu da bizim ilik yağı zaten dedim.
15:28Yüzüme bak şimdi.
15:31Bıyıkları da düzeltelim.
15:34Bıyığın sırrı olmaz.
15:37Bunu da dizine sürsenler, yemeğe kullananlar
15:40fayda gördüğünü söylüyorlar.
15:43Bu da keçedi.
15:46Buna değmezse daha iyi olur çünkü keçenin orijinal şekli
15:49koyunun üstünden kırkılıp sarılması lazımmış.
15:52Bu sıcaklığından dolayı değil.
15:55Allah'ın verdiği bir işim var.
15:58Zaten bedava bir şeydir.
16:01Fayda görenler var ama.
16:04Bu bizim bozbaş.
16:08Suyuna.
16:11Ekmek batırıp yerler.
16:14Etle nohut var.
16:17Bazen unutmadığımız zaman da şey atıyoruz.
16:20Biber, domatesle bir parça atılabilir.
16:23Ama ana maddesi kuyruk.
16:26Bir de etin kemikli yeri.
16:29İran'ın milli yemeğiydi.
16:32Azerbaycan'ın milli yemeğiydi.
16:35Çok yenilen yemek budur.
16:38Ben doğuştan yemeğe çok merakım vardı.
16:41Oldu mu olası yemeğe, pişirmeye meraklıyım.
16:44Bu ezdikten sonra da böyle olur.
16:50Bu da ezilmiş hali.
16:53Bu da bizim paçamız.
16:56Buranın işçi paça zaten.
16:59Bu paça gördüğünüz hepsi
17:02ana damar.
17:05Damarın ete bağlandığı yer.
17:08Bu çetede karşıdan geliyor iki çeşidi var.
17:11Tatlı, tuzlu.
17:14Karşıdan İğdır'da üretilen erişteler.
17:17Bu Nakhçıvan'ın elması.
17:20Bu da bizim İğdır'ın ordubat kayısı.
17:23İran mutfağı çeşit azdı.
17:26Piyasada lokantalarda yersen beğenmezsin.
17:29Burada da iyi yemekler, evlerde pişer.
17:32Bir de sünneti denilen yerler var.
17:35Tarihi yerler.
17:38Randevu alıp oralara gitsen görürsün yemek nasıl olur.
17:41Tarihi yerlerde.
17:44Rezerva edilmeden de bulamazsın zaten.
17:53Bunun ana hamı maddesi, ustalığın günahı öğrenmen.
17:56Çalmayacaksın, namuslu malzeme kullanacaksın.
17:59Pahalı malzeme oldu mu yemek zaten güzel çıkar.
18:02Sen gidip 10 liraya sıvı yağ alırsan,
18:05bir de yağ var o 500 lira.
18:08İkisinin yemeği tabii farklı olur.
18:21Isırgan otu.
18:25Çok farklı ama anlatmayla olmuyor.
18:28Yemek için de buraya gelmeniz lazım.
18:31Kekiğimiz zaten dağdan toplandığı,
18:34çeriye yaydığı kokudan belli.
18:37İğdır'dan tuzlu zaten, İğdır'da olmaz bu.
18:40Ova'da olmaz.
18:43Dağdan toplanan ısırgan otu bu da keki.
18:46Piyasada hep dağ keki diye satıyorlar.
18:49Böyle bir koku tahmin etmiyorum.
18:53Beyaz peynir de Kars'ın merkeze bağlı çakmak köyü var.
18:56Taze peynirdi.
18:59Yapar yapar haftada bir kere gönderirler.
19:02Kaynamış sütten yapılır.
19:05Onu da bilenler bilir zaten farkını.
19:08Onu yiyen başka beyaz peynir yemez.
19:11Bereketli toprak.
19:14Hile yapanların yüzünden namuslu yapılanlar
19:17onlarla rekabet edemiyor.
19:21Dede mesleğimiz odur da değirmenci.
19:24Tuz Tuzluca ilçemizden geliyor.
19:27Binlerce yıllık mağaradır.
19:30Diğer mağaralarına benzemez, farklıdır.
19:33Oranda aslımlara iyi geldiği söyleniyor.
19:36Az da olsa fayda görenler var.
19:39Ama 20 gün kalmak şartıyla,
19:421-2 gün gidip kalanlar bir şey bulamaz.
19:45Biz iyi iş yaptık.
19:49Baba meseleni yapan kimse batmaz ki.
19:52Hep değişik, maceralı işlere girdik.
19:55İmparatorluğu yıktık.
19:58Bize derler, büyük sözü dinlenmeyen zırlaya zırlaya gider.
20:01Millete, çocuklara diyeceğim,
20:04Büyüyüzü dinleyin.
20:07Çünkü bir tecrübe var.
20:10Az kazanın, çok süreli olsun.
20:13Babamın dediği oydu.
20:16Haza razı olun, iflas etmezsiniz.
20:19Eskiden her logantada, berberde, derzide,
20:222-4 tane çocuk vardı.
20:25Döyle döyle öğrenmeye çalıştılar.
20:28Şimdi yok öyle bir şey yok, çırak yok.
20:31O kalktı.
20:39Babamın mutlusu için herkes bir şey duymuştur.
20:42Ama benim prim, canlan hoca olduğu için,
20:45O ne dese benim için doğrudur.
20:48O da bu tuzla ilgili bir sürü şeyler anlatıyor.
20:51Tuzsuz yemek olmaz diyor.
20:54Tuz yemeseniz ölürsünüz ama ne filmse,
20:57Çoğu doktor da diyor, tuz yemeyin ölürsünüz.
21:00Yerseniz ölürsünüz, bilmiyorum.
21:03Ama ben canlan hocacı olduğum için,
21:06Bütün yemelerim bu tuzla yapılır.
21:09Logantamın da sırrı bu tuzdur.
21:12Bizim tuzla un değirmeni var.
21:15Tuz oradan giderdi mağaraya da zaman zaman.
21:18Binlerce yıllık böyle 20-25 metrelik tuneler var.
21:23Oradan yerlerdi tuz.
21:26O zaman bilmezlik çok beyazını yerdik.
21:29Daha da fiyatlı satılırdı, kristal.
21:32Ama 20-30 senede öğrendim,
21:35Tuz biraz böyle rengi hafif siyah olmalı.
21:38Mineral altısından zengin olunca.
21:41Çok kazanır hayaliyle babayı kandırıyorsun.
21:44Ama bu işler bu işler, para bunda, para bunda.
21:47Hatta orada bir şeyde demiştim,
21:5081'de 11 milyona kamyon aldırdım.
21:53Babam dedi, hayatımın en büyük çekini yazıyorum dedi.
21:5611 milyon, çok büyük paraydı.
21:59Hele evde bir ileride sorun, 81'de kaç lirası vardı.
