Le printemps rime souvent avec aromates, alors voici quelques astuces pour les cuisiner et assaisonner vos plats.
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00:00Alors c'est un peu le retour du printemps avec le basilic ou la ciboulette, mais globalement, on en a toute l'année et elles sont indispensables en cuisine, les herbes aromatiques.
00:08Oui, et on va d'abord régler un problème de culture générale autour de cette table. Guillaume s'est sauvé, évidemment.
00:14La balle perdue.
00:16Vous savez, souvent dans les recettes, on vous demande de mettre un bouquet garni. Alors de quoi se compose un bouquet garni en toit ?
00:21Du laurier.
00:22Bien, un.
00:23Du thym.
00:23Du thym.
00:24Bravo.
00:25Oui, deux.
00:27Un peu de persil.
00:28Trois.
00:28Allez, le romarin.
00:30Non, c'est fini. Il y a juste celui qui entoure vos trois herbes.
00:33La ficelle.
00:34Voilà. Bien sûr, ça s'appelle un verre de poireau.
00:36Ah, voilà.
00:37Voilà, ça c'est un bouquet garni. Et si vous demandez au chef, évidemment, il y a toujours un qui va vous dire que ce n'est pas comme ça qu'il fait son bouquet garni.
00:43Certains rajoutent un petit céleri branche.
00:45Là, vous avez le bouquet garni qui englobe une partie des herbes aromatiques.
00:49Bon, il existe combien d'herbes aromatiques ?
00:51Des dizaines, à peu près. Alors on va passer globalement sur celles que vous connaissez à peu près toutes.
00:55Je vous ai essentiellement centré celles qui peuvent pousser à la maison.
00:59Si vous avez un bout de balcon, un tout petit bout de jardin ou même un bord de fenêtre, globalement, vous pouvez avoir des herbes aromatiques à la maison.
01:07Donc on passe sur le...
01:08Alors, quel point sur la région ?
01:09Oui, globalement, il y en a certaines qui n'aiment pas trop le froid, mais globalement, ça se tient à peu près toute l'année.
01:14On passe sur le romarin. Voilà, vous voyez ce que c'est. Le romarin est ici.
01:20Le thym, voilà. Tout ça, c'est relativement facile.
01:25La menthe, bon, ça c'est prêt.
01:27Alors la menthe, en plus, ça pousse comme de la mauvaise herbe.
01:29Ça pousse comme du chien, non ? Comme on dit, exactement.
01:32Et qu'est-ce qu'on a ? Le persil plat. Alors le persil plat qui a détrôné le persil frisé, maintenant.
01:35Ah bon ?
01:36Oui, on parle de moins en moins de persil frisé.
01:39Le persil plat, l'avantage, c'est que...
01:39Il y a une différence entre les deux ou pas ?
01:40Ah oui, nettement. Et surtout, ça c'est cru, c'est quand même bien plus intéressant.
01:44Là, je pense que même Antoine peut en manger sur place, parce qu'il est d'en manger.
01:47Alors, nous avons, sinon en ce moment, je vous ai apporté de l'anette.
01:52Alors ça, c'est bien si vous faites des poissons, le gravelax, par exemple.
01:56Le gravelax de tout type de poisson, vous pouvez faire du gravelax de maigre, du gravelax de saumon,
02:00vous mettez ça dessus, c'est frais, c'est anisé, il faut aimer.
02:04Le basilic, c'est sans doute la plante la plus fragile, parce que le basilic, c'est très joli quand vous l'achetez,
02:10mais comme ça vient d'être cueilli, dès que vous le laissez quelques heures dans la...
02:13Il est tout fané.
02:14Il flétrit en quelques secondes et il devient vite noir.
02:16Donc en fait, le basilic, on l'achète et on le met sur ces tomates mozzarella immédiatement et après, c'est fini.
02:21On ne peut pas en faire grand-chose.
02:23Le cerfeuil, alors moi, je ne suis pas un grand fan, c'est un avis purement personnel.
02:26Le cerfeuil, ça le fait pour la déco, mais je trouve que guisativement, ça n'a aucun intérêt.
02:30Mais ça fait partie de ceux qu'on met régulièrement.
02:32Et enfin, la petite ciboulette qui est la préférée d'Amiens.
02:37Ça, sur un petit fromage de chèvre.
02:39C'est ce qu'on coupe, là, en petits...
02:40Un petit fromage de chèvre, un peu d'huile d'olive, un peu de ciboulette.
02:43C'est bon, ça.
02:43Ça, c'est parfait.
02:44La ciboulette crue, forcément.
