"La récolte se fait tous les jours, parce que le safran flétrit très vite." Nous avons rencontré Didier Doucet, vice-président de l'Association Les Safraniers Du Quercy, et Claude-Emmanuel Robin, chef propriétaire de "La Maison du Safran - L'Allée des Vignes". Pour neo, ils montrent comment récolter et émonder cette précieuse épice.
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00:00 il faut 250 fleurs,
00:02 220 à 250 fleurs
00:04 pour faire un gramme de safran sec.
00:06 Le matin quand j'ouvre les volets,
00:07 que je vois qu'il y a des fleurs, je suis très content.
00:10 Après je me dis, il faut aller quand même les ramasser.
00:12 La récolte du safran c'est tous les matins.
00:19 Elles sortent la nuit en fait,
00:20 et le matin au premier rayon de soleil,
00:22 vous voyez, elles sont juste ouvertes là.
00:24 La récolte se fait tous les jours,
00:25 parce que le safran flétrit très très vite,
00:27 c'est-à-dire qu'une fleur qu'on va
00:28 laisser aujourd'hui quand on ramassera pas,
00:30 demain elle sera flétrie.
00:31 Et le safran aura perdu de sa qualité.
00:33 On ramasse à peu près, une personne ramasse
00:35 à peu près 1 000 fleurs à l'heure
00:37 quand elles sont bien ouvertes.
00:38 Là elles sont bien ouvertes ce matin-là.
00:40 Et la terre est très très basse.
00:41 Quand on ramasse 5 ou 6 000 fleurs,
00:43 je vous jure qu'à midi, on a mal aux reins.
00:46 Je suis content quand je vois des fleurs.
00:47 Je me rappelle très exactement ma grand-mère,
00:49 au mois d'octobre,
00:51 qui allait chercher du safran dans le jardin,
00:53 qui le faisait sécher et qui le rajoutait dans le riz,
00:56 parce que c'est vrai que, comme je l'ai dit à l'époque,
00:58 il n'y avait vraiment que dans le riz.
00:59 Actuellement, on met du safran dans les plats sucrés.
01:01 À l'époque, ça ne se faisait pas.
01:04 Je viens de filer un coup de main sur le mondage.
01:05 Ça me fait bien plaisir.
01:06 Parce que souvent, je suis tout seul à émonder.
01:09 C'est très reposant en fait.
01:11 Tu peux mettre une pancarte devant chez toi et tu dis
01:13 "M'embêtez pas, j'émonde".
01:15 J'émonde.
01:16 Alors dans la fleur du safran,
01:19 ce qu'on récolte, c'est les 3 stigmates qui sont là.
01:22 Vous voyez ?
01:22 Ils sont réunis par la même base
01:24 et on ne prend que la partie rouge.
01:26 Voilà, ça c'est le safran.
01:28 Et il n'y en a que 3 par fleur.
01:30 Je préférerais quand on prend la fleur qu'il y en ait une dizaine,
01:33 mais je vous promets, il n'y en a que 3.
01:34 Il faut 250 fleurs,
01:37 220 à 250 fleurs
01:39 pour faire un gramme de safran sec.
01:41 Le safran seul a peu de sens.
01:44 Par contre, dès qu'il est accompagné,
01:46 il apporte une plus-value à une préparation culinaire
01:49 qui est vraiment sensationnelle.
01:50 L'agrume,
01:52 ce côté acide, vif qu'on va retrouver,
01:55 on va lui apporter un côté mielleux,
01:57 un côté floral,
01:58 grâce à ce qu'apporte le safran du Carsi.
02:03 On a aussi un devoir en tant que cuisinier,
02:05 c'est de respecter le mieux possible cet épice.
02:08 Quand on le met dans un environnement trop chaud,
02:10 il va se rétracter, il va libérer la crocine, la couleur,
02:12 mais après, l'arôme et le saveur,
02:14 ce qui nous intéresse quand même le plus culinairement parlant,
02:16 on en perd beaucoup.
02:18 On a développé un protocole d'extraction du safran
02:22 qui nous permet de concentrer un maximum son arôme et sa saveur dans un liquide.
02:26 Le safran, c'est un peu comme une rose qu'on va mettre dans une pièce.
02:29 La rose va libérer beaucoup plus d'arômes et de senteurs que de son corps.
02:33 Elle va perdre un pétale,
02:35 mais elle va embaumer la pièce.
02:36 Et là, avec ça,
02:38 plus on va le diluer, bien sûr jusqu'à une certaine limite,
02:41 plus on va obtenir des senteurs et des particularités.
02:44 Le safran frais n'a aucune odeur.
02:47 C'est après quand il sèche qu'il prend l'odeur.
02:49 Le séchage est très important.
02:52 Avant, il faut savoir qu'il séchait naturellement,
02:53 tout simplement à l'air libre ou au coin du feu.
02:58 Il faut éviter le séchage dans les fours de la cuisinière
03:01 parce que le safran prend l'odeur de ce qui l'entoure.
03:03 C'est-à-dire que si dans un four de la cuisinière,
03:04 vous avez par exemple fait un poisson,
03:06 le safran va prendre l'odeur du poisson.
03:07 Une fois séché, il faut ramener à 10% d'humidité.
03:10 Et là, il peut se conserver 6 ou 7 ans facilement.
03:14 Là, dans le bocal, vous avez à peu près 60 grammes de safran.
03:19 On dit que le safran vaut de l'or.
03:22 Et c'est vrai que ramener au kilo,
03:23 ça vaut 50 à 60 000 euros le kilo.
03:28 Mais avec 4 ou 6 stigmates, vous faites pour une assiette.
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03:40 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]