Cette semaine le talentueux chef Stéphane Froidevaux s'attaque à un classique ! Il le revisite en y ajoutant de la truffe de l'Isère. Simple, rapide et tellement délicieux..., retrouvez tous les détails de la recette dans ce nouveau numéro de 38 à table.
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00:00 Savoure-Élisère avec 38 à table.
00:02 -Les circuits courts sont d'intérêt national.
00:06 Le mine le prouve chaque matin
00:08 quand les métiers de bouche dénichent les pépites de nos sols
00:11 et de nos sous-sols.
00:12 ...
00:30 -Ce n'est pas tout d'avoir la truffe humide.
00:32 Il faut du flair pour faire sortir de terre les truffes
00:36 et savoir les sublimer dans l'assiette, n'est-ce pas, chef ?
00:38 -Tout un programme !
00:40 -Comment ça va, Stéphane ? -Très bien.
00:42 -Je suis très heureuse. -Aujourd'hui, ça va très bien.
00:45 -J'ai du flair, parce que je viens de dénicher cette petite merveille.
00:49 -Ca sent bon. -Qu'est-ce que c'est ?
00:51 -C'est une truffe d'été, la Stivum.
00:53 Ca démarre au cours en mai, on la trouve jusqu'au mois d'août.
00:57 On en trouve beaucoup dans le bassin de Grande-Aulois.
01:00 Cette année, le climat était très bon,
01:02 parce qu'on a eu de la pluie, pas mal d'eau.
01:05 Et en fait, sur la Chartreuse, sur Beldone,
01:09 dans le Trièvre, je travaille avec un trufficulteur
01:12 qui fait de la sauvage et qui a des arbres truffés aussi.
01:16 -Et qui fait des truffes en forme de coeur. C'est magnifique.
01:19 Qu'est-ce qu'on va faire avec ça, Stéphane ?
01:20 -On va faire quelque chose de très, très simple.
01:24 Ca croustille, ça réconforte, ça a beaucoup de parfum.
01:28 On va faire un croque-monsieur.
01:29 -Magnifique ! Un croque-monsieur étoilé. On va voir ça.
01:33 Musique jazz
01:36 ...
01:39 -Donc...
01:40 Pour mon croque-monsieur, du panini,
01:44 un beurre pommade.
01:46 -Beurre pommade, donc c'est du beurre qu'on a à travailler
01:49 un petit peu à température ambiante.
01:51 -Ici, j'ai du jambon blanc truffé.
01:54 On n'est pas obligé de le mettre, d'accord ?
01:55 Mais moi, je trouve que ça amène des goûts supplémentaires.
01:59 Des jolies plaques de comté 24 mois coupées à 1,5,
02:04 de mon ami Bernard.
02:05 -D'accord. Bernard Muraveau, à Grenoble, bien sûr.
02:08 -Et donc, la truffe. -OK.
02:11 -Là, j'ai mon beurre pommade, je mets un petit peu de truffe frappée.
02:15 Je vais mettre du sel...
02:20 -De guérande. -Du sel de guérande.
02:22 Un peu de poivre de moulin.
02:25 Un tout petit peu d'huile d'olive truffée.
02:29 -On peut trouver en épicerie, celui-là.
02:33 -On peut trouver facilement en épicerie.
02:35 Là, je mélange.
02:37 Déjà, mon beurre, il a un goût de truffe.
02:41 Il est bien souple.
02:44 -On peut le préparer à l'avance pour que la truffe soit encore plus...
02:47 -Aucun problème, ça se prépare à l'avance.
02:50 Ça ne bouge pas. -Ca sent.
02:52 -Je vais venir.
02:53 Je tartine.
02:54 Alors, c'est pas la peine d'en mettre trop non plus.
02:59 Sinon, ça va être très riche.
03:02 -Plus on en met, plus c'est gourmand.
03:03 -Après, en même temps, plus on en met, plus c'est gourmand.
03:07 On savait tous faire ça à la maison, c'est pas compliqué.
03:10 J'ai pris des tranches de pain de mie qui font à peu près...
03:13 Un peu moins d'un centimètre.
03:15 Maintenant, je vais mettre mes plaques de comté.
03:19 -Alors, nous, si on veut le trancher à la maison,
03:24 il nous faut un couteau bien évisé.
