Comment cuisiner son poulet rôti ? Voici quelques astuces pour bien préparer votre repas du dimanche par excellence.
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00:006h48, un petit poulet rôti pour le petit déjeuner avec Philippe Toinard.
00:04Eh oui, on va être nombreux évidemment ce week-end à craquer pour le fameux poulet du dimanche.
00:09Et Philippe, tu vas tenter de nous donner la cuisson ultime du poulet rôti.
00:15Alors vous vous doutez bien qu'il n'y a pas une recette type,
00:18parce que je pense qu'autour de cette table, chacun a sa recette de poulet rôti.
00:22Au marché, on l'achète rôti.
00:23C'est ça.
00:25Derrière notre écran, il y a des spectateurs séparés, chacun a sa façon de faire.
00:29Donc je vais sans doute me faire rosser en donnant ma recette.
00:32Mais celle-ci fonctionne bien parce que je l'ai récupérée auprès d'un confrère auteur
00:36qui s'appelle Arthur Lequen.
00:37Et Arthur, sa spécialité, c'est de faire des livres où il pulvérise les idées reçues qu'on a en cuisine.
00:42Et donc il a pulvérisé la cuisson du poulet.
00:45Et je vais vous expliquer à la fin de cette chronique, restez avec nous, comment on fait le poulet ultime.
00:49Alors, est-ce qu'on sale et est-ce qu'on poivre la peau ?
00:51Alors, premièrement, on ne sale pas et on ne poivre pas.
00:54Parce que vous vous doutez bien que le sel et le poivre, pendant que ça cuit,
00:57ils n'ont pas autre chose à faire que de traverser la peau,
01:00qui est quelque chose qui protège le poulet.
01:01Donc votre sel et votre poivre, il va rester sur la peau.
01:04Donc ça ne sert strictement à rien.
01:07Sauf si on mange la peau.
01:08Et je vais y venir justement après.
01:10En plus, le poivre ne supporte pas la cuisson.
01:12On en avait déjà parlé une fois ici, quand on avait parlé de cuisson de viande.
01:15Le poivre n'aime pas le chaud, donc ça ne sert à rien d'en mettre.
01:17Et troisièmement, vous pouvez légèrement saler.
01:20Ça va vous permettre, et là c'est le travail d'Arthur Lequen quand il a débunké un peu la cuisson,
01:24c'est que le sel sur la peau va permettre d'extraire l'eau qu'il y a dans la peau
01:30et du coup, rendre la peau croustillante.
01:33Est-ce qu'il y a un intérêt à farcir le poulet ?
01:36Aucun.
01:38C'est le même principe.
01:39On ne fait rien avant de le cuire.
01:41Vous vous doutez bien que si vous mettez une farce à l'intérieur,
01:44en vous disant mon poulet va sentir le thym, le romarin, la chair à saucisse, tout ce que vous voulez,
01:49vous vous doutez bien qu'entre une heure, deux heures ou trois heures de cuisson maximum,
01:52la farce n'a pas du tout le temps de rentrer à l'intérieur du poulet,
01:55de dire bonjour, bonjour, et donner des parfums.
01:57Elle reste dans le poulet.
01:58En revanche, vous pouvez le farcir pour servir la farce à part.
02:01Mais ça n'apportera aucun goût à votre poulet.
02:03Qui mange la peau, ici ?
02:04Moi.
02:04Non.
02:06Alors, on a le clan des Antilles.
02:07Moi, je mange la peau.
02:09On est conservé.
02:10Alors, comme je vous l'ai dit, vous mettez un tout petit peu de sel, effectivement,
02:13et ça va extraire l'eau, et donc ça va commencer à croustiller.
02:16La seule chose que l'on fait à l'envers, c'est qu'on a l'impression de faire ça,
02:19et puis on passe devant le four, on ouvre, alors déjà, on n'ouvre jamais un four,
02:22on prend la louche, on met du jus et on remet sur le poulet.
02:25Alors, qu'est-ce qu'on fait ?
02:25On réhumidifie.
02:27Donc, en fait, votre peau, elle ne sera toujours pas croustillante,
02:30puisque sans arrêt, vous lui en mettez du bouillon dessus.
