Samedi 14 octobre 2023, SMART FOOD reçoit Mélissa Coyette (Fondatrice, Crickero) , Sylvain Noailly (Directeur Général, Nutridry) et Charles Guilloy (Chef exécutif Village Olympique et Paralympique, Sodexo Live)
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00:00 Ce programme vous est présenté par FITEX Paris.
00:04 Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans l'émission Smartfood,
00:19 votre émission consacrée à la transition alimentaire,
00:22 enregistrée spécialement au FITEX, le salon du fitness français.
00:26 L'occasion pour nous de faire un focus sur le croisement de ces deux mondes,
00:29 le sport et le secteur alimentaire.
00:32 En première partie de l'émission, je recevrai Mélissa Coyette,
00:35 CEO de Crickéro, pour échanger sur l'alimentation du futur des sportifs.
00:39 Crickéro a conçu une gamme de produits alimentaires à base de protéines d'insectes,
00:43 nous verrons pourquoi.
00:45 Ensuite, on prendra plus de recul sur le secteur de la nutrition sportive,
00:48 un secteur en pleine croissance avec Sylvain Noailly,
00:51 qui est directeur général de Nutri-Dry et qui a multiplié les acquisitions ces dernières années.
00:56 Enfin, on se devait de parler des JO 2024.
00:59 On terminera l'émission en compagnie de Charles Guillouac,
01:02 chef exécutif de Sodexo Live, en charge du village olympique et paralympique.
01:07 Smartfood au FITEX, c'est parti !
01:10 Et on commence l'émission avec Mélissa Coyette,
01:16 CEO de Crickéro, qui conçoit des produits alimentaires bien particuliers pour les sportifs.
01:21 Bonjour, merci beaucoup d'être avec nous.
01:23 Bonjour, merci.
01:24 Est-ce que vous pouvez d'abord nous expliquer quel est le concept de Crickéro ?
01:28 Oui, alors Crickéro, c'est une start-up qui met en place des produits alimentaires pour sportifs
01:33 à base de protéines d'insectes.
01:35 Donc l'objectif, c'est d'amener une nouvelle protéine dans l'alimentation habituelle des sportifs
01:39 et d'apporter en plus de cette protéine des aliments sains, gourmands et forts en naturalité.
01:46 Quels sont les types de produits ? Alors ça se matérialise comment ?
01:50 La protéine ?
01:51 Oui. Les aliments ?
01:53 Alors oui, on développe des barres protéinées, des shakers,
01:56 donc un petit peu tout le basique qu'un sportif Delta pourrait connaître.
02:00 Mais la protéine en elle-même, elle, elle n'est pas visible dans nos produits.
02:04 C'est comme une farine qu'on va mélanger après au texturant pour venir faire un produit complet.
02:10 Oui, donc on n'a pas la visualisation, on ne sait pas en soi qu'on mange des insectes.
02:15 C'est ça, il n'y a pas d'antenne qui sort ou quoi que ce soit.
02:18 Et justement, quels insectes vous utilisez ? Comment ça s'est passé pour produire cette protéine ?
02:23 Alors nous, on n'est pas producteur, on se fait fournir par un producteur français.
02:28 Et donc on reçoit la protéine déjà transformée, déjà broyée à son minimum
02:34 et après on va l'utiliser dans nos recettes.
02:36 Et après, vous préconisez l'utiliser comme complément alimentaire
02:40 ou ça pourrait carrément remplacer un repas ?
02:44 Alors nos produits seront divers, donc il y en auront qui remplaceront les repas en effet, totalement.
02:49 Et puis, la majorité de nos produits, c'est surtout des apports,
02:54 donc des bars, des choses qu'on mange en plus de nos repas de tous les jours.
02:58 L'objectif chez Crick & Row, ce n'est pas de remplacer les repas,
03:01 c'est vraiment d'amener des apports protéiniques comme un sportif peut consommer au quotidien.
03:08 Oui, est-ce que vous pouvez nous raconter un peu l'histoire ?
03:10 Comment est-ce que ça vous est venu cette idée d'utiliser les insectes pour la nutrition sportive ?
03:16 Alors c'est venu un petit peu par hasard.