22:02Öyle herkeste olmazdı o para.
22:05O zaman kamyon iyiydi, İran'a çalışıyorduk.
22:08Gelen 3 ton depoda bir mazot yatırıyordu.
22:11İyi para kalıyordu. Ama hepsi boş oldu, gitti.
22:19Yaptığım işi en iyisini yapmaya çalışırım.
22:22Benim paçamı kimse yapamaz yani, uğraşmaz.
22:25İşimi çok seviyorum çünkü bu işin sayesinde şerefimi kurtardım.
22:29Cebim para gördü.
22:31O yüzden ne iş yaparsanız da işinizi sevin.
22:34Allah da verirse yapacak bir şey yok.
22:39Anneannem dedi ki, babam kadıydı.
22:42O zaman Ebahattin'den mektupları var.
22:45Arapça üzerine, Arapçadan Latince'ye geçin diye yazan adamdı.
22:53Hıdır'ın da en meşhur şeyi dediğim gibi patlıcan reçeli.
22:56Bir de bizim kayısı, Malatya bizden büyük sektör.
23:00Bizimki 1 tonsu, onlarınki 100 ton.
23:03Ama lezzet olarak yiyenler kendisi anladı.
23:08Babam normal, fakir, yetim bir köylü.
23:11Zahir Ezel ile işe başlıyor.
23:14Ama tek politikası söz namustur, dürüst olun.
23:18Ne mal olsa insanları aldatmayın.
23:21Gerisi Allah'a kalmış.
23:23Ama öyle dürüstlüğü sayesinde bayağı zengin olmuştuk da.
23:27Hemen hemen en zengin bilinirdik.
23:39Bu bizim bozbaş.
23:41Önce biraz suyu dökülür.
23:47Suyuna ekmek batırıp yeriz.
23:50Etle nohut var.
23:52Bazen unutmadığımız zaman da şey atıyoruz.
23:57Biber, domatesle bir parça atılabilir.
24:00Ama ana maddesi kuyruk.
24:03Bir de etin kemikli yeri.
24:08İzlediğiniz için teşekkürler.
24:2925 Mayıs 1988 Ardağan doğumluyum.
24:32Lise mezunuyum.
24:34Eğitimimi Ardağan'da tamamladıktan sonra buraya geldim.
24:37Aklımda yokken bu meslek ama bir anda kendim mesleğin içinde buldum.
24:40Tanju Çolak 1988 yılında Galatasaray'dan Fenerbahçe'ye transfer olduğunda
24:44amcam hasta Fenerli olduğu için benim ismimi de o yüzden Tanju koymuş.
24:47Hatta o da yetmemiş.
24:49Tanju'nun oğlunun ismi anılmış galiba.
24:51Kardeşimin ismi de Anıl o yüzden.
24:53Yani amcam sayesinde.
24:55Oysa ki biz hep Galatasaraylıyız.
24:57Bu işe şöyle başladım.
24:59Memleketten geldim buraya.
25:01Dayım vesile oldu.
25:03Asıl en büyük ustam amcamdır.
25:05Amcam sayesinde başladım.
25:07Sarıyer'de bir pastanede başladım bu işe.
25:09Yani önce hal ile geldim.
25:11Hiçbir şey bilmiyordum.
25:13İmanata girdim.
25:15Burası ne? Nasıl oluyor?
25:17İnsanlar bir sürü iş yapıyor.
25:19Bu nedir? Nasıl oluyor? diye
25:21kendi kendimi sorgulamaya başlarken
25:23kendimi bu işin içinde buldum.
25:25Yani heves, istek, çaba.
25:27Şu dönemki gibi değil tabi.
25:29O dönem başladığın zaman
25:31ustalar sert.
25:33İş öğrenmek için çaba göstermen gerekiyor.
25:35Hani böyle oturarak iş öğrenme
25:37öyle bir dönem yok.
25:39Sırala senin sürdürmen gerekiyor.
25:41Ustanın iş öğretme niyeti yok.
25:43Ustanın derdi ezmek.
25:45Eze eze öğretmek.
25:47Sen de onun için mücadele etmek zorunda kalıyorsun.
25:49Yani çok da zorlandım diyemem.
25:51Çünkü mücadele ettim.
25:53Mücadele etmesem çok zorlanabilirdim.
25:55Çok zorlanmadım, mücadele ettim.
25:57Ama tabi ki her işin, her çıraklığın
25:59özellikle çıraklığın çok büyük zorlukları var.
26:01Onlara katlanılırsa
26:03öğrenilebilir.
26:13Malzemelerin
26:15genellikle taze olmasına dikkat ediyoruz.
26:17Çünkü taze olması
26:19un bekletilmiş oluyor, şeker. Bunları kullanmıyoruz.
26:21Bizim için daha önemli detay
26:23taze ürünleri kullanıyoruz.
26:25Müşteri portföyümüz taze ürün, günlük ürün tüketiyoruz.
26:27Bizim burada mümkün olduğu kadar
26:29günlük yapmaya çalışırız.
26:31Her günün belli bir iş potansiyeli vardır.
26:33Tahmin olarak ona göre iş yapılır.
26:35Hafta sonu daha yoğun olur.
26:37Hafta işi biraz daha yavaş olur.
26:39Ona göre ürün sınırlandırması yapılır.
26:41Yani hafta sonu 20 tane yapacaksak,
26:43hafta içi 15 tane yaparız.
26:45Bu şekilde her zaman taze ürün çıkarmaya özen gösteririz.
26:47Buradaki amacımız taze ürün satabilmek.
26:49Zaten bizim müşterimiz de
26:51bayat ürünü satsanız bile anlar yani.
26:53Babam yaşında insanlar geliyor, diyor ki ben küçük çocuktum, dedem getiriyordu.
26:55Şimdi kendi torununu getiriyor.
26:57Kuşaktan kuşağa, nesilden nesile devam ediyor.
26:59O yüzden profiterol buranın vazgeçilmezi.
27:01Diğer ürünler de tavsiye ederim.
27:03Demirbaşı olur ya bir yerin, oranın demirbaşı profiteroldur.
27:05Çok denedim ben, her yere gittim,
27:07baktım, tadına baktım, anlatılanlara da gittim,
27:09gördüm ama değil yani. Aynı şey değil.
27:11Yapmak, keyif, yemek bu.
27:19Çırak olarak işe başlamak,
27:21şimdiki çıraklara anlatınca şey geliyor,
27:23oo falan çok geliyor ama
27:25öyleydi. Ustadan önce gelmek gerekiyor,
27:27hazırlıkları tamamlamak gerekiyor,
27:29bütün her şeyi hazırlamak gerekiyor.
27:31Ustanın gelip sadece işe başlaması gerekiyor.
