Fine food √Food √ Food √ FOOD 酸种面包 蕾丝组织 Sourdough Bread Lacy Crumb
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00:00大家好,我是小高姐
00:03做酸种面包的细节很多
00:05今天这个视频就抓住它的两个要点
00:08面筋和发酵
00:10先来说面筋
00:12酸种面包通常会选用高筋或者中筋面粉
00:16但是即便含有相同的蛋白质
00:18它所产生的面筋强度是有很大区别的
00:21这一点你要了解
00:23例如这两个面团
00:25同样的蛋白含量都是80%含水量的面团
00:28面筋的松紧程度区别很大
00:30左边这个面团轻轻松松就可以扯很长
00:34都拉出镜头了
00:36右边的面筋很紧,扯断了也扯不长
00:47本地产的漂白过的高筋或者中筋面粉都是比较紧的
00:51Costco这个有机的中筋面粉是松的
00:55这两种面粉都可以做出漂亮的酸种面包
00:59但是整形的过程会有所不同
01:01后面会介绍
01:03新手操作加入一定比例面筋紧的面粉会更容易成功
01:07我们开始操作
01:09我今天用的是这个面筋比较松的面粉
01:11我整理了一份详细的食谱放在视频的说明栏里
01:15如果你只是想做好酸种面包
01:17看视频就够了,不需要下载
01:19搅拌到没有干粉就行了
01:21这是一个很湿很粘手的面团
01:23放置1-3个小时都可以
01:25这个过程就是让面粉充分吸收水分
01:29先生成一部分面筋
01:31我们来看一下发酵面团用的卤帮种
01:33这个是前一天晚上准备的
01:35酸面种里加上你做面包用的面粉和水
01:39你看它的喂养比例也差不多是1比2比2
01:43卤帮种本身跟蒜面种没啥区别
01:46只是它的份量更大一点
01:48它的目的是用来发酵面包面团的
01:51放到瓶子里
01:56把9个小时左右长到了最高
01:58卤帮种尽量在12个小时内跟面粉混合
02:02饧面一个小时之后加入200克卤帮种
02:06面团先用低速搅打
02:10混合之后提高速度
02:13面团比较软 我一般会用4档
02:15打7-8分钟之后面团已经成型
02:18这个时候加入盐
02:25继续4档搅打
02:27大概3-5分钟
02:29搅好的面团表面非常光滑
02:31而且会反光发亮
02:34等几分钟给你撕一个膜看一下
02:48可以撕出大片的薄膜
02:50不容易破开
02:51不小心戳破的话
02:52破洞的边缘是光滑的
02:54到这里面筋的形成
02:56为你后面的步骤奠定了基础
02:58也是烤箱膨胀的第一个保障
03:03给你看机器打面的另外一种情况
03:05因为面团含水量偏高
03:07搅拌头速度特别快的话
03:09面团有时候会变成这种稠糊糊状态
03:12这个时候前面已经形成的面筋
03:14被搅拌头全部打断了
03:16你先不要着急把面糊扔掉
03:18继续高速搅打
03:19慢慢的前面断开的面筋还会连在一起
03:22成团之后的放入盐
03:24再打5分钟
03:26最后也可以形成光滑发亮的表面
03:30这个面团一共打了20分钟左右
03:32到这一步
03:34你已经抓住了做酸种面包的第一个重点
03:36选用了合适的面粉
03:38并且形成了非常好的面筋结构
03:42现在我们来看做酸种面包的第二个重点
03:45发酵
03:46这个面团可以做两个面包
03:48手上跟盆子上涂一点水
03:50然后分割面团
03:54卤帮种和面团混合之后
03:56就要开始计算它的发酵时间了
03:58我的发酵温度是23-24摄氏度
04:01我总共的室温发酵时间是6-7个小时
04:04整圆之后盖上保鲜膜发酵两个小时
04:10两个小时之后
04:12面筋已经放松了
04:13我们来做一个平铺折叠
04:15把面筋完全伸展开
04:17桌子上用湿的厨房纸擦一遍
04:19桌子上用湿的厨房纸擦一遍
04:35手上也沾上水
04:36把四个角先扯出去
04:38拉的时候顺着面筋的力量
04:40面团已经完全放松了
04:42非常容易拉开
04:43慢慢的拉出一个巨型
04:45然后折叠
04:46有时候会折进去一些气泡
04:48如果是做大泡泡的组织结构
04:50就不用管它
04:51假如你要做蕾丝组织切面
04:53你要避免里面有大气泡
04:55折叠完之后 你看
05:06这个桌面是比较干净的
05:08非常少的面粉痕迹
05:09说明面筋结构很好
05:11相反
05:12如果桌面上留下了很多面粉
05:14说明揉面不到位
05:15放回盆子里继续发酵
05:17接下来我们通过面盆里折叠的方法
05:20来拉紧面筋
05:21折叠的次数和时间的间隔
05:24是由面筋的松紧程度决定的
05:26这个地方就是前面提到的
05:28面筋紧和面筋松的操作区别
05:31先来看看面筋比较松的情况
05:33盆子里的面团一个小时之后
05:35已经完全放松
05:36平铺了整个烤盘
05:38你需要每隔一个小时做一次折叠
05:41一共做三次
05:42这是第一次折叠
05:44因为刚开始两个小时
05:46发酵产生的气泡还比较小
05:48所以你还可以粗暴的扯它
05:50接下来的三个小时里
05:52发酵产生的气泡
05:53产生的气泡越来越大
05:55你要轻柔的对待它
05:56避免气泡从面团里挤出去
06:05一个小时之后
06:07做第二次折叠
06:08面筋跟发酵
06:09它们两个是互相作用
06:11互相影响的
06:12室温下超长时间的发酵
06:14会让面筋失去支撑能力而垮掉
06:17可是天然的酵母
06:18它发酵的速度又特别慢
06:20所以在发酵过程中
06:22我们要通过折叠
06:23拉紧面筋
06:24保持它的支撑能力
06:26同时让酵母最充分的发酵
06:30又过了一个小时
06:32这个时候面筋开始有一点收紧了
06:34刚好也到了我们发酵的最后一个小时
06:36面团的发酵
06:38和面筋的松紧程度
06:40都趋近于最佳状态
06:42并且完美契合
06:44最后一次折叠了
06:45折叠后松弛一个小时
06:47做最后面包整形
06:59再来看面筋比较紧的情况
07:01这是另外一个面包面团
07:03里面加了一半面筋特别紧的面粉
07:05刚才那个面团一个小时就把烤盘铺平了
07:08这个面团过了两个小时还没有把烤盘铺平
07:11它都还没有完全松弛开
07:14对于这种面筋紧的面团
07:16只需要在两个小时的时候做一次
07:18或者半次折叠
07:20然后两个小时之后做最后的面包整形
07:23后面给你看看折叠过度烤出来的面包是什么样子的
07:27对于新手来说
07:28如果你的面筋比较紧
07:30它的支撑能力强
07:32就不容易塌陷
07:33你更容易控制它的发酵时间
07:35来看最后整形
07:37到这个时候可以看到面团已经增大
07:40面团上,案板上和藤栏里都撒满面粉
07:49把面团倒扣出来
07:55面团上面没有干的面粉
07:57左右两边折叠
07:59里面都是气泡,手法要轻柔
08:01然后卷起
08:20轻轻向下搓
08:21把表面的面筋收紧
08:26侧面封口
08:27转过来
08:36放入撒满面粉的藤栏
08:38盖上保鲜膜包起来
08:40放入冰箱冷藏过夜
08:42低温发酵有几个好处
08:44首先面包的酸味会加重
08:46而且更容易形成蕾丝组织
08:48同时方便你安排烘烤的时间
08:51第二天,开烤
08:53我给你介绍三种家庭烤箱的烤法
08:56都很好用
08:57在烤箱右侧放入石板
08:59在烤箱左下方放一盘火山石
09:02或者其他石头
09:03500华氏度预热烤箱半个小时
09:06烤箱烧热之后
09:08把面包从冰箱里取出来
09:10刀扣到烤盘纸上
09:12割包可以控制烤箱膨胀的方向
09:23这个地方入刀它的耳朵是在正上方
09:26最好是一气呵成,一刀割开
09:29不要像我这样来回搓
09:31你注意入刀的角度
09:33割好之后这个边可以调起来一点点
09:36然后放在石板的最左边
09:39右边可以放一两个冰块
09:41提供更多的蒸汽
09:43盖上大烤盘
09:45大烤盘不需要提前预热
09:47烤盘和石板是错开的
09:49这样下面的水蒸汽可以进入烤盘里
09:52烤箱门上放一块毛巾
09:54避免烤箱门上的玻璃预水炸裂
09:56最后给烧热的石头上倒上开水
10:03迅速关门
10:04定长时间,先烤25分钟
10:0625分钟之后拿走大烤盘
10:12这个时候可以看到面包的雏形了
10:16非常漂亮的烤箱膨胀
10:18颜色白白的还没有上色
10:20如果你的面包已经上色
10:22说明烤箱的温度和湿度不对
10:24你需要调整
10:26接下来把烤箱温度下调到450华氏度
10:29继续烤6-8分钟就可以出炉了
10:31看啊,非常漂亮
10:36金黄色的外壳超级酥脆