03:20 Moi à la base, j'ai fait du sport pendant plusieurs années.
03:23 J'ai commencé très jeune, j'ai commencé vers 9-10 ans où je pouvais courir des 10 bornes
03:27 et donc de là, j'ai commencé à atteindre des niveaux régionaux, nationaux très rapidement.
03:32 Et donc en tant qu'ancienne sportive, j'ai consommé beaucoup de produits alimentaires justement pour avoir ces apports-là.
03:38 Et il y a 5 ans, en discutant avec un très bon ami, je me suis rendue compte que le marché de l'insecte était en plein essor.
03:44 Et donc je me suis dit "mais l'insecte, c'est pathétique".
03:47 Je me suis dit "ce n'est pas possible qu'on mange des insectes dans 20-30 ans".
03:51 Et finalement, je me suis renseignée un petit peu sur les apports de l'insecte
03:54 et de là, j'ai commencé à me dire "et bien pourquoi pas chez les sportifs aussi
03:59 et pourquoi pas justement remplacer les protéines habituelles par cette nouvelle protéine-là".
04:03 Et les insectes, ça remplace tous les nutriments ? Quels étaient les enjeux derrière cette production de produits alimentaires ?
04:13 En fait, l'insecte, c'est vraiment intéressant.
04:15 C'est-à-dire qu'on trouve tous les acides aminés essentiels
04:19 et contrairement par exemple à la protéine végétale, il va y avoir tous les acides aminés.
04:25 On n'a pas besoin d'en rajouter.
04:27 En plus de ça, d'un point de vue lipidique, l'insecte est très intéressant.
04:31 Il a des lipides moins mauvais, on peut dire, pour la santé qu'une viande traditionnelle.
04:38 Et surtout, la protéine d'insecte, elle a elle toute seule des minéraux et des vitamines
04:44 qu'on n'aura pas besoin de rajouter puisqu'elle est déjà mise,
04:48 enfin, elle est déjà composée de ces minéraux-là.
04:53 Parce que la demande des sportifs, ce serait quoi pour un plat idéal pour eux ?
04:58 Alors un apport plutôt idéal qu'un plat, parce que...
05:01 Alors un apport idéal, c'est une forte charge en protéines.
05:04 C'est vraiment ça, pour restructurer le muscle, c'est ce qu'ils recherchaient.
05:08 Idéalement, de la gourmandise.
05:10 C'est vraiment ça que je prône chez Crickero.
05:12 C'est qu'en tant qu'aux sportives, on consommait des produits qui étaient vraiment mauvais en goût,
05:16 qui n'étaient pas faciles à digérer.
05:18 Pendant une course à pied, on avait soif par exemple.
05:20 Et donc là, l'idée, c'est d'amener de la protéine, de la gourmandise et de la naturalité chez Crickero.
05:25 Parce que du coup, dans les shakers, il y aurait de la gourmandise, il va y avoir des goûts ajoutés ?
05:29 Tout à fait.
05:30 Ça peut avoir quel goût, cette farine d'insecte, elle est neutre ?
05:33 Elle a un petit goût quand même terreux, mais nous dans nos produits, on ne la sent pas.
05:38 En tout cas, dans les recettes qu'on a déjà mises en place, elle est invisible.
05:42 Comment vous verrez-vous le futur de la nutrition sportive ?
05:46 Parce que c'est vrai qu'il y a plein d'axes différents.
05:48 On voit que ça se développe dans le bio, aussi dans la matérialité, plus de barres de cérale, plus de shakers.
05:54 Comment vous voyez un peu cette évolution ?
05:56 Moi, je le vois peut-être comme un idéal, mais j'aimerais que dans l'avenir des sportifs, justement de la consommation sportive,
06:02 il y ait beaucoup plus de goût, de plaisir.
06:06 Aujourd'hui, dans la plupart des sportifs qui existent, pardon, des produits alimentaires qui existent,
06:11 il y a de la performance, ça c'est sûr.
06:14 On est à bloc de protéines, à bloc de vitamines, tout ça il y a, mais le goût n'est pas forcément là.