27:33Bütün her şeyi ustaya göre hazırlık yapman gerekiyor.
27:35Hazırlığı ne kadar çabuk bitirip,
27:37ne kadar ortamı hazırlarsan,
27:39iş öğrenmen o kadar hızlı olabilir.
27:41Ama umursamazsan ve eksik bırakırsan,
27:43iş öğrenmen o kadar hızlı olabilir.
27:45Ama umursamazsan ve eksik bırakırsan,
27:47ama umursamazsan ve eksik bırakırsan,
27:49tamamlamazsan, usta geldiği zaman
27:51hem ceza alma riskin çok yüksek,
27:53hem de fırça yeme olayın da çok yüksek.
27:55Aynı zamanda iş öğrenme
27:57olayın geriye gider. Çünkü usta sende
27:59bu işi görmediği sürece sana hiçbir şekilde
28:01iş öğretme gereği duymaz. Eski ustalar
28:03çıraklara genellikle
28:05çok katı davranırlardı ki,
28:07işleri öğrensinler diye. Eğer ki
28:09ışık gördükleri çıraklardı,
28:11bir çocuk vardır, bundan bir şey olmaz dedikleri zaman
28:13üstüne düşmezler. Ama birisinde de
28:15hareket varsa ve bu çocuk bu işi öğrenebilir,
28:17kapasitesi var dedikleri zaman, onun üstüne
28:19yüklenirler ve yüklendikleri zaman da
28:21sürekli iş yap, şunu yap,
28:23bunu yap, yaptırmaya heveslendirirler,
28:25yapmaya zorlarlar. Hata
28:27yapsam bile ısrarla yapmanı isterler.
28:29Çünkü hata yapa yapa ders almanı isterler.
28:41İsmim Mustafa
28:43Soyisi Mulaş
28:45Elazıklıyım.
28:471998 yılında
28:49başladım. O zaman
28:5115 yaşlarındaydım.
28:53Mulaş'ı khaneden
28:55yetiştim.
28:57Eskiden çırak olmakla
28:59şimdiki çıraklar arasındaki
29:01fark değişen bir şey yok
29:03ama tabi eskiden daha özveriyle
29:05daha iyi anlatılım yapıyor.
29:07Yine aynı şekil oluyor ama
29:09özveri dediğimiz zaman
29:11şöyle mesela
29:13okuldan çıkıp gelen
29:15çalışan oluyordu.
29:17Ondan sonra gelip yani
29:19genç yaşta okulu bitirip gelen
29:21çok emek işi
29:23mesleği öğrenmek için
29:25kendini adayanlar oluyordu. Şu anda mesela
29:27öyle işe
29:29tam adepte olup
29:31çalışmak isteyenler olmuyor.
29:33Çünkü eskiden herkes bir meslek öğrenmek
29:35için daha özveriyle
29:37çalışıyordu. Şu anda yani o özverili
29:39kimseler pek
29:41olmuyor. Yani öyle söyleyeyim o açıdan.
29:57Başladım, içeri
29:59girdim. Herkes çalışıyor.
30:01Sonuçta hiç hakim
30:03olmadığım bir konu, hiç vakıf olmadığım bir konu.
30:05Hamur yapılıyor, işte krema
30:07yapılıyor. İşte tabii sonradan öğreniyorum isimlerini.
30:09O anda bildiğim bir şey değil. Pastaneye
30:11gitmişliğim var. Evet biliyorum ne olduğunu ama
30:13sıfırdan yaptıkları zaman tam olarak detayın
30:15neyin ne olduğunu ham maddesini bilmediğim için
30:17girdim, şöyle baktım. Herkese
30:19bakıyorum. Yani yapacak bir şey yok.
30:21Diyecek bir şey de yok. Usta ne derse o.
30:23O zamanlar benden önce işe girmiş bir çırak vardı.
30:252 aylık, 3 aylıktı.
30:27Onun yanına verdiler beni. O ne yapıyorsa ben de
30:29yaptıklarını yapmaya çalışıyorum. Çünkü ben onun yaptığı işi yaptığım
30:31zaman o bir tık daha üste çıkacaktı.
30:33Sırayla kademe kademe bu şekilde yürüyecekti.
30:35O yüzden en alttan, en
30:37dipten başladılar. Hani çırak olarak
30:39işe başladık ama hemen bize
30:41tutup da pastayı vermediler yani. İlk
30:432 sene, 1,5 sene bulaşık yıkadık.
30:45Bulaşık yıkamak bu işin doğasında var. Bu işin
30:47en iyi ustası bulaşık yıkayandır bence.
30:49Hiç benim aklımda olan bir şey değildi. Dediğim gibi
30:51gurbetten geldim. Gurbete geldim. Çalışmaya
30:53geldim. Dayımlar ısrarla hani ya
30:55işte gidip orada burada
30:57sefil olacağına, bari en azından meslek
30:59öğren. En azından ona göre hayatını idam
31:01ettirsin. İleride çok rahat edersin. Daha iyi olur.
31:03Kendini geliştirirsin. Hani hiç aklımda
31:05olmayan bir şeydi ama bir anda kendimi
31:07mesleğin içinde buldum. İşte dayımın
31:09yönlendirmesi. Amcam da ustamdı. Amcamın
31:11yanına gittim. Tabi amcam
31:13ustamdı derken hani böyle oo hemen gel
31:15öğren diye bir şey yok yani. Herkes bir fırça
31:17atıyorsa amcam 5 fırça atıyordu. Çok ağır
31:19şartlardı o zaman. O şekilde
31:21başladım.
31:23Müzik
31:32Malzemeyi öğrenmem uzun sürdü çünkü
31:34hiçbir şey bilmiyorsun. Sıfırdan geliyorsun ama
31:36istek, arzu ve çaba yani. Başka bir şey
31:38yok yani. İşte o şekilde başladım çıraklığa.
31:40Ondan sonra ya benim yanımda
31:42çalışan arkadaş, benim üstümde olan hatta ya
31:44aynı kategoride ama usta daha önce başladığı
31:46için mecburen usta statüsünde benim için.
31:48Bir süre sonra yani hedef koydum
31:50kendime. Bu hedefler doğrusunda ilerledim.
31:52İlk önce önümdeki çırağa geçmem gerekiyordu.
31:54Çünkü geçmezsem hep burada kalacağımı
31:56düşünüyordum. Hep bulaşık yıkacağımı düşünüyordum.
31:58Çaba azim yani. Koşturma,
32:00dikkat, istek. Şimdiki çıraklara
32:02söylüyoruz. Bize inanmıyorlar, gülüyorlar ama sabah
32:04usta 7'de geliyorsa ben 6'da geliyordum.
