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00:0011 y 37 minutos de la mañana, 10 y 37 en Canarias.
00:04Hay productos que en su justa medida estimulan la liberación de endorfinas en el cerebro,
00:09que producen sensación de placer y uno de ellos, con muchos seguidores, pero también con muchos detractores,
00:14es el picante y promete ponerse picante en la sección de al dente de hoy porque Ainhoa Guerregoitea
00:19está en los estudios de la SER aquí en Madrid conmigo y eso significa fiesta en la cocina.
00:24Ainhoa, ¿qué tal? Muy buenos días.
00:25Buenos días, Ángel, ¿cómo estás?
00:27Muy bien, te veo muy rodeada de picante.
00:29Espero que no se me caiga nada y no liarla.
00:31Bueno, es que ahora os explicaremos cuando presentemos a la invitada porque ha habido entrada triunfal aquí en el estudio.
00:37O sea, a quien no le gusta el picante, a lo mejor con el olfato nota que hemos derramado picante sobre la moqueta.
00:43Primero, Ainhoa, ¿por qué picante? ¿Por qué has pensado en el picante?
00:47Bueno, era un sabor que teníamos pendiente y yo tenía ganas de trabajarlo también desde hace tiempo
00:52y Anilu se puso en contacto conmigo para un asunto completamente distinto.
00:56Me comentó que le hacía mucha ilusión que yo te trajera el libro y directamente le dije, ¿y por qué no se lo das tú?
01:01¿Por qué no hacemos una sección juntas hablando de picante?
01:03Anilu Cigüeñas sabe de picante infinitamente más que yo, es una experta en ello.
01:07Y he considerado que podía ser muy oportuno y además con Cata incluida.
01:10Pues con Cata incluida, Anilu Cigüeñas, autora de Mejor si pica, siempre mejor si pica.
01:16Anilu, bienvenida.
01:18Muchas gracias.
01:19Gracias por estar aquí. ¿Por qué hiciste este libro?
01:22Bueno, voy a hacer la respuesta corta porque fue el resultado de varias cosas que pasaron en mi vida y de muchos estímulos.
01:30Pero el resumen es que, bueno, para empezar soy peruana.
01:33El ají obviamente lo quitas de la gastronomía nuestra y no es, se pierde.
01:39Pero empecé a viajar y empecé a ver cómo este ingrediente se usaba de manera totalmente distinta en otros países.
01:49En México, en el sudeste asiático, en la China, ¿no?
01:54Y entonces como que mi cabeza hizo clic y dije, oye, esto no es solamente un ingrediente común y corriente,
02:03sino que realmente ha recorrido el mundo y ha enamorado a muchas gastronomías milenarias, ¿no?
02:10Que la han incorporado y que ahora si le quitáramos, por ejemplo, el picante a la cocina india, le faltaría una pata, ¿no?
02:17Pero en cambio tengo la sensación siempre que en España hay mucho desconocimiento.
02:20Hay muchísimo desconocimiento y en general creo que hay bastante rumorología y mitos acerca del picante, ¿no?
02:29Entonces, creía necesario hablar de ello y aparte hacerlo de una manera, digamos, más global
02:38y de una manera en que hablemos de estos ingredientes, pero no solamente de cuánto pican,
02:44porque eso es solamente un lado de los...
02:46Es que la conversación habitualmente se queda aquí.
02:49Se queda aquí.
02:49La conversación habitualmente es que esto pica mucho, es que se queda aquí.
02:52Sí, sí.
02:53Todos tienen matices, tienen sabores.
02:55Aromas, colores, o sea, yo estoy enamoradísima de los chiles y de los ajíes.
03:01He pasado mucho tiempo mirándolos, pintándolos y pensando acerca de ellos.
03:06Y eso, yo quiero que dejemos de hablar de la escala de Escovil, que además nadie le entiende, ¿no?
03:12Esta forma de medir el nivel de picante, porque además no se puede medir la escala de...