06:19 Je pense qu'on tend vers des protéines végétales, vers des protéines d'insectes, vers des protéines peut-être même à base d'algues,
06:27 qui est aussi très en essor en ce moment.
06:30 On tend vers ça, c'est inévitable, et je pense que c'est une bonne chose.
06:34 Quels seraient les autres éléments à prendre en compte, en plus de peut-être, oui, juste les apports ?
06:40 Il se dit peut-être que dans le futur, il y a plus de practicité, est-ce qu'il y a des évolutions dans ce genre-là qui pourraient y avoir ?
06:48 Je pense que la praticité sera toujours un facteur important pour un sportif, mais le goût, parce que le goût c'est le bien-être.
06:57 Et je pense que les sportifs aujourd'hui, ils ont un mindset très dans la flagellation,
07:04 pour ma performance physique, pour mes muscles, je vais manger des choses même si c'est pas forcément agréable pour moi.
07:11 Mais je suis convaincue que si on mange avec du plaisir, donc au niveau psychique, on est dans un plaisir,
07:17 on peut avoir une autre manière de consommer ses produits alimentaires.
07:21 Et du coup, peut-être plus vous ouvrir aussi vers la grande consommation, ou je veux dire les personnes qui vont pas forcément être des sportifs de haut niveau, experts ?
07:29 Alors à plus long terme, pourquoi pas ? Pour le moment, on se cible vraiment sur les sportifs, mais à plus long terme, bien sûr, ça peut être tout à fait envisageable, bien sûr.
07:37 Est-ce que dans vos produits, il y a une différence selon le sport pratiqué ? Je me demandais.
07:41 Alors, c'était l'idée à la base, et finalement, un nutritionniste dans le sport avec qui on travaille nous a fait part un petit peu de ses retours.
07:52 C'est pas forcément intéressant. Par contre, on va développer des produits, enfin on a déjà développé des premières bases,
07:57 avant le sport, pendant le sport, après le sport. Et en fonction aussi du type de sport qu'on va faire, musculation ou endurance,
08:04 les apports seront pas les mêmes, et donc là aussi, on déploie avec cette stratégie-là.
08:09 Et là, ça fait combien de temps que vous avez été créé, et aussi, quelles sont les pistes d'évolution vers lesquelles vous voulez tendre ?
08:15 Alors là, on est très jeunes, on a à peine un an. La société est créée il y a très peu de temps.
08:20 Et l'évolution, bien sûr, c'est d'essayer d'attraper le marché français, de montrer aux sportifs français qu'on a cette protéine qui est française en plus, et qui est saine.
08:31 D'accord, vous vous fournissez en France.
08:33 Oui, on essaie vraiment d'avoir du naturel 100% et produits français au maximum.
08:38 Donc voilà, on espère déjà que le marché français sera un bon soutien envers Crickero, et après, marché international idéalement.
08:48 Parce que là, pour l'instant, il y a déjà des entreprises qui utilisent les protéines d'insectes, mais elles ne sont pas forcément focus sur le sport, c'est ça ?
08:55 Alors, on a quelques concurrents français. Internationaux, il y en a aussi quelques-uns, mais c'est encore un marché tout petit.
09:01 C'est encore un marché où la concurrence...
09:04 Vous avez encore de la place pour vous déployer ?
09:06 Pour le moment, oui.
09:07 Merci beaucoup, Melissa Coyette. Je rappelle que vous êtes CEO de Crickero, qui conçoit des produits alimentaires à base d'insectes pour les sportifs.
09:14 Merci.
09:15 On s'intéresse maintenant au marché de la nutrition sportive avec Sylvain Noailly, qui est directeur général de NutriDry.
09:26 Merci beaucoup d'être avec nous. Est-ce que vous pouvez tout d'abord nous rappeler l'activité de NutriDry ?
09:31 Oui. NutriDry, c'est une société qui est née il y a 2 ans et demi, assez récente, sous l'impulsion de quelqu'un qui s'appelle Christophe Fennard.
09:38 Et nous faisons des produits déshydratés et lyophilisés. Et l'idée, c'est qu'on fasse des produits nutritionnellement bons en toutes circonstances. C'est important, la toute circonstance.
09:47 Vous avez développé ?
