Türkiye un ihracatında 1. sırada yer alıyor. Bir çok ülkeye un veriyoruz ancak Türkiye'de özel bir şirket Gana'ya protein, karbonhidrat ve besin değerleri açısından oldukça zengin bir un hazırlayıp ihraç ediyor. Güven İslamoğlu ile Yeşil Doğa bu hafta bu hikayeyi ekrana getirdi.
Category
🗞
HaberlerDöküm
00:00Merhaba, ben Güneş İstanbul'un Yeşilova programı ile yine karşınızdayız.
00:29Bugün güzel bir hikayeyi ekrana getireceğiz.
00:31Türkiye, dünya un ihracatında birinci sırada yer alıyor.
00:34Birçok ülkeye un veriyoruz.
00:36Ancak geçtiğimiz günlerde birileriyle sohbet ederken
00:39Gana'ya un gönderdiğimizi duydum.
00:41Niye biz Gana'ya un gönderiyoruz?
00:43Gana hükümeti bir reçete yapmış.
00:45Demiş ki benim insanım etten uzak, sebzeden uzak, proteinden, karbonhidratten uzak.
00:51Bana öyle bir ekmek yapın ki hepsini içersin.
00:54Çünkü biz hepsini bulamıyoruz demişler.
00:56Ve Türkiye'ye müracaat etmişler.
00:58Bir özel şirket onlar için un hazırlamış ve o unu Gana'ya ihraç ediyoruz artık.
01:03Ganalılar o undan ekmek yapıp karınlarını doyuruyorlar.
01:07Daha doğrusu açlıklarını gideriyorlar.
01:09İşte bu hafta bu hikayeyi, Gana unun hikayesini ekrana getireceğiz.
01:17Dünyada gıda israfı son yıllarda kritik bir seviyeye ulaştı.
01:21Birleşmiş Milletler'in raporlarına göre
01:24Dünya genelinde üretilen gıdanın yaklaşık üçte biri israf ediliyor.
01:28Türkiye'de ise günde 4,3 milyon adet ekmek çöpe gidiyor.
01:33Öte yandan dünyanın en büyük sorunlarından biri açlık.
01:39Yaklaşık 2,4 milyar insanın yani dünya nüfusunun %30'unun gıdaya sürekli ulaşım imkanı yok.
01:47Bu grupta yer alan yaklaşık 900 milyon insan şiddetli gıda güvensizliği ile karşı karşıya.
01:54Bu açlık çeken grup.
01:55Buna bir de sağlıksız beslenen insanlar eklenince bu aran 3 milyara ulaşıyor.
02:01Yani dünyanın %42'si.
02:03Bu ülkelerden biri de Gana.
02:05Gana'da nüfusun büyük çoğunluğu günde sadece bir öğün yemek yiyebiliyor.
02:10Türkiye'de sofrada katık olarak yenilen ekmek, Gana'da bir öğün yemek yerine geçiyor.
02:16Gana hükümetinin talebi üzerine Türkiye'de özel bir firma, üç öğün yemek yerine geçecek bir un üretti.
02:23Giriş anında bahsettiğim Gana unu, Gana hamuru pişmek üzere herhalde.
02:37Ne özelliği var bunun?
02:39Gana unu aslında daha yüksek proteinli bir un.
02:42Dolayısıyla gluten mukavemeti ve miktarı çok daha fazla.
02:46Bizden istenilen spesifikasyonlar neticesinde hazırlanıyor.
02:50Aynı zamanda ürünün içindeki reçetesine bağlı olarak da ürün geliştirildi.
02:55Dolayısıyla içerisinde aynı şekilde vitaminler ve mineraller de içeriyor.
02:58Bu Gana devletinin aslında standartlarının arasında yer alan belirli vitaminler var.
03:026 vitamin, 2 mineralden oluşan bir zenginleştirme durumu da söz konusu içerisinde.
03:06Dolayısıyla yüksek proteinler ve fortifikasyon dediğimiz zenginleştirme bu ürünü özel kalıyor diğerlerine göre.
03:12Şimdi ben böyle yani duyduğum zaman Gana unu deyince bir şey diye bekledim.
03:16Zenginleştirilince rengi değişecek içinde bir şeyler parçacıklar göreceğim diye bekledim.
03:20Bildiğimiz beyaz una benziyor bu.
03:22Aynen öyle çünkü içerisine koymuş olduğumuz vitamin ve mineraller zaten suda çözülebilen vitamin mineralleri olduğu için
03:28unda herhangi bir renk farklılığına vesaire yolaşmaz ve bu istenmez de.
03:31Çünkü bunun kendine ait beyaz kremsi bir rengi olmalıdır.
03:35Bunu sağlamalıyız biz de aynı zamanda.
