En cette période de fêtes, BFMTV vous propose les conseils quotidiens, les bonnes idées de Philippe Toinard. Ce matin, comment bien réussir l'accord entre le vin et vos plats de fête ?
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00:00La question du jour, que servir pendant les fêtes avec un Saint-Joseph blanc ?
00:04On se propose qu'on fasse des langoustines, belles langoustines du Guivinec.
00:07On va les travailler avec un peu d'agrumes et avec du céleri.
00:10Je le mets au frais et on y va.
00:11Ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre un céleri tout simple,
00:13et on va faire des bâtonnets assez réguliers.
00:16Une fois qu'on a fait dans ce sens-là, on attaque dans l'autre sens.
00:18C'est ce qu'on appelle une brunoise.
00:20Moi j'aime bien le cuire dans le lait, ça lui amène une sorte de douceur
00:23et ça lui permet qu'il reste assez blanc.
00:25On va juste le porter à ébullition.
00:27C'est important pour garder le côté croquant de la recette.
00:29Je vais enlever l'excédent de lait.
00:31Je le bloque avec la cuillère.
00:32Je le débarrasse tranquillement dans une autre casserole, une casserole propre.
00:35On va se préparer des suprêmes de pamplemousse.
00:37On va simplement venir le peler à vif.
00:39L'idée quand on taille notre pamplemousse derrière,
00:41c'est de garder des morceaux un petit peu conséquents
00:43pour qu'on ait un peu une mâche et un croquant.
00:45Alors la langoustine, pour leur donner un assaisonnement,
00:47comme il n'y a pas vraiment de cuisson sur la recette,
00:49moi ce que je fais c'est que je les mets au sel une dizaine de minutes.
00:51J'ai enlevé l'excédent de sel.
00:52Comment on l'enlève ?
00:53Avec un filet d'eau.
00:54Et derrière on la passe sur ce tissu, ce sopalin.
00:56Là derrière, nous on va la travailler au chalumeau.
00:58On utilise l'huile fumée, alors on la fait nous-mêmes.
01:00On va partir du principe que je n'en ai pas, que je ne sais pas faire.
01:02Ça marche très bien sans.
01:03Et en fait, elle va se resserrer.
01:05Le sel a permis de l'intensifier, donc en fait elle va se tenir.
01:08Elle ne va pas partir en purée.
01:09Donc on récupère notre brunoise de céleri.
01:11On va y mettre le lait de cuisson.
01:13Et là on va venir un peu cuisiner l'ensemble.
01:15C'est un sel risotto.
01:16C'est vraiment le jeu de mots.
01:17Sel risotto.
01:19Exactement.
01:20On ne remet pas trop de lait.
01:21Mais si on met trop de lait, comme on veut qu'il s'évapore,
01:23si c'est trop long, à la fin le céleri c'est de la purée.
01:25On le voit là, le lait il a quasiment disparu.
01:27On va prendre les langoustines.
01:28On va venir les disposer.
01:30On rappelle ce que c'est ?
01:31Ça c'est les oeufs de truite fumés.
01:32Ah fumés.
01:33Et ensuite on va mettre, pareil, le suprême de pamplemousse.
01:35Et derrière on va essayer de prendre des jolis morceaux de coriandre.
01:38Quelques fleurs pour faire joli.
01:40Si tu as du citron vert à la maison, tu mets du citron vert.
01:42L'idée c'est de ramener un petit peu de fraîcheur.
01:44Et là-dedans j'ai mélangé de la mayonnaise, du mascarpone et du lait.
01:48En fait c'est une mayonnaise allégée.
01:50Pas vraiment, mais fluidifiée.
01:52Oui, allégée avec du mascarpone.
01:53Allégée avec du mascarpone.
01:54Voilà.
01:55Et au moment où on sert, on ne met pas dessus, mais à côté.
01:57Merci Maxime.
01:58Très joli plat de fête de fin d'année.
02:00Sel risotto, pour le jeu de mots, asservi avec un Saint-Joseph blanc.
02:04Bien frais.
02:05Bien frais.
02:06Et on passera une belle soirée.
02:07Je pense.