02:33Donc, ça n'a aucun intérêt.
02:34Il faut le laisser comme ça.
02:35De temps en temps, une mini louche, juste pour pas que ça sèche de trop.
02:38Mais c'est tout.
02:39On peut y aller, on peut déguster pendant qu'on discute ?
02:41Oui, oui, oui, bien sûr.
02:43Ça manque un peu de frites, non ?
02:45Oui, ben voilà.
02:45Pour le petit-déj, pour pas faire des frites.
02:50J'ai pris le morceau qui était de mon côté.
02:53On ne pose pas le poulet dans le four sur le dos.
02:55Et non.
02:56Eh ben voilà, alors je vous montre.
02:57Là, il est sorti du four tel que je l'ai posé à la maison.
03:00Bon, j'aurai les mains grasses après, c'est pas grave.
03:02On fait tous à peu près sur le...
03:06Vous voyez ce que je veux dire ?
03:07On le met tous comme on l'a acheté dans la barquette, on le pose.
03:10Sauf qu'en fait, où se trouve le gras sur le poulet ?
03:13C'est bien ce que je l'ai dit.
03:14Dessus ?
03:15Voilà, le gras se trouve sur le dos, globalement, du poulet.
03:18Donc en fait, si vous le mettez à l'envers, votre gras, il fond, mais il fond dans le fond du plat et il cratonne.
03:24Vous voyez ce que je veux dire, cratonner ?
03:25Vous voyez ce qu'il se passe ?
03:26Ça cratonne un peu.
03:27Alors que si vous mettez le poulet à l'envers, le gras va, pendant toute la cuisson, doucement s'infiltrer à l'intérieur de votre poulet.
03:35Et dernière chose, le beurre ou l'huile que vous décidez de mettre, essentiellement le beurre, mettez-le à l'intérieur du poulet, pas sur le poulet.
03:41Comme ça, il va s'évaporer à l'intérieur de votre poulet et va le rendre beaucoup plus moelleux.
03:45D'autres tips pour une cuisson ? On le cuit entier, le poulet, on fait comment ?
03:50Alors, on le cuit entier, ce qu'il faut toujours prendre en compte, c'est que vous avez souvent l'impression que le blanc est très sec et que les cuisses ne sont pas toujours très très bien cuites à l'intérieur.
03:57Donc justement, la position du poulet à l'intérieur du four est importante et donc c'est maintenant qu'arrive le temps de cuisson.
04:03Alors, vous êtes prêts ?
04:04Oui.
04:04Donc en fait, vous oubliez le 180 degrés, vous mettez 120 degrés.
04:07Ah !
04:08Voilà.
04:08Ça va prendre la journée ?
04:09Vous faites un petit lit tranquille d'ail, d'oignons, de ce que vous trouvez, de pommes de terre, de carottes, ça va juste lui faire un petit lit.
04:15Vous posez donc à l'envers.
04:16Mais ça ne va pas être pu ?
04:17Vous mettez ça...
04:17Non, non, mais Guillaume, tu t'appelles, confiant, frère.
04:21Et confiance, celui qui est là, celui qui est dans ton assiette a été fait comme ça.
04:24120 degrés pendant 3 heures.
04:25Vous faites autre chose pendant ce temps-là.
04:26Vous allez voir l'entraînement de foot de votre fils.
04:28120 degrés pendant 3 heures, c'est tout.
04:30Et à la dernière minute, vous montez votre four à 250 degrés et vous faites 5 minutes sur chaque quart.
04:36Et là, vous devez avoir la cuisson parfaite et la peau croustique.
04:38Ah oui, à la fin, vraiment.
04:39Donc peu importe le poids ?
04:41Non, ça va aller, ça suffit.
04:42Là, j'ai un beau 2,1 kg et vous avez le résultat dans votre assiette.
04:46Et tu as fait ça cette nuit, 3 heures de cuisson ?
04:48Je l'ai lancé, je suis retourné me coucher et puis je suis revenu.
04:50C'est une dinguerie.
04:52Tout ça pour nous.
04:52Merci beaucoup, Philippe.