Olivier de Lagarde revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui, retour sur la mort du célèbre chef Michel Guérard.
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00:00Europe 1 et vous, 11h-13h, Olivier Delagarde.
00:04On a effectivement appris hier la disparition de Michel Guérard,
00:08c'était l'un des plus grands chefs cuisiniers français,
00:10le doyen des maestros des fourneaux.
00:13Il avait 91 ans, son restaurant,
00:15les prêts d'Eugénie, situés dans les Landes,
00:17à Eugénie-les-Bains, étaient triplement étoilés depuis 1977.
00:22Et pour parler gastronomie et cuisine,
00:24qui de mieux que quelqu'un que les auditeurs d'Europe 1 connaissent bien ?
00:27C'est Laurent Mariotte que vous recevez à présent, Olivier Delagarde.
00:30Laurent Mariotte, incontournable, que vous avez retrouvé toute l'année,
00:33samedi et dimanche, de 11h à 12h30,
00:35dans la table des bons vivants sur Europe 1.
00:37Que je ne manquerai sous aucun prétexte, l'émission qui donne fin.
00:39Bonjour Laurent !
00:40Bonjour Olivier !
00:42Michel Guérard, c'est un des plus grands cuisiniers français.
00:47Sa table, vous la connaissiez bien, elle était exceptionnelle.
00:50Elle était exceptionnelle, elle était comme lui, je puis dire.
00:53C'était vraiment quelqu'un d'exceptionnel, Michel Guérard.
00:56C'était le dernier géant de la gastronomie, le dernier pape de la gastronomie.
00:59Lui qui voulait être curé au départ, voyez,
01:02il a fini pape de la gastronomie.
01:05Et c'est vrai que c'était quelqu'un qui était visionnaire, audacieux.
01:08Et vous le voyez partout, je ne sais pas si vous le regardez dans la presse quotidienne,
01:12ce matin on le voit toujours souriant.
01:14C'était ça Michel Guérard, c'était un sourire et une générosité.
01:17À quoi ressemblait sa cuisine ?
01:19Bah légère, légère, saine et gourmande, voilà.
01:22C'est l'inventeur de la grande cuisine minceur.
01:25C'est un des fondateurs de la nouvelle cuisine avec ses copains Bocuse, Troigrou et Alain Chapelle.
01:32Alors Bocuse a vite arrêté la nouvelle cuisine pour retourner au beurre et à la crème,
01:36pour devenir le gardien du temple de la gastronomie française.
01:40Mais ça a beaucoup amusé et beaucoup intéressé Michel Guérard,
01:43justement qui est parti vers cette cuisine légère, saine et gourmande.
01:47Il ne faut pas oublier que c'était une époque où on pensait que bien manger,
01:51c'était beaucoup manger, du gras, des sauces, de la crème.
01:54Il a allégé tout ça Michel Guérard.
01:56Il a montré qu'on pouvait vraiment faire de grands plats, de grandes recettes,
02:01en allégeant, en travaillant sur les marinades, les vinaigrettes, les sauces.
02:06Et il en a fait même un livre qui était un best-seller dans le monde.
02:11Il avait fait la une de Time Magazine.
02:13Alors il avait commencé en banlieue parisienne dans un, comment dire, un improbable boui-boui
02:19qu'il avait réussi à hisser rapidement au niveau d'un deux étoiles Michelin.
02:23Oui alors ce n'était pas un boui-boui au début, c'était un boui-boui effectivement.
02:26Il en a fait une adresse incontournable, Pot-au-feu à Angers.
02:31Et c'est amusant parce qu'il me racontait justement, et ça s'en amusait beaucoup,
02:36que les truands se donnaient rendez-vous, les stars de cinéma, Delon,
02:40étaient un habitué du Pot-au-feu d'Angers.
02:43Et puis tous les gourmets et tous les gourmands de la région parisienne
02:47se donnaient rendez-vous là-bas.
02:49Et ensuite il est parti dans les Landes.
02:51Oui, à Eugénie-les-Bains là, on est en 1974,
02:54c'est là où il va développer sa cuisine masseur
02:57parce que c'est une ville thermale Eugénie-les-Bains aussi, ça aussi.
03:00Et puis oui, c'est un, comment dirais-je, un beau projet avec sa femme Christine
03:05qui nous a quittés il y a quelques années,
03:07qui était l'héritière des chaînes thermales du Soleil,
03:10et c'est là qu'ils ont eu la bonne idée de conjuguer, on va dire,
03:13le thermalisme et puis la gastronomie en fait.