32:06İş bittikten sonra usta 5'de çıkıyorsa ben
32:087'de çıkıyordum. Çünkü her şeyi tamamlayıp, her şeyi
32:10hazırlayıp öyle gidiyordum. Öteki türlü bu işi
32:12öğrenemezsiniz. Bu işi öğrenmenin ham maddesi
32:14kontrol, dikkat ve istek.
32:16Ya insanlar söylediğim zaman etrafımdaki
32:18insanlar ya deli misin, niye erken gidiyorsun falan.
32:20Bence benim şu anki aklım olsa
32:224.30'da giderdim. Çünkü
32:24işin temeli sabahtan başlıyor. Ne kadar erken kalkarsan
32:26o kadar çok yol alırsın.
32:28Ne kadar erken başlarsan, gidersin. Eksini
32:30tamamlarsın. Her şeyi hazırlarsın. Ustaya her şeyi hazırlarsın.
32:32Usta gelir. İş öğrenmek için çok
32:34büyük bir olanak sağlanır sana. Fırsat
32:36açılır önüne. Ama iş başladığı zaman
32:38sen de bir şeyleri, eksikleri, koşturman derdine düşersen
32:40bu sefer hiçbir şey öğrenemezsin.
32:42Bir şeyler öğrenmek için bir şeylerden fedakarlık yapman
32:44gerekiyor. Fedakarlık yapmak için de
32:46yani her türlü şeye koşman gerekiyor.
32:48Yetişmen gerekiyor. Yapman gerekiyor. Eğer
32:50işi öğrenmek istiyorsa,
32:52gelecekte hayatını bu şekilde devam
32:54ettirmek, idame ettirmek istiyorsa
32:56mücadele etmek zorunda. Fedakarlık yapmak
32:58zorunda. Bir şey öğrenmek için fedakarlık yapmak
33:00zorunda. Belki yapmayabilir bu işi. Ona da
33:02ayrı bir şey söylerim. Ama yine fedakarlık yapmak
33:04zorunda. Yani bir şekilde bir şeyler öğrenmek
33:06istiyorsa bir insan her şey için, sadece bu meslek
33:08için değil. İnsan bir şey öğrenmek istiyorsa
33:10fedakarlık yapmak zorunda. Oturduğunuz yerde
33:12kimse size bir şey öğretmez. Sizin
33:14için çabalamanız gerekiyor.
33:24Benim adım Sibel Hüsmenler.
33:26İstanbulluyum. İşte yaklaşık
33:28bir buçuk yıldır çalışıyorum. Farklı
33:30sektörden geldim ben. Önce
33:32sinemayla uğraştım. Sinema
33:34reklam, kostümdeydim. Ondan
33:36sonra o işi bırakınca buraya
33:38başladım. Burada devam ediyorum.
33:40Çok da mutluyum. İlk başta yapamam
33:42diye düşünmüştüm. Yani
33:44çünkü hiç yapmadığım çok farklı bir sektöre
33:46girdim. Ama
33:48bir denemek amaçlı bir geldim.
33:50Bir on gün falan çalıştım.
33:52Baya da hoşuma gitti. Çok eğlenceli. Çok
33:54eğlenceli insanlar geliyor.
33:56Zormuş deliler de oluyor ufak tüfek ama
33:58daha çok eğlence kısmı güzel.
34:00Burada hizmet veriyorsun. Mutlu
34:02oluyorsun. Övgüler alıyorsun.
34:04Çok güzel tatlılar olduğunu.
34:06O kadar mutlu oldum ki çok güzel. Çok hoşuma
34:08gitti. Arkadaşlarım, işim, sevdim
34:10ve ben burada galiba çalışacağım
34:12dedim ve devam ettim. En çok
34:14tabii ki profiterol. En çok onu
34:16seviyorlar. Bu benim fikrim. Kişisel fikrim.
34:18Her zaman öyledir ya. İlk yediğin
34:20tat farklıdır insana. Hani
34:22o bir alışkanlık yapar. Bir şeyi ilk
34:24defa deniyorsun ve beğeniyorsun. Damak tadına
34:26uyuyor. Bence ondan dolayı
34:28insanlar şimdi mesela dışarıda yiyorlar.
34:30Başka yerlerde yiyorlar. Gelip
34:32şunu söylüyorlar sadece. Ya
34:34bir sürü yerde yedik ama
34:36ilk yediğimiz yeri asla unutamıyoruz. Yani
34:38burası bambaşka bizim için diyorlar.
34:40Ve bu nesilden nesile geçiyor.
34:42Yani şu an mesela torunlar
34:44geliyor. Çocuklar geliyor.
34:46Onun böyle büyükten büyüğe
34:48çünkü çocukken başlamış dedeler,
34:50işte ne bileyim babalar çocuklarını
34:52getirmeye. Ondan sonra
34:54o nesil devam etmiş. O kendi çocuklarına.
34:56Öbürü kendi çocuklarına. Artık
34:58böyle torun torun geliyorlar yani.
35:00Tanju ustamız şöyle diyeyim ben size.
35:02Tam bir iş insanı. Yani
35:04işine odaklı. Eli çok hızlı
35:06olduğunu kesinlikle düşünüyorum. Çok imalata
35:08inmiyorum çünkü ben. Ama çok
35:10hızlıdır işi bir an önce yapmak.
35:12Bir şey istediğinde asla hayır demeyen.
35:14Eğer yapabilme
35:16durumu varsa her şeyi yapıyor. Çünkü bazen
35:18bazı ürünler sabah çıkıyor ve
35:20bir saat içinde tükendiği oluyor.
35:22O zaman hemen tekrardan imalat
35:24burada oluyor. Yarım gün çıkıyor. Onlar hani
35:26öğlen 2-3'e kadar buradalar.
35:28O yüzden tekrar koşup tekrardan yaptırıyoruz.
35:30İş arkadaşlarımız,
35:32herkes çok iyi. Hiçbir sıkıntı
35:34yaşamıyoruz. Evdeyken bile
35:36direkt işi düşünen,
35:38ben öyleyim en azından. Diğer arkadaşlarımda
35:40da mutlaka vardır ama işi
35:42çok sevdim. Öyle diyeyim. Bambaşka sektöründen
35:44çok farklı bir yere geldim.
36:00Malzemeyi hemen öğrenemezsiniz. Çünkü çok büyük
36:02bir meslek, çok büyük bir sektör. O kadar çok
36:04malzeme var ki her malzemeyi her an herkes
36:06aklında tutamayabilir. Parça parça,
36:08kademe kademe, kısım kısım,
36:10çaba göstererek, takip ederek, ustaları
36:12takip ederek, ustaları dinleyerek,
36:14özellikle ustaları dinleyerek, ne söylemek
36:16istediğini anlayarak bu şekilde öğreniyorsunuz.
