Les ingrédients de la Tarte Tatin, crème au lait ribot :
Pour la tarte :
- 6 pommes gala
- 160g de sucre
- 70g de beurre demi-sel
- 70g de beurre doux
- 20g de sucre vanillé
- 1 citron jaune
- 1 pâte brisée
Pour le siphon :
- 100g de mascarpone
- 25g de sucre
- 10cl de lait ribot
- 7,5cl de crème liquide entière
Pour la tarte :
- 6 pommes gala
- 160g de sucre
- 70g de beurre demi-sel
- 70g de beurre doux
- 20g de sucre vanillé
- 1 citron jaune
- 1 pâte brisée
Pour le siphon :
- 100g de mascarpone
- 25g de sucre
- 10cl de lait ribot
- 7,5cl de crème liquide entière
Catégorie
📺
TVTranscription
00:00Ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding-ding...
00:03Oui oui j'arrive, oui oui j'y vais, c'est vrai...
00:08Bon alors de quoi s'agit-il ?
00:10Vous avez fait un teaser ?
00:11J'ai pas tout dit hein ?
00:12Mais oui mais bon c'est exactement ça William, la tarte Tatin.
00:14Encore un classique de la cuisine française,
00:16mais... qui demande des fois un peu de techniques,
00:20que les gens ratent un peu,
00:21le but c'est vraiment d'avoir la pomme ultra fondante
00:24et la pâte cuite, je vais vous donner des astuces.
00:26Pour ça les ingrédients William !
00:27J'ai pas fait la pâte parce que on a pas beaucoup de temps,
00:28on a une pâte brisée,
00:29On a des pommes que j'ai déjà épluchées, j'ai pensé à vous.
00:31Merci.
00:32Les petites tâches comme ça là, maintenant vous êtes devenu un chef,
00:34donc ça c'est fait par des commis derrière, voilà.
00:37En fait, on va l'accompagner à ce qu'on appelle avec un lait ribeau,
00:39un siphon lait ribeau.
00:40Qu'est-ce que c'est ça ?
00:41Le lait ribeau, c'est un lait fermenté, c'est un peu un lait d'époque
00:43qui a des ferments à l'intérieur, qui est un peu acide.
00:45Et moi je vais simplement faire une crème un peu montée comme ça.
00:47Donc on a du lait, la crème, c'est-à-dire du ribeau, la crème et du mascarpone.
00:50Évidemment...
00:52Ça va nous aider à avoir une chantilly.
00:53Ça là ?
00:54Oui, chantilly épaisse, évidemment.
00:55Évidemment, voilà.
00:57William, j'ai besoin de vous.
00:58On y va.
00:59Ce que je commence à faire en premier, c'est un caramel.
01:01Donc ici, vous avez vu, simplement du sucre, comme ça,
01:04directement dans la casserole.
01:06Est-ce que vous avez un retour sur ça, Anthony ?
01:08Il va falloir me le surveiller, le caramel, parce que ça brûle à tout moment.
01:10Donc vous restez concentré là-dessus.
01:11William, nous, pendant ce temps-là...
01:12Je ne vois rien, mais je reste concentré.
01:13Voilà, mais restez concentré quand même.
01:15Donc moi j'enlève l'intérieur.
01:17Et vous William, je vous montre la taille.
01:19Vous me faites.
01:20Ce qu'il faut pour faire une pomme tatin, c'est des gros quartiers.
01:22Donc vous taillez une fois en deux et une autre fois en deux.
01:24Et vous mettez...
01:24Et ça suffit ?
01:25Ça suffit.
01:25Et vous mettez là.
01:26D'accord, ok.
01:27Je fais ça.
01:28Parce qu'en fait, si vous faites trop fin,
01:31vous allez vous retrouver avec une purée de pommes.
01:32Et là, c'est vraiment pas l'objectif.
01:35Voilà, on échange.
01:36Moi, je commence.
01:37Je vais vous aider aussi un peu à les couper.
01:41Là, mon caramel à côté, on reste devant.
01:43Je vais le monter un peu.
01:45Voilà William.
01:46Oui.
01:46On y va à fond.
01:48Ok, on en est où là ?
01:50Encore un tout petit peu là.
01:52Hop, hop, hop.
01:53Vous ne la coupez pas dans le bon sens William, si ?
01:55Si, si.
01:56Si, si ?
01:56Euh, oui.
01:57Ouais.
01:58Ouais, ouais.
01:58Ouais, si, si.
01:59Faire des gros morceaux en tout cas.
02:02En fait, si vous faites trop fin,
02:03vraiment, c'est pas bon.
