Technique de cuisine : Brider une volaille

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Pour brider une volaille, la solution la plus simple est avec des élastiques, souvent fournis avec les volailles prêtes à cuire. Voici la technique pour brider une volaille si vous disposez d'une aiguille à brider : Assaisonner l'intérieur de la volaille : Y mettre du thym, du laurier, des oignons, du pain d'épices... Mettre une grosse pincée de gros sel. Prélever un morceau d'un mètre de ficelle. L'attacher à l'aiguille. Commencer par les ailes : Tendre la peau du cou le plus en arrière possible sur le dos. Piquer au centre de l'aileron, passer sous la colonne vertébrale et piquer dans le 2ème aileron. Remettre la volaille sur le dos. Rehausser les cuisses pour les tenir bien sur les côtés du flanc. Piquer à la jointure entre les deux os, transpercer entièrement la volaille et lier les deux parties de la ficelle en faisant un double-nœud. Prendre un 2ème morceau de ficelle. Retourner le croupion entièrement à l'intérieur de la volaille. Piquer sous la patte, passer sous les côtés de la carcasse, au dessus du croupion, et piquer sous l'autre patte. Repasser sur la patte et piquer sur le bréchet et faire un nœud pour resserrer les pattes et fermer l'arrière de la volaille. Cisailler la base du nerf des pattes. Pour protéger les pattes, prendre 2 petites feuilles d'aluminium, les plier et réaliser un manchon tout autour des pattes.

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