09:49 Oui, bien entendu. Aujourd'hui, on a acheté 7 sociétés dans les 2 ans passés. Nous sommes présents. Nous sommes industriels made in France, Fabrication France, depuis la région aquitaine,
10:00 en passant par la Vendée, le nord de la France, l'Alsace, ainsi qu'à Outrechte, qui est au sud d'Amsterdam, en Hollande.
10:07 Et nous avons ces 5 sites industriels qui fabriquent nos produits déshydratés et lyophilisés. Et la toute circonstance veut dire quoi ?
10:14 C'est que nous avons 3 business units. Une qui est pour ce qu'on appelle les solutions culinaires. Donc on fait tous les produits secs.
10:21 On travaille beaucoup pour la grande distribution. Les soupes, les potages, les fonds de sauce, les fumées, etc. Nous faisons aussi des produits nomades.
10:29 Donc on fait des produits lyophilisés. On fait des produits pour les armées. Des rations pour les armées. On fait des coffrets d'urgence pour la SNCF, pour Air France.
10:36 Donc ça montre l'ensemble des champs où on mange nos produits. Et nous faisons aussi des produits de survivalisme.
10:44 Très longue conservation de 20 ans à 25 ans. Et enfin, nous faisons des produits pour le sport. C'est là où on se retrouve aujourd'hui.
10:51 Qui s'appelle la division Performance. Et dans cette division-là, nous avons plusieurs marques, dont MX3, qui est la marque leader,
10:58 pour laquelle nous faisons des produits dédiés aux activités, notamment sportives.
11:02 Vous nous avez dit que vous avez fait plusieurs acquisitions. Pourquoi est-ce que vous en avez fait, justement, dans le secteur de la nutrition sportive ?
11:08 Parce que notre technologie a plusieurs avantages, notamment celle du lyophilisé. Grosso modo, on travaille dans les solutions secs ou sèches.
11:17 Donc très longue durée de conservation, ou du moins facile à conserver en température ambiante.
11:23 Et en fait, une grande partie des produits dans la nutrition sportive sont des produits secs.
11:28 Si vous prenez l'ensemble des protéines, ce sont des produits sèches. C'est sous forme de sachets, de peaux ou autre, mais c'est de la matière sèche que vous réhydratez.
11:37 Ça, c'est notre savoir-faire.
11:39 Et qu'est-ce que vous constatez comme évolution sur le marché de la nutrition sportive ?
11:43 Parce que j'imagine que si vous avez fait vos acquisitions aussi, c'était parce que vous souhaitiez que ça se développe.
11:48 Absolument. Donc en fait, nous, le marché est très encombré, comme on dit. Il y a beaucoup de gens. Il y a beaucoup de marques très belles, très performantes.
11:55 Mais c'est un marché qui est un marché très valorisé. Et aujourd'hui, dans les tendances de fond, qu'est-ce qui se passe ?
12:00 On mélange, ou du moins sont mixés aujourd'hui le sport, la santé, la nutrition.
12:05 Et en fait, c'est un élément fondamental des évolutions sociologiques, puisqu'en fait, les gens consomment des produits et se maintiennent en forme via le sport.
12:14 Donc quand vous faites du sport, vous écoutez les gens qui sont venus parler avant moi.
12:19 En fait, il faut bien manger pour se maintenir en forme et faire du sport contribue à une meilleure santé au sens large du terme.
12:27 Donc nous, comme nous sommes fabricants de produits agroalimentaires, nous allons nous inscrire dans cette dynamique là.
12:32 Et comme c'est un marché qui est en croissance et qui est, si on raisonne d'un point de vue industriel, qui est plutôt valorisé,
12:37 ça veut dire que les prix sont intéressants et que les marges aussi sont intéressantes d'un point de vue business.
12:43 Donc on s'est inscrit là dedans. Et en plus, nous avons deux marques que sont MX3 et MOS.
12:49 MX3 est une marque historique du groupe, puisqu'elle a été écrite en 1996.
12:53 Et une autre qui s'appelle MOS, pour Military Optimized Superfoods.
12:57 En fait, ce sont des produits destinés aux forceurs spéciales.
13:00 Et en ça, nous sommes uniques dans les deux.