02:46Toujours.
02:46La ciboulette, oui, elle ne supporte pas la cuisson.
02:48C'est vraiment l'herbe qu'on met, comme l'a dit Sonia, avec une petite paire de ciseaux à la dernière seconde sur votre plat et c'est fini.
02:55T'es venu avec d'autres herbes ?
02:57Alors, qu'est-ce que j'ai d'autre dans le magasin ?
02:59Oui, juste avant de parler de la coriandre, il y a la citronnelle qui est bien.
03:02Il faut aimer le goût assez citronné, c'est assez fort.
03:05Ça se consomme frais.
03:06Et alors, la coriandre, moi, j'aime...
03:08J'aime pas du tout.
03:09Voilà, moi non plus.
03:09C'est une herbe assez clivante, mais on la surnomme souvent l'herbe des voyous.
03:15C'est-à-dire que si vous êtes un peu nul en cuisine, vous mettez 3-4 feuilles de coriandre.
03:19Ça donne un peu de goût, ça passe.
03:20Et voilà, et après, vous passez pour un génie.
03:22Alors qu'en fait, vous n'avez strictement rien fait, si ce n'est que vous avez mis de la coriandre.
03:27En ce moment, vous avez aussi les stragons.
03:29Il y en a à peu près 300 variétés différentes.
03:32Et alors, vous évitez de le faire sécher parce que ça perd tout son parfum.
03:34Et alors, je n'en ai pas parce que je n'en ai pas dans mon jardin, du laurier qui fait donc partie du bouquet garni.
03:41Et celui-là, même s'il est très sec, vous savez, parfois, il y a des bouts de laurier qui restent dans la corbeille de fruits ou dans un petit pot.
03:46Même s'il est sec, vous pouvez l'utiliser.
03:48Ça marche.
03:48Les parfums resteront intacts.
03:49Je me suis laissé dire que sur le laurier, il fallait faire un peu gaffe.
03:52Oui, il faut vraiment méfier dans votre jardin si vous avez des lauriers parce qu'ils sont globalement tous toxiques, voire mortels.
03:58J'en ai déjà cuisiné chez moi, ça va.
04:00Il y a beaucoup de lauriers. Le laurier haie, le laurier teint, le laurier rose, ça ressemble beaucoup à ce que vous voulez mettre dans votre jardin.
04:07Ah oui, le laurier haie. Moi, j'ai déjà que des craves au laurier.
04:09Le laurier rose, c'est mortel.
04:09En fait, il y a un seul laurier qui se cuisine, c'est le laurier sauce.
04:12C'est celui que vous achetez chez votre primeur. Les autres sont toxiques.
04:16Il y a une autre herbe qu'on voit très peu, c'est la marjolaine.
04:19Alors, vous la connaissez en fait. C'est vrai qu'on ne la voit pas beaucoup, mais vous la connaissez.
04:22Son autre nom, c'est l'origan.
04:23Et en fait, quand vous allez chez votre pizzaïolo, il y a toujours le mot origan.
04:27En fait, c'est de la marjolaine. C'est sa cousine très très proche.
04:30La sarriette. Qu'est-ce qu'on fait avec la sarriette ?
04:32Alors, si vous n'aimez pas ou vous n'avez plus de poivre ou autre, prenez de la sarriette.
04:36C'est vrai qu'on ne la voit pas beaucoup, mais quand vous en avez, c'est une saveur un petit peu corsée.
04:39Vous pouvez mettre ça sur du froid, sur du chaud.
04:41Ça va vous envoyer une petite dose de poivre et de corsée.
04:45C'est très agréable, la sarriette.
04:46Il traisse des herbes, là, pour la route.
04:48Moi, j'aime beaucoup la mélisse, la sauge.
04:50C'est un petit côté réglisse, non, la mélisse ?
04:51Un petit côté réglisse, exactement.
04:52L'oseille, qui fait partie des herbes aromatiques.
04:54Je m'aime bien l'oseille.
04:55Voilà.
04:57Qui n'aime pas l'oseille ?
04:58Et dernière chose.
05:00Dernière chose.
05:00Quand vous achetez des herbes aromatiques, en fait, vous en avez besoin, finalement, de deux brins ou trois feuilles.
05:04Et le reste va perdre.
05:06Laissez sécher et mettez ça dans votre sel.
05:08Ce qui va vous permettre d'avoir un sel aromatisé à l'herbe que vous aurez mis de côté
05:12et que vous évitez de mettre dans la poubelle pour réduire les déchets.
05:16Donc, on arrête, on n'a plus de teint.