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TVTrascrizione
00:00Ed eccoci pronti per un nuovo appuntamento condiviso del magazine. Siamo infatti in diretta
00:20sia su Radio Brescia 7 che su Teletutto. Diamo quindi il ben trovato ai telespettatori per
00:25quello che è un incontro che mi piace tanto perché soprattutto ho molta stima e ammiro sia
00:32professionalmente ma soprattutto umanamente l'ospite di oggi. Ecco noi chef Beppe Mafioli.
00:38Buongiorno Beppe, ben trovato. Come stai? Bene, bene, bene. Scherzavo ma neanche tanto poco fa
00:44appena prima di aprire il microfono dicendoti ogni volta che faccio un risotto a me viene in
00:50mente la tua faccia e dico ma Beppe sarebbe soddisfatto e contento del mio risotto che è
00:57un po' quello che non ti dico solo io ho scoperto. Sì, sì, sono in tanti che quando si confrontano
01:03mi dicono ci vorrebbe Beppe qua. Per dare il consiglio. Tra tutti i tuoi risotti che proponi
01:11al Carlo Magno qual è quello che davvero tu dovendo far colpo a qualcuno che arrivando da
01:17Marte non sa chi sei e vuoi conquistarlo che risotto proponi? Guarda che mi emoziona sempre
01:23presentare risotti dove non sono complessi ma dove emerge il gusto del riso. In questo momento
01:29noi proponiamo un risotto aromatizzato leggero leggero all'arancia e lo abbiniamo con dei
01:36gamberi rossi crudi una salsa ponzo e polvere di rosmarino dove qua senti il gusto del riso
01:43che esce perché non è molto arricchito di materie grassi vegetali o animali ma esce
01:49proprio il gusto del riso e poi c'è questa nota del gambero crudo pastoso in bocca da mangiare
01:53l'acidità di questa riduzione di salsa di soia e mirin con limone e la polvere di rosmarino che
02:01ti lega appena appena la bocca quindi è un risotto io lo chiamo i risotti puliti che sono fantastici
02:08secondo me è un po la prova del nove se sai fare un risotto meno perfetto spero di non doverlo
02:14mai fare davvero davanti a te preferisco venire io a mangiare i tuoi se vi è aumentata la salivazione
02:20tranquilli tutto normale è colpa tua perché io riconosco in te che è un elemento che mi piace
02:28in ogni professione in ogni cifra stilistica dei personaggi che passano da qui ma insomma
02:34nei miei incontri la grande passione voglio dirti di più il grande amore per quello che fai per cui
02:40quando ne parli riesce a essere estremamente contagioso nel suggestionare tra l'altro mi hai
02:45detto una cosa che mi è piaciuta molto tu hai un nipotino che quanti anni ha 4 ed è un appassionato
02:51già di cucina sei riuscito in qualche modo a sedurlo tant'è che si è preso un pomeriggio di
02:56libertà dalla scuola materna sì sì sì no ma fatto tutto lui organizzato con la mamma mia insaputa
03:02quindi con camilla mia figlia e il pomeriggio sono andato a prenderlo a mezzogiorno invece che le tre
03:08e mezza quindi abbiamo fatto così la spesa per i suoi gusti al supermercato e poi a casa gli ho
03:14spiegato nel dettaglio cosa facevamo glielo ho fatto ripetere come se fosse un professionista
03:20e questo ha ripetuto nei dettagli casseruola pentola anche le attrezzature mi sono spanciato
03:26ci credo andava filmato andava filmato e poi abbiamo fatto tutto il procedimento perché lui
03:34mi diceva nonno io voglio capire il segreto del tuo risotto perché è sempre il più buono che è la
03:40mantecazione quindi poi alla fine cottura glielo fatto mantecare a lui ed era contentissimo ci
03:46credo assolutamente adesso ti faccio una domanda difficile dimmi la verità ti piacerebbe che tuo
03:54nipote seguisse le tue orme o è una professione che per quanto bella creativa è faticosa ti fa
04:03rinunciare per esempio ai momenti di tempo libero che spesso gli altri hanno mentre chi fa la tua
04:09professione è da un'altra parte deve lavorare come la vedi da questo punto di vista una bella
04:16domanda mi fai pensare quando le mie figlie mi chiedevano ma papà cosa ti piacerebbe facciamolo
04:23alberghiero poi guarda io le ho lasciate sempre libere e loro mi chiedevano sì ma dai dacci un'idea
04:30e io gli ho detto no avete la fortuna di poter scegliere quindi questa cosa lo ripeterò mia
04:35nipote la cosa che mi prime è il buon gusto perché sono convinto che se educhiamo i bimbi
04:43alle attenzioni quindi ai dettagli di quello che mangiano secondo me nella vita avranno quella
04:50qualità di vita che faranno attenzione a quei dettagli dei sentimenti che le persone dovrebbero
04:57avere per se stessi e con gli altri quindi la buona cucina e dico la buona qualità della vita è capito