03:18O decir que un jalapeño esté en esta escala, uno que se ha cultivado en la península de Yucatán
03:24y otro que se ha cultivado en Murcia, ¿no?
03:28Entonces, bueno, pues eso.
03:30Hay muchas...
03:31Define un ají.
03:33De acuerdo.
03:34Un ají es una valla.
03:36Sí.
03:37Vale, que tiene una característica única entre los vegetales, que es que contiene capsaicina, ¿vale?
03:47La capsaicina es ese compuesto químico que hace que los ajíes piquen, ¿vale?
03:53Y que tengamos esa sensación de ardor, de dolor cuando los... no solamente cuando los comemos, cuando los tocamos.
04:01Sí, sí.
04:01¿No?
04:01Entonces, mucha gente piensa que es un sabor, pero no es un sabor.
04:05Es que yo he dicho al principio, nos faltaba ese sabor y he metido la pata de la primera frase.
04:09El picante no es un sabor.
04:10El picante no es un sabor.
04:12Es una sensación que se transmite al cerebro a través de los nervios que llevan información del tacto.
04:18Por eso yo digo que los ajíes saben, huelen y te tocan.
04:23Vale.
04:24¿Ves por qué tenía que venir?
04:26Totalmente.
04:27Vamos, completamente equivocadas tú y yo.
04:28Y esa sustancia, porque esta es otra de las cosas de los que no entendemos, ¿está en las semillas, en las semillitas o no?
04:35Ese es otro mito.
04:38Claro.
04:39Realmente, digamos que la fábrica de capsaicina está en el plasma, está en esas venas, esa parte central blanquecina.
04:45Piensen ustedes, para que los oyentes nos entiendan, piensen en un pimiento, por ejemplo, en un pimiento que no pica, un pimiento morrón, un pimiento francés, esa cosa blanquecina que hay, que habitualmente cuando lo picamos lo retiramos, ahí sería donde se concentraría.
04:59Ahí es donde se concentra.
05:00Y claro, las semillas están pegadas a ese plasma, con lo cual también absorben un poco del picante.
05:06Pero yo animo a la gente a probar la semilla y a probar el plasma para que vean realmente la semilla pica, sí, pero no tanto, ¿no?
05:15Para saber si, y ahora iremos a los que tenemos aquí encima, pero yo estoy en mi casa y cojo un ají porque voy a hacer, y esto es una pregunta que le he hecho a Inoa más de una vez, porque voy a hacer algo y yo quiero que tenga un determinado pique.
05:26¿Cómo sé yo el grado de picante de ese ají?
05:29¿Por el nombre?
05:31¿Cómo lo sé?
05:31A ver, hay un método infalible que lo tenemos todos y es la lengua. O sea, déjate de escala de Scoville ni nada, o sea, tienes que probarlo.
05:45Y entonces un truco que yo doy es prueba, si estás usando un ají fresco, prueba la parte más alejada del plasma, la puntita de abajo del jalapeño, del ají amarillo, pruébalo y ahí te va a dar una idea, ¿no?
06:00Y luego ser muy cauto. Si no estás familiarizado con ese chile, con ese ají, ve poco a poco, porque una vez que un plato se pasa de picante...
06:09Eso no hay manera de arreglarlo.
06:10No hay manera de arreglarlo. O triplicas la receta o vuelves a empezar, ¿no?
06:15Entonces, por ejemplo, un habanero, que es un chile que además está muy presente ahora en los mercados, incluso en los supermercados, cuidado.
06:24Cuidado porque hay que saber utilizarlo, ¿no?
06:26Este es con el que peor lo he pasado yo en mi vida.
06:28¿Esto que tienes en la mano ahí no es un habanero?
06:30Esto es un habanero. Es pequeño, es, bueno, un poquito arrugadito y yo me he enchilado dos veces con esto de pasarlo mal, de tener que pedir hielo.
06:38Pero, ¿por qué te has pasado cocinándolo o al comerlo?
