Piña con cardo en Gastronavarra
Categoría
📺
TVTranscripción
00:00Muy buenas tardes, ¿cómo están? Ahora sí, la piña y el cardo para hacer una receta.
00:17Muy buenas tardes, Nacho. Muy buenas tardes. Pues hoy traemos una ensaladita. Una ensaladita
00:21con piña y con cardo. A ver, ¿qué más ingredientes necesitamos? ¿Te imaginas qué
00:25puede pasar aquí con piña y con cardo? Cualquier cosa. Aquí puede pasar cualquier cosa. Puede
00:30te lo pierdas. Cilantro, jengibre, nuestro súper aceite de tú, de la urfante. Nuestro aceite de
00:37oliva virgen de Navarra. Que tenemos para elegir tres formatos. Cristal, más cristal y plástico.
00:43Luego veremos cuál utilizamos. O ya lo sabes. Ecológico, me encanta. Ecológico, para darle
00:48ese sabor picante a nuestras recetas. Así es. ¿Qué más? A ver. Tenemos por aquí sal,
00:52tenemos un poquito de tempura, tenemos eneldo, bien de eneldo, que voy a empezar ya.
00:59¿Por qué? Porque la sal va a ir con la piña. La sal con la piña, pero buena cantidad de sal
01:05tenemos. Mucha. Mucha sal. Lo que vamos a hacer es hacer la piña a la sal, como si fuera un pescado.
01:12Y para eso, para hacerlo fácil, voy a coger un poquito de tempura, sal. Tenemos aquí tempura,
01:18sal y manos a la masa. Juntamos la sal, la tempura. Le voy a meter caña, ¿eh? Como me gusta esto.
01:26Como me gusta. Lo mezclamos todo bien con las manos, aquí sin miedo, ¿eh? Aquí no hay que tener miedo.
01:33Sin miedo. Eneldo le va a dar una fragancia a la piña y luego lo que va a pasar es que se va a
01:41cocinar la piña. Tenemos por aquí un poquito de kombucha. ¿Me puedes tirar un poco por la acidez?
01:46Kombucha, tempura, sal, kombucha, ¿vale? Y lo que necesitamos es hacer un yeso con esto.
01:54Para cubrir toda la piña. Para cubrir toda la piña. Le faltaría un pelín más de agua, así que vamos a
02:02coger el agua esta que tenemos aquí fría del caldo. Venga. Un poquito con la jarrita ya. Con esa misma
02:08jarra de la tempura o con la de Eneldo. Sí, me parece bien. Adelante. Que se note que somos de pueblo. Eso es.
02:15Para que luego digan. Eso es. ¿Tú eres de pueblo? Yo sí. Qué suerte. ¿La has visto? Pues mira, ahí lo
02:22tendríamos ya. La tendríamos tal que así. Y mira lo que va a pasar aquí. Directamente, sin miedo. Sin miedo. Cubrimos toda la piña.
02:32Miedo poco. Miedo ninguno aquí. Ninguno. Pues de aquí. Yo no tengo miedo porque ya sé que va a estar bueno. Que va a estar bueno, ¿no?
02:43Qué pasada. Las manos en la masa y además con sal. Así es. Es una pasada. Venga. Y esto al horno directo, ¿no Nacho?
02:50Cuarenta minutos has dicho. Nos lo vamos a llevar al horno cuarenta minutos. Luego dejaremos que se
02:54enfríe a temperatura ambiente. Otros cuarenta. Y luego la limpiaremos. Luego la limpiamos. Pero tenemos la suerte
03:00de que tenemos una hecha. Venga, ¿me la llevo de mientras al horno? Sí. Puedes coger la hecha que está dentro. Venga.
03:07Cuarenta minutos después. Cuarenta minutos después esperamos a que se enfríe un poquito. Cuidado que quema, ¿eh?
03:12Sí. Muévela tú mejor que tienes más callo en las manos. Uno, dos y tres. Venga. Y continuamos. Vamos a ir por el cardo.
03:19¿Qué hemos hecho con el cardo? Pues dejarlo, qué sé, limpiarlo para ensalada. Y tengo una forma de limpiar especial que
03:27solo lo hago yo porque no le gusta hacer a nadie así. Entonces, ¿qué hacemos? Cogemos las pencas más, las pencas que estén más
03:35de adentro, más blancas, porque estos son los primeros cardos, pero me apetece una ensalada de cardo.
03:42Primero cantear, luego los pelos que tenga. Por dentro. Veleta, cardo, bien limpio, ¿ya veis? Ni un hilo ni medio.
03:54Lo que me ha costado, cuchillo grande. Me acuerdo de mi padre que coge el cuchillo más grande para pelar los ajos.
03:59Pues yo para estas cosas es igual. Bueno, cogeríamos y eso, vamos a hacer todos hilitos y nada, con que estuviera dos horas,
04:07una hora y media o así. Este, por ejemplo, lleva veinte minutos.
04:11Las echamos a un cuenco con agua con hielo. Con mucho hielo, no con hielo solo, con mucho. Y nada, lo que haríamos es hacer confetis,
04:21pues de este grosor, hacer unos confetis así y cuando lo metes en hielo, por lo que pasa es que se va rinzando y pasa esto, hace todo pelotas.
04:30Mira qué pasada. Pero no te lo pierdas, en cuanto el cardo tiene una proteína que se llama ilulina, que es un anticongelante,
04:40que en cuanto siente el frío, lo que hace es sacar un dulzor para que la fibra no se congele y no se muera en la mata.
04:47Oh, mira, cómo se rinza. Y lo que te da, prueba, prueba.
