Direction Esvres-sur-Indre, près de Tours. Nous retrouvons à l'hôtel Loire Valley Lodges, dans une forêt de 300 hectares, Thomas Besnault, chef du restaurant Ardent. Il nous prépare une entrée très étonnante : du thon cuisiné avec des ronces et de la betterave.
Regardez La spécialité du vendredi avec Christian Panvert du 31 mai 2024
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00:00 RTL Bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:06 Bon Isabelle, vous avez vu l'heure.
00:08 Bientôt 19.
00:09 Oui, ça veut dire qu'il commence à faire faim.
00:10 Si on manque d'inspiration pour le repas de ce soir ou pour ce week-end, on a peut-être une idée.
00:16 La recette du jour nous conduit en Indre et Loire. Bonsoir Christian Ponvert.
00:20 Bonsoir à tous.
00:22 Direction Èvre-sur-Indre près de Tours, à l'hôtel Loire Valley Lodge, dans une forêt de 300 hectares, au restaurant Ardent.
00:29 Le chef, c'est Thomas Bénaud. Et que va-t-il nous concocter, Christian ?
00:33 Une entrée très étonnante, du thon cuisiné avec des ronces.
00:39 Oui, des ronces.
00:40 Ça pique.
00:41 Une forêt de ronces comme dans la Belle au bois dormant ?
00:43 Ça va piquer.
00:44 Des ronces, réellement des ronces.
00:47 Et de la betterave. Je vous emmène dans les cuisines de Thomas Bénaud.
00:50 Première étape, on va allumer le binchotan.
00:52 Qu'est-ce que le binchotan ?
00:53 Le binchotan, c'est ce charbon japonais, charbon de bois blanc, qui est très dense, qui a un goût vachement plus fin, vachement plus sympa pour moi que le charbon classique.
01:01 Deuxième étape, on va venir saisir le thon sur les côtés. C'est pour ça qu'on a un beau rectangle de vraiment 5 centimètres d'épaisseur, 10 de long.
01:08 Ce thon nous vient de Méditerranée. C'est une pêche de lignes. Je le lustre avec de l'huile de ronces.
01:13 Qu'est-ce que vous appelez de l'huile de ronces ?
01:15 L'huile de ronces, c'est une huile de pépins de raisin. On vient faire infuser des branches de ronces directement, martelées, stérilisées au préalable.
01:21 Vous appliquez cette huile de ronces au pinceau ?
01:24 Pour y aller en légèreté, vraiment, et que ça vienne faire un goutte à goutte sur le charbon fumant.
01:28 Alors, il dispose ensuite très soigneusement les carrés de thon dans une assiette grisâtre.
01:34 On va venir les poser sur une purée de betterave faite au feu de bois, ce qui va ramener un côté fumé, un peu dense, quelque chose d'assez long en bouche.
01:41 Par-dessus, on dépose une mayonnaise dans la longueur du dressage, vraiment pour avoir les bouchées parfaites à chaque fois.
01:46 C'est une mayonnaise à base de jus réduit de betterave, moutarde, jaune d'œuf, assez classique, et montée à l'huile de ronces.
01:52 Sur le dessus, on a disposé trois jeunes pousses de ronces, toutes en hauteur.
01:55 Et on vient mettre le poivre moulu assez grossièrement pour avoir vraiment quelque chose sous la dent qui va craquer et amener ce côté très poivré.
02:01 Et la fleur de sel, gentiment disposée, bien comme il faut pour en avoir partout pareil.
02:04 On peut les manger, les pousses de ronces ?
02:06 On peut les manger, il faut les prendre jeunes.
02:08 Les meilleurs, c'est quand elles sont encore fermées.
02:10 Quand ma mère coupait les rosiers quand j'étais petit, ça avait cette odeur, ça a le goût de cette odeur.
02:14 C'est incroyable ça !
02:16 Donc on peut manger des pousses de ronces ?
02:18 C'est bon les pousses de ronces ? Vous avez essayé ?
02:22 C'est excellent même !
02:24 Ça apporte un goût floral, très fin.
02:27 Le poisson cru est lui juste saisi, l'ensemble est donc très frais.
02:31 C'est vraiment un très très joli plat de saison.
02:34 Alors dès qu'il y aura un peu plus de soleil évidemment, ce sera parfait !
02:38 Bon, ça ne va pas tarder !
02:39 C'est le seul ingrédient qui manque, on est bien d'accord !
02:41 Le soleil devrait arriver.
02:43 Maintenant effectivement, si vous voulez faire votre petit effet, ce soir je te cuisine des ronces.
02:48 Tu vas voir, tu vas te régaler !
02:50 On verra ce que disent nos invités.
02:52 Merci beaucoup Christian pour cette recette vraiment originale signée Thomas Bénaud.
02:56 Il est le chef du restaurant Lardance et ta hèvre sur Indre.
02:59 Et c'est prêt de tour !
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03:19 A tout de suite !
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03:22 Vincent Parisot.
03:23 RTL Bonsoir.