06:41No, en México, comiendo, comiendo. Había unas cebollitas ahí con habanero y yo que soy muy brava, me condimenté el taco, pum, pum, y yo de valiente, ¿sabes?
06:49Con el apellido. Y claro, cuando llevaba medio taco dije, creo que me voy a morir, pero te prometo que creo que me iba a desmayar, ¿eh?
06:55Y me trajeron leche, hielo, porque se me inflamaron los labios y todo, ¿no? Cuidado con este.
07:00Y ahí también, tú tienes resistencia, o sea, a ti te gusta el picante.
07:04A mí me gusta el picante.
07:05Hay gente que resiste, o todos resistimos igual el picante y una cosa es que nos guste más o menos, ¿no?
07:11No todos resistimos igual.
07:12No todos resistimos igual. Es un tema que tiene que ver con una parte fisiológica.
07:17Nosotros tenemos una cierta cantidad de sensores del dolor en la boca y hay gente que tiene más, hay gente que tiene menos.
07:23Es como el umbral del dolor de la gente. Cambia, ¿no? Es exactamente lo mismo.
07:28Es un tema cultural. Obviamente, si desde pequeño eso ha estado presente en tu comida, pues estás como más hecho a ello, ¿no?
07:35Y por otro lado, esa tolerancia es elástica. Entonces, conforme vas familiarizándote con el picante, pues vas tolerando más, ¿no?
07:44Yo digo que cuando tú ya le coges cariño al picante, ese es un amor que lo único que puede hacer es crecer.
07:51O sea...
07:52Absolutamente. Y luego una cosa es el nivel de picante y otra cosa es, hay algunos picantes que te quedan, o sea, que sí es muy picante, aunque no te llegue al extremo de Ainhoa, pero que te inhabilitan un poco.
08:06Y luego hay picantes como que dan una sensación muy de bienestar cuando, o sea, que no son inhabilitantes, ¿no?
08:11¿Es diferente el picante o depende solo de la cantidad?
08:15No, depende del producto, o sea, del insumo. Y también depende de la capacidad del cocinero de realmente utilizarlo en su justa medida, ¿no?
08:29O sea, el picante es muy interesante astronómicamente porque da profundidad a los platos, ¿no?
08:34Le da, o sea, no solamente la parte de picor, sino la parte de los aromas y hay que saber utilizarlos.
08:41O sea, un plato que es demasiado picante, así como un plato que es demasiado salado o demasiado dulce, pues no es un plato equilibrado, ¿no?
08:47Entonces debe ser un componente más, digamos, en el paisaje de un plato, ¿no?
08:53¿Tú te referías también a esos picantes que son muy nasales? Por ejemplo, el wasabi y la mostaza.
08:57No, no me refería tanto a eso. Me refería que hay picantes, al menos a mí me gusta mucho el picante. Creo que tengo buena resistencia, buen aguante.
09:04Ahora lo vamos a ver eso.
09:05Pero sí es verdad que hay algunos que, o por la cantidad que te tomas, te dejan como un poco más inhabilitada, o sea, no percibes tanto el sabor de las cosas.
09:13En cambio, hay otros picantes como que te van seduciendo la boca, o sea, que se te va quedando y te queda esa sensación de picorcito en la boca súper agradable.
09:21Van de menos a más.
09:23Sí, y eso es una de las cosas que yo encuentro fascinantes de los ajíes, ¿no? Porque hay algunos que inmediatamente lo sientes, hay otros que tragas y dices, no pica.
09:33Y después de un rato está, no, no, sí pica, lo estoy sintiendo, ¿no?
09:36Bueno, porque hay algunos que dan la sensación que tardan un poco, ¿no?
09:38Exacto, y hay otros que lo sientes como si te clavaran un alfiler en la lengua y eso es dolor puro, ¿no?
09:47Entonces, eso, por ejemplo, como hemos calificado los picantes, solamente cuánto pica, que además es súper subjetivo, ¿no?
