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00:00肉じゃがやブリの照り焼きなど和食に使われるイメージのみりんみりんは何のために入れるのか街で聞いてみると
00:29甘みを足すためとか代用しようと思えばお酒とか砂糖とかでも代用できるから必ずしもなくてもお料理ができるのかなって思うんですけど
00:42正体が今一つわからないなくてもいいそんな声がというのも
00:51一般家庭に普及したのは昭和30年代ぐらいなのであんまり世の中に寂しいことをよく知らないのかなと
01:01今回はそんなかわいそうなみりんを大調査するとこれまで知らなかったみりんの魅力がさらにみりんは甘いだけじゃない実験で明らかになるみりんの効果とは
01:20うん違いますねおいしいですこっちすごいそして簡単みりんシロップ作りに挑戦上品な甘みでいつものデザートをワンランクアップ今回は魅力再発見みりんを科学します
01:41何かさ蝉の鳴き声しないこんな季節に日
01:53うんこの鳴き声ミンミン蝉だでも変な鳴き声じゃない
01:57えー? 捕まえてみよう
02:00There you go.
02:10Remember this egging egging egging egging egging egging egging egging egging egg egging egg counting egging eggg3
02:28面白いからやっててもいいけど、いつまでやってんだって言うの。
02:33本当に今日はですね、みりんの科学でございます。
02:38みりんだけってのはあまり考えたことないんで。
02:41じゃあ今日好きになっちゃうかもしれないですね。
02:43ということでですね、まずはみりんがどうやって出来上がるのかを調査してきました。
02:48チー!チー!チー!チー!チー!チー!
02:54みりんの正体を探るため、向かったのは千葉県野田市。
03:01千葉県の野田市や流山市は古くからみりん作りが盛んで、現在でも千葉県はみりんの生産量全国1位。
03:12古くからみりんを作る会社を訪ねました。
03:17久保田でございます。
03:18京京です。よろしくお願いします。
03:22久保田さんの家では明治5年から代々みりんを作り続けています。
03:29これを見ると酒造株式会社って書いてあって、ここは酒蔵さんということなんですか?
03:35あの、酒蔵なんですけども、みりんもお酒の一つの種類なんで。
03:41お酒の部類なんですね。
03:43ですから、お酒の製造免許がないとみりんは作れないんですね。
03:48もはやそうなんですね。製造免許がそもそもないと。
03:51ちょうどワインと同じぐらいですね。
03:53ですから、お飲みになるとかなり酔います。
03:56みりんの製造ラベルを見てみると、アルコール分14度。
04:03みりんは劣気としたお酒なんです。
04:08ちなみにスーパーなどでみりんと同じコーナーにあるみりん風調味料はアルコール分1%未満。
04:16糖類や調味料などをブレンドして作ったものなんです甘さが貴重な時代に素直な甘さを持った非常においしいお酒だったんです。
04:36みりんを研究する舘博先生にその歴史について伺うと戦国時代にですね上流社会で甘いお酒としてみりんは飲まれたみたいなんですけども江戸時代の後期になってみりんが調理に使われるようになって。
04:581593年に書かれた豊臣家に関する文献小前日記にはみりん中の文字があり蜜が滴るほど甘いお酒として飲まれていたんです江戸時代後期には屋台文化が発達そばつゆやうなぎのたれなどにみりんが使われるようになり江戸前の味として定着していきました。
05:26その頃江戸で人気を博したのが千葉の流山で作られた白みりん。
05:34当時は色が濃く濁ったみりんが主流でしたがろ過の工程を工夫することなどし透明感のある白みりんが誕生したのです。
05:46流山ではみりんの歴史と魅力を伝えたいと今年の3月に白みりんミュージアムがオープンするなどみりんで街を盛り上げています。
05:58やっぱり一つこういう拠点を作って皆様にいろいろ体験していただいて過去と現代を融合して未来に文化を伝えていくというのが設計のコンセプトになっています。
06:11歴史が分かったところで一つ疑問がみりんはお酒だといいますが料理酒とどう違うのでしょうか。
06:21そこでみりんの製造現場を見せてもらいます。
06:26まずはみりん作りの肝。