04:53Prueba sin miedo.
04:56Un libro súper especial con un tema de regaliz. Muy bueno. Muy. Muy bueno.
05:03Primer cardo de la temporada, muy bueno. La idea es que esté todo en confeti bien rinzado.
05:11Voy a hacer un buque ya con los restos que tengo por ahí.
05:20Si es algún hilo o lo que sea antes de emplazar, pues está bien fuera. Está súper crujiente.
05:31La piña. ¿Qué ha pasado con esto? Pues en principio solo le hemos asado a la sal.
05:37Una piña dulce a la sal. Imagínate, ¿a qué crees que va a saber?
05:42¿Qué te vas a quedar de la cabeza cuando la pruebes? Te pregunto por eso.
05:45Yo diría que como solo lo has puesto por fuera, sigue siendo dulce.
05:49Muy bien. Ha concentrado el dulzor, sí. Es algo increíble, pero está más dulce esta piña que si cogiéramos una fresca.
05:55Es algo increíble lo que pasa con esta galleta. Por eso es la segunda vez que la traigo.
06:02Pero esto lo podríais... Yo lo que hago, una vez que se cocina con la sal y todo, utilizo hasta la piel.
06:09Sabes que la piel de la piña es súper dura. Pues aquí... ¿Para qué utilizas la piel?
06:17Para la receta. No la limpio. ¿Podría limpiarla? Sí.
06:22Pero es que me parece que la madera que da la piel es súper interesante.
06:27Mira cómo ha supurado aquí el azúcar con la sal. Pues hace algo inverso lo que es la sal aquí.
06:41Esto se lleva afuera. Se queda como un cuero en la piel. Ya huele a piña.
06:48¿Has visto cómo huele? Mucho. Pues sabe a sugus de piña.
06:53Y he hecho el corte más fino posible en la cortación. Y aquí no he quitado ni la piel.
06:58Se te va a quedar el canto en la boca, pero es que me parece interesante ese sabor a madera.
07:02Vinagreta, nada, jengibre. Tenemos por aquí jengibre. Tenemos aquí la licuadora manual.
07:09¿Y qué le vamos a poner? Pues nuestro aceite de oliva ecológico diurzante, que está brutal.
07:15Y que le da...
07:19Un sabor a la piel.
07:21Un sabor a la piel.
07:23Un sabor a la piel.
07:25Un sabor a la piel.
07:27Un sabor a la piel.
07:29Un sabor a la piel.
07:31Un sabor a la piel.
07:33Un sabor a la piel.
07:35Un sabor a la piel.
07:37Y le da un toquecito más de picor.
07:40Un toquecito de picor. Me encanta.
07:45Le da la vida a mi receta.
07:47Por otro lado, antes de emplatar la piña, también quiero...
07:51Tengo aquí una kombucha, que es un poquito ácida, que va a hacer las formas de vinagre aquí en nuestra ensalada.
07:56Y nada, se la voy a echar encima por el caldo, que la acaricie.
08:00Lo he hecho sin miedo porque se ha quedado en el fondo.
08:02Pero esto lo que va a hacer es levantar el pH del plato como si hiciera de vinagre.
08:07¿El cilantro lo amas o lo odias?
08:09Sí, yo el primer día que llegué a México no comía cilantro.
08:13Y cuando me fui, me comía una salmanta todos los días.
08:18Nada, lo que quiero son los palos estos, romperlos, que le den un poco de aroma,
08:21porque no me interesa que le hagan ni jengibre ni palos de cilantro.
08:26Así que si no te gusta el cilantro, no sigas mirando la tele,
08:29porque hoy le voy a meter caña.
08:32Lo que no puedo hacer en mi restaurante, lo voy a hacer aquí.
08:34Venga, ¿y ahora?
08:36Vale, pues vamos a emplatar sin más la piña, que la he cortado muy fina,
08:42y lo que voy a poner es un carpacho.
08:49Bien, entonces tenemos por aquí el caldo que ya le hemos hecho a la kombucha
08:56para darle el toque ese de pH que estamos buscando.
08:59¿Qué le vamos a meter? Le vamos a meter la soja a grosso modo,
09:03porque la vamos a leñar aparte, unos topitos.
09:07Y esto nada, lo voy a meter para adentro picado.
09:16Bueno, no lo voy a meter porque ya están listos.
09:19Lo podría echar ahí adentro, pero no lo voy a hacer, lo voy a poner en el fondo,
09:22para los viciosos de cilantro.
09:24Venga.
09:25Lo voy a poner en el fondo y encima le voy a poner kombucha y sal.
09:32Cuando agarren esto, que se acuerden del cocinero.
09:37Un poco de kombucha.
09:38Un poquito de kombucha.
09:43Eso es.
09:46Ese caldo rizado que se nos ha rizado ahí con los hielos.
09:49Y vamos a terminar con súper aceite.
09:55Con nuestro aceite ecológico.
09:57Ecológico.
09:58Ya le damos ese último toque.
10:03Y como la piña aún no está salada, sólo ha concentrado sabores,
10:08vamos a decirle que hoy juega en ensalada.
10:12Con nada, un poquito de sal.
10:15Pues no existía hasta ahora.
10:17Pero lo has inventado.
10:18Pero lo acabamos de inventar.
10:20Porque aquí tenemos, señores, una ensalada de piña a la sal, asada,
10:26con nuestro caldo en ensalada.
10:29Blanco.
10:30Porque tra, tra, tra, tra, tra.
10:32Tra, tra, tra, tra.
10:33Tra, tra.
10:44Buen provecho.