Restaurant Brasa (Aix-en-Provence) : l'art de cuisiner à la braise

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00:00Sud Radio à votre service.

00:03Avec Fiducial, une offre globale de service proche des entreprises.

00:08Nous sommes en compagnie de Romain Boulet, chef de cuisine associé du restaurant Brassa,

00:13à Aix-en-Provence, qui a ouvert il y a 6 mois. Romain Boulet, bonjour.

00:17Bonjour.

00:18Pouvez-vous nous présenter votre restaurant Brassa ?

00:22Alors, c'est un restaurant avec une identité forte, donc on fait tout cuire à la braise.

00:29Donc on a un four qui monte à 350 degrés, tout est cuit à la braise,

00:33et c'est une cuisine de tendance méditerranéenne.

00:36D'accord. En quoi la cuisson à la braise est-elle essentielle pour l'authenticité des plats ?

00:41Alors, la cuisson à la braise apporte une saveur différente,

00:45et ensuite une rapidité, parce que le four, comme je vous l'ai dit, monte à 350 degrés,

00:50ce qui permet de garder toute la justosité et les vitamines de tous les éléments qu'on peut mettre à l'intérieur.

00:56Ça met déjà en appétit.

00:57Certaines méthodes de cuisson comme la braise sont-elles plus adaptées à certains plats ou ingrédients ?

01:02Alors, écoutez, c'est plutôt adapté aux produits gras,

01:06donc tout ce qui est viande grasse, poisson gras, mais également aux légumes.

01:11C'est vrai que quand c'est gras, ça prend plus le goût du charbon,

01:14mais ensuite, après, c'est adapté à tout.

01:15On fait vraiment tout à l'intérieur, que ce soit les légumes, le poisson ou la viande.

01:19Votre choix de cuisson à la braise a-t-il une dimension écologique ?

01:23Alors, ce n'est pas pour ça qu'on a lancé la cuisson à la braise.

01:27Après, c'est vrai qu'il y a une dimension écologique, mais on ne l'a pas lancé exclusivement pour ça.

01:32Après, on pense écolo, parce qu'on a équipé toute la cuisine de matériel reconditionné,

01:38donc forcément, il y a une idée écologique dans tout ce qu'on fait.

01:42D'où proviennent vos inspirations culinaires ?

01:45De plus de 20 ans de cuisine, de certains voyages et de ce que je peux voir aussi dans les autres restaurants.

01:52Alors là, mettez-nous vraiment en appétit.

01:54Quel plat de votre carte représente le mieux l'esprit méditerranéen ?

01:58Alors, j'ai la courge rôtie avec son houmous, de la feta au pé et des petites noisettes,

02:04et également le produit phare, le filet de bar façon bouillabaisse.

02:09Ah oui, ça me met vraiment en appétit.

02:10Est-ce que vous travaillez avant tout avec des producteurs et des produits locaux ?

02:15Alors non, parce qu'on a un ticket moyen respecté,

02:18on est dans une zone un peu de l'activité,

02:21donc le ticket moyen n'est pas forcément élevé.

02:24Après, on travaille uniquement avec des produits frais,

02:26on va essayer de sourcer tous les fruits et légumes en local,

02:29mais après, la viande et le poisson, ce n'est pas forcément local.

02:33Alors, quand on conclut un repas, un petit dessert ne fait pas de mal,

02:36quel dessert proposez-vous à Brassa ?

02:39Alors, on propose la tarte au citron meringuée, framboise et basilic frais.

02:45On a aussi l'original tiramisu,

02:49et également le crumble de fruits frais,

02:55mascarpone et meringue croustillante.

02:58Ah oui, effectivement, ça conclut parfaitement bien un repas.

03:00C'est le petit café maison, bien évidemment.

03:03Quel est le profil de vos clients en général ?

03:06C'est des repas d'affaires, des repas en famille ?

03:08Non, c'est plutôt des repas d'affaires,

03:10essentiellement des gens de la zone,

03:13donc la zone aux 3 km autour,

03:17et essentiellement des clients d'achats.

03:19Est-ce que vous avez constaté des changements dans les habitudes de consommation des clients

03:22avec les problèmes de pouvoir d'achat ?

03:25Alors, ça fait 6 mois qu'on est ouvert,

03:26donc c'est vrai qu'on n'a pas assez de recul là-dessus,

03:28mais je vous en dirai plus si vous ne me rappelez pas.

03:31Eh bien, écoutez, on vous rappellera avec un immense plaisir.

03:34Merci beaucoup Romain Boulet, chef de cuisine associé du restaurant Brassa,

03:38restaurant ex en Provence qui vient d'ouvrir, on le rappelle, il y a pile 6 mois.

03:43Radio à votre service.

03:45Avec Fiducial, une offre globale de services proche des entreprises.

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