La pomme de terre… Un ingrédient simple pour de nombreuses possibilités de plats. Le chef Stéphane Froidevaux s’est penché sur la purée ! De quoi encore vous surprendre avec cette recette simple et délicieuse.
Retrouvez le détail de la recette sur telegrenoble.net : https://www.telegrenoble.net/informations-grenoble/recettes/puree-acidulee-herbes-aromatiques_5230.html
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00:00 Savourez l'Isère avec 38 à table.
00:02 Avec ou sans patate, nous on veut avec.
00:06 Charnue généreuse ou petite nouvelle délicate,
00:09 la pomme de terre a décidément toute sa place dans le gratin du terroir isérois.
00:14 [Musique]
00:33 Elle accueille fièrement les produits du marché depuis le XIIIe siècle.
00:36 La Halle de la Côte Saint-André est classée au titre des monuments historiques depuis 1925.
00:42 Il fallait bien cela pour sublimer un monument de la gastronomie française,
00:46 pourtant haut comme trois pommes.
00:48 [Musique]
00:54 Moi je produis pour mon consommateur, pour qu'il soit content, pour qu'il se régale.
00:58 Mes pommes de terre, quand on les cultive, c'est d'arriver à avoir un super produit
01:02 et de me dire qu'il y a quelqu'un qui se régale devant en les mangeant,
01:06 que ce soit des frites, de la purée, de la soupe, c'est ça qui est beau.
01:09 On est sur deux variétés, Marabelle et Mona Lisa aujourd'hui.
01:12 Par rapport au type de terre qu'on a chez nous, elles ont un goût spécifique
01:15 et chez nous elles ont forcément un bon goût.
01:17 C'est un groupe de vrais agriculteurs, tous issus du milieu, on va dire du local en fait.
01:22 Donc c'est quatre producteurs conventionnels et deux producteurs bio aujourd'hui.
01:25 Quand on s'est retrouvé les premières réunions,
01:27 c'était faire connaître cette qualité qu'on est capable de faire en Isère.
01:30 Que ça soit produit dans l'Isère et que ça crée quelque chose vraiment local.
01:35 Grâce à ça, aujourd'hui, c'est moi qui valorise mon produit, qui dit ma juste rémunération
01:39 et ça va surtout passer par un système de gagnant-gagnant
01:42 entre les grandes surfaces et nous les agriculteurs.
01:44 J'ai l'impression qu'à plusieurs, on a vraiment une force qui est beaucoup plus importante.
01:49 Je ne dis pas qu'on travaillera avec tous les supermarchés de l'Isère, ce n'est pas possible,
01:54 mais petit à petit, je pense qu'on peut faire une bonne place.
01:58 Bonjour chef !
02:01 Salut Lucille !
02:01 On se l'épèle, les pommes de terre.
02:03 Les pommes de terre ?
02:04 Bien sûr, c'est la star de la journée la pomme de terre.
02:06 J'ai deviné, je commence à te connaître.
02:09 Alors, qu'est-ce qu'on va manger avec la pomme de terre ?
02:12 On va faire une purée de pommes de terre acidulée parfumée à l'huile d'olive.
02:19 On va travailler ça avec des cébettes, de l'oignon rouge, un crumble de noix.
02:26 Magnifique, ça c'est magique, la magie par excellence.
02:30 Et tiens, j'ai un petit peu d'origan de cerf-polay.
02:35 Donc on va faire un petit assaisonnement d'origan cerf-polay pour venir aromatiser notre pomme de terre.
02:38 Allez, tu vas nous apprendre tout ça. On y va ?
02:41 Alors ?
02:47 La recette, on va la faire pour 4 ou 5 personnes.
02:49 Donc là ici, j'ai les pommes de terre que j'ai cuites à la vapeur.
02:52 C'est la délicatesse.
02:53 Ça c'est la délicatesse. Elle a cuit à peu près 25 minutes.
02:57 Là ici, je vais faire cuire de la crème et je vais la faire réduire.
03:02 Je vais mettre du jus de citron.
03:05 On va saler. C'est très important, on sale dès le départ.