03:26 -On vous demande à votre fromager...
03:27 -De nous le trancher. -De vous le trancher.
03:29 -Un centimètre et demi.
03:30 -Ah, voilà, c'est important. Et on prend au moins un 24 mois.
03:33 Voilà.
03:36 Je vais reprendre une très jolie truffe, une plus grosse,
03:38 que je vais faire en lamelles.
03:40 -Attention, les doigts.
03:41 -Attention. On règle bien la...
03:43 la mandoline. -À combien, aussi ?
03:46 -Faut pas non plus que ce soit trop fin,
03:48 parce qu'en fait, plus c'est fin, moins on aura les arômes.
03:51 Donc toi, ça fait à peu près un millimètre.
03:54 -Moins un millimètre.
03:55 -Faut que ça amène un peu de croquant.
03:56 Et c'est une truffe d'été qui vaut pas très cher.
04:00 Donc on peut se permettre d'en mettre un peu plus.
04:03 Toutes les chutes, je les mets dans mon beurre.
04:06 Alors on va en faire un avec le jambon et un sans le jambon, d'accord ?
04:10 -Elles se chevauchent un peu. -Voilà, légèrement.
04:13 Comme ça, elles tiennent bien entre elles.
04:16 Faut bien recouvrir, hein. Faut être généreux.
04:19 Alors...
04:21 Sur celle-là, je vais mettre du jambon.
04:23 Jambon blanc truffé, comme ça.
04:25 Au-dessus, je mets la truffe.
04:27 -Il est magnifique, ce jambon.
04:30 -Viens, comme c'est beau, ça. -Hm-hm.
04:32 -Alors j'insiste, hein. J'insiste vraiment, hein.
04:35 On a de plus en plus de truffes en Isère,
04:37 et notamment de la sauvage.
04:39 -Hm-hm.
04:41 -Et c'est un régal.
04:42 Là, on referme. -On referme la boîte.
04:43 -D'accord ?
04:45 Ici, on va refermer aussi, comme ça.
04:48 Et je vais poêler...
04:50 Je vais les faire colorer à la poêle avec une huile neutre.
04:54 Et on va les passer au four à 190 pendant 8-10 minutes.
04:58 -D'accord. -Regarde.
04:59 On va le faire colorer.
05:03 Ça va relativement vite pour amener le côté croustillant.
05:06 Une fois qu'il est coloré, on peut très bien l'arrêter là,
05:10 le débarrasser, le mettre dans une boîte
05:12 et s'en servir que dans 2 jours.
05:13 En fait, le principe, c'est...
05:15 Tu prépares ton croque-monsieur le dimanche,
05:19 pour le mardi ou pour le mercredi. -D'accord.
05:22 -Quand t'arrives, tu le fais colorer de chaque côté.
05:25 Après, tu vas faire ce que t'as à faire.
05:26 Tu vas prendre ta douche ou tu vas faire tes papiers.
05:29 Et au moment de passer à la table... -De travailler, c'est sûrement.
05:31 -Au moment de passer à la table, tu n'as plus qu'à le passer au four.
05:34 Donc là, j'ai mes 2 croques.
05:36 Le four est réglé à 200.
05:39 J'enfourne.
05:42 Et c'est parti pour 10 minutes.
05:45 Ils sont absolument magnifiques, parce qu'ils sont bien dorés, bien colorés,
05:48 croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, comme j'aime.
05:52 Alors, celle quelle, toi ? C'est sans jambon.
05:55 -Je vais goûter les deux.
05:56 Ça, tout simple, on met une petite salade pour déculpabiliser.
06:00 On peut faire une petite salade, malzamé, glue d'olive,
06:03 même un peu de glue d'olive truffée.
06:05 Ça peut se manger à l'apéro, en entrée.
06:07 On se fait plaisir. -Magnifique.
06:09 Eh bien, génial.
06:15 Ça, ça doit être hyper gourmand à réaliser chez vous, bien évidemment,
06:18 en suivant les instructions sur notre site telegrenable.net.
06:21 Toute la recette est écrite et moi, je n'attends plus.
06:26 Merci beaucoup, chef. -Vas-y, profite.
06:28 -Oh ! -Hm.
06:29 ...
06:50 -Vous avez savouré Lysère avec 38 à table.
06:54 à table.