03:37Dolayısıyla içerisinde suda çözünebildikleri için de herhangi bir renk farklılığı yok.
03:41Unun kendisinde protein yüksekliği de farklı bir beyazlık ya da sarımtırak bir renk vermez.
03:46Doğal kendi sarı rengini zaten un rehirmenden sonra alacaktır.
03:49Ama bunun asıl özel tarafı buğday paçalı.
03:52Yüksek proteinlerden sert buğdaylardan ayrı bir paçalı oluşturarak yüksek proteinli bir un elde ediliyor.
03:57Ve bu zenginleştiriliyor.
04:11Şimdi benim merak ettiğim o bizim yediğimiz ekmek.
04:13Evet.
04:14Doğru mu?
04:14Baston ekmek dediğimiz fırın ekmeği.
04:15Bu da şey gana ekmeği.
04:16Onlar da gana ekmekler evet.
04:17Şimdi sizi şöyle alayım.
04:20Bunun içinde ne var?
04:23Bunun birleşenleri maya, tuz, su ve undan oluşuyor.
04:26Peki biz niye bunu yiyoruz da bunu yemiyoruz?
04:28Bu daha verimli.
04:30Biz ekmekle beslenen bir toplumuz.
04:32İçine bir şey girdiği zaman fiyatı pahalı oluyor.
04:34Kesinlikle.
04:34Aslında buna benzer ekmekler var.
04:36Tam buğday ekmekleri.
04:38Biz onları daha fazla tahıllarla ve benzeri ürünlerle zenginleştiriyoruz.
04:41Fakat bu beyaz ekmek ekonomik koşullarda en rahat ulaşılabilir ekmek olmasından kaynaklı.
04:47Bu çok daha fazla üretiliyor ve yeniyor, tüketiliyor.
04:50Hayır açlıkla mücadele eden bir ülkede insanlar bunu yiyorsa.
04:54Anladım.
04:55Şöyle bizim alternatiflerimiz var.
04:57Onlar daha gelir seviyeleri birleşenlerden ayrı bir paçalı oluşturuyorlar.
05:02Anladım.
05:03Şöyle bizim alternatiflerimiz var.
05:05Onlar daha gelir seviyeleri maalesef düşük olmasından kaynaklı.
05:09Tek bir besinden çoğu şeyi alabilmek istiyorlar.
05:11O yüzden yüksek proteinli bir ürün alıyorlar.
05:13Şöyle Güven Bey.
05:14Mesela bu ekmeğin yanında biz tahıl ürünleri tüketebiliriz.
05:17Balık tüketebiliriz.
05:19Et türellerini tüketebiliriz.
05:20Ve diğer proteinleri de içerisine ekleyerek bitkisel proteini bu şekilde alabiliriz.
05:24Ama diğer ülkelerde diğer ürünleri bundaki gibi destekleyebilecek imkan olmadığından mütevellit.
05:30Bu ekmekteki protein miktarı o yüzden daha yüksek.
05:32Ve içerisinde bizim etten, sütten ve diğerlerinden aldığımız vitamin, mineraller de içerisine fortifiye edilmiş durumda.
05:38Yani onların 3 öğün yemeği bu oluyor.
05:41Evet. Birazcık öyle.
05:52Bu bugünkü gelen 19. Kamyon bize.
05:54Daha analizlerine başlanmadı.
05:56Birazdan analizleri de başlayacak.
05:57Arkadaşlar etiketlemesini yapmışlar.
05:59Şimdi buğdayların senenin getirdiği tabi ki her sene değişiyor.
06:02İklimsel koşullara bağlı olarak değişiyor.
06:04Burada tabi ki bazı değerler var.
06:06Mesela rutubet.
06:07Rutubet değeri bizim için çok önemlidir.
06:09Özellikle harmanda, erken biçim olur ve benzeri bir şey olursa.
06:12Onun kırılma noktaları var.
06:14Mesela %14.6'dır kırılma noktası.
06:17Biz de o usule, o esasa dikkat alarak ona göre buğday alımlarımızı gerçekleştiriyoruz.
06:22Onun dışında buğdaylar bazen çok cılız olabilir, çer çöpü olabilir.
06:26Ve benzeri durumlarla karşılaşabiliriz.
06:28Onun da miktarını görmek için, sayısal dereye dökmek için de elek analizleri kullanıyoruz.
06:33Şimdi bu diğer kamyondan gelmiş.
06:35Arasında bir fark.
06:36Biraz daha büyük.
06:37Tabi ki buğday farklılıkları mutlaka olacaktır.
06:39Çünkü bu büyük bir havza.
06:41Mesela bu atıyorum Vize tarafından geliyordur.
06:44Bu Muratlı tarafından geliyordur.
06:45Bazıları Tekirdağ merkezden geliyor.