03:10 Tout de suite, on aura la force.
03:11 C'est important en fait que ce soit acide et assaisonné.
03:15 Et dès que ça bout, on mettra les pommes de terre dessus.
03:18 Donc là, on met les pommes de terre.
03:22 Et maintenant, ce qu'on va faire, regarde, tout doucement.
03:25 Un petit presse-purée.
03:27 Soit avec un presse-purée, soit avec un fouet.
03:29 On va écraser la pomme de terre pour qu'on puisse la travailler plus facilement.
03:34 Et après, petit à petit, on va la travailler cette pomme de terre.
03:37 Et à force de la travailler, les gros morceaux vont se diluer.
03:43 Ça fait travailler un peu là.
03:44 Exactement. On lui donne du corps.
03:46 On la chauffe, on la fait transpirer.
03:49 Ça doit être lisse au final ou ?
03:51 Elle va être lisse.
03:53 On la travaille pendant 2-3 minutes comme ça.
03:55 Là, regarde, je remets du sel.
03:58 C'est un exauceur de goût.
04:00 Et là, maintenant, on va mettre de l'huile d'olive.
04:05 Et on arrête, on ne fait pas chauffer l'huile alors ?
04:07 Non, non. Au moment où on met l'huile, on arrête de chauffer.
04:10 Je vais la débarrasser.
04:12 Elle est brillante.
04:14 Alors pendant ce temps, je vais préparer mes légumes.
04:19 Moi, j'aime bien tous ces travails différents de croquants.
04:22 On va mettre de la cébette, un peu d'oignon rouge.
04:26 Et ça, je crois que c'est quelque chose que tu aimes beaucoup.
04:28 Le petit crumble de noix.
04:29 Le crumble de noix.
04:30 Donc là, on fait les bolognes d'oignon.
04:33 Attention les doigts !
04:34 Un demi-oignon, ça fait 6 personnes.
04:37 On va mettre le verre de cébette.
04:42 Là, j'ai mon crumble de noix.
04:45 Et j'ai ramené aussi de l'origan.
04:47 Crumble de noix, on a du beurre, un peu de farine, de la casserole.
04:50 Là, c'est principalement de la noix, avec un tout petit peu de beurre.
04:55 Des zestes de citron.
04:57 Donc la citruse.
04:59 Et après, c'est séché au four.
05:01 D'accord, pas de farine.
05:03 Là, j'ai mon mélange d'origan.
05:05 J'ai mis aussi un petit peu de thym.
05:09 Je vais assaisonner mes herbes.
05:11 Une pointe de balsamique, de sel, de poivre.
05:16 On mélange.
05:18 Voilà, ça c'est prêt.
05:20 Maintenant, on va dresser notre assiette.
05:22 La purée, elle a reposé.
05:24 Et en fait, je la travaille à la corne.
05:27 Donc maintenant, on va mettre de la crème épaisse.
05:31 Là ici, j'amène ma purée.
05:36 Je tasse légèrement la surface pour avoir un côté plat.
05:39 Je mets un filet d'huile d'olive.
05:41 Après, je vais mettre mes condiments.
05:47 Mon hue rouge.
05:50 Mes cébettes.
05:56 Je mets ensuite le crumble de noix.
06:04 On va finir avec le petit mélange d'herbes sauvages.
06:10 Magnifique, bien acidulée.
06:12 Elle est riche, elle est acidulée, elle est très aromatique.
06:15 Il y a plein d'herbes qui vont venir en longueur.
06:18 C'est un bon plat.
06:20 Magnifique.
06:26 En plus, ça c'est vraiment un plat signature, Stéphane.
06:29 Donc une belle entrée ou un bel accompagnement.
06:32 Un accompagnement, poisson ou viande.
06:35 Eh bien, on attaque.
06:36 Merci beaucoup Stéphane.
06:38 Et bien sûr, toutes les astuces et la recette en intégralité
06:41 sont sur notre site telegrenable.net.
06:43 Merci à vous.
06:45 Musique
07:05 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.
07:09 au travail.