06:30昔ながらの方法で米麹を作る部屋にお邪魔します。
06:35うるち米に麹菌を振り繁殖させ米麹を作ります。
06:41日によっては3時間ごとに温度や繁殖状況をチェックし3日ほどかけて米麹が完成。
06:50米麹を作る工程は日本酒とほぼ同じですがメインで使うお米に違いが。
06:59こちらすごい湯気が上がってるんですけど何でしょうか。
07:02現在仕込米の蒸し米を揚げているところですね。
07:06これはもち米です。
07:08もち米の持ってる自然な甘みとかっていうのはうるちでは出せないんですね。
07:15日本酒を作るときに通常使われるのはうるち米です。
07:20一方みりんにはもち米を使います。
07:23その理由は甘みが強く出る澱粉の一種アミロペクチン。
07:29ウルチ米はアミロペクチンの割合が80%程度。
07:34一方もち米はほぼ100%がアミロペクチンでできています。
07:39そのためもち米のほうが甘みが強く出やすいんです。
07:45いよいよ仕込みの作業。
07:47使うのは。
07:48これは焼酎と原料のアルコールですね。
07:52焼酎を入れるんですか。
07:54約40度あります。
07:56日本酒で言ったら仕込み水。
07:59みりんの場合はアルコールに仕込みます。
08:02アルコール分40度の焼酎とサトウキビなどを原料にした醸造アルコールに米麹を入れさらに先ほど蒸したもち米を冷まし合わせます。
08:23なぜみりんは水ではなくアルコールに仕込むのでしょうか。
08:44日本酒には蒸したうるち米と米麹そして水を使います。
08:52麹の力で米に含まれる澱粉が糖分に変わり。
08:57酵母がその糖分を餌にしてアルコール発酵が起きます。
09:02一方みりんはアルコールに仕込みます。
09:05米麹の力ででんぷんを糖分に変えるところまでは同じですがアルコールの中では酵母が働かないのでアルコール発酵が起きません。
09:16その結果みりんには甘みが残るんです醸造期間3カ月の搾りたてのみりんを試飲させてもらいます。
09:25甘い匂いがする。
09:32なんかちょっとおせんべいみたいな甘じょっぱいような香りがしてます。
09:37じゃあいただきます。
09:43甘い!
09:44甘いです。
09:45トロトロ!
09:46ですから調味料としても使うんですけどもスイーツなんかにもカステラとかにも。
09:53カステラ合いそうですね。
09:55甘い調味料といえば砂糖が一般的ですが実は甘さの質に違いがあります。
10:04砂糖は100%初糖でできておりストレートな甘さが特徴。
10:10一方みりんはその70%以上がぶどう糖でさらに9種類以上の希少な糖類を含んでいます。
10:18その甘さは砂糖の3分の1程度。
10:23さらに米麹の働きによって澱粉やタンパク質が分解される際、多くのアミノ酸が生成され、うま味やコク、奥深い味わいにつながるんです。
10:35お酒だったんですか。
10:37お酒だったんですよね。
10:38昔ながらの仕込み方でね。
10:40初めにオープニングでみりんみりんなんて騒いでたのが恥ずかしいですわ。
10:44そうです。ちさ子が歴史深い。
10:46ちゃんとやってるじゃないですか。
10:47やってますよ。
10:48そしてですね、今回スタジオに全国の酒蔵さんから集めたみりんを用意しております。
10:55こんなに色が違うの。
10:57不思議ですよね。
10:58同じ作り方やってるんでしょ、きっとね。
11:00そうなんです。材料はほぼ同じなんですが、熟成の期間ですとかで色の濃さだったり、味、風味など様々な特色があるんですよ。
11:10もしよかったら匂いを嗅いだりですとか、それが結構癖がない感じです。ほぼ匂いがしないもの。
11:18あとこちらのものだとちょっとやっぱり変わります。
11:21あ、全然。
11:22全然違いますよね。
11:23匂うね。それが一番濃いのはどうなの。
11:26はい、こちら黒みりんで18年もの。
11:28うわ、すごい。
11:29お醤油みたいな匂いする。さっきおせんべいしてたけど。
11:33そうなんです。
11:34へぇ、こんな違うんだ。
11:35そうなんです。グラデーションが結構ありますよね。
11:38蜜が滴るでみりんなのね。
11:40そう。
11:41あれ、私も痺れましたね。
11:42どっかで言ってやろう。
11:43なるほどね。
11:44この後、大さじ1杯で料理がおいしくなるみりんの効果的な使い方とは?