05:05perché io sono una fan di beppe perché riesce a creare una poetica importante ma anche quella
05:11che è la cultura per esempio dell'alimentazione che significa salute questo lo incontriamo molto
05:17spesso anche in questo contesto quando ci sono amici ospiti che di professione fanno il medico
05:24in vari ambiti e ci sottolineano che non possiamo più ragionare alla nostra salute senza tenere in
05:30considerazione la qualità di vita che è fatta di quello che mangiamo e del movimento che facciamo
05:35di uno stile di vita evidentemente sano a tutto tondo sì sì condivido questo ma metterei anche
05:41che l'educazione che ci davano le nostre mamme le nostre nonne quindi anche il rispetto della
05:47materia prima cioè far capire a mio nipote che ok stiamo usando un riso però per ottenere quel
05:54riso c'è tutto un lavoro c'è la vita di persone che la dedicano per avere tutti gli anni un
06:00prodotto migliore quindi il rispetto della materia prima e rispetto per chi lavora anche
06:05conseguentemente. Beppe e tu perché nella vita fai il lavoro che fai? Allora io ho iniziato da
06:16piccolo perché la mia mamma mi faceva cucinare quindi l'amore per la cucina ma ripeto il rispetto
06:22della materia prima era la curiosità del dettaglio perché la zucchina doveva essere tagliata in quel
06:27modo cucinata in quel modo e cucinata in quei tempi che oggi non c'è più tempo quindi l'energia che va
06:35a mille quindi acceleri tutto ma non è così se vuoi ottenere dei grandi risultati ma il grande
06:40risultato di tutto questo lo devo alla mia famiglia mia moglie in modo particolare perché
06:46mi ha sempre permesso in serenità di affrontare la mia professione che è bella impegnativa
06:52perché le feste gli eventi e gli orari sono veramente impossibili e lei mi ha sempre supportato
07:01sotto questo aspetto e se sono qui devo dire grazie a lei e anche alle mie figlie perché poi
07:10è chiaro che tutta la famiglia viene coinvolta in questa dinamica tua professionale. Una domanda
07:16che appartiene al passato quello che mi hai detto poco fa legata a tua mamma è una domanda invece
07:21sull'attualità poi ci fermiamo per 40 secondi per salutare gli amici di Centrale del Latte che ci
07:26accompagnano nel nostro viaggio quotidiano c'è qualcosa che la tua mamma cucinava che resta unico
07:34che nemmeno tu sai proporre con quel sapore che resta vorrei citarti le Madeleine di Proust c'è
07:40quel sapore che evoca tante cose. Guarda devo dire che la mia mamma era proprio brava quindi
07:48cucinava sia le frattaglie e io mi ricordo dei rognoni fantastici però se devo cercare il
07:54dettaglio le uova strapazzate al pomodoro che faceva con una eleganza che alla fine veramente
08:03o i profumi e la piacevolezza ancora della masticazione. Quel sapore quel profumo solo lei
08:08punto ti resta questa bella cosa che poi credo sia quello che tutti gli chef vorrebbero che
08:16restasse cioè l'unicità di una atmosfera di un sapore di un profumo di un'estetica di un piatto
08:25Sì è sempre più difficile però anche questo non è vero perché lo rendiamo difficile perché
08:31siamo sempre di più alle ricerche di cose a volte complicate che non rimangono in memoria
08:38invece forse vale veramente avere il coraggio di fare ancora un passo indietro e riprendere
08:44delle cose più più semplici che abbiamo concentrarsi per farle al meglio. La domanda
08:51che appartiene all'attualità in una professione evidentemente di successo come la tua ci porti in
08:57cucina e ci dici qual è la cosa che in realtà in cucina magari quando parli di grandi banchetti
09:04di situazione che ha anche numeri importanti ti manda più in stress cioè la cosa che fatichi dopo
09:12tanti anni di professione a gestire un po ti dà fastidio ce n'è ancora una o niente? No beh ce ne
09:17sono sempre tanti anche se sono piacevoli sono sempre piccole sfide la cosa più complessa è
09:26riuscire a creare sempre un gruppo di lavoro che ti permette di raggiungere tutti gli obiettivi
09:31che tutti i giorni ti proponi. Oggi c'è una difficoltà in più che è più impegnativa che
09:39sono le intolleranze alimentari che sono quelle cose che nella mia cucina che è piccola è una
09:44cucina gourmet la devi gestire in modo particolare ma anche qua per ottenere il
09:49migliore risultato anche perché se a volte ti faccio un esempio la mia figlia è vegana
09:56riesci a gestire a fare dico ma se la cucina italiana 50% è vegetale. E' vegana senza doverlo