10:42形状饱满,完美的烤箱膨胀
10:45而且有一个翘起来的耳朵
10:48底部也是金黄的
10:50而且翘起来有空洞的声音
10:57第二种烤法只需要一个石板
10:59和一个大小合适的盆子
11:01盆子的大小最好和烤熟的面包大小差不多
11:05烤箱温度到达之后放入面包
11:08面包一侧放上冰块
11:10提供更多的蒸汽
11:11然后扣上盆子
11:13盆子不需要提前预热
11:15同样温度,同样时间
11:17出炉
11:21很好的烤箱膨胀
11:23耳朵没有翘起来
11:24因为盆子不够高
11:25影响了耳朵的形状
11:27有点遗憾
11:29第三种烤法比较常见
11:31用铸铁锅
11:32如果烤箱是底部加热
11:34下面要放一个空烤盘
11:36防止面包底部烤糊
11:37把锅和烤盘放在烤箱里预热
11:40盖子不需要预热
11:42温度到了之后放入面包
11:47盖上盖子
11:48同样的温度,同样的时间
11:50也可以烤出非常漂亮的面包
11:53放凉之后切开看看内部
11:55面包组织
12:01非常漂亮的蕾丝组织
12:04整体面包组织没有特别细密
12:06也没有特别大的空洞区域
12:08每一个气泡都是充满空气候定格在了面包中
12:12因为有强大的面筋结构
12:14有最充分的发酵
12:16面筋包裹住发酵产生的气体
12:18内部组织的每一个气孔才会打开
12:20形成完美的蕾丝结构
12:24来看另外一个面包
12:25这个是前面那个解面团
12:27只做了半次折叠
12:33不规则的面包组织
12:35但是你仔细看大洞洞周围的小气泡
12:37每一个气泡都是打开的
12:39说明它发酵到位
12:43对比两个面包的组织
12:44你会发现折叠的次数越多
12:46气泡排列会变得更加规则
12:49更容易形成蕾丝组织结构
12:53接下来我们看看制作酸肿面包中
12:55容易碰到的问题
12:57第一个问题就是折叠过度
12:59外观上看好有烤箱膨胀
13:01也有耳朵
13:02颜色也很漂亮
13:03个头偏小
13:05看看内部组织
13:06大泡泡都很好看
13:08但是小气泡都被挤破了
13:10显得特别细密
13:12而且有些气泡塌了之后
13:14还有死面层出现
13:15这个面包的面筋非常紧
13:17还是做了三次折叠
13:19每一次折叠的时候都拉不长
13:21然后硬生生的折进去
13:23多余的折叠步骤
13:25把发酵产生的气体
13:27要通通赶出了面团
13:28造成了面包发不起来
13:30本来都挺好
13:32结果过度关爱
13:33造成失败有点可惜
13:35接下来给大家看看
13:37发酵过度和发酵不足
13:38是什么样子的
13:39这个是发酵过度的面包
13:41先看外形
13:43个头有点大
13:44但是不饱满
13:45有点扁平
13:51切开之后呢
13:52你会发现
13:53它的大泡泡都在上面
13:55但是整体组织看起来
13:56还是比较松软的
13:57还能吃
13:58味道也不错
13:59这个是发酵不足的面包
14:02个头就不大
14:04但是也有膨胀
14:06也有耳朵
14:07切开看看
14:09大泡泡组织很容易烤出来
14:11但是大泡泡旁边的小气泡
14:14显得特别细密
14:15明显的发酵不足
14:17三个面包放在一起
14:19对比看一下
14:20中间那个是正常发酵的面包
14:29最后是最常见的塌陷面包
14:32烤箱膨胀严重不足
14:34也没有耳朵
14:36切开之后呢
14:37小泡泡特别细密
14:38这个面包在烤的时候呢
14:40面筋塌了
14:41造成塌陷的原因很多
14:42我们通过增强面筋的力量
14:44来避免塌陷
14:46面团里加一些面筋
14:47比较紧的面粉
14:48然后把它揉到这种薄膜的状态
14:51这个时候呢
14:52面筋非常强大
14:53它的容错能力很高
14:55你看前面几个失败的面包
14:57发酵过度
14:58发酵不足
14:59折叠过度
15:00都有烤箱膨胀
15:01都可以烤住耳朵
15:02都是因为我加了面筋紧的面粉
15:06当你熟悉了制作方法
15:08掌握了面筋和发酵
15:09就不再局限于面粉
15:11无论用怎样的面粉
15:12或者加入杂粮
15:13都可以做出漂亮的组织结构
15:15以及完美的口感和风味
15:19谢谢大家收看
15:20我是小高姐
15:21我们下集再见