Pour les fêtes de fin d'années, on vous propose de tester de nouvelles recettes pour ravir vos papilles et celles de vos invités. Ce 26 décembre, on vous propose une recette de chevreuil en croûte façon Wellington.
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00:00J'apporte le vin, en l'occurrence à un Haut de Côte de Beaune 2022,
00:03et le chef cuisine, Hugo Bourny de la maison Lucas Carton à Paris.
00:07Qu'est-ce qu'on peut préparer comme plat de fête, Hugo, avec cette belle bouteille de vin ?
00:10On va partir sur un petit chevreuil en croûte,
00:12avec un petit peu de truffes, un petit peu de poivre.
00:14Ça ne ressemblerait pas un peu à un bœuf Wellington, mais version...
00:17C'est un petit peu ça.
00:18Filet de chevreuil. Donc là, je l'ai déjà paré, il est déjà prêt.
00:20On va juste l'assaisonner d'un petit peu de sel fin.
00:22Le poivre, on le mettra après cuisson,
00:24pour ne pas trop rôtir les baies de poivre,
00:26qui sont assez intéressantes.
00:27L'idée, ce n'est pas de cuire le chevreuil,
00:29puisque la cuisson va surtout avoir lieu après.
00:33Un petit peu de beurre, bien arrosé, pas trop long, assez fort.
00:38On va mettre le poivre maintenant, comme ça il n'est pas brûlé.
00:40Donc là, on a les pavlours de chevreuil qu'on a passés au hachoir,
00:44un peu de chevreuil qu'on a mis en morceaux,
00:46un peu de lard gras,
00:47et ici un peu d'échalote qu'on a fait au cognac et au vinaigre de balsamique.
00:52Et on va mélanger ça.
00:54Alors les feuilles de bête, tu les as juste blanchies ?
00:56Juste blanchies, refroidies et bien séchées dans du papier.
01:00Donc là, on va essayer d'étaler un rectangle
01:02qui va recouvrir l'entièreté de notre bête.
01:05Il faut faire un rectangle de farce
01:07qui fasse pile poil la taille de notre chevreuil,
01:10en longueur et en largeur.
01:12Donc l'idée, c'est que la farce soit tout autour de la viande.
01:15Ça, c'est la première étape.
01:16On va bien rabattre la farce.
01:18Là, on est sur une pâte à pâter.
01:21On n'est ni feuilletée, ni sablée, ni brisée.
01:23La pâte feuilletée, ça marche très bien.
01:24Ça peut même marcher avec une pâte brisée.
01:26Il faut être certain que la pâte fasse le tour du produit.
01:29On va ramener la pâte vers l'intérieur
01:31pour faire une sorte de gros bonbon.
01:33En fait, on fait un paquet cadeau.
01:34On va faire un petit cheminée parce qu'il est assez volumineux.
01:36Si on n'en fait pas, il explose ?
01:38C'est pas qu'il explose, mais il va y avoir trop d'humidité dedans.
01:41On va le décorer un petit peu.
01:42On va le ranger un peu plus.
01:43Je vais mettre une première couche de dorure.
01:45J'utilise que du jaune d'œuf pur.
01:48Pour un meilleur résultat, il vaut mieux le dorer la veille.
01:51Et là, on part au four.
01:52Combien de temps de cuisson ?
01:54On va être sur 15 minutes de four à 210°C.
01:58Pour ventiler ?
01:59Exactement.
01:59On le laisse reposer 5 minutes, 5 grosses minutes.
02:02On va le déguster.
02:03Comme tous les chefs, tu as tout bien dressé, bravo.
02:05En revanche, au niveau de la sommellerie, ça ne va pas du tout.
02:07Parce qu'il nous manque quand même le tire-bouchon.
02:09Le tire-bouchon !
02:10Je vais en boire un coup demain.
02:12À demain !