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00:00 - C'est l'heure de se réveiller, de se faire couler un bon café, ça tend bien !
00:04 C'est le sujet de l'écho d'ici ce matin de Pinsan du Sel.
00:06 - Avec une usine de torréfaction de café qui est basée à Saint-Augnès.
00:10 Bonjour Thomas Bertrand.
00:12 - Bonjour.
00:13 - Vous êtes le PDG des Cafés Biballe, vous avez pris un petit café en arrivant à l'invité ?
00:16 - Oui parce que sinon c'est difficile de courir le matin.
00:18 - Normal, c'est un café de chez vous ou pas qu'on a ici ?
00:20 - Eh ben j'ai pas regardé.
00:22 - Ah, et au goût ça vous a pas traumatisé en tout cas ?
00:26 - Au goût ça m'a pas traumatisé.
00:27 - Bon c'est que ça va alors.
00:28 Biballe au départ en 1955, puisque c'est une affaire de famille,
00:32 c'est un torréfacteur du centre-ville de Montpellier, c'est ça ?
00:35 - Exactement.
00:36 - C'est comme ça que tout a commencé ?
00:37 - Tout à fait, en 1955, c'est mon arrière-grand-père qui a démarré l'activité,
00:40 ça a été un des premiers à miser sur l'arabica.
00:42 Aujourd'hui tout le monde achète de l'arabica,
00:44 mais à l'époque c'était plutôt du robusta et c'était déjà une innovation à l'époque.
00:47 - Et comment il s'est lancé lui là-dedans à l'époque ?
00:50 - Alors ça c'est le grand mystère.
00:51 On sait pas exactement pourquoi il a voulu changer comme ça d'activité,
00:55 mais en tout cas ça a été le début d'une aventure familiale
00:59 qui s'est fait sur quatre générations et il a bien fait de le faire.
01:03 - Et vous par contre, vous êtes tombé dedans quand vous étiez tout petit,
01:06 c'était finalement pas une surprise de vous lancer là-dedans ?
01:08 - Alors en fait j'y pensais pas plus que ça,
01:11 mais j'ai toujours travaillé dedans l'été et ça s'est fait vraiment naturellement.
01:17 J'ai commencé à...
01:18 Mon père avait besoin de moi pour un premier travail
01:21 et puis très naturellement en fait ça s'est enchaîné
01:25 et on a eu la chance de connaître une croissance importante les 20 dernières années.
01:29 Jusqu'à aujourd'hui on est à peu près 200 personnes dans le groupe.
01:33 Donc voilà, c'est une aventure humaine assez intéressante.
01:36 - Vous vous souvenez vous d'à quel âge vous avez bu votre premier café ?
01:40 - Je pense que c'était vers les 12-14 ans, c'était assez tôt.
01:45 - Et vous avez le souvenir ? Ça vous a plu, pas plu ?
01:48 - Au début j'aimais pas trop, paradoxalement.
01:50 - Même quand on vit, voilà, parce que vous étiez souvent au magasin,
01:53 même quand on vit avec le café... - J'adorais l'odeur.
01:55 L'odeur j'adorais, mais le goût c'est sûr que vous arrivez sur quelque chose qui est beaucoup plus fort.
01:59 Et après, naturellement j'ai aimé, puis après je suis allé chercher la perfection dans le goût,
02:03 parce qu'après il y a toute la formation, l'analyse des goûts,
02:05 et ça se fait sur plusieurs années.
02:06 - Mais vous avez, même si vous êtes un spécialiste aujourd'hui,
02:09 commencé comme tout le monde, en vous disant "Mouais, bof, c'est un peu trop malin".
02:12 - Pourquoi est-ce qu'on boit ça ?
02:14 - On commence d'ailleurs souvent avec beaucoup de sucre quand on commence le café.
02:17 - Oui, beaucoup de sucre et beaucoup de lait en général.
02:18 - On peut pas passer la sous-légion pour faire passer la cuillure. - Pour les cafés noirs c'est un peu compliqué.
02:21 Vous le disiez, 200 personnes aujourd'hui dans le groupe,
02:25 32 millions d'euros de chiffre d'affaires annuel.
02:28 Comment l'entreprise a-t-elle grossi ?
02:30 Comment on est passé de ce petit eau réfecteur, finalement, du centre-ville de Montpellier,
02:34 au groupe Biballe d'aujourd'hui ?
02:37 - Je pense qu'on s'en est sorti, tout simplement,
02:39 parce qu'on a été fidèles à un certain nombre de valeurs,
02:42 qui étaient des valeurs initialement dans le groupe,
02:43 qui font que dans l'époque dans laquelle on a évolué,
02:47 ça a permis d'avoir un bon succès.