03:17Et puis il y a quand même un truc que certains ne lui ont pas pardonné,
03:21c'est qu'il a fait partie de ces premiers à s'allier
03:25avec l'industrie agroalimentaire pour proposer des plats
03:30qu'on retrouvait ensuite en grande distribution.
03:33Oui, mais ce qu'il faut bien préciser, c'est qu'ils faisaient des plats surgelés.
03:37C'est le premier, effectivement, Michel Guéras,
03:39c'est un chef, comme je vous le disais, audacieux, visionnaire,
03:43et donc il s'est dit, effectivement,
03:45pourquoi ne pas faire profiter de la cuisine, entre guillemets,
03:47que j'offre à une clientèle élitiste,
03:50leur faire profiter de cette cuisine saine,
03:53pas gastronomique, mais saine, à travers l'agroalimentaire,
03:56et il a travaillé avec Saindus,
03:58et il a fait sa langue de bœuf piquante en surgelé,
04:01des poissons en surgelé,
04:03mais attention, ce n'est pas les plats préparés d'aujourd'hui
04:06gavés d'additifs de sel, de sucre.
04:09Lui, justement, il est allé vers le surgelé,
04:11parce que le surgelé, il faut bien le dire,
04:13il permet de conserver les qualités organoleptiques,
04:17le goût des produits, alors ça reste du surgelé,
04:19mais il n'y a pas besoin d'additifs, en tout cas.
04:21Mais ça, ça n'avait pas plu, quand même, à certains,
04:23évidemment, il s'était fait beaucoup critiquer, quoi.
04:27Oui, oui, c'est vrai, bien sûr,
04:29c'était audacieux et courageux, effectivement,
04:32pour l'époque, on va dire qu'aujourd'hui,
04:34il y en a nombreux qui ont suivi le pas,
04:36et qui sont moins regardants sur la qualité.
04:38Ils font tous ça, aujourd'hui, de toute façon.
04:40Ils sont moins regardants sur la qualité,
04:41parce que, comme c'est du sous-vide,
04:43on sait ce qu'il faut mettre dedans pour stabiliser.
04:45Alors, Michel Guérard obtient les 3 étoiles Michelin,
04:48le Graal, en 1977,
04:51et ces 3 étoiles, il les conservait,
04:54il les conserve encore,
04:56c'est tout à fait exceptionnel, une telle longévité.
04:58Oui, oui, il les a fêtées, d'ailleurs,
05:00avec plein de chefs,
05:02on travaillait avec lui en juin dernier,
05:04je sais qu'Alain Ducasse y était,
05:07voilà, il y avait...
05:09Michel Troigros,
05:11Guillaume Gomez, qui est ambassadeur
05:13auprès du président de la gastronomie française,
05:16donc, oui, il avait toute son équipe
05:18autour de lui, effectivement,
05:20Joseph Viola, qui est un chef lyonnais,
05:22qui a fait ses classes aussi auprès de Michel Guérard,
05:24donc, oui,
05:26tous ces chefs avaient une étincelle
05:28dans les yeux quand ils parlaient
05:30de Michel Guérard.
05:32C'était plus qu'un chef cuisinier,
05:34c'était un compagnon, c'est-à-dire qu'il était intelligent,
05:36il avait un regard sur la gastronomie,
05:39c'était plus, comme disait son copain à la chapelle,
05:41voilà, la cuisine, c'est bien plus que des recettes.
05:43Et lui, il était vraiment
05:45soucieux de notre bien-manger
05:47et du fait qu'on peut
05:49faire ripaille, mais en même temps,
05:51préserver un équilibre alimentaire.
05:53Alors, Mariotte, qu'est-ce que va devenir son restaurant ?
05:55Ah ben, il ne va pas changer,
05:57au contraire, ça va être comme Bocuse,
05:59ce sont des lieux mythiques,
06:01comme les grands films,
06:03en ce moment, on regarde les grands classiques de Delon
06:05tous les soirs à la télé,
06:07et dans les années qui viennent, on continuera à aller manger
06:09du Michel Guérard à Eugénie-les-Bains
06:11et du Bocuse à Colonge-aux-Mondeurs.