09:54Cuando hablamos de la escala de escobilitales, no sólo cuánto pica, sino cómo pica, ¿no?
09:58Entonces, aquí hemos traído algunos que pican de manera totalmente distinta, ¿no?
10:03Yo quiero hacer una pregunta, es un poco escatológica, pero no dejan de picar. O sea, entran picando y salen picando algunos.
10:10Bueno, a ver, cuando escribí el libro pensé que era un mito, que era un mito.
10:17No es un mito.
10:18Sí, y bueno, investigando ese proceso, ese fenómeno se llama jalopractosis, ¿vale?
10:29Y bueno, pues tienes que ser muy bestia para llegar a ese punto.
10:35Yo hice la gran tontería de participar, estaba de vacaciones en Inglaterra y había un concurso de estos de chilijés.
10:43A ver quién aguanta más.
10:44Sí, y yo me metí en plan, o sea, inconsciente, pero sobre todo por la payasada de tener luego para contarlo, ¿no?
10:52Y fue horroroso y efectivamente descubrí que la jalopractosis sí existe.
10:58Sí, a mí me ha pasado en México.
10:59Hay que ser cauto porque eso no es agradable.
11:01Por avanzar, aquí encima, ¿qué tenemos?
11:03Pues tenemos habanero, ají amarillo, que este es el peruano, este se utiliza mucho en los ceviches, el rocoto y el jalapeño.
11:14Y este es el jalapeño y el chipotle es un jalapeño madurado y ahumado.
11:19Secado y ahumado.
11:20Exacto, huele luego, no tiene nada que ver en fresco.
11:23Es que luego los procesos de secado y de triturado hace que varíen muchísimo el aroma, la textura y el resultado final.
11:30Y lo que está, que no es...
11:33Esto es guajillo.
11:33¿Y esto de aquí?
11:34Esto es espelete.
11:35¿Y esto cómo se llama, banilu?
11:36Merquén.
11:37Merquén.
11:37Es un ají de chile, que también es ahumado.
11:40Este es ahumado también.
11:41Tiene un aroma delicioso.
11:42Y aquí la graduación, ¿cuál sería?
11:44A ver, de los que tenemos frescos, el más picante sería el rocoto.
11:48Ah, ¿sí? ¿Más que el habanero?
11:50Ah, perdón, el habanero.
11:51Ah, vale, vale.
11:52Sí, sí, el habanero, pero con muchísima diferencia.
11:54O sea, cuidado con la gente que diga, ay, voy a hacer un ceviche y le meto un habanero.
11:58O sea, te lo puedes cargar, ¿vale?
12:02Luego vendría el rocoto, luego el jalapeño y luego el ají amarillo, que es el más amable.
12:07¿Quieres probar alguno en crudo?
12:08No.
12:09¿Vas a probarlo?
12:10Bueno, probemos uno.
12:11Sí, yo sí.
12:11Venga, vamos con el ají.
12:12El ají lo podemos probar, ¿no?
12:13El ají amarillo.
12:14Yo traje el puré este de la entrada triunfal porque es la base de la cocina peruana y sorprende
12:21mucho a la gente.
12:22Bueno, esto es en crudo.
12:23La puntita, la puntita, sí.
12:27Bueno, tú te lo sabes, ¿no?
12:27No, yo ya lo conozco, sí.
12:28No, esto no tiene nada.
12:29Es frutal.
12:30Sí.
12:31Es un picor suave, agradable.
12:35Se puede, se puede.
12:36Y, bueno, este ají amarillo en la cocina peruana nosotros lo convertimos en una pasta
12:41que simplemente pasar el agua...
12:44Es fruta.
12:44Es fruta.
12:44Total.
12:45Sabe a fruta.
12:45Es buenísimo.
12:46Es buenísimo.
12:47A todo el mundo le sorprende mucho el sabor de la pasta de ají amarillo porque normalmente
12:52no lo probamos solo.