13:03 Et l'idée, c'est de nous différencier dans la démarche que nous avons dans les lancements et développements de ces deux marques là.
13:09 Je pourrais vous raconter un peu plus si vous voulez.
13:11 Donc en toile de fond, l'évolution de ce secteur, il y a d'abord une évolution des mentalités.
13:17 Oui, des habitudes de consommation qui vont vers du sain pour bien manger, pour être en forme.
13:23 Et le sport accompagne tout ça.
13:25 Est-ce que vous avez quelques chiffres sur le secteur de la nutrition sportive à nous donner pour illustrer tout ça ?
13:31 Alors, il n'y a pas un track record qui est très précis. Il y a plein d'études qui existent.
13:37 Mais schématiquement, le marché du sport fait à peu près une cinquantaine de milliards de chiffres d'affaires dans le monde.
13:43 Une grosse partie est faite sur le continent nord-américain, 22 milliards.
13:47 En Europe, c'est 14 à peu près. Alors à l'arrondi près des chiffres, parce qu'on peut discuter des chiffres, mais en gros, c'est ça les grandes masses.
13:53 Et en fait, en Europe, le principal pays consommateur, c'est le UK, donc tout ce qui est l'Angleterre.
13:58 Après, c'est l'Allemagne. Et après, la France n'arrive pas avant la 5e ou 6e place.
14:03 La preuve en est que sur un marché qui fait 14 milliards, la France pèse un peu moins de 200 millions.
14:08 Donc la France se met en route dans une consommation de type produit pour le sport.
14:14 Alors que les Anglais, les continents anglais, on va dire d'obédience plutôt avec influence américaine,
14:21 est nettement plus en avance. Mais il y a une explication pour ça.
14:24 Oui, j'allais dire, est-ce que c'est la mentalité américaine qui touche la France ou vous voyez une autre explication ?
14:29 En fait, si vous prenez les 3, 4, 5 plus gros segments dans la nutrition sportive,
14:34 le premier, c'est tout ce qui est whey et protéines. Et en fait, pourquoi ?
14:38 Parce que ça correspond à une démarche propre au départ qui était comment je gagne en musculature.
14:44 Donc surchargé en protéines, surchargé en whey pour justement développer ses muscles.
14:49 Et puis après, le deuxième, et donc l'influence nord-américaine est forte,
14:53 parce qu'en fait, il y a une culture de la musculation et du bodybuilding qui vient.
14:57 Bodybuilding, c'est nord-américain. Ça vient pas d'autres parties du monde.
15:02 Donc le UK est très influencé par cette culture-là. Donc il y a une logique géographique et culturelle.
15:10 Et après, les autres pays comme l'Allemagne ou comme l'Italie, autres suivent derrière.
15:13 Et la France, un peu plus loin. La France, on a plus l'habitude de manger un peu comme on veut.
15:18 On est plus épicurien qu'on est bodybuilder dans la culture de fond. Voilà. Donc c'est évolué dans ce sens-là.
15:25 Et donc c'est le premier segment qui est la protéine et puis la whey.
15:28 Et puis après, le deuxième segment, c'est tout ce qui est boisson énergétique.
15:31 Et après, le troisième, c'est les bars, les bars alimentaires, etc.
15:36 Et dans une logique de RSE, c'est-à-dire dans une logique énergétique,
15:40 une des visions que nous avons, c'est que ce deuxième segment...
15:42 Donc le premier segment, c'est du sec, je vous rappelle, comme vous disiez.
15:45 Le deuxième segment, c'est les boissons énergétiques.
15:47 Mais nous pensons que demain, ce segment-là va se réduire très, très fortement
15:53 pour une raison très simple, c'est que si on est dans une logique de consommation énergétique,
15:56 vous ne pouvez pas transporter des boissons fabriquées avec une bouteille de plastique,
16:01 avec de l'eau dedans, la grande majorité d'eau dans la boisson qui traverse les océans et les terres,
16:06 alors que la solution finale, si vous la transportez en poudre
16:09 et qu'elle est remise en oeuvre à la maison dans une gourde qui est réutilisable,
16:13 eh bien la logique économique et la logique écologique, surtout, voudra que demain,
16:17 tout ce segment-là basculera dans le sec. Donc, dans nos savoir-faire industriel. Voilà.