36:18Bir bakıma okul gibi bir şey. Sen çırakken
36:20öğrencisin, burası da bir. Okul ustalarında
36:22senin öğretmenin. Sana bu işi öğretmeye
36:24çalışıyorlar ama sen istersen. Konu her zaman
36:26dönüp dolaşıp sana geliyor. Sen istemediğin
36:28sürece hiçbir şey sana... Öğrenemezsin zaten.
36:30Adam yani kafana vura vura anlatamaz ki
36:32sana. Ama sen mücadele edersen
36:34ustada sende o ışığı görürse sana yardımcı
36:36olur. Önemli olan ustanın gördüğü şey
36:38ve senin çaban. Yaptığın fedakarlık. Fedakarlık
36:40yine geldik burada bağladık fedakarlığı. Çünkü
36:42fedakarlık yapmazsanız ustan da umurunda
36:44olmuyor. Çünkü usta ne ister? Usta
36:46ister ki iş olsun, iş gelsin, hazır
36:48olsun. Ben işte işimi yapayım,
36:50malzemem hazır olsun. Bu şekilde iş yürürse
36:52usta da rahat eder. Sana da iş öğretme gereği duyar.
36:54Benim gözümde en büyük şey ustalık
36:56dikkat. Yani dikkat etmek
36:58çok büyük bir iş yani. Müthiş bir şey.
37:00Hani hamur yaparken
37:02işte insan dalgın olur, bir şey olur değil.
37:04Dikkat çok önemli bir şey. Bu işte
37:06dikkatsiz davranamazsınız. Bu işteki
37:08en büyük detay dikkat. Dikkat çok
37:10önemli bir şey. Fırın için, pişmesi için, yanması
37:12için, her şey için. Çikolatası için, her
37:14şey için dikkat çok önemli bir şey. Saniyelik
37:16bir hata, bir kaçırma bütün ürünü
37:18çöp edebilirsiniz.
37:28İmanathanede yetişmediğim için ben orada sadece bulaşıkhanedeydim. Yani dışarıdan profiterol yiyenlerin tabakları geliyordu. Tabakları topluyordum. O zaman tabi bulaşık makinesi yoktu.
37:4698'lerde sonradan
37:48tabi alındı. O zamanlar yani
37:50iş temposuna göre yani çok
37:52tabak yani iş açısında
37:54çok iş oluyordu. O yoğunluğu,
37:56o tempoyu kaldırıyorduk. Yani
37:58o zamanki yani eski
38:00her zaman güzel ya. Eski anılar.
38:16Benim ilk başladığımda
38:18genel olarak bir pastaneydi. 3-4 çubesi
38:20vardı. Profiterol ağırlıklı değildi.
38:22Bir pastanede olabilecek her şey vardı.
38:24Aslında artısı çok oldu bana. Neden diyeceksiniz?
38:26Şimdiki süreçte pastaneler ayrıldı.
38:28İşte çikolata bölümü ayrı, pasta bölümü ayrı,
38:30hamur bölümü ayrı. Ben başladığım zaman
38:32bu sektörde her şey bir imanattan
38:34çıkıyordu. Her şey bir imanattan çıktığı için ben kendimi
38:36çok şanslı hissediyorum. Çünkü hem pastayı
38:38gördüm, hem hamuru öğrendim, hem çikolatayı öğrendim.
38:40Her şeyi öğrenebildim. Şimdi bir çırak
38:42olarak başlasanız bugün herhangi büyük bir yere gidip
38:44ya da bir yerde işe başlasanız. Herkesin bölümü ayrıdır.
38:46Her ustanın bölümü ayrıdır. İşte çikolatacıdır,
38:48işte spesyalcidir, işte
38:50hamurcudur veya pastacıdır.
38:52Bunlar hepsi ayrı ayrıdır. Şimdi her şey
38:54öğrenme olmayabilir.
38:56Çünkü bir anda her ustaya yetişemezsiniz ama
38:58benim yetiştiğim imanatta, benim yetiştiğim ortamda
39:00her şey öğrenmeye çok açıktı.
39:02İsteyerek her şey öğrenmeye çok açıktı.
39:04Çünkü her usta bir iş yapıyordu ve her işe
39:06koşman gerekiyordu. O yüzden kendimi
39:08çok şanslı hissediyorum. Evlendikten sonra
39:10iş bakıyordum. O zamanki işte ustam, amcam
39:12beni buraya yönlendirdi. Ustanın vasıtasıyla
39:14buraya geldim. Aslında profiterolü daha
39:16öncesinden biliyordum ama buraya gelince profiterolün
39:18bambaşka bir boyuta ulaştığını fark ettim.
39:20Buradaki profiterol bambaşka. Yani 1944'ten
39:22beri yapılıyor ama her şey bambaşka.
39:24Her şeyi aynı eski sistem gibi.
39:26Yeni bir şey, hiçbir şeyi katmıyoruz.
39:28Geldim buraya, profiterolü biliyorum ama
39:30bu kadar detaylı bilmiyorum. İçeri girdim,
39:32ustalar dolduruyor. Ben de
39:34şaşırdım. Çünkü bütün pastaneler, ben
39:36öğrendiğim yerlerde, çalıştığım yerlerde böyle profiterol olayı
39:38yoktu. Kaselere doldurulurdu,
39:40müşteriye verilirdi.
39:42Ama buraya geldim,
39:44buradaki potansiyel, buradaki profiterol
39:46bambaşka bir şeymiş.
39:58Tanju Usta şöyle,
40:00yani özveriyle
40:02bir şeyi
40:04benimseyerek, önemseyerek,
40:06yani değer vererek yapıyor.
40:08Ben mesela Tanju Usta'nın
40:10çalışma prensibi, çalışma
40:12görüntüsünü görünce inandım ki benim içimde
40:14başvuruyor. Çünkü kendisi severek yapıyor bu işi.
40:16Hani ikileme yapmıyor.
40:18Her zaman her şeyi gözetliyor.
40:20Ona göre güzel yapıyor. Bence
40:22yani usta olarak
40:24birini örnek gösterin derse bence
40:26ben Tanju Usta'yı seve seve gösteririm.
40:44Benden önce Hasan Usta'mı tanırım.
40:46Hasan Usta 80 yaşına kadar çalıştı bıraktı.
40:48Ondan önce Remzi Usta varmış.
40:50Ondan önce Abdullah Usta varmış.
40:52İşte ondan önce patrona kadar geliyor.
40:54Yani arada tabii giren çıkanlar
40:56illa ki olmuştur. Ama
40:58dediğim gibi en eskileri bunlar yani.
41:00Belli bir reçete var. Kimse reçetin dışında çıkmıyor.