12:53¿Y en qué usaríamos la pasta de ají amarillo?
12:55Pues la pasta de ají amarillo en coctelería, en hacer mermeladas, en una causa, en un ají
13:03amarillo, en cualquier guiso.
13:05Poner como fondo ajo, cebolla y ají.
13:08Incluso en la base de una ensaladilla para una ensaladilla rusa.
13:12Exacto, para una ensaladilla rusa, para una mayonesa, para...
13:16O sea, es que...
13:17Si tuviéramos que empezar con un ají...
13:20Bueno, yo quiero el picante, pero no quiero que me pique...
13:22¿Este sería un buen inicio, el ají amarillo?
13:23Yo creo que sí.
13:24El ají amarillo es un ají súper, súper amable.
13:27Vale.
13:27¿Este lo puedo morder también?
13:29Sí, va a picar más, pero...
13:31El rocoto tiene más...
13:33Parece un...
13:34Como medio tomate.
13:35Es como un pimiento rojo de los chiquititos, ¿verdad?
13:37Exacto, sí, de esos que se hacen para rellenar, para que los oyentes lo entiendan.
13:40Voy a darle un mordisquito.
13:41Estamos probándolo, este también se puede probar.
13:44Es menos afrutado.
13:45Es menos afrutado.
13:46Es más vegetal.
13:47Es un poco más vegetal.
13:48Sabe más a pimiento.
13:49Sí, exacto.
13:50Entonces, por ejemplo, el rocoto no hacemos pasta.
13:54Lo usamos así, para guisar, comerlo en fresco, en ensaladas, pero el...
14:00Alguien, es que llegamos a la habanera, que estamos...
14:02Sí.
14:03Uno nos va a parar, no sé cuál.
14:04Este es el jalapeño.
14:05Este es el jalapeño.
14:06Es un chile verde.
14:08Pero todos los jalapeños pican, igual tú decías antes, no es lo mismo un jalapeño
14:11cultivado en no sé dónde, que un jalapeño no tiene un grado de picor exactamente el
14:18mismo siempre.
14:18Ni el grado de picor, ni el aroma, ni el sabor.
14:21O sea, como cualquier producto de la tierra, pues depende sus características organolépticas
14:28por el riego, el sol que recibió, la tierra.
14:32O sea, eso es como un tomate o como cualquier otro ingrediente, ¿no?
14:36Cuanto más sol reciben, más picantes, más arreglatados se ponen.
14:39Sí.
14:40Cuando tienen mayor estrés hídrico es cuando el picante sube.
14:44Estrés hídrico.
14:45Bueno, ¿cuándo empieza a picar aquí algo?
14:47Esto.
14:47No, pero creo que no voy a picar, no me voy a atrever.
14:52Bueno, porque hemos probado también, como decía, la parte más alejada.
14:56Entonces, eso es lo que te va a indicar qué sabor va a aportar a tu plato.
15:01Porque no solo es el picante, sino es el sabor también, el sabor que aporta.
15:05Exacto.
15:06Vale.
15:06Esto, esto, aquí nos han engañado, ¿eh?
15:09No pica.
15:10Bueno.
15:10No pica, no pica.
15:11Voy a atreverme.
15:11Atención.
15:12Este es el rocoto, ¿no?
15:13Ese es el habanero.
15:14Ese es el habanero.
15:14Voy a atreverme.
15:15No, no, no.
15:16No te va a pasar nada.
15:17Que confía en mí.
15:18¿Cuándo te he engañado?
15:19Nunca.
15:20Pero te estás asomando como un trago de leche.
15:22Es que ya tengo la boca seca.
15:27Puedes morderlo.
15:28Bueno, si te acercas un poquito más a donde esté el plasma.
15:30Es el que más pica de todos, pero de momento, claro que hemos mordido una puntita, pero
15:37de todos está.
