Receta: Lomo Ancho
Preparando Lomo Ancho a la parrilla
El lomo ancho tiene una gran suavidad, de abundante contenido graso y marmoleo
es un corte que proviene de la chata de la res que se obtiene de la parte delantera del animal, específicamente de la costilla y el cuello.
Preparando Lomo Ancho a la parrilla
El lomo ancho tiene una gran suavidad, de abundante contenido graso y marmoleo
es un corte que proviene de la chata de la res que se obtiene de la parte delantera del animal, específicamente de la costilla y el cuello.
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00:00lo que vamos a ocupar es lo que es el tuétano que es básicamente las médulas
00:25que están en el hueso que nos va a dar muchísimo sabor, lo que es la mantequilla puede ser
00:30lacto crema o la que prefiramos o glories como tal, vamos a ocupar chile, cebolla, culantro,
00:36ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta molida y para esto lo que vamos a hacer es retirar
00:45primero el empaque de lo que es el corte, el lomo ancho realmente se consigue en todos
00:53los puntos de venta de los que es proteínas, lo que lo caracteriza es esa cobertura de
00:59grasa que tiene, entonces vamos a preparar en este caso una porción generosa para sacar
01:06los varios platillos, hacemos el corte y lo que vamos a hacer es que esa cobertura de
01:17grasa presente siempre en el lomo ancho nos aporte muchísimo sabor, primero colocamos
01:24una cobertura de mostaza y llano, por toda la superficie del corte, esto lo que nos va
01:42a ayudar es a que la costra de pimientas que vamos a tener, pues se adhiera al corte
01:51con mucho más facilidad, entonces mezclamos lo que es la pimienta, el ajo, la cebolla
01:56en polvo, lo que es la sal, en este caso vamos a usar sal saborizada con chile panameño,
02:05suficiente sal porque vemos que es un corte bastante alto y esta mezcla lo que vamos a
02:11hacer es hacer toda la cobertura y cubrirlo por todos los lados, es importante que la
02:28cobertura quede distribuida en todos los lados del corte inclusive en el lado de la grasa
02:37para que esta también aporte sabor cuando la grasa se vaya derritiendo en lo que es
02:43la parrilla, la parrilla debe estar recalentada anteriormente a fuego alto e igualmente escuchamos
03:01el sonido que nos indica que estamos haciendo un buen sellado, lo que vamos a hacer es crear
03:10toda esa costra de pimientas sellando el corte por ambos lados, mientras tanto vamos a hacer
03:17es ir derritiendo el tuétano, lo que hacemos es colocarlo en la parrilla a fuego alto por
03:23un par de minutos, el tuétano tiene la característica que cuando aumenta la temperatura se derrite
03:31entonces así vamos a lograr formar pues la mantequilla de tuétano que nos va a acompañar
03:35el corte, solamente un par de minutos mientras se calienta, se puede observar
03:47el tuétano cuando se va calentando se va derritiendo,
03:50únicamente lo que buscamos es eso, que se suavice para poder lograr la mantequilla,
03:56vamos a utilizar tomillo fresco, lo mezclamos con la mantequilla, los olores que previamente
04:05teníamos cortados y cuando retiramos el tuétano de la parrilla, una vez que ya pasaron aproximadamente
04:13unos cinco minutos, lo retiramos y lo mezclamos junto con la mantequilla, cuando logramos una
04:26mezcla uniforme junto con la mantequilla, lo vamos a tener listo, vamos formando una costra
04:37por todos los lados del corte, esa costra es la que me va a brindar el sabor, esa cobertura
04:44la ver en el momento de su corte, cuando lo sirvamos nos va a aportar ese sabor característico
04:51a la costra, para finalizar con la mantequilla, lo que hacemos es con un film, colocarlo en mesa,
05:00voy a colocar la mantequilla, la mezcla de mantequilla en el centro
05:08y formar un cilindro, entonces que la mezcla quede en el borde, una vez que está en el borde y con
05:16forma de cilindro, lo que vamos a hacer es enrollarla, entre más caliente esté el tuétano, más
05:25líquida puede llegar a ser, entonces también podemos esperar un par de minutos antes de enrollarla
05:35con el lomo ancho lo que hacemos es formar toda la costra por ambos lados
05:41y esperar pues que el término de erupción llegue a su punto
05:47empieza, el corte está en término medio
05:53y con la costra por toda la superficie del corte
05:59cuando una vez que la mantequilla esté solidificada entonces simplemente la servimos
06:07junto al corte y cuando sacamos la porción del New York que ya es una vez que tenga un
06:151 o 2 centímetros aproximadamente, lo volvemos a poner a la parrilla para mejorar su aspecto
06:20al nivel de superficie y le vamos a colocar una porción generosa de la mantequilla de tuétano
06:27que acabamos de hacer para que ésta comience a derretirse y me vaya aportando pues todo el sabor
06:34característico del tuétano que me va a ayudar a el corte
06:40y únicamente lo que vamos a hacer es cortarlo
06:47para poder servirlo y que sea mucho más sencillo a nivel de presentación y de consumo