Regardez La recette du chef Cyril Lignac du 25 avril 2025.
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00:01RTL Matin, avec Amandine Bégaud et Olivier Bois, 7h10h.
00:05Et comme chaque vendredi, il est grand temps d'accueillir Cyril Lignac.
00:08Bonjour Cyril.
00:09Bonjour Cyril.
00:09Une petite idée de recette pour le week-end et un plat de saison aujourd'hui
00:14puisque vous allez nous faire des asperges.
00:16Moi c'est ma passion, c'est ma passion.
00:18Vous aimez les asperges ?
00:19Moi j'aime bien les petites vertes.
00:21Ouais les vertes.
00:22Moi aussi j'aime bien, j'aime bien.
00:24Moi j'aime bien les grosses.
00:27Elvin Poupo, vous.
00:30Moi j'aime tout, j'aime beaucoup les asperges.
00:31Et même les sauvages.
00:35Alors on y va.
00:36Les asperges, c'est bon avec la sauce béarnaise.
00:38Ou la sauce hollandaise, ou à la vinaigrette, etc.
00:41Donc aujourd'hui, on va faire une sauce béarnaise.
00:43Mais pour commencer, il faut savoir que...
00:45Alors ça, je suis tombé de ma chaise, parce que je ne le savais pas non plus.
00:48C'est bien, je me cultive en même temps que je prépare les chroniques.
00:50La sauce béarnaise, elle ne vient pas du tout du Béarn.
00:52Ah bon, elle vient de ?
00:53Rien à voir.
00:54Elle vient de région parisienne.
00:56Parce qu'elle a été créée par hasard dans les années 1830.
00:581830, on remonte à très loin, par un chef qui était cuisinier au pavillon Henri IV.
01:04Et en fait, en faisant une réduction d'échalotes, c'est-à-dire que la béarnaise, on met des échalotes avec du vin blanc,
01:10que l'on fait réduire pour avoir de l'acidulé.
01:12Et en mettant un jaune d'œuf à l'intérieur, en le battant, il a découvert cette sauce qu'il a fait goûter.
01:18Et tout le monde l'a adorée.
01:21Et il se trouve qu'il improvise et il dit une sauce béarnaise.
01:23Parce que dans la salle où se trouvait un grand buste d'Henri IV, qui était originaire de Beau, capitale du Béarn.
01:29Donc c'est de là qu'est née la sauce béarnaise.
01:32Vous nous faites de l'histoire maintenant.
01:33Oui, j'essaie de m'upgrader un peu comme ça.
01:36Je ne fais pas que la cuisine.
01:37Voilà pour l'histoire de la sauce et pour les asperges.
01:39D'abord, c'est quoi la différence entre les asperges blanches et les asperges vertes ?
01:44Alors justement, comme on en parlait, c'est bon.
01:46Les asperges, en fait, plus c'est gros, meilleur c'est, puisqu'il y a du croquant.
01:50Et donc du coup, on a la jutosité à l'intérieur de l'asperge.
01:53Mais la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche, c'est que l'asperge blanche, elle ne voit jamais le jour.
01:58Elle est de la même manière, elle pousse dans le sable.
02:01Et les asperges vertes, elles pointent le bout de leur nez.
02:04C'est le cas de le dire.
02:05Et en fait, grâce à la lumière et au soleil, elles deviennent vertes.
02:08C'est vraiment la différence entre ces deux asperges et elles ne sont pas récoltées du coup au même moment
02:14puisque les asperges vertes sont récoltées là maintenant vers le mois d'avril-mai
02:20et les blanches un peu plus tôt puisqu'on les a de manière différente.
02:24Alors faisons ce plat d'asperges vertes à la sauce bernaise.
02:28Alors on prend les asperges, donc on va les cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée
02:33et on pique avec la pointe du couteau pour les garder un petit peu croquantes
02:37parce que c'est comme ça que c'est bon sinon c'est bouilli.
02:40Ensuite on les rafraîchit tout de suite dans un grand volume d'eau glacée
02:42qui va garder la chlorophylle et le vert.
02:45Et surtout, vous allez avoir cette asperge qui va être croquante comme tous les légumes verts.
02:50Et ensuite la bernaise, donc on prend des échalotes avec un petit peu de vin blanc,
02:54de la mignonnette de poivre et on va laisser réduire pour laisser un tout petit peu de jus.
02:59On va mettre du jaune d'œuf et ensuite on va mettre avec du beurre clarifié,
03:03c'est-à-dire du beurre qu'on a fait fond et on va le monter comme une mayonnaise.
03:06Et quand elle est bien montée, bien émulsionnée, on va ajouter de l'estragon
03:10et ensuite on le serre juste à côté.
03:12Les asperges, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel,
03:15quelques copeaux de granapadano ou un peu de parmesan et le tour est joué.
03:20T'as vu, c'est facile ?
03:20Le geste, j'adore.
03:22C'est Ben Zermani et Emelville Poupeau, je vous ai vu très attentif.
03:25Vous faites la cuisine ou pas ?
03:26On a la dalle peut-être.
03:28Non mais ils aiment bien manger.
03:29On a faim, non.
03:30Mon fils fait la cuisine.
03:31Ah oui, il fait bien ?
03:32Il est trop fort.
03:32C'est vrai.
03:33Il est trop fort, c'est vrai.
03:34À quel âge ?
03:3513 ans.
03:36Ah déjà ?
03:36Il fait bien ça.
03:38Il est mis au monde à la retraite.
03:39C'est fini les commandes.
03:41Je m'occupe de tout, c'est lui qui gère.
03:43C'est vrai.
03:43C'est bien.
03:45Il n'y a pas d'âge pour commencer.
03:46Il n'y a pas d'âge pour commencer, non ?
03:47Vous, votre fils, il a déjà commencé.
03:48J'ai déjà mis, après il n'a pas ta crêpe.
03:51Moi, il ne fait rien, mais il est devant.
03:52Il est tout le lait d'un seul goût, alors ça ne va marcher.
03:55Trois ans.
03:55Ah bon ?
03:56Il est très fort.
03:58On apprend déjà.
03:59Pas forcément qu'il en fasse mon métier, mais au moins qu'il sache cuisiner.
04:03C'est quand même important de savoir cuisiner.
04:05Ça me fait penser aux enfants de footballeurs qui en achètent des trucs et des ballons,
04:08mais ce n'est pas pour qu'ils jouent.
04:10Merci Cyril, à vendredi prochain.