15:38Claro, pero imagínate, tú metes eso en una leche de tigre o lo que sea y lo metes así
15:43entero con el plasma, las semillas y tal, pues eso va a explotar.
15:46Vale, nos quedan tres minutos.
15:48Entonces, ¿qué quieres hacer, Ainoa?
15:50Esto pica.
15:51Yo he traído de otras partes.
15:52No vamos a dar la receta.
15:53Ah, no, pero sí he traído la receta hecha.
15:55Ah, vale.
15:56¿Qué hacemos?
15:56Pues darla.
15:58Damos la receta y luego si nos da tiempo probamos algunos.
15:59Es que no nos dará tiempo.
16:00Yo he traído algunos asiáticos.
16:01Vale.
16:01Vale.
16:02¿Qué diferencia hay entre los asiáticos y estos?
16:05Bueno, que son igual, beben de su propio medio, ¿no?
16:11Sí, aquí la diferencia es que los has traído frescos y yo los he traído secos.
16:14Exacto.
16:15El Sichimito Garashi es una mezcla de siete cosas distintas.
16:18El Gochugaru es un chile coreano también, que es el famoso del kimchi, que es muy...
16:23A mí me huele mucho a pimentón ahumado, pero vamos con la receta y luego si nos da tiempo...
16:26Venga, pues vamos con la receta.
16:28Y un peperón chino también he traído.
16:29Vale.
16:30Vamos con la receta que es chimichurri mediterráneo de limón y chile.
16:35Exactamente.
16:35Necesitamos un ramillete de perejil abundante, dos dientes de ajo, media cucharada de chile, el que queramos, el que más nos guste, picadito o si es en polvo, tener cuidado también con la cantidad porque a veces si pones mucha cantidad te pasas.
16:4712 tomates cherry semisecos o tomates más grandes, bueno, la cantidad es que da un poco igual.
16:54Si son pequeñitos 12 y si son grandes 6.
16:56Sí.
16:56Una cucharada de compota de limón o de limón de estos marroquís que son salados.
17:01Sí.
17:0235 mililitros de vinagre de manzana, 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.
17:06Y esto es tan rápido de hacer y tan sugerente, lo único que tenemos que hacer es picarlo todo muy chiquitito, ponerlo en un bote de cristal y una vez que lo tengamos todo picado y hecho, podemos alterar el aliño como nos venga en gana.
17:21Podemos poner más sal, podemos poner un poquito de azúcar, lo vamos probando y en función de que si nos gusta más picante o menos picante también podemos poner un par de cucharadas de orégano.
17:29O sea, esto no tiene nada que ver con un chimichurri, viene a ser un majado, pero bueno, la idea original era esa y yo lo he traído para que lo probéis las dos.
17:36Venga, genial.
17:37He traído hasta totopos, totopos azules y ya que venía en el look picante.
17:41Ella que lo probé con totopo, yo por no masticar, que tendría que despedir.
17:43Pero coge cucharada, ¿eh?
17:44¿Entera?
17:45Entera, entera, sí, sí, sí.
17:46Marco, si ves que no vuelvo en mí, pon la música de cierre, que ahí voy.
17:51Que no, que no, que te va a encantar.
17:53Esto con un pescado a la plancha, con una carne a la brasa, con lo que quieras.
17:55Dios.
17:56Está buenísimo, está riquísimo.
17:59Es muy mediterráneo.
18:00Está buenísimo.
18:02Está muy bueno.
18:02No, no, no te he engañado.
18:04Está buenísimo.
18:05Está buenísimo, rico.
18:06Y luego te comes un totopo, te pones a dipear con esto y no te hace falta ni la proteína.
18:10No nos da tiempo a más, pero el libro se llama Mejor si pica, que siempre todos mejor si pica.
18:16Siempre.
18:17Siempre todos mejor.
18:17La vida más divertida picante.
18:18Anilu, ha sido un placer compartir esta charla contigo.
18:21Igualmente.
18:22Además, es un mundