Fine food √Food √ Food √ FOOD 天然酵母 Sourdough Starter
Frequent updates on Chinese culinary (gastronomical) videos of the saint's special food spices include the following topics:
Fine food,
Eat,
stylish room,
security,
hot dog,
holy eat spicy korea,
Korean food,
Grilled whole chicken,
medicine,
medicinal preparation tv,
dy duoc,
son of tv,
Chinese cuisine
Frequent updates on Chinese culinary (gastronomical) videos of the saint's special food spices include the following topics:
Fine food,
Eat,
stylish room,
security,
hot dog,
holy eat spicy korea,
Korean food,
Grilled whole chicken,
medicine,
medicinal preparation tv,
dy duoc,
son of tv,
Chinese cuisine
Category
😹
FunTranscript
00:00大家好,我是小高姐
00:02今天我们来培养天然酵母
00:04培养天然酵母需要两个材料
00:06面粉和水
00:08先来说说面粉
00:09市面上大多数的面粉是经过绿漂白的
00:12漂白的过程把小麦上自带的菌种
00:14就杀得七七八八了
00:16不利于我们培养酵母
00:18你要选用没有漂白过的面粉
00:21我通常会用没有漂白过的全麦面粉
00:24腹皮和麦芽上还有更多的营养和微生物
00:27可以帮助我们更有效地培养酵母
00:30关于水
00:31如果你的自来水是可以直接饮用的
00:33那么它里面很可能还有氯
00:35氯是杀菌的,不利于我们培养酵母
00:38自来水接到玻璃瓶里
00:40放到太阳底下晒一晒第二天拿来用
00:43你也可以用凉开水或者过滤后的自来水
00:46面粉和水准备好了
00:48我们开始培养酵母
00:49我把培养酵母的过程分为两个阶段
00:521.培养酵母同时杀死杂菌
00:552.增加酵母活性
00:57其实这两个阶段是同时进行的
00:59我们把它分开处理会更具有针对性
01:02先来看第一个阶段
01:0410克面粉和10克水混合
01:07搅拌均匀
01:08盖上小吃点放到温暖的地方
01:10你可以放在热水壶的旁边
01:13如果家里的室温比较低
01:15饭盒里垫几张纸
01:17放在热水壶的上面温度会更高一些
01:19你也可以直接放进微波炉或者是烤箱里
01:24理想的发酵温度是24-28摄氏度
01:28我的发酵温度是24摄氏度
01:30低于这个温度发酵速度会减慢
01:33第二天
01:34经过了24个小时
01:36它看起来没有特别大的变化
01:38翻过来可以看到很小的气泡
01:41只有一点点发酵的痕迹
01:46闻一下气味
01:48不酸也不臭
01:49生面团的味道
01:51直接给杯子里添加5克水和5克面粉
01:56搅拌
02:00继续发酵
02:01第三天
02:03你可以看到很多细密的气泡
02:05但这些小气泡并不完全是酵母发酵产生的
02:08当把面粉和水混合之后
02:10加上合适的温度
02:11各种菌种都被激活了
02:13这里面有我们想要的菌种
02:15也有我们不需要的杂菌
02:21你用鼻子闻一下就知道了
02:23它里面有一点酸味
02:25还有馊味
02:27所以这个阶段不需要观察它的高度变化
02:30继续给杯子里加入10克水和10克面粉为养
02:33我们昨天加了5克水5克面粉
02:35今天多加了一些
02:37因为这是一个循序渐进的过程
02:39第四天
02:42发酵变化更加明显
02:44同时 嗖味也更加猛烈
02:46各种细菌、微生物开始打架
02:48争夺资源、拼命繁殖
02:50取出10克面团
02:53加10克水和10克面粉
03:00搅拌
03:02继续发酵
03:04第五天
03:05发酵还在继续
03:06酸味还在增强
03:08可是嗖臭味明显改善了