02:04Donc en fait, c'est long.
02:05Ça va cuire une heure et demie.
02:06Donc vous imaginez.
02:07Ah non, je vous l'ai coupé déjà.
02:09Trop tard, désolé.
02:10Allez, hop, on débarrasse ça.
02:12Le caramel.
02:13On en est où du caramel ?
02:14C'est quand même super approximatif
02:16la coupe de...
02:17C'est vraiment...
02:18On laisse un petit pépin.
02:19Laissez-le, il est en...
02:20C'est un artiste, d'accord ?
02:21Il est comme ça lui.
02:22Il est dans la proposition.
02:23Il n'est pas là pour...
02:24Voilà.
02:24Ça, c'est un artiste.
02:25Là, ça commence.
02:26Qu'est-ce qu'elle dit la legging là ?
02:28Qu'est-ce qu'elle dit ?
02:33Vous avez vu la vitesse
02:34où ça devient caramel ici ?
02:35Est-ce qu'on a le bon retour ?
02:36On voit bien, ouais.
02:37Tiens, je vais même t'enlever les pépins.
02:38Oui, voilà, enlevez-moi ça là.
02:39Je vais même t'enlever les pépins.
02:41Donc on va commencer à mélanger.
02:42Voilà.
02:44Donc la tarte tatin,
02:45évidemment,
02:46c'est une super histoire
02:47de la cuisine française.
02:48C'est les sœurs Tatin
02:49qui l'ont inventée.
02:50Et en fait, elles ont simulé,
02:51elles ont fait croire pendant des années
02:52pour faire un peu du buzz
02:53autour de ce plat
02:54qu'elles avaient renversé la tarte.
02:55Mais oui !
02:56Elles ont fait croire.
02:57C'est pas vrai ?
02:58Elles ont fait croire.
02:59Tu vois, ton maman chie ces années.
03:00C'est du vrai business.
03:01C'est du vrai business.
03:02Donc c'est-à-dire que...
03:03Menteuse.
03:04Il y en a une qui a fait tomber la tarte.
03:05Elle dit on l'a renversée,
03:06on l'a créée comme ça.
03:08C'est un grand carton
03:09et ça a été un carton
03:10pendant des années.
03:11Il y a même un chef parisien
03:12très connu de l'époque
03:13qui s'est fait passer pour le jardinier
03:14pour aller voir comment on faisait la recette.
03:15Moi, j'ai cru.
03:16Donc c'est vrai,
03:17quand on a toujours cru.
03:18Oh, excusez-nous,
03:19on l'a fait tomber.
03:20Comme si elle avait fait tomber.
03:21Ça a dit tiens, mange ça,
03:22on l'a fait tomber.
03:23C'est du tripot.
03:24Alors regardez,
03:25ici,
03:26caramel,
03:27il est prêt.
03:28Et là, on va ajouter du beurre
03:29au fur et à mesure.
03:30N'oubliez pas le citron.
03:31Du beurre avec...
03:32J'ai mis deux beurres.
03:33Un beurre demi-sel
03:34et un beurre classique.
03:35Pourquoi le beurre demi-sel ?
03:36Le sel avec la tartatelle,
03:37ça va pas mal quand même.
03:38OK.
03:39Donc regarde ça.
03:40Là, j'y vais généreusement.
03:41Je suis avec les doigts, là.
03:42Oui.
03:43Là...
03:44Il est un peu mou, mou.
03:45Oui, mais c'est ça
03:46qu'il faut faire.
03:47Si c'est trop froid,
03:48ça va nous faire un mauvais mélange.
03:49Regardez ce caramel beurré, là.
03:50Magnifique.
03:51Je ne sais pas si on le voit bien.
03:52On le voit bien ?
03:53Oui.
03:54Et ça, c'est gourmand.
03:55Là, je suis en train de le coller.
03:56Regardez ça.
03:57C'est vraiment une des meilleures odeurs du monde.
03:58On va le verser.
03:59Il me plaît bien, lui, là.
04:00C'est pas mal.
04:01Ça, c'est pas mal.
04:02Magnifique.
04:03Alors, les pommes.
04:04Là, ce qu'il faut...
04:05On a la poêle qui brûle derrière.
04:06On va essayer de la déclarer.
04:07Hop.
04:08Voilà.
04:09Elle brûle sur quoi ?
04:10Elle brûle sur le plateau.
04:11Non, ça va, j'ai mis un truc.
04:12William, aidez-moi.
04:13Ah, pardon.
04:14Mais là, elle est toute petite,
04:15ta-ta-ta-ta.