11:54みりんを料理に使うとどんな効果があるのでしょうか。
11:58調理科学の専門家、梅久保先生と実験してみます。
12:01今日はですね、このみりんの持っているいろいろな力に迫ってみたいと思います。いろいろな働きがあるので。みりんの力その1。まろやかな甘みやうまみ、コクをつける。みりんを使ったときと使わないときでトマトスープを作り比べて確かめてみましょう。はい。油を敷き、トマトとベーコンを炒めます。おお。
12:161分ほど加熱したら水を入れて。
12:19では味付けをします。
12:20塩を入れましょう。
12:21お塩を入れます。
12:22はい。
12:23そして吉田さんのお鍋にはみりんを入れてください。
12:25こちらですね。
12:26はい。
12:27こちらですね。
12:28はい。
12:29こちらですね。
12:30はい。
12:31こちらですね。
12:32はい。
12:33こちらですね。
12:34はい。
12:35こちらですね。
12:36はい。
12:37こちらですね。
12:38はい。
12:39これを使った時と使わない時でトマトスープを作り比べて確かめてみましょう。
12:42油を敷き、トマトとベーコンを炒めます。
12:44入れてください。
12:45こちらですね。
12:46はい。
12:47みりん入れます。
12:48アルコールを飛ばすため、みりんは料理の序盤や中盤に入れます。
12:52みりんを加えるだけで違いは出るのでしょうか。
12:58いただきます。
13:00まずは塩のみのトマトスープ。
13:03あ、熱い。
13:05うん。
13:06でも、素材本来の美味しさというか、トマトの酸味とベーコンの塩味。
13:13うん。
13:14で、なんかすごく美味しいですね、こちらも。
13:15こっちがみりんありですね。
13:16はい。
13:17いきます。
13:18続いては、塩とみりんのスープ。
13:22うん。
13:24深みというか。
13:25はい。
13:26なんかちょっと違いますね。
13:28美味しいです、こっちすごい。
13:29はい。
13:30まさにそのみりんの中に含まれている糖、それからアミノ酸と旨味の成分に関わってくるものが加わっているので、
13:38はい。
13:39より味わいに深みが出たりとか。
13:41なんか、みりんを入れた方のスープは酸味の角が取れたような感じで、すごくまろやかというか。
13:48はい。
13:49味の抑制効果というのが働いていて、このみりんに含まれる甘み、これが加わることで酸味だったり、あと例えば塩分が強かったりする場合にも、その角を取った丸みのあるまろやかな味わいにしてくれる。
14:01みりんのおかげで。
14:02みりんのおかげです。
14:03すごい。
14:04トマトソースに入れて煮込んだり、酸味の強い酢の物にアルコールを飛ばしたみりんを加えたりすると、まろやかな深い味わいに仕上がるんだそう。
14:15へぇ。
14:16続いてのみりんの力は気になる匂いを抑える。
14:22水を入れます。
14:25鍋にサバと水を入れて。
14:29では、ここにみりんを大さじ1入れてください。
14:32大さじ1。
14:33はい。
14:34入れます。
14:35はい。
14:36片方は水のみ、もう片方は水とみりんでサバを煮ていきます。
14:452つを食べ比べてみます。
14:50まずは水のみ。
14:53うん。
14:54サバの。
14:55でもいい匂いですね。
14:56サバの匂いがします。
15:01うん。
15:05うん。
15:06サバの匂いはやっぱり強いですね。
15:08でもあの、やっぱりサバ好きなんですごい。
15:10あ、そうですか。
15:11はい。
15:12ポジティブな匂いなんですけど。
15:13はい。
15:14匂いはありますね。
15:15うん。
15:16続いては水とみりんで煮たサバ。
15:19あれ?