06:13Colonge-aux-Mondeurs, la différence
06:15est que Colonge-aux-Mondeurs, on est juste
06:17à côté de Lyon, c'est une grande ville,
06:19Eugénie-les-Bains, on est loin
06:21d'une métropole
06:23ou d'une zone de tourisme de masse,
06:25c'était d'ailleurs une prouesse d'avoir installé
06:27un restaurant d'une telle qualité
06:29dans une
06:31commune aussi modeste.
06:33C'est vrai, vous avez raison, mais c'est un domaine
06:35immense, j'ai eu la chance d'y aller
06:37quelques fois justement à interviewer
06:39Michel Guérard, c'est immense, de nombreux
06:41hectares, il y a du thermalisme,
06:43il y a un hôtel ultra confortable,
06:45il y a un bistro pour différents budgets,
06:47il y a le Bistro des Grises,
06:49il y a toute une espèce de petit
06:51environnement de village Michel Guérard
06:53autour de son restaurant
06:55gastronomique, donc je pense que
06:57de nombreux gourmands
06:59et curieux
07:01du bien manger vont continuer
07:03à Eugénie-les-Bains, bien sûr.
07:05Il a influencé une génération
07:07de jeunes chefs ?
07:09Ah oui, je vous disais,
07:11Ducasse qui a fait ses classes auprès de lui,
07:13je sais qu'Olivier Rolinger
07:15était très attentif
07:17à la cuisine de Michel Guérard,
07:19parce que beaucoup de poissons, beaucoup de frustacés
07:21aussi, encore une fois,
07:23légèreté, cuisine saine et gourmande.
07:25C'est quand même une prouesse
07:27à l'époque, aujourd'hui ça nous paraît tout à fait
07:29normal, mais il a
07:31amorcé un virage de la gastronomie
07:33française, il a amorcé un vrai virage
07:35Michel Guérard.
07:37La fin de Michel Guérard, c'est la fin d'une génération
07:39mais pas la fin d'une époque en cuisine,
07:41ça va perdurer, Laurent Mariotte.
07:43Oui, vous avez raison, c'est ça qui est beau,
07:45c'est que tous ces chefs qui sont passés par ces fourneaux
07:47vont continuer, il y a un héritage
07:49Michel Guérard, absolument,
07:51sur le fait de bien manger, encore plus
07:53aujourd'hui, j'ai envie de dire
07:55où on se préoccupe de notre santé
07:57et on sait ô combien que la santé passe
07:59par l'alimentation, donc
08:01ce qu'on peut se dire aussi, je trouve de réjouissant
08:03avec Michel Guérard, c'est que nous, à la maison,
08:05on peut faire du Michel Guérard, vous savez, cette fameuse
08:07salade gourmande...
08:09C'est pas trop compliqué !
08:11Bon, pas du tout, c'est une salade de haricots verts avec une vinaigrette
08:13et du citron
08:15et un petit peu de foie gras et des pointes
08:17d'asperges. Ah, il y a un peu de foie gras quand même, ouais.
08:19Oui, oui, c'est l'élande !
08:21Oui, oui, non, parce que la salade
08:23de haricots verts, ça faisait moyennement rêver, mais
08:25paf, une petite touche de foie gras, c'est pas mal, ça.
08:27Et il s'est fait contester, justement,
08:29parce qu'il mariait le foie gras au vinaigre
08:31et que c'était pas bien vu à l'époque,
08:33et c'est un très bel accord, et la sauce
08:35vierge qu'on peut déguster tout cet
08:37été autour d'un poisson grillé
08:39ou, par exemple, d'une volaille,
08:41c'est Michel Guérard, vous savez, cette huile d'olive
08:43avec une concassée de tomate, du basilic,
08:45du citron... Non, on fait des grands
08:47signes en Égypte, parce qu'évidemment, là,
08:49je vous ai lancé... Malheureusement, on n'a plus
08:51le temps, mais enfin, on va retrouver samedi,
08:53évidemment, dans la table des bons vivants.
08:55Merci beaucoup d'avoir été
08:57avec nous en direct pour rendre hommage,
08:59et il le méritait bien, et vous l'avez fait magnifique.
09:01Oui, absolument. A bientôt.
09:03Merci. Merci Laurent Marotte.
09:0512h, midi 23, dans un tout petit instant,
09:07le journal permanent, et puis la suite du podcast
09:09Destin Extraordinaire, consacré à Alain Delon.
09:11A tout de suite.