03:11你的肉眼虽然看不出来明显的不同
03:14但是这个面团已经发生了本质的变化
03:17此面团非比面团
03:19几天前我们混合面粉和水激活了各种菌种
03:23其中就包括乳酸菌
03:25它跟其他菌种一样开始大量繁殖
03:27随着乳酸菌数量的增加
03:29产生更多的乳酸
03:30逐渐使这个面团变成酸性的环境
03:34酸性环境会抑制杂菌的生长
03:36从现在开始
03:38我们不需要的杂菌会慢慢减少
03:40而酵母跟乳酸菌是好朋友
03:43可以共同生存
03:45取出10克面团
03:47加10克水和10克面粉
03:51加10克水和10克面粉
03:54我们每次循序渐进的喂养
03:56不仅给乳酸菌跟酵母提供了养料
03:59同时也维持了面团的酸性环境
04:07第六天
04:08你突然发现它的味道是带有一点点清香的酸味
04:12很好闻
04:13完全没有了嗖臭的味道
04:15恭喜你
04:16天然酵母跟乳酸菌打了胜仗
04:18杂菌被消灭了
04:20培养酵母的第一个阶段宣告成功
04:23接下来进入第二个阶段
04:25增加酵母的活性
04:26有两个要点
04:28第一 影响酵母活性最主要的因素是温度
04:31所以一定找一个温暖的地方
04:33二 不要让酵母长时间挨饿
04:36养分消耗完了之后要及时补给
04:39来看一下具体操作
04:41取出10克面团
04:43加10克水和10克面粉
04:50我换一个杯子让大家看得更清楚一些
04:53从这个时候开始放一个皮筋
04:56观察它的高度变化
04:58帮助我们判断它的活性和控制喂养的次数
05:02也是从这个时候开始
05:05我们把剩余的面团收集起来
05:07放到冰箱里冷冻
05:08前面没有收集剩余的面团
05:10因为里面还有杂菌
05:12杂菌控制之后酵母的生长繁殖会比刚开始快一些
05:16到了第六天晚上
05:18大概七八个小时之后
05:20它升到了最高点
05:21你仔细看
05:22可以看到一点回落的痕迹
05:24这个时候又可以喂养了
05:26接下来要过夜
05:27至少要12个小时
05:29避免它挨饿
05:30我增加了它的喂养比例
05:32用1比2比2来喂养
05:34放上小屁劲
05:46第七天早上
05:48大概12个小时之后
05:50它长高了两倍
05:51也有一点回落的痕迹
05:53你又可以喂养了
05:54到目前为止
05:55酵母的活性就够了
05:57接下来我就维持这个1比2比2的喂养比例
06:01早晚各位一次
06:03经过了一个星期
06:04天然酵母完全培养成功
06:06你看 我们把它分为两个阶段
06:08概念更加清晰
06:10简化了步骤
06:11酵母培养起来更加容易
06:13如果你长时间不用酵母
06:16该如何保存
06:17我一般会用冰冻的方法
06:19用一个塑料饭盒
06:21取10克酵母
06:2210克面粉
06:2310克水
06:24按照1比1比1的比例混合
06:28搅拌均匀之后
06:30放入冷冻室
06:31它可以保存几个月甚至一年
06:33用的时候提前一天拿出来
06:35你看它冻得硬邦邦的
06:37然后放在室温下
06:38让它慢慢化冻
06:39因为冻之前喂养过一次
06:41它在解冻苏醒的过程中
06:43也是有足够的养分
06:4524小时之后
06:47你看到它的体积增大了一些
06:49上面有很多气泡
06:51翻转过来
06:53盒子下面的气泡更加明显
06:55它已经发酵起来了
06:57闻一闻
07:02又是我们熟悉的酸味
07:04继续按照1比1比1的比例
07:08来喂养它
07:14搅拌
07:16放一个皮筋检查它的高度变化
07:188个小时之后
07:20又长高了2倍
07:22你看我就喂养了一次
07:24冰冻的酵母就满血复活了
07:26如果你的酵母没有长这么高
07:28那你又回到了
07:29培养酵母的第二个阶段
07:31如何增强酵母的活性问题
07:34培养过一次天然酵母
07:35你就会知道
07:36天然酵母面团
07:37是乳酸菌跟酵母的共生体
07:39乳酸菌提供了酸种面团
07:41特有的风味
07:42并且抑制了杂菌的生长
07:44而酵母繁殖产生的气泡
07:46使面食内部柔软而蓬松
07:49天然酵母
07:50它有最天然最完美的发泡机制
07:53所以有着千年历史的酸面种
07:55可以流传至今
07:57谢谢大家收看
07:58我是小高姐
07:59我们下期再见