04:16Ben oui, je ne vais pas en faire...
04:17Attendez, après, vous mangez tout, là.
04:18C'est que pour William et moi.
04:19Donc là, oui, vous me passez.
04:20Il faut bien serrer.
04:21Si vous ne serrez pas, là,
04:22je peux vous dire qu'à la fin,
04:23comme les pommes vont réduire,
04:24vous allez avoir quelque chose de très mesquin.
04:25C'est pas très beau.
04:26Ta-ta-ta-ta.
04:27Mesquin.
04:28Voilà.
04:29Et avec l'accent.
04:30Là, ici.
04:31Là, on n'est pas mal.
04:32En fait, c'est hyper facile à faire.
04:33Oui, c'est bon.
04:34C'est facile à faire.
04:35Regardez.
04:36Allez.
04:37Un peu de sucre vanillé par-dessus.
04:38On va faire aussi un truc.
04:39Là, hop.
04:40Très, très sucré, la tarte.
04:41Non.
04:42C'est pas...
04:43C'est pas sucré.
04:45On va faire aussi un truc.
04:46Là, hop.
04:47Très, très sucré, la tarte.
04:48Non.
04:49C'est pas...
04:50C'est pas gras.
04:51Ça, c'est pour les pommes.
04:52C'est bon.
04:53Regardez.
04:54Non.
04:55Non.
04:56C'est pas gras.
04:57100 grammes de beurre, mais c'est pas gras.
04:58Là, là, là, là.
04:59Et regardez.
05:00Très maïté.
05:01Cette préparation,
05:02elle va au four pendant 40 minutes.
05:03OK ?
05:04Magie.
05:05Et voilà.
05:06Regardez le résultat.
05:07Et là, je n'ai pas mis encore la pâte.
05:08Vous voyez ce que je veux dire ?
05:09Là, on est à la moitié de la recette.
05:10Hop.
05:11Je récupère ça.
05:13Et oui, parce que regardez,
05:14il reste encore 45 minutes de cuisson
05:15avec cette pâte.
05:17Ici, regardez.
05:18C'est hallucinant.
05:19Moi, je pensais que c'était infaisable,
05:20la tarte à tarte.
05:21Tu vas nous donner,
05:22tu vas nous donner le reste de pâte.
05:23Et si vous la retournez,
05:24ça ne marche pas.
05:25Non, parce qu'en fait,
05:26c'est la pâte...
05:27Regardez.
05:28Je fais vraiment les rebords,
05:29comme ça.
05:30Et ces rebords-là,
05:31c'est ça qui va faire
05:32le haut de la tarte.
05:33En fait, les pommes
05:34vont se compoter dedans.
05:35Vous voyez ce que je veux dire ?
05:36Non, mais c'est fou.
05:37Et après, quand tu vas la retourner,
05:38donc là, ça repart 45 minutes au four.
05:40Et...
05:44Waouh.
05:45Ah ouais.
05:46Tu ne l'as pas raté.
05:47Il me manque maintenant
05:48de faire ma crème.
05:49Attendez, William,
05:50ce n'est pas fini.
05:51Donc là, on prend...
05:52Vous avez vu, c'est beau, ça.
05:53On prend du lait.
05:54Ah oui, ils sont remontés.
05:55Tu vois les bords, là,
05:56ils sont là.
05:57Oui, on a la pâte.
05:58Attends, mais là,
05:59c'est de la crème, non ?
06:00Merci.
06:01Le lait ribot,
06:02donc ce lait un peu acide,
06:03ce lait fermenté.
06:04Mais attends,
06:05je ne peux pas le faire
06:06avec du lait normal, vraiment ?
06:07Mascarpone.
06:09Généreux.
06:10Vous avez vu,
06:11ce n'est pas riche, en plus,
06:12comme recette.
06:13Non, c'est cool.
06:14Donc c'est ça,
06:15ce lait fermenté,
06:16un peu de sucre.
06:17Tu en mets du beurre aussi ?
06:18Non, j'en ai assez mis,
06:19ça va.
06:20Allez, on y va.
06:21On mixe tout ça.
06:22Normalement,
06:23là, il me faudrait un batteur,
06:24par exemple.
06:25Avec un batteur,
06:26je pourrais la monter
06:27comme une chantilly.
06:28Je vais vous montrer
06:29avec un siphon.
06:30Vous voyez ce que c'est,
06:31le siphon ?
06:32Oui.
06:33Mais bon, ça,
06:34c'est vraiment du matos de pro,
06:35c'est-à-dire que moi,
06:36j'ai 8 minutes
06:37et je vous montre
06:38comment faire ça très vite.