16:22 - Et vous, pour terminer, quelles seraient vos perspectives d'évolution chez Nutri-Dry
16:26 et particulièrement dans le secteur de la nutrition sportive ?
16:30 - Alors nous, on aimerait mettre en avant au moins deux choses.
16:33 Une, qui est un savoir-faire qui est très, très niche et spécifique, qui est la lyophilisation.
16:37 C'est un procédé de séchage des aliments, mais qui garde les propriétés nutritionnelles
16:43 et qui est très bon en termes de goût et de remise en oeuvre quand vous le mangez.
16:49 L'autre, c'est qu'on veut accompagner d'un savoir-faire scientifique.
16:52 Donc, on a une fondation qui s'appelle Ultrasport Science,
16:56 qui nous aide à développer nos produits pour le futur.
16:58 Et avec le savoir-faire qu'on a vis-à-vis des armées aussi, notamment des forces spéciales,
17:02 ça fait, on va dire, un combo qui pourrait nous permettre d'émerger dans les années à venir.
17:08 - Eh bien, merci beaucoup, Sylvain Noyer. Je rappelle que vous êtes directeur général de Nutri-Dry.
17:13 Merci d'avoir répondu à nos questions. Et tout de suite, on passe sur un focus sur les JO 2024.
17:19 - Et j'ai le plaisir d'être en compagnie de Charles Guillouac, chef exécutif de Sodexo Live.
17:26 Bonjour, merci beaucoup d'être avec nous. - Bonjour.
17:29 - Alors, à partir du 26 juillet 2024 et ce, pendant plusieurs semaines,
17:33 vous serez en charge de la restauration des athlètes au sein du village olympique et paralympique.
17:38 Est-ce que vous pouvez nous donner quelques éléments, des échelles de grandeur,
17:42 parce que je pense qu'on ne s'imagine pas de l'organisation qui sera nécessaire pour gérer tout ça ?
17:48 - Effectivement, Sodexo Live va assurer l'an prochain la restauration des athlètes
17:55 pour les Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024.
17:59 Et notamment sur le village olympique, où je fusillerai, seront servis 40 000 repas jours pour 15 000 athlètes.
18:09 - Et ça, ces 40 000, c'est matin, midi et soir ? Je me demandais, il y a combien de repas par jour ?
18:15 Est-ce qu'il faut aussi un goûter ? Il y a quelque chose ?
18:17 - Oui, tout à fait, oui. C'est matin, midi, soir, même la nuit,
18:21 puisque nous aurons des restaurants qui seront ouverts 24 heures sur 24.
18:25 - Et combien de personnes aussi est nécessaire pour le staff, pour gérer tout ça ?
18:30 - Alors, 6 000 personnes seront aux fusions autour des Jeux olympiques,
18:36 1 000 personnes sur le village, plus de 200 cuisiniers.
18:40 Et donc, nous avons lancé une campagne de recrutement, en interne et en externe,
18:47 justement pour les Jeux de Paris 2024.
18:51 - Donc, ce seront aussi des personnes à nourrir, j'imagine ?
18:54 - Exactement. Et d'ailleurs, le restaurant du staff sera le plus grand restaurant dans le village,
19:00 puisque pour les athlètes, nous aurons plusieurs points de vente,
19:03 plus de 15 points de distribution pour les athlètes.
19:07 - Et donc là, maintenant qu'on a tous ces chiffres,
19:09 par quoi est-ce qu'on commence quand on est face à ce mastodonte à gérer ?
19:13 - Déjà, pour ma partie, moi, c'est toute la partie culinaire.
19:16 - Oui, alors vraiment pour vous, pas pour les autres.
19:20 - Donc, j'ai travaillé sur le menu, alors si on peut appeler ça un menu,
19:24 parce qu'on est sur plus de 550 recettes depuis un an,
19:29 et c'est le menu que nous avons validé fin juin avec le CIO.
19:36 Donc oui, c'est énorme. On doit prendre bien entendu en compte
19:40 les habitudes alimentaires des sportifs de haut niveau,
19:44 répondre à leurs besoins nutritionnels.
