La star des repas de fête : le foie gras

Sud Radio

Avec Marcel Metzler, producteur de foie gras à Gueberschwihr   Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ______________________________________    Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________    Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_PRODUCTEURS-2024-12-23##

Transcript

00:00Le Grand Matin Sud Radio, 7h-10h, Maxime Liédo.

00:04Vous êtes sur la bonne radio, si vous nous écoutez, on est ensemble jusqu'à 10h.

00:09Vous connaissez le bon numéro pour discuter, dialoguer, analyser les actualités avec nous,

00:14c'est le 0826 300 300.

00:177h25, c'est l'heure d'aller du côté de nos producteurs.

00:20Et le produit qui sera certainement sur beaucoup de tables cette année,

00:24c'est évidemment le foie gras, et on va retrouver Marc Smelzer.

00:27Bonjour Marc.

00:29Marcel, pardon, bonjour.

00:31Marcel, pardon Marcel, j'ai raccourci volontairement votre prénom pour faire sympathique,

00:34et j'ai fait une énorme bourde. Merci d'être avec nous si tôt ce matin.

00:38Vous êtes maître restaurateur depuis les années 80 et ancien cuisinier,

00:42et vous avez décidé de devenir producteur de foie gras avec une spécialité quand même,

00:46c'est que vous ne voulez surtout pas gaver les oies que vous élevez, c'est ça ?

00:51Alors oui, on est dans des expérimentations pour ne pas forcer les oies à manger,

00:57donc pas les gaver, et actuellement on est avec deux ou trois éleveurs

01:02qui nous suivent pour faire cette méthode d'oies sans gavage.

01:07On le comprend quand on vous écoute, vous êtes de Gubergevire en Alsace,

01:12là où évidemment ce sont l'heure des marchés de Noël, des produits régionaux.

01:17Comment est-ce que vous vendez votre foie gras ?

01:20C'est-à-dire qu'il y a cette idée que ce sont des produits 100% français

01:23que vous essayez de mettre à l'oeuf, c'est ça ?

01:26Oui, alors on a le foie gras conventionnel,

01:28parce que le foie gras et l'appellation foie gras est réservée aux animaux gavés,

01:35les palmipèdes cavés.

01:36Nous ce qu'on essaye avec l'administration française,

01:40c'est d'avoir une appellation pour nos foie gras sans gavage.

01:45Voilà, c'est un petit peu différent, donc on vend les deux produits...

01:47C'est-à-dire d'avoir une appellation pour qu'on comprenne bien,

01:50singulière foie gras sans gavage, c'est ça ?

01:52Oui, c'est à peu près ce qu'on négocie avec le ministère de l'Agriculture,

01:58c'est un peu compliqué actuellement,

02:00mais voilà, c'est un petit peu la finalité des choses,

02:03pour avoir au moins un encadrement de la chose,

02:06parce que sinon demain, tout le monde peut produire des foies sans gavage

02:11et essayer de l'appeler foie gras.

02:14Mais Marcel Belser, quand on vous écoute, j'ai rappelé votre parcours,

02:17vous étiez un ancien cuisinier, vous êtes maintenant maître restaurateur,

02:20comment, tout d'un coup, on se lève alors que vous faites quand même un foie gras

02:24et on se dit, tiens, on va faire une petite particularité,

02:27on va arrêter de les gaver ?

02:28C'est quelqu'un dans votre entourage qui vous a éveillé cette conscience ?

02:32C'est la conjonction de deux choses,

02:34c'est-à-dire qu'on parle toujours du foie gras du Sud-Ouest,

02:37mais l'Alsace est un des pays d'origine du foie gras,

02:40et mon petit-fils m'a dit un jour,

02:42quand on était en train d'essayer au lycée agricole, en fac,

02:46de mettre en pratique le projet de foie gras sans gavage,

02:50il m'a dit, tu ne fais pas de mal aux oies.

02:53C'est quelque chose qui vous marque à un moment donné,

02:55en vous disant, mais effectivement, peut-être changer les choses,

02:58qu'est-ce qu'on va laisser à nos petits-enfants, et ainsi de suite.

03:01Donc voilà, c'est tout un esprit,

03:03et c'est d'ailleurs pour ça que nous on l'appelle aujourd'hui l'esprit d'oie,

03:06c'est pas simplement un produit,

03:08mais c'est aussi une façon de conduire les choses.

03:10Marcel Belser, vous êtes producteur de foie gras à Guberschwir en Alsace,

03:14vous vous inquiétez de la façon dont vous fabriquez votre foie gras,

03:18moi je m'interroge sur la façon dont on doit le manger,

03:20et comment bien le manger.

03:22Alors c'est quoi, on va dire, la manière traditionnelle dont on mange le foie gras ?

03:26Est-ce que c'est sur de la brioche, du pain brioché,

03:28un bon pain, du pain d'épices ?

03:30Comment on fait ?

03:32Moi je suis plutôt un homme nature,

03:34je n'aime le foie gras que sel et poivre,

03:36pas de sucre, rien,

03:38et avec un bon pain de campagne,

03:40légèrement toasté à la rigueur,

03:42c'est pas la peine de rajouter quelque chose,

03:44de pain d'épices,

03:46après vous avez un goût de pain d'épices,

03:48ça vous emplit la bouche,

03:50et tout ce qui est sucré, ça vous alourdit le palais,

03:52il vaut mieux le manger le plus naturellement possible.

03:54Et dernière question, mais qui est des plus essentielles,

03:56qu'est-ce qu'on boit avec modération avec ça,

03:58si on veut savourer son foie gras ?

04:02Il faut boire, c'est un vin qui,

04:04en Alsace on a la chance d'avoir ce qu'on appelle des pinot gris,

04:06un vin équilibré,

04:08pas trop sucré quand même.

04:10Comme toujours,

04:12le sucre, ça alourdit un peu les palais,

04:16donc il faut un vin plutôt équilibré,

04:18le pinot gris est ce qui convient le mieux.

04:20Alors pour la région parisienne,

04:22ils préfèrent le Gewürztraminer,

04:24qui pour moi a un petit désavantage,

04:26il est parfois un peu trop parfumé des choses,

04:28c'est le combat des parfums,

04:30et quand il y en a trop,

04:32un de mes anciens chefs,

04:34M. Robuchon,

04:36me disait, pas trop de parfum,

04:38ça ne ramène rien.

04:40Merci beaucoup Marcel Smézaire,

04:42producteur de foie gras et maître restaurateur

04:44à Gubergire, en Alsace.

04:46Merci d'avoir été avec nous, parce que grâce à vous,

04:48on sait comment vous le fabriquez très bien,

04:50sans faire du moins les oies, et ensuite,

04:52on sait comment très bien le manger.

04:54Il est 7h30 et c'est l'heure d'aller du côté du journal.

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