02:49 Ces valeurs, c'est des valeurs de proximité, de relation,
02:51 d'essayer de créer une relation qui est une relation durable,
02:53 aussi bien avec les clients, avec les fournisseurs qu'avec les salariés.
02:57 Et dans un métier de service comme celui dans lequel on est,
03:00 c'est quelque chose qui a certainement été payant,
03:02 puisqu'on a progressé d'année en année
03:04 pour arriver aujourd'hui au chiffre où vous en êtes.
03:08 Et le deuxième aspect, c'est que surtout ces dernières années,
03:10 avec la mécanique du Covid, on a beaucoup investi sur l'innovation,
03:14 ce qui n'était pas forcément, on va dire,
03:16 le cœur du métier au départ.
03:18 Et on a dû apprendre un nouveau métier quelque part,
03:21 puisque avec le Covid, on a eu quand même beaucoup de difficultés.
03:23 Et c'est par l'innovation qu'on s'en est concentrés.
03:26 Et on va en discuter, effectivement.
03:28 Vous écoutez France Bleu et Rosette heure et quart.
03:29 Bon réveil avec nous au cœur de l'éco d'ici,
03:31 en compagnie de Thomas Bertrand, PDG des Cafés Biballe à Montpellier.
03:35 On va rester d'abord un petit peu sur le café, ce cœur de métier.
03:37 Donc, ils viennent d'où déjà vos cafés ?
03:39 Puisque entreprise locale, on imagine bien que ce n'est pas ici,
03:42 dans les rangs, que vous faites pousser vos grains de café.
03:43 Voilà, pour l'instant, on ne peut pas encore faire du café ici.
03:45 On a majoritairement Amérique latine et plus Amérique centrale.
03:50 C'est un climat qui est très très favorable pour faire des bons cafés.
03:55 Mais on a des origines qui viennent d'un peu partout.
03:57 L'idée, c'est qu'on a des assemblages, des origines pures.
04:00 Et en fait, on fait un peu notre recette avec ces différents ingrédients,
04:03 à la fois en jouant sur les origines
04:05 et en jouant sur la manière qu'on va avoir de les torréfier.
04:07 Donc vous, c'est ça que vous faites à Saint-Honnès,
04:09 à la fois faire les assemblages et torréfier le café.
04:12 Comment ça se passe concrètement ?
04:13 - Alors la torréfaction, c'est un procédé en fait,
04:16 où en quelque sorte, on va cuire le café.
04:18 Donc on va perdre 20% à peu près du poids du café à ce moment-là,
04:23 puisque le café est encore gorgé d'eau.
04:25 Et la torréfaction, c'est un art un peu complexe,
04:28 je pourrais développer pendant un moment,
04:29 mais en tout cas, l'idée, c'est qu'il y a des moments de cassure,
04:33 puisque toutes les arômes vont être libérées
04:35 par rapport à la vitesse par laquelle on va faire monter la chaleur.
04:39 - D'ailleurs, en parlant de torréfaction,
04:42 il me semble que chez les grands industriels,
04:45 pour produire beaucoup, on torréfie à très très forte chaleur,
04:48 ce qui peut parfois casser justement le goût.
04:50 Est-ce que vous, c'est quelque chose que vous prenez en compte ?
04:52 - En fait, c'est vraiment une histoire de monter en charge de la chaleur.
04:56 C'est-à-dire qu'il n'y a pas de règle absolue,
04:58 la question c'est qu'est-ce qu'on veut faire avec le café,
05:00 de quelle manière on va essayer de faire monter tel ou tel arôme,
05:03 puisque selon l'origine, on va aller chercher des choses qui sont un peu différentes.
05:06 Il y a une courbe, si vous voulez, de progression de la chaleur,
05:09 et c'est dans la gestion de cette courbe, la montée ou l'arrêt de cette courbe,
05:12 qu'on va aller libérer un certain nombre d'arômes.
05:14 Donc, il n'y a pas de règle absolue,
05:16 c'est comme une règle de cuisson,
05:18 vous pouvez saisir la viande, vous pouvez la mettre à feu doux,
05:21 c'est un peu des choses qui sont un peu proches.
05:23 - Et vos cafés, vous les vendez à qui ?
05:25 On peut les retrouver dans des cafés notamment, dans des restaurants ?
05:28 - Alors, on a quatre secteurs de distribution principale.
05:31 Le premier secteur, c'est la distribution automatique dans les entreprises.