06:39Ici, siphon,
06:40il est où le vide ?
06:41Là.
06:42Regardez.
06:43Si vous voulez que je...
06:44Non, non, non, c'est bon,
06:45regardez.
06:46Regardez, regardez.
06:47Cette crème,
06:48je la mets à l'intérieur.
06:56Qu'est-ce qu'il y a là-dedans ?
06:57William,
06:58arrêtez de foutre vos doigts
06:59partout,
07:00je n'en peux plus.
07:01C'est bon, ça ?
07:02Oui, c'est bon.
07:03Ça, c'est très bon.
07:04Réquisitionné.
07:05Voilà, ça, vous pouvez garder.
07:06Donc,
07:07le siphon,
07:08pour la maison,
07:09on ne peut pas se faire péter
07:10la tête.
07:11Il y a un joint ici,
07:12on le vérifie qu'il y a un joint
07:13au milieu,
07:14on ferme.
07:15Je vois que William,
07:16vous prenez deux pas de côté,
07:17vous n'êtes pas rassuré.
07:18Non, non, non, non.
07:19Ici ?
07:20Oui, je suis pas rassuré,
07:21parce que si vous appuyez dessus
07:22et que c'est pas vissé...
07:23On a vu des images
07:24avec le siphon qui n'était pas...
07:25Oui.
07:26Une cartouche de gaz
07:27et là...
07:28Hop, tac.
07:29Mais ça,
07:30on n'a pas ça chez nous.
07:31C'est pour ça que vous le faites
07:32au batteur, mais au moins...
07:33Moi, je vous montre.
07:34Là, on dirait un barman.
07:35On dirait un barman.
07:36Hop, hop, hop, hop.
07:37Ça, c'est important de remuer
07:38pour que le gaz rentre
07:39dans le siphon.
07:40Maintenant,
07:41regardez comment va se passer
07:42pour la dégustation.
07:45On va se faire
07:47ici.
07:51Oh là là.
07:52Oh là là.
07:53Ouais, en fait,
07:54t'as fait un truc que pour William
07:55et toi, quoi.
07:56C'est exactement ça.
07:57Mais non.
07:58Mais il y a quatre parts.
07:59Il y a quatre parts.
08:00Là.
08:02Et là,
08:03ici.
08:05Attention.
08:09Vous le mettez pas dessus.
08:10Non, à côté,
08:11comme ça.
08:13Parce qu'à chaque fois,
08:14on en prend un petit peu.
08:15Et voilà, exactement.
08:16Et est-ce qu'on rajoute
08:17une boule de glace vanille ?
08:18On pourrait rajouter
08:19une boule de...
08:20Mais là, je me suis dit...
08:21On est quand même déjà...
08:22On est quand même déjà cooking.
08:23Non, au point où on en est...
08:24Mais je vous assure
08:25que les deux mélangés,
08:26William,
08:27prenez un couteau,
08:28ce serait plus facile.
08:29Ah, lui, il veut pas.
08:30Cheveux tutus, ça.
08:31Il y a des cheveux tutus, là.
08:32Ici.
08:35Et là, je peux vous dire...
08:38William, il a pas envie de goûter.
08:39Non, mais William, goûtez ça.
08:40Goûtez ça, c'est meilleur.
08:41Là, regardez.
08:42Et là, vous avez compris l'idée.
08:43On vient,
08:44on fait ça,
08:45on fait ça,
08:47on fait ça.
08:51Alors ?
08:52Non, mais ouais.
08:53Parce que c'est moi qui l'ai fait,
08:54mais c'est vraiment bon.
08:55Non, mais quand c'est vous
08:56qui l'avez fait...
08:57L'odeur est incroyable.
08:59Ça va ?
09:00On vous dérange pas trop ?
09:01Vous passez un bon moment, vous ?
09:05Allez, viens, Tiki Wiki.
09:06Allez.
09:07On va goûter.
09:08Alors, celle-là,
09:09je la mets de côté, hein.
09:10Je passe là, comme ça,
09:11avec mon ligging,
09:12tout le monde le voit.
09:13Oh, vous avez un beau...
09:15Je vois plus rien.
09:17Vous avez un beau ligging,
09:18madame, monsieur.
09:20J'espère que votre dessert,
09:21aujourd'hui,
09:22il a été aussi bon que celui-là.
09:23On met la recette,
09:24de toute façon,
09:25sur notre site, hein.
09:26Voilà.
09:27Merci de nous avoir suivis
09:28et on se revoit demain.
09:29Bon après-midi, alors.