06:47Buğday cinsleri de, yöreleri de birbirlerinden farklı olabiliyor.
06:50Peki bunun büyük olması iyi mi olduğunu gösterir?
06:52Küçük olması kötü mü olduğunu gösterir?
06:53Var mı öyle bir şey?
06:54Tabi ki var.
06:55Buğdayın karakteristik özelliklerine göre değişir.
06:57Aslında siz doluluk oranından bahsetmek istiyorsunuz.
06:59Bir buğdayın tanesinin ne kadar dolu olursa, o buğdayın içerisinden alabileceğiniz un verimi de o kadar fazla olacaktır demektir.
07:06Ama buğday ne kadar cılız olursa, o kadar fazla içerik kepek içeriyordur.
07:10Kepek de bizde yan ürünü olarak çıkar ve hayvan yemcilerine satılır.
07:27İçine toz şeker koymuşum gibi oluyor.
07:38Tatlı.
07:39Evet, garip değil mi?
07:41Hakikaten gerçekten değişik.
07:45Yani kek gibi bir şey.
07:50Bazen evde ne bulursa annelerimiz, eşlerimiz...
07:53...ortaya bir şey yapar ya, tatlı tuzlu karışık, onun gibi bir şey olur. Güzel.
08:00Ama bizim ekmek gibi de yenmiyor. Bayağı çiğnemek gerekiyor.
08:10Çayla güzel gider. Kanallar çay içiyor mu bilmiyorum ama...
08:22Ukrayna'daki savaş, besleyici gıdaları ve sağlıklı beslenmeye erişimi olumsuz yönde etkiledi.
08:27Bu anlamda Türkiye şanslı bir ülke. Çok çeşitli ekmekler üretebiliyoruz.
08:32Gara gibi Afrika ülkelerinin öyle bir şansı yok.
08:35Türkiye'de beslenme uzmanları ekmeği çok yenmemesi gereken bir gıda olarak görür.
08:40Afrika ülkelerinde tek ün ekmek ana beslenmenin kaynağıdır.
08:44Özellikle gluten miktarı da oldukça yüksektir.
08:48Glütensiz beslenme çöl-yok hastalar için elzem.
08:51Ama sağlıklı insanlar da glutensiz beslenmeye başladı. Peki bu doğru mu?
08:59Burada ne yapılıyor şimdi?
09:00Bunlar un glutenleri, açık renkli olanlar. Koyu renkli olanlar da buğdaydan yapılan glutenler.
09:05Bunlar buğday ve unun, öğütülmüş haldeki unun su altında yıkanmasıyla,
09:13%2'lik tuzlu su çözeltisiyle yıkanmasıyla nişastası ayrılıyor.
09:17Daha sonra ayrılan kısım gluten dediğimiz, yaş gluten dediğimiz kısım.
09:21Bunları da bu camın üzerine koyup glutenin miktarına, sağlamlığına baktığımız bir şey.
09:27Glütenle ilgileniyorsunuz. Sizin için önemli olan burada gluten.
09:30Evet.
09:31Bazıları bu gluteni çıkartıyor.
09:32Evet.
09:33Sizin için ne önemi var glutenin?
09:35Şimdi gluten bizim için en önemli bileşen buğdaydaki ve undaki.
09:40Laboratuvarımızdaki cihazların yaklaşık %80-85'lik kısmı glutenin miktar ve kalitesini tespit etmek amacıyla kullanılıyor.
09:48Glütenin hem fiziksel özellikleri var, hem kimyasal özellikleri var, hem de reolojik özellikleri var.
09:54Burada fiziksel ve kimyasal özelliklerinin bir kısmını görüyoruz.
09:57Ama laboratuvarımızdaki diğer cihazlarda diğer kimyasal ve reolojik özelliklerini,
10:02yoğurulurken % kaç su alacağını, ne kadar süre yoğurulacağını,
10:06ne kadar kuvvetli, ne kadar çok kabaran bir ekmek olacağını onları tespit ediyoruz.
10:17Çok da konuşuluyor, deniliyor ki glutensiz besleme hasta olanlar için tamam.
10:22Ama normal insanlar gluten yemezse ne olur?
10:25Ya da yemeleri mi gerekir?
10:27Zaten yiyoruz zaten.
10:29Şimdi çeşitli araştırmalar yapılmış ve bu araştırmalarda görülmüş ki
10:33insanlık tarihinde incelendiğinde yaklaşık 10 bin yıldır insanların ana gıda maddesi tahıllar.
10:41Ve bu tahılların pek çoğu da gluten içeriyorlar.
10:44Yani aslında bizim hamurumuzda gluten var.
10:48Bazı hassas bünyelerde, alerjik bünyelerde glutene karşı bir hassasiyet oluşabiliyor.