10:02sbandierare lo è. Quindi se uno ha letto qualcosa studiato qualcosa un minimo di esperienza non ha
10:09queste grosse difficoltà ma l'idea è proprio di creare dei piatti con prodotti che noi abbiamo
10:15anche l'orto eccetera straordinari quindi da un semplice radicchio cavolfiore tupinambur zucca
10:21che abbiamo adesso che noi io le chiamo le caramelle cotte al barbecue con un seme caramellato nella
10:27salsa tamari lo metti in bocca è una caramella fantastica. Che meraviglia allora io adesso ti
10:34dico che ci fermiamo per 40 secondi poi entriamo visto che hai parlato anche di uno staff che è in
10:39cucina parliamo della seconda edizione school edition di un progetto invece ben più longevo
10:45e di successo che è chef per una notte perché il 15 febbraio su tele tutto va in onda la prima
10:51puntata di questo viaggio che dallo scorso anno coinvolge anche gli istituti alberghieri e si sta
10:58un po' facendo quello a cui facevi riferimento tu c'è una bella azione di cultura legata a
11:04professioni che hanno bisogno di essere davvero vissute con grande professionalità competenze
11:12eccetera gli istituti fanno la loro parte anche noi possiamo fare la nostra parte dando valore
11:17a queste professioni che mi dirai tu è sempre più difficile trovare personale questo mi risulta
11:25personale come dire poi di un livello che deve essere esatto che deve essere il tuo così come
11:32quello di tanti meravigliosi chef che per fortuna a Brescia in provincia abbiamo ne parliamo tra
11:38poco. Rieccoci oggi con chef Beppe Maffioli del Carlo Magno ma che ve lo dico a fare perché ormai
11:46è anche volto conosciuto sugli schermi di tele tutto e anche nel magazine insomma non è la prima
11:53volta che vieni a trovarmi e questo mi fa enormemente piacere ci rituffiamo in quello
11:59che è il tema della school edition cioè per il secondo anno il progetto coinvolge tantissimi
12:07ragazzi che vengono affiancati a te e altri chef tra l'altro quest'anno anche giovani e quindi come
12:14dire capiamo che c'è un ricambio generazionale forte di chef di talento e credo che questo faccia
12:21a capire loro quanto potenziale c'è in questa professione. Sì con la scorsa edizione devo dire
12:29è stato un bellissimo momento dove siamo riusciti a stimolare i giovani tantissimi devo dire perché
12:37nella mia cucina non ho mai visto così tanti ragazzi lavorare e li ho visti lavorare devo
12:42dirti con disinvoltura pensavo anzi sai emozioni hanno lavorato con una tranquillità si sono
12:49aiutati fra di loro altra cosa meravigliosa ho visto i colleghi quindi i docenti delle scuole
12:55che si sono confrontati hanno collaborato hanno lavorato devo dirti è stato veramente molto bello
13:00il fatto di ripeterlo quest'anno mi mi gasa ancora di più perché creiamo una situazione dove
13:09finalmente viene valorizzata riviene valorizzata nel modo corretto questa professione e i giovani
13:16devo dirti rispondono molto bene sono molto curiosi. Nella giuria abbiamo inserito giovani
13:22chef abbiamo la fortuna di avere tre giovani di cui una donna che è viva che portano alla loro
13:34esperienza sai io ormai comincio avere una certa età quindi sicuramente trasmetto però sono
13:42probabilmente un classico mentre i giovani hanno un'energia diverso un linguaggio diverso eccetera
13:47e credo che sia un ulteriore vantaggio per questo evento quest'anno che sarà sempre tra l'altro
13:54presentato nella sua versione televisiva da Clara Campani e da Davide Briosi che ormai sono diventati
14:01una garanzia e che seguono questo progetto da tanto la chef possiamo anche nominarla se ritieni
14:07sì sì assolutamente abbiamo Arianna di forme che farà da giuria ma farà assisterà anche a una
14:16delle lezioni dei ragazzi abbiamo Riccardo Scalvinoni che anche loro premiati in diverse
14:24guide situazioni abbiamo un ragazzo giovanissimo che a me piace molto che è Leali in questo
14:30ristorante piccolissimo dove è anni che è chiuso in questa cucina dove si concentra nei suoi
14:37piatti e ogni volta che gli parlo è lui che mi emoziona allora c'è qualcuno che riesce a
14:43emozionare anche se tutti i ragazzi tutti questi lavorano sono chef e amici chef che lavorano dal
14:50mattino alla sera quindi non sono immagini ma sono dei grandi lavoratori tranne quando vanno a
14:56ritirare premi perché per fortuna viene loro riconosciuto quello che valgono questo è molto
15:01bello è molto bello per loro e per le equip che lavorano con loro perché poi sono tutte