15:20ちょっと、この段階で匂いがあんまりしないですね。
15:25うん。
15:26いただきます。
15:27うん。
15:28全然違うかもしれないです。
15:32その魚臭さというか何て言うんでしょう生臭さみたいなものがなくてほんとみりんと水だけなのに何かすごくおいしいです。
16:19魚は死後、体内に含まれる物質が細菌の働きによって分解され、トリメチラミンが生成されます。
16:28この物質が増えることで、魚の生臭さが感じられるようになるんです。
16:34みりんに含まれる成分と、匂いの原因物質が化学反応を起こし、匂いを抑える働きをします。
16:41その結果、気になる匂いは消えつつも、魚の風味は適度に残り、おいしく仕上がります。
16:49この働きにより、かまぼこなどの魚の練り製品にはみりんが使われているんです。
16:56続いてのみりんの力は、照りや艶を出す。
17:03作るのはブリの照り焼きです。
17:05片方は醤油のみ、もう片方は醤油とみりんを加えます。
17:10まず、調味料に浸したブリを焼いていきます。
17:15両面焼けたら、タレを加熱し、ブリに絡めます。
17:20わあ、おいしそう。
17:23お皿に取り、照りと艶を比較すると。
17:27こっちのみりんを入れた方は、やっぱり全体的に艶っとしてますね。
17:32醤油の方は、こちらに比べたら、ちょっと艶は弱いように感じます。
17:36このみりんに含まれる成分、その糖分とかが含まれている影響で、このタレを作ったときにツヤ感が出やすいっていう効果があるんですね。
17:47みりんは料理にコクやうま味を足しつつ、さまざまな調理効果がある調味料だったんです。
17:53この後、簡単、みりんで作る絶品スイーツが登場。
18:00向かったのは、古くからみりん作りが盛んな流山市。
18:08流山駅前を歩いていると、
18:11本みりん研究所。
18:14ここですね。
18:16白みりん発祥の地。
18:18えー、すごい。
18:21本みりんの意外な使い方や、さまざまな商品を開発する、本みりん研究所。
18:27街をもっと盛り上げたいという思いから、市民が中心となってレシピを開発し、みりんスイーツなどを販売しています。
18:34所長の佐藤さんは、栄養士、日々、みりんの使い方や楽しみ方を研究しています。
18:44本みりん研究所では、この7年間で100種類以上のレシピを作ってきました。
18:50100種類以上。
18:52おすすめレシピたくさんありますので、一緒に作ってみませんか。
18:55ぜひ、お願いします。
18:57今回は、みりんが主役の絶品スイーツを教えてもらいます。
19:00はじめに作るのは、万能みりんシロップ。
19:07みりんをただ煮詰めるだけなんですけれども、
19:10メープルシロップとかはちみつみたいな感じで、いろんなものに使えますので、おすすめです。
19:15まずは、みりんを小鍋に入れて、中火以上の火にかけます。
19:20この時の注意点がありまして、あんまり平たいフライパンとかでやってしまうと、
19:25ガスの場合、引火するおそれがありますので、ちょっと深めのお鍋を使うのがおすすめです。
19:31アルコール度数高いですね。
19:33ぐつぐつ煮込んでいただくと、アルコールしっかり飛びます。
19:37ちょっとこういう感じで、とろっと、最終よりはとろっととろみがついてきますので、これぐらいで半量です。
19:44はい。
19:45半分の量まで煮詰め粗熱を取ったら完成です。
19:52どんな味なんでしょうかうんあっべっこう飴みたいな味がしますそうですねおいしいこれだけ食べてもおいしいですねそうなんですはいえすごい佐藤さんのおすすめは無糖のヨーグルトとの組み合わせおいしそういただきます。
20:15うーん
20:19笑っちゃった
20:22合う
20:23めちゃくちゃおいしいですね。
20:25めちゃくちゃおいしいです。
20:26みりんありですね。
20:28ありですよね。
20:29すっごいおいしいです。
20:32さらに、紅茶との組み合わせもおすすめで、ミルクティーやチャイに入れると、みりんの甘みと香りが相性抜群なんです。
20:42続いては、佐藤さん一押しのみりんキャラメル。
20:47使う材料は同量のみりんと生クリームだけ。今回は200mlずつ使います。
20:54まずみりんから。
20:55はい、まずみりんから。
20:56はい。
20:57200gですね。
20:58200g。
20:59はい。
21:00で、生クリームです。
21:01最初から混ぜちゃっていいんですね。
21:02はい、大丈夫です。
21:03へー。
21:04アルコールがしっかり飛びを、中火以上の火力で約10分ほど、ぐつぐつ煮込みます。
21:14はかりで確認しつつ、全体が半分の量になるまで煮詰めていきます。
21:20はい。
21:21じゃあ、こんな感じで出来上がりですね。
21:23はい。
21:24ちょっと傾けてみて、そこからぐらりんと剥がれる感じ分かりますか?