41:02Zaten hiçbir yerde paylaşılmıyor. Ve bu reçeteye
41:04herkes sahip çıkıyor. Bu reçeteye
41:06sahip çıkıldığı sürece bu şekilde bu ürünler devam ediyor.
41:08Ben de gitsem yarın, benden sonra
41:10birisi gelse ona da aynı reçeteyi öğretip
41:12aynı şekilde devam edeceğim.
41:14Bu sistem bu şekilde gidecek. Bu çalışmayla
41:16alakalı bir şey. Zaten gelen insanlar
41:18hani bunun da garantisini veremezsiniz
41:20tabii insanlara. Gelip o şekilde olup giden insanlar
41:22da çok oldu. Şimdi işe girildiği zaman
41:24usta veya çırak veya işte yardımcı
41:26kategorisinde işe girildiği için herkes
41:28ona göre sınıflandırılıyor. Şimdi ilk işe giren
41:30çırağa da kalkıp tarifi veremezsiniz yani.
41:32Her şeyin bir sınıflandırması var.
41:34Yani güven
41:36en başta dürüst ve ahlaklı çalışılarak
41:38yani sonuçta gözlemlenirsin,
41:40bakılırsın, işe girersin.
41:42İnsanlarla olan diyaloğun veya işverenle olan
41:44diyaloğun burada çok önemli bir detay.
41:46Çünkü insanlar da seni takip ediyor, yaptığın işe
41:48bakıyor. En önemlisi kişiliğine bakıyor.
41:50Çünkü kişilik de çok önemli. Kişilik işten daha önemli
41:52bir şey. Zaten eğer o kişilik
41:54araştırılıp bakıldığı zaman zaten o reçet her yerde
41:56paylaşılmıyor.
42:10Bizim ustamız Luca Bey 15 yaşından Arnavutluk'tan İstanbul'a göç ediyor.
42:20Pastanelerden çalışıyor.
42:22Kendini geliştiriyor. Yani hem
42:24Avrupa hem bizim tatlar olsun
42:26hepsini yapmayı öğreniyor.
42:28Ondan sonra kendisi o zaman zaten
42:30İstiklal Caddesi'nde 18'e
42:32yakın pastaneler varmış. Biz
42:34nasıl bir şey yapalım yani nasıl bir ürün
42:36çıkaralım da hani insanlar tarafından
42:38sevilsin. Kendisi
42:40pataşür ekmeğin içine
42:42profiterol kreması doldurup
42:44üstüne de çikolata sosu döküp
42:46bu profiterolü
42:48kendisi buluyor
42:50ve bu tatlıyı
42:52sunuyor. Herkes
42:54tarafından seviliyor ve bir marka
42:56haline geliyor. Yani tam
42:5881 yıl oldu. Yani insanlar
43:00tarafından hakikaten çok seviyor. Çünkü hem
43:02o 81 yıl önce
43:04yapıldığı şekil
43:06o reçete aynı şekil
43:08aynı özenle aynı doğallığıyla
43:10yapıldığı için herkes tarafının
43:12içinden halen sevilip gelip
43:14yeniliyor efendim. Sabah erkenden
43:168-9
43:18gibi gelip profiterol
43:20yiyenler oluyor. Kahvaltı
43:22niyetine yemek istiyoruz diyen
43:24de oluyor. Genelde
43:26kahvaltıdan sonra ayırılıyor ama
43:28kahvaltıdan önce yemek isteyenler
43:30da oluyor. Herkesin damak tadı tercihi değişik
43:32oluyor. Yani
43:34bence kahvaltıdan önce de
43:36yenilebilir. Yani genelde
43:38tabii kahvaltıdan sonra tercih ediliyor
43:40ama öncesinde de yenilebilir
43:42bence.
43:58İyi bir profiterolün en temel
44:00en orijinal yeri kremasıdır.
44:02Kreması olmazsa olmazıdır.
44:04Krema özellikle kremanın
44:06pişme derecesi, soğuma derecesi, bekletme
44:08derecesi ve kullanılan malzemeler
44:10ölçüleri her şeyin belirleyicisidir.
44:12Buradaki en önemli
44:14temel sebep budur. Hani ekmeği
44:16her türlü, patişür ekmeğini her türlü
44:18yaparsınız belki ama krema olayı
44:20bambaşka bir şey. İşin ham maddesi ve
44:22işin temeli kremadır. Krema
44:24standart aslında bakıldığı zaman
44:26ürünleri her yerde olan ürünler, her şekilde
44:28olan ürünler ama bizim bir mayamız, bir doğamız
44:30vardır, bir tarifimiz vardır
44:32tabii ki de. Profiterol öncelikle ekmeğini
44:34yağ suyla birlikte kaynattıktan sonra
44:36unuyla birlikte güzelce kavurmak gerekiyor.
44:38Çok güzel, iyi bir şekilde kavurmak gerekiyor.
44:40İyice kavurduğunuz zaman ondan sonra
44:42kazanı alıp, mikseri alıp sonra
44:44yumurta kırarak akıcı bir kıvam sağlamanız
44:46gerekiyor. Akıcı bir kıvam sağladıktan sonra
44:48torba yardımıyla kesip fırına atabilirsiniz.
44:50180 derecede, 185 derecede
44:52aşağı yukarı 25-30 dakikada pişiyor
44:54zaten. Önemli olan ham maddesi
44:56yine söylediğim gibi krema. Kreması için de sütünü
44:58koyuyorsunuz. Şekerini, yumurtasını, ununu
45:00koyuyorsunuz. Kremayı hazırlıyorsunuz. Buradaki
45:02profiterolün en önemli detayı kremanın ayarı
45:04işte soğuması
45:06söylediğim gibi kıvamı, her şekilde
45:08ayarı. Ondan sonra kremayı ayarladıktan sonra
45:10pişen ekmeklerinizle birlikte
45:12normal her yerde zaten her zaman gösterildiği gibi
45:14içine kremayı koyup diziyoruz.
45:16Ondan sonra sosumuzla birlikte sıvıyıp yukarı
45:18veriyoruz. Sonra yukarıda servise hazır oluyor.
45:28Ben Nurgül.
45:30Soyadım Dutar.
45:32Aslen Konyalı'yım. Bir 4 yıldır
45:34İstanbul'da yaşıyorum. Buraya
45:36gelmeden 1 yıl önce
45:38otelde garsonluk yapıyordum.
45:40Ondan daha önce de çok kısa bir süreliğine
45:42tekstile çalıştım. En uzun çalıştığım
45:44süre burada çok fazla çalışıyorum.
45:461 yılı geçti burada çalışalı.
45:48Abim sayesinde ben buraya girdim.
45:50O kendisi burada çalışıyordu.
45:52İşte buradaki arkadaşlar da samimi
45:54olunca işte burada da
45:56personeliğe ihtiyaç olduğu için
45:58ben buraya geldim.