15:07soddisfazioni sono tutte fatiche che vengono ripagate anche con queste soddisfazioni certo
15:12io credo che poi la cosa più bella sia quella di vedere che qualcuno rientra in cucina e ti dice
15:19mi hanno detto di fare i complimenti allo chef ma io credo che tutti noi l'obiettivo principale è
15:26quello di lavorare per ottenere dei piatti straordinari per far felici i nostri clienti
15:32poi i complimenti dei clienti e i primi delle guide arrivano subito dopo diciamo ma uno fatica
15:40veramente tanto ma fatica vuol dire impegna la propria vita e la vita della propria famiglia
15:46nel nostro caso per diverse ore al giorno e diversi giorni alla settimana per far felice
15:53il cliente quindi un po' rispetto un pochino di più per anche la nostra professione se viene
16:00data e viene premiata con un complimento a fine servizio fa piacere e io lo riporto sempre a tutta
16:07l'equipe perché poi la condivido con loro perché senza di loro non farei nulla. Mi dici cosa ne
16:14pensi non credo di avertelo mai chiesto del fatto che voi chef siate diventate un po' le rockstar
16:21contemporanee ci sono nomi blasonatissimi alcuni simpatici altri meno se mi posso
16:28permettere un pensiero personale e quindi vorrei capire cosa ne pensi tu. Ma è bello che ripeto la
16:39nostra attività la nostra professione venga valorizzata in televisione e sai quando uno
16:45va in televisione diventa avrà più bravo di sempre stato anche il bravo il giorno prima
16:50secondo me però io stimo sempre di più quelli che vanno in televisione ma nello stesso tempo
16:56lavorano quindi a volte vado nelle cucine di colleghi eccetera e sono lì che lavorano con
17:03i ragazzi e questa è la cosa che mi emoziona di più e a fine pasto il valore aggiunto di questi
17:10grandi chef è quando arrivano al tavolo ti dedicano due minuti tu gli chiedi il perché il
17:15per come un saluto proprio quei due minuti e valorizza tutto il pranzo la cena che tu stai
17:22facendo. So che tra l'altro nei giorni di chiusura si sono alterati andate a trovarvi a vicenda
17:27insomma c'è magari non spessissimo ma riuscite insomma a creare una rete tra di voi del resto
17:32il progetto chef per una notte ve lo dimostra. Sì sì c'è la fortuna di avere qualche periodo
17:38morto durante l'anno quindi dove ci si incontra per il piacere di incontrarsi e di confrontarsi
17:44la cosa buffa e si è creato anche dei gruppi con gli ex partecipanti campioni del concorso dove
17:51organizzano pranzi o cene quindi ogni tanto invitano anche noi anche a me e riusciamo
17:58poi a piacevolmente a tavola confrontarci e creare nuove idee e portare in memoria i ricordi. Allora
18:06l'ultima domanda è la più cattivella. Leggenda narra che voi chef all'interno
18:13della cucina siate cattivissimi. Tu come sei dentro la tua cucina? Ma guarda no non è assolutamente...
18:22Perché tu non mi pari proprio uno che ha quella predisposizione ad essere privaricatore burbero
18:28cattivo però dimmi tu perché poi uno quando sta lavorando in un contesto di stress dove tutto
18:33deve funzionare alla perfezione. Sì in alcune cucine sicuramente la tensione è molto alta perché
18:40le aspettative degli clienti sono altissime quindi quando raggiungi certi livelli purtroppo i clienti
18:50che vengono non vengono più a vedere quello che fai di bello ma vengono a vedere dove sbagli e
18:55questo è un po' si perde un po' la piacevolezza poi di quello che invece si vorrebbe fare e
19:04allora sicuramente lì ci sono delle tensioni piuttosto piuttosto importanti però se uno chef
19:10si agita o usa d'uso questo termine cattiveria nei confronti di non fa altro che agitare tutta
19:19la brigata quindi alla fine peggiori la situazione. Non è nemmeno funzionale? No io vedo che... Tu non sai così?
19:25No ma neanche i miei colleghi vedo che all'inizio si fa un briefing prima del servizio e a fine
19:31servizio se ne fa un secondo per verificare dove è stato fatto l'errore per evitare di rifarlo.
19:37E così siamo arrivati al termine di una puntata che è letteralmente volata e questo lo devo a te
19:43caro Beppe. Grazie. Prima di salutarci ringrazio Ruggero Tavelli che ha curato la regia. Grazie a voi, buongiorno.
19:48Grazie a chi ci ha ascoltati alla radio, a chi ci ha guardati in tv ma grazie soprattutto per essere
19:54stato qui con noi e non è sempre facile intercettare questo orario perché insomma a quest'ora sei molto
20:00preso. Allo chef Beppe Mafioli. Grazie Beppe, a presto. Grazie a te, buona giornata a tutti.