21:27はい。
21:28そこにくっつかずに剥がれてくる感じですね。
21:30はい。
21:31そしたら、肩に流していきます。
21:33はい。
21:34均一になるよう混ぜたら、肩に流します。
21:40粗熱を取って冷蔵庫で半日冷やしたら、完成です。
21:47上品で滑らかな口溶けのみりんキャラメル。
21:55キャラメルだ。
21:57すごい。
21:59和風キャラメル。
22:00みりん使うとすごい和風な感じになりますね。
22:02そうですね。
22:03はい。
22:04すっごい美味しい。
22:07みりんの甘みと風味は、スイーツにぴったりだったんです。
22:12たくさん考えてますね、これね。
22:14はい。
22:15100種類以上っておっしゃってましたね。
22:16すごい。
22:17ということでですね、今回はスタジオでみりんを使った料理っ子を用意しております。
22:22これいいんじゃないですかね。
22:23はい。
22:24だからあれだよね。
22:25シロップないなって時に、みりんに詰めてきゃいいんだもんね。
22:28そうですね。
22:29朝のトーストをいただきましょう。
22:32すごい。
22:33あとキャラメルみんな作るんじゃない?これ。
22:35キャラメルすっごく簡単だったんですけど、すごく美味しかったんで。
22:38ぜひ。
22:39どうかな。
22:41いかがでしょうか。
22:42甘いね。
22:43本当だ。
22:44甘いんだね、これ。
22:45とろっとろに甘いですよね。
22:46そりゃそうだよね。
22:47蜜が滴るのを煮詰めてるんだからね。
22:48そういうことですね。
22:49怖そうだ。
22:50確かに和風だね。
22:51うれしい。
22:522口目も。
22:53作り方も簡単だったので、僕はすごく気に入ってます。
22:57いいね。
22:58いいね。
22:59楽しめそうですね。
23:00ところさん、今回のみりんの科学はどうでしたか。
23:01勉強になりましたね。
23:02やったね。
23:03あとみりん見直したよね。
23:04すごい良いものじゃなって。
23:05持ち込めからああやって。
23:06歴史も深いですから。
23:07勉強になりました。
23:08ありがとうございます。
23:09次回は何ですか。
23:10次回は科学の里です。
23:11かやぶきおもやの建築作業の裏で、
23:12菜園でも新たな作物の栽培に挑戦。
23:14それはイチゴです。
23:15里のイチゴは実をつけるのか。
23:16さらに春の椎茸を大量にするのか。
23:17今回のみりんの科学はどうでしたか。
23:18今回のみりんの科学はどうでしたか。
23:19勉強になりましたね。
23:20やったね。
23:21あとみりん見直したよね。
23:22すごいいいものじゃなって。
23:23もち込めからああやって。
23:24歴史も深いですから。
23:25勉強になりました。
23:26ありがとうございます。
23:27次回は何ですか。
23:28ということで、菜園でも新たな作物の栽培に挑戦。
23:31それはイチゴです。
23:33里のイチゴは実をつけるのか。
23:35さらに春の椎茸を大量収穫です。
23:39お楽しみに。
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