19:47 Et nous, notre objectif, c'est de participer à la performance des athlètes.
19:52 - Mais là, quelle est la feuille de route ?
19:54 J'imagine qu'il y a plein d'étapes à suivre,
19:56 parce que là, c'est dans plusieurs mois,
19:59 mais vous avez déjà toutes les recettes, etc.
20:02 - On a déjà toutes les recettes. Nous, on est dans les starting blocks.
20:05 On va dire qu'on prépare les jeux un peu comme un athlète.
20:09 On est en pleine phase aussi d'entraînement.
20:12 Donc on a eu cette validation du menu avec l'intégralité des recettes.
20:16 Et ensuite, d'ailleurs, en ce moment, on est en plein testing des recettes
20:20 pour assurer notre plan de menu.
20:24 Donc en ce moment, nous testons justement avec notre cliente
20:27 l'intégralité des recettes qui seront présentes
20:31 pendant les Jeux de Paris 2024.
20:33 - Avant de rentrer sur le détail de ce à quoi il faut faire attention,
20:36 est-ce qu'il y avait un cahier des charges imposé par la France, le gouvernement ?
20:40 - Oui, on avait un cahier des charges, donc un cahier des charges assez strict,
20:44 mais culinairement très intéressant,
20:46 puisque ce qui est la Food Vision pour Paris 2024,
20:50 avec des engagements très forts,
20:52 notamment sur les produits locaux, sur des produits labellisés,
20:56 des produits, bien entendu, de saison.
20:58 Donc culinairement parlant, c'est très intéressant pour moi
21:01 de travailler tous ces produits-là pour les athlètes,
21:04 puisque nous allons recevoir le monde à notre table.
21:08 Donc c'est génial.
21:10 - C'est la première fois que vous travaillez avec des axes aussi précis
21:16 pour constituer ces recettes ?
21:19 - Non, puisque ce Dexolive assure déjà la restauration
21:24 dans des grands événements sportifs,
21:27 puisque nous assurons la restauration des Jeux hors port Roland-Garros,
21:31 les équipes de France de football,
21:34 différents centres d'entraînement de ligue 1.
21:38 Donc on a déjà cette habitude dans la construction,
21:41 dans nos offres et le déploiement.
21:43 - Et donc là, quand vous avez constitué ces recettes,
21:46 à quoi fallait-il faire attention ?
21:48 J'imagine d'abord la nutrition ?
21:50 - La composition des recettes, bien entendu, est très importante.
21:55 Maintenant, encore une fois, ce qui est important dans l'assiette,
21:58 c'est aussi le produit.
22:00 Et là, on part d'une base avec de bons produits.
22:03 Donc ça, c'est déjà très bien.
22:06 Et après, il y a quelque chose que j'aime bien dire.
22:09 Moi, c'est l'équilibre qu'on va retrouver dans notre offre,
22:12 parce qu'encore une fois, on ne peut pas parler de menu.
22:15 On a une offre qui est très large.
22:17 On va pouvoir retrouver un dalle de lentilles sur le village,
22:22 qui va être faite avec des lentilles vertes, locales,
22:25 et non pas avec des lentilles corail,
22:27 qui va être servie avec un skir à la coriandre,
22:30 donc avec un yaourt plutôt protéiné pour apporter de la rondeur.
22:34 On va utiliser dedans des épices du sud de la France.
22:38 Donc on va mêler aussi les cultures.
22:41 Mais au même moment, on pourra trouver une viande grillée
22:44 dont les athlètes ont besoin pour leurs conditions.
22:50 Donc voilà, on a une offre qui va être très variée,
22:53 une offre authentique.
22:54 Et pourquoi une offre variée ?
22:56 Parce que 206 délégations seront présentes
22:59 pour les Jeux olympiques et paralympiques.
23:01 - Parce que le but, c'était de s'adapter aux cultures
23:05 des différentes personnes qui allaient venir
23:07 ou alors leur présenter aussi le savoir-faire français.
23:10 - Les deux.
23:11 Nous, on veut encore une fois que l'athlète se sente comme à la maison,
23:14 donc on est obligé de respecter leurs habitudes alimentaires.