10:53Ama böyle bir alerjisi olmayan, böyle bir hassasiyeti olmayan kişilerde
10:58glutensiz beslenmenin bir takım zararları da var.
11:01Çünkü gluten bir protein.
11:04Mesela buğday unundaki proteinin yaklaşık yüzde 85'i gluten proteinlerinden oluşuyor.
11:09Geri kalan yüzde 15'lik kısmı bizim serum proteinleri dediğimiz
11:13işte albümün, globulin gibi ette, sütte bulunan proteinler.
11:17Şimdi gluten proteininin bir özelliği var.
11:20Hamur yapılırken nişasta belli oranda su çeker.
11:24Ama gluten de bu nişastanın etrafını sararak
11:28hamurun hem gaz tutmasını hem de su absorpsiyonunu sağlayan önemli bir bileşen gluten.
11:34Bağırsaklarda da pek çok faydası olduğu bilinen bir şey.
11:39Bu bağırsak sistemindeki villusların da açıkçası bu glutene ihtiyacı var.
11:44Eğer bir hassasiyetiniz yoksa.
11:46Normalde yiymemiz gereken bir şey.
11:50Kanada'nın Afrika'dan bahsediyoruz ama son zamanlarda Türkiye'de yurt dışından çok büyük miktarlarda buğday ithal etti.
11:57Acaba Türkiye'de de böyle bir kriz var mı?
12:02Karşımda Türkiye'nin en büyük un üreticilerinden olan Eksun Gıda'nın genel müdürü var.
12:06Ve kendisine sormak istedim.
12:08Yurt dışından buğday ithal ediyoruz konusu.
12:11Aslında şöyle kısaca ben izah etmeye çalışayım.
12:14Türkiye son 10 yıldan beri dünyada un ihracatında birinci sırada.
12:20En son geldiğimiz rakamlar 3,5 milyon tonları geçmiş durumda.
12:25Şimdi şöyle oluyor bizim ürettiğimiz yerli buğdayımız aslında içeride bize yetiyor.
12:30Biz normalde kendi çiftçimizden yerli üretimden aldığımız buğdayları içeride tüketiyoruz.
12:36Ancak bizim dünyada fiyatlarında rekabetçi olabilmek için ucuz buğdaya yurt dışına ithal etmeye ihtiyacımız oluyor.
12:48Bu tamamıyla rekabetle alakalı bir şeydir.
12:51Veyahut da daha başka bir anlatım tabi ile dahilde işleme rejimini kullanarak ithal ettiğimiz buğdayı birer birer de ihrac ediyoruz.
13:02Çünkü yaklaşık olarak biz Türkiye'deki ürettiğimiz buğdayı ihrac eder isek bu zaman içerideki buğday arz talep dengesinde bozulmalara sebep olabilir.
13:16Dolayısıyla yurt dışından ithal ettiğimiz buğdayı biz tekrar işliyoruz, bir katma değer oluşturuyoruz.
13:23Ve bunu da dünyanın birçok kıtasına, Afrika'sına, Amerika'sına ve Asya'sına birçok ülkelere ihrac ediyoruz.
13:31Dolayısıyla aslında biz buğday anlamında, buğday üretiminde kendi kendimize yeterli bir ülkeyizdir.
13:37Ancak işin içine ihracat girerse o zaman rekabet anlamında dahilde işleme rejimini kullanıyoruz.
13:44Dışarıdan buğdayı ithal edip yine yurt dışına ihracatını yapıyoruz.
13:49Yani dışarıdan buğdayı ithal ettiğiniz zaman iç piyasaya vermeniz yeterli.
13:53Yok, tabi tabi tabi. Kesinlikle o buğday birebir olarak yani tabiri ne kadar yerinde olursa birebir olarak yani bir ton buğday gelir karşılığında onun yurt dışına ihracatı yapılır.
14:06Dolayısıyla o buğday kesinlikle yurt içinde kalmaz, yurt içindeki dengeyi de bozmaz.
14:14Küresel bir öncelik haline getirdiğimiz takdirde açlığı ortadan kaldırmamız mümkün.
14:19Küçük ölçekli üreticilerin çözümün bir parçası olduğunu unutmamak gerekir.
14:24Gereken şekilde desteklendikleri zaman bu üreticiler daha fazla gıda üretebilir,
14:29üretimi çeşitlendirebilir ve hem kentsel hem de kırsal pazarların tedarik ihtiyacını karşılayarak
14:36kırsal alanlara ve kentlere besleyici ve yöresel olarak yetiştirilen gıdalar temin edebilirler.
14:44Halimize şükretmemiz lazım çünkü bereketli topraklarda yaşıyoruz.
14:57Bu toprağın kıymetini bilmek gerekiyor.
14:59Haftaya bir başka yerde bir başka hikayede buluşmak üzere.
15:02Hoşçakalın.