Chaque jour, BFMTV répond à vos questions.
Catégorie
📺
TVTranscription
00:00Le goût du fromage est en train de changer, ça ça m'inquiète.
00:04Le réchauffement climatique, vous n'êtes pas la seule à être inquiète.
00:06Moi aussi ça m'inquiète beaucoup, c'est pour ça que j'ai décidé de contacter Mathieu Bouchon, ingénieur à l'INRAE.
00:12Bonjour, l'INRAE c'est l'Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement.
00:20Mathieu Bouchon, vous êtes allé dans le Massif Central étudier pendant 4 mois l'alimentation de nos vaches laitières.
00:26Alors, qu'avez-vous constaté ?
00:29Alors bonjour, ce qu'on a constaté lors de l'expérimentation qu'on a menée dans notre ferme expérimentale dans le Cantal,
00:38c'est que la qualité et la quantité de l'herbe qui était distribuée aux vaches,
00:43notamment, était un déterminant majeur de la qualité des fromages.
00:48Et en lien avec le réchauffement climatique, on peut s'attendre à ce que la ration des vaches laitières,
00:53qui traditionnellement mangent beaucoup d'herbe dans nos montagnes auvergnates, évolue.
00:59Et qu'on voit s'introduire de nouveaux aliments, comme de l'ensilage de maïs, par exemple.
01:04Et au sein de notre étude, on a effectivement donné à manger à différents groupes de vaches,
01:09différentes quantités de maïs ou d'herbes pâturées.
01:13Et notre étude montre clairement que lorsqu'on passe en dessous des 25% d'herbes pâturées dans la ration des vaches,
01:19la qualité des fromages de type Cantal est altérée.
01:23Et notamment, on a des fromages qui sont moins aromatiques, qui sont moins jaunes, qui sont plus durs.
01:28Par exemple, vous m'avez dit le Cantal, c'est ça ?
01:31Tout à fait.
01:32Vous avez testé sur le Cantal.
01:33Par exemple, ça change quoi à sa composition et son goût ?
01:35Tout le monde connaît le goût du Cantal.
01:37En termes de composition, si on va regarder un peu autour de la qualité nutritionnelle du produit,
01:44plus les vaches vont manger d'herbes, plus les Cantals vont être riches en oméga-3,
01:47qui est un acide gras qui est bénéfique pour la santé humaine.
01:51Et ça va s'accompagner de plein d'autres modifications.
01:53Les protéines présentes dans le fromage ne vont pas être les mêmes.
01:56Les microbes présentes dans le fromage ne vont pas être les mêmes.
01:58Et ce mix de tous ces paramètres fait que le fromage va avoir un peu moins de goût,
02:04et notamment moins de goût de type animal ou végétal, ce qu'on recherche dans le Cantal.
02:10Mais est-ce que ça veut dire qu'à terme, certains fromages pourraient disparaître ?
02:15Alors non, j'espère bien qu'on n'en arrivera pas là.
02:17Le fromage de type Cantal ne va pas disparaître.
02:20Par contre, l'intérêt des travaux qu'on mène, c'est justement avec les filières qui s'occupent
02:26des appellations d'origine protégée.
02:28On travaille ensemble à faire en sorte que les cahiers des charges puissent évoluer
02:32en lien avec ces questions de changement climatique,
02:35de façon à conserver la typicité des produits.
02:38Donc les producteurs vont devoir s'adapter aussi, si je comprends bien.
02:43Exactement.
02:43Et pour ça, ils ont tout un panel de solutions qui leur ont offert,
02:47en fonction de comment ils vivent les sécheresses dans leur ferme,
02:51en fonction de ce qu'ils fabriquent ou non du fromage,
02:54en fonction du type de prériquaison.
02:55Il y a un panel de solutions auxquelles ils peuvent prétendre pour s'adapter.