23:17 On est en France, on veut aussi faire découvrir
23:20 la gastronomie française et qu'elle rayonne à travers le monde.
23:23 Donc on a pris en compte, bien entendu, les deux,
23:26 et dans le restaurant principal,
23:28 où on aura plusieurs restaurants à l'intérieur,
23:30 qui sera dans la nef de la Cité du Cinéma,
23:33 à Saint-Denis, dans le village,
23:35 qui sera le plus grand restaurant au monde.
23:37 Pendant les Jeux, on aura des restaurants
23:40 avec des thématisations,
23:42 donc avec une restauration différente et variée.
23:46 - Et vous avez aussi travaillé peut-être avec des sportifs
23:48 pour le côté nutritif,
23:50 savoir vraiment ce qu'ils attendaient à ce niveau-là ?
23:52 - Oui, bien sûr, on a travaillé et avec nos nutritionnistes en interne,
23:55 bien entendu, pour la composition des repas,
23:58 pour le menu, pour les recettes.
24:01 On a travaillé également avec des sportifs,
24:04 des nutritionnistes de l'INSEP,
24:07 Hélène de France, ancienne médaillée olympique,
24:11 qui nous a aussi accompagnés sur la partie nutrition.
24:14 C'est très important, bien entendu.
24:16 - On a commencé déjà à parler de RSE,
24:18 mais est-ce que vous, en tant que chef,
24:19 vous faites aussi attention à tout ce qui est packaging, sourcing, etc. ?
24:23 - Tout, bien entendu, on fait très attention à ça,
24:26 et on est très attachés chez Sous-Solive au côté RSE.
24:31 Ça passe déjà par la végétalisation de nos menus.
24:35 On va végétaliser deux fois plus les menus pour les Jeux de Paris 2024.
24:40 - Tout en gardant l'apport en nutrition ?
24:42 - Tout en gardant, bien entendu.
24:44 La recette de dalle de lentilles en est un exemple.
24:47 Tout, bien sûr, en garantissant l'apport de protéines.
24:51 Et donc, oui, bien entendu, on fait attention à ça.
24:55 On est très sensibilisés.
24:57 On va réduire, bien entendu, notre objectif,
24:59 c'est de réduire le gaspillage alimentaire,
25:02 diviser par deux notre empreinte carbone.
25:05 Donc c'est vraiment un volet très, très important dans notre offre.
25:11 Et c'est la première fois dans l'histoire des Jeux
25:15 que les athlètes vont manger dans de la vaisselle en dur,
25:19 dans la vraie vaisselle,
25:20 donc il n'y aura pas de plastique, pas de poubelles bondées.
25:25 Ils vont vraiment manger dans une vraie vaisselle.
25:27 - Réduire le gaspillage alimentaire, ça passe par quoi, par exemple ?
25:31 - Déjà par le bon choix du produit,
25:33 un bon produit qu'on ne va pas laisser dans l'assiette,
25:37 mais déjà par des bonnes recettes.
25:39 Donc déjà, c'est tout ce qu'on va mettre culinairement,
25:41 toute notre passion, notre envie pour ces Jeux de Paris 2024.
25:46 C'est aussi, encore une fois, quand je disais tout à l'heure le mot équilibre,
25:50 avoir un bon équilibre dans le menu
25:52 pour que tout le monde puisse avoir du choix
25:56 et trouver ce dont il a besoin.
25:58 Et ensuite, ça va être en termes de production,
26:02 d'être au plus juste du nombre d'athlètes présents.
26:07 C'est plein de petites choses qui font qu'on va bien entendu réduire ce gaspillage alimentaire.
26:14 - Merci beaucoup Charles Guillouard.
26:16 Je rappelle que vous êtes chef exécutif de Sodexo Live,
26:18 en charge du village olympique et paralympique.
26:21 Et c'est la fin de l'émission Smartfood, émission spéciale,
26:25 tournée au sein du salon Fitex, le salon du fitness français,
26:28 que vous pouvez bien entendu retrouver sur bsmart.fr.
26:32 Ce programme vous a été présenté par Fitex Paris.
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