05:34 Le deuxième, c'est dans les cafés, hôtels, restaurants,
05:37 où là, on a une exigence peut-être un peu plus importante
05:39 en termes d'extraction de café.
05:41 Et depuis le Covid, on a développé d'autres activités,
05:44 qui sont la vente en grande et moyenne surface,
05:47 qui est un secteur qui progresse beaucoup,
05:49 et les boutiques, où on a aujourd'hui deux boutiques,
05:51 et on est en réflexion pour en ouvrir d'autres.
05:53 On en a une à Saint-Honnès et une en centre-ville, rue Jacques-Coeur.
05:57 - Et vous parliez d'innovation technologique,
05:59 vous avez, au moment du Covid, justement,
06:01 décidé de lancer une start-up en parallèle.
06:04 Racontez-nous un petit peu à quoi elle sert,
06:06 et ce que vous avez développé.
06:08 - Alors en fait, ce qui s'est passé pendant le Covid,
06:10 c'est que nous, on met des machines, des distributeurs automatiques,
06:14 quand il y a des gens qui sont regroupés,
06:15 et là, on a dit tout d'un coup, on ne veut plus de gens qui sont regroupés.
06:18 Donc ça a été très compliqué, puisque toutes les mécaniques...
06:20 - Vous aviez par exemple des distributeurs automatiques dans des entreprises.
06:22 - Dans des entreprises, et les gens se sont mis à être
06:25 beaucoup moins nombreux dans les entreprises,
06:27 donc toute la fréquence de passage qu'on avait,
06:29 elle était complètement déstabilisée par cette mécanique.
06:32 Et donc, nous, notre travail qu'on a fait avec cette start-up,
06:35 ça a été d'utiliser les données des systèmes de paiement
06:38 pour pouvoir piloter le moment où il fallait passer
06:41 sur le distributeur automatique.
06:43 - Ça veut dire une sorte de machine intelligente
06:45 qui prévient d'elle-même quand elle a besoin d'être rechargée ?
06:47 - Voilà. Disons que ce n'est pas la machine qui est intelligente,
06:49 la machine, elle envoie des informations.
06:51 Nous, c'est ce qu'on a construit, et c'est le logiciel de la start-up
06:53 qu'on a créé, qui lui est intelligent,
06:55 qui prend cette donnée, qui l'interprète,
06:57 et qui la rétribue à la bonne personne.
06:59 Parce que tout le problème de la data, aujourd'hui,
07:01 ce n'est pas tellement d'avoir de la donnée,
07:03 parce que la donnée, on en a énormément,
07:05 mais c'est de la trier et de l'amener à la bonne personne.
07:07 C'est un peu la compétence qu'on a développée
07:09 avec cette start-up.
07:11 C'était rigolo parce que c'est une nouvelle aventure
07:13 qui était quand même assez différente de notre aventure initiale.
07:15 D'ailleurs, on avait un peu d'appréhension
07:17 quand on a commencé à travailler dans ces environnements-là.
07:19 Et en fait, on s'est rendu compte
07:21 qu'on a rencontré des gens avec des valeurs
07:23 qui étaient très proches des nôtres.
07:25 C'est une aventure humaine assez riche.
07:27 - Et donc, ce dispositif-là, il sert au sein de Bibaal,
07:29 il sert à d'autres entreprises,
07:31 à d'autres groupes ?
07:33 - Alors, en fait, le développement,
07:35 aujourd'hui, on se rend compte que pour bien développer,
07:37 il faut beaucoup de personnes, que ça a un coût.
07:39 Et donc, nous, ça nous a paru assez naturel,
07:41 parce qu'on aime bien les aventures,
07:43 de commercialiser ce logiciel
07:45 et de pouvoir le vendre
07:47 à d'autres gestionnaires qui font le même métier que nous.
07:49 Et aujourd'hui, on a
07:51 12 clients qui travaillent
07:53 sur ce logiciel-là.
07:55 Et la dernière information que j'ai eue,
07:57 c'est qu'on a passé le million de visites réalisées
07:59 avec notre application. Donc, c'est rigolo,
08:01 parce que ça fait un succès intermédiaire sur la route
08:03 pour quelque chose qui, à la base, était
08:05 quelque chose qui devait nous aider.
08:07 Nous, c'est devenu une aventure à part entière.
08:09 Et donc, on est assez contents de ça.
08:11 - Donc, Café Bibaal, torréfacteur
08:13 et développeur de nouvelles technologies.
08:15 Merci beaucoup, Thomas Bertrand,
08:17 PDG des Café Bibaal, installé
08:19 à Saint-Augnès. Merci d'avoir été avec nous ce matin.
08:21 - Merci pour votre invitation.