46:00Onun sayesinde.
46:10Şu anda mülfiye pasta kesiyorum.
46:12Mülfiye pastayı günlük olarak yapıyoruz.
46:1410 dilim, 12 dilim civarında yapıyoruz.
46:16Günlük bitsin, taze bitsin.
46:18Akşama kalmıyor zaten. Saat 5-6 gibi,
46:207 gibi bitiyor. Her gün yeni çıkıyor, her gün taze taze çıkıyor.
46:22Mülfiye hamurundan yapılıyor.
46:24Sabah erkenden gelip fırına atıyoruz, pişiriyoruz.
46:26Sonra güzel bir şekilde, ölçülü bir şekilde kesiyoruz.
46:28Kremasını iyice soğutuyoruz.
46:30İyice soğuttuktan sonra bir süre sonra bekletiyoruz.
46:32Yapıştırıp, dilimleyip, üzerine pudra şekerini
46:34eleyip servise veriyoruz. Özelliği
46:36taze yenmesi, günlük yenmesi. Zaten bir gün
46:38belli bir süre geçtikten sonra yumuşama yapıp
46:40başlar. Krema isterseniz yumuşatır bunu ama
46:42özelliği taze yenmesi.
46:44Çok lezzetli bir şeydir. Çok
46:46farklı bir şeydir. Hamur ve pastanın birleşimi
46:48çok değişik bir tat. Üstüne pudra şekeri
46:50gelince daha farklı bir şey oluyor.
46:52Amaç taze tüketilmesi, günlük tüketilmesi.
46:54Zaten yaptığımız 12-13 dilim
46:56ondan sonra hemen günübinde bitiyor zaten.
46:58Kremanın ham maddesi aşağı yukarı standarttır.
47:00Her yerde aynı. Süt, un, şeker, yumurta.
47:02Bunlardan yapılır ama tabii
47:04biraz daha farklı reçetemiz.
47:06Krema buranın beyni diyelim yani.
47:08Buranın her şeyi diyelim.
47:22Sabah işe gelir gelmez
47:24önce
47:26sabah yapılması gereken işlere bakarım.
47:28Önce etrafın dizaynına bakarım.
47:30Sabah yapılması gereken işlere bakarım.
47:32Listeye bakarım. Eksiklere bakarım.
47:34Ne gerekiyorsa, ne varsa, ne toplanması gerekiyorsa
47:36gelirim. Hazırlık yapılır.
47:38Sabah işine başlanır. İşte poğaça börekle
47:40başlarız sabah işine. Ondan sonra
47:42profiterole geçeriz çünkü bizim
47:44profiterolü erken saatte çıkarmamız gerekiyor.
47:46Müşterilerimiz geliyor.
47:48Çok erken saatte geliyorlar.
47:50Profiterol burada bir numara.
47:52Onun için profiterole
47:54geçmemiz gerekiyor. Çok dikkatli, çok özenli bir şekilde.
47:56Her gün aynı şekilde.
47:58Gerekli temizlik, gerekli tizlik yapıldıktan sonra
48:00gerekli hazırlıklar yapıldıktan sonra
48:02profiterole başlarız.
48:04Profiterole başladıktan sonra profiterolü tamamlarız,
48:06bitiririz. Ekmeğini kesip fırına attığımız zaman
48:08kremanın soğuması önemli çünkü kremanın derecesi
48:10çok çok önemli. Kremanın soğumasını bekleriz.
48:12Kremayı soğuturuz iyice güzelce.
48:14Kremayı hepsini birbirine karıştırıp harmanlarız.
48:16Ondan sonra profiterolümüzü doldurup hazırlayıp
48:18tekrar soğumasını bekleriz.
48:20Sonra sıvadıktan sonra birazcık daha bekletip
48:22ondan sonra yukarı servise çıkarırız.
48:24Gelen misafirlerimize servis etmeye başlarız.
48:26Ondan sonra profiterol işim bittikten sonra
48:28ondan sonra rutin işlere dönerim.
48:30Çikolata işim varsa çikolata işime dönerim.
48:32Ya da çikolata işim yoksa hamur işi vardır.
48:34Adet ürünler vardır. Ne gerekiyorsa ne eksik varsa
48:36listeyi sabahtan yazarım.
48:38Günlük her şeyi günlük yapmaya çalışırım.
48:40Mümkün olduğu kadar her şeyi yaparım.
48:42En son çıkmadan önce de malzememi takip ederim.
48:44Kontrolümü yaparım. Eksiklerimi not alırım.
48:46Temizliğe dikkat ederim.
48:48Özen gösteririm. Dolapların her şeyi kapalı.
48:50Her şeyin ağzı kapalı olduğundan emin olurum.
48:56Hijyen olmazsa olmaz.
48:58Öncelikle temel mesele şu.
49:00Kendimizin yemediği bir şeyi hiç kimseye yedirmiyoruz.
49:02Çünkü ben kendim yemedikten sonra bunu insanlara yediremem.
49:04Öyle bir şey yok. Hijyen en temel kural.
49:06En temel işten daha önemli kural hijyen.
49:08Hijyen her şekilde dikkat edilir.
49:10Her türlüsüne dikkat edilir.
49:12Ağzı açık bir şey olmaz. Her şey kapalı olur.
49:14Kıyafeti temiz olur. Günlük değiştirilir.
49:16Önlükler yıkanır.
49:18Her şey hijyenle başlayıp hijyenle bitiriyoruz.
49:20Çünkü çok önemli bir detay.
49:22Herkesin belgesi vardır.
49:24Herkes onun eğitimini almıştır. O şekilde devam edelim.
49:361970'lerde hangi ürünler çıkıyorsa
49:38aynı şekilde ürün portföyümüzü korumaya çalışıyoruz.
49:40Bütün ürünlerimiz aynı şekilde devam ediyor.
49:42Ekler Pasta
49:44Ballı Pasta
49:46Milföy
49:48Kremalı Milföy Pasta
49:50Çikolatalı Piramit Pasta
49:52Olmazsa Olmazı Profiterol
49:54Uludağ Pastası
49:56Buranın çok daim müşterileri bilir. Herkes bilmez.
49:58Ama Uludağ Pastası çok daim müşterileri
50:00buraya sürekli gelen insanlar bunu daha iyi bilir.
50:02Dilim Pasta, Çilekli
50:04Muzurulo Pasta, Ayva Ezmesi
50:06Sadece hayvan olduğu sezon yapılır.
50:08Hayvanın olmadığı sezonlar da yapılmaz.
50:10Krematürüf, Krem Karamel
50:1270'lerden 80'lerden beri ne çıkıyorsa
50:14aynı ürünleri tekrar devam ettirmeye çalışıyoruz.
50:16Temelli Profiterol ile başladı.
50:18Ama yanında bütün ürünler vardı. Aynı şekilde korumaya çalışıyoruz.
50:20Yani bozmamaya çalışıyoruz.
50:22Aynı şekilde nesilden nesile aktarmaya çalışıyoruz.
50:24Aynı çıkan ürünleri.
50:26O zaman da çıkan ürünleri, şimdi de çıkan ürünleri.
50:28Pastanecilik sektörü çok değişti.
50:30Çok gelişti. Değişik değişik çeşitler çıkmaya başladı.
50:32Ama biz hala aynı şekilde
50:34aynı markamızı korumaya çalışıyoruz.
50:36Kreması aynı krema.
50:38Profiterol ekmeği ama üzerindeki bunun albenisi
50:40üzerindeki balı.
50:42Üzerindeki balı bunun albenisi. O yüzden ballı pasta olarak kalıyor.
50:44Bu da aşağı yukarı aynı ürün.
50:46Ama bu fıstıklı türüf.
50:48Yani bunu krem şanti ve fıstıkla
50:50servis yapıyorsunuz.
50:52Rulo pastayı zaten anlatmaya gerek yok. Her yerde standarttır.
50:54Pasta keki, kreması
50:56ve şantisinden yapılır. Aynı pasta kekinden
50:58dilim pastayı da yaparız. Krem karamel
51:00burada önemli bir detay. En önemli detay
51:02Profiterol burada.
51:04Bunların içindeki en büyük detay Profiterol.
51:06Profiterol'un içindeki malzeme bambaşka bir olay.
51:08Diğer olaylar bambaşka bir olay.
51:10Uludağ pastası
51:12ıslak kek tadında. Sosla
51:14servis yapılır. Bunun ayrı bir güzelliği
51:16ayrı bir albenisi var. Onun dışında ayva
51:18ayva yine söyleyeyim. Ayva sadece
51:20sezonunda yapılır. Ayva şöyle
51:22söyleyeyim size. Kasım ayında ya da Kasım'ın
51:24sonlarına doğru yapılmaya başlanır. Mart'ta biter.
51:26Ondan sonra ayvayı bulamazsınız. Bir dahaki
51:28seneye kadar bu şekilde devam eder. Ondan sonra
51:30sezonu geldiği zaman yine ayva yapılır.
51:36Aslında bakıldığı zaman Profiterol Fransız
51:38usulü bir tatlı olarak geçiyor. Yani
51:40Türk kültüründe Profiterol diye bir şey çok eskilerde
51:42yok. En eskilerde. Ondan sonra
51:44Luca Bey yurt dışından buraya geldiği zaman
51:46buranın sahibi, kurucusu
51:48geldiği zaman Profiterol
51:50yapmaya karar vermiş ve bir şekilde halkın da
51:52ilgisini çekmiş. O şekilde sistem
51:541944'ten beri Profiterol'de
51:56Türkiye'de bir numara olarak devam ediyor. Buradaki
51:58bizim de amacımız daha gelecek nesillere
52:00aynı şekilde devam ettirmek. Alttan gelecek
52:02çırakları, arkadaşları yetiştirip
52:04biz yaşımız geldiği zaman şöyle
52:06söyleyeyim. Benim ustam 80 yaşındaydı, işi bıraktı burada.
52:081981'den beri burada çalışıyordu.
52:1080 yaşında işi bıraktı. Şimdi
52:12evde istirahat ediyor. Yine bir şey olsa, yine yapamadığımız
52:14bir şey olsa, yine aklımıza takılan bir şey olsa yine ustamızı
52:16arıyoruz. Arada gelir, bakar.
52:18Bir eksik var mı? Ters giden bir şey var mı? Yine bakar.
52:25Ustalar sert. İş öğretmek için, iş
52:27öğrenmek için çaba göstermen gerekiyor. Hani
52:29böyle oturarak iş öğrenme öyle bir dönem yok.
52:31Sırala senin sürdürmen
52:33gerekiyor. Ustanın iş öğretme niyeti yok.
52:35Ustanın derdi ezmek.
52:37Eze eze öğretmek. Sen de onun için
52:39mücadele etmek zorunda kalıyorsun.
52:44İşin temeli sabahtan başlıyor. Ne kadar erken
52:46kalkarsan o kadar çok yol alırsın.
52:53İyi bir profiterolün
52:55en temel, en orijinali bir kremasıdır.
52:57Kreması
52:59olmazsa olmazıdır. Krema
53:01özellikle kremanın pişme derecesi,
53:03soğuma derecesi, bekletme derecesi
53:05ve kullanılan malzemeler, ölçüleri
53:07her şeyin belirleyicisidir.
53:13Öncelikle temel
53:15mesele şu. Kendimizin yemediği bir şeyi
53:17hiç kimseye yedirmiyoruz. Çünkü ben kendim
53:19yemedikten sonra bunu insanlara yediremem. Öyle bir şey yok.
53:21Benim ustam 80 yaşındaydı, işi bıraktı burada.
53:231981'den beri burada çalışıyordu.
53:2580 yaşında işi bıraktı. Şimdi evde istirahat ediyor.
53:27Yine bir şey olsa, yine yapamadığımız bir şey olsa,
53:29yine aklımıza takılan bir şey olsa yine ustamızı arıyoruz.
53:31Arada gelir, bakar. Bir eksik var mı?
53:33Ters giden bir şey var mı? Yine bakar.
53:39Aynı şekilde nesillerin nesini aktarmaya
53:41çalışıyoruz. Aynı çıkan ürünlerle
53:43çalışıyoruz.
53:45Aynı şekilde nesillerin nesini aktarmaya
53:47çalışıyoruz. Aynı çıkan ürünleri.
53:49O zaman da çıkan ürünleri, şimdi de çıkan ürünleri.
53:51Yani pastanecilik sektörü çok değişti,
53:53çok gelişti. Bayağı değişik değişik
53:55çeşitler çıkmaya başladı. Ama biz hala
53:57aynı şekilde, aynı markamızı
53:59korumaya çalışıyoruz.
54:05Belli bir reçete var.
54:07Kimse reçetin dışında çıkmıyor. Zaten hiçbir yerde
54:09paylaşılmıyor. Ve bu reçeteye herkes sahip çıkıyor.
54:11Bu reçeteye sahip çıkıldığı zaman
54:13sahip çıkıyor. Bu reçeteye sahip çıkıldığı sürece
54:15bu şekilde bu ürünler devam ediyor.
54:17Ben de gitsem yarın, benden sonra birisi gelse
54:19ona da aynı reçeteyi öğretip aynı şekilde devam edeceğim.
54:21Bu sistem bu şekilde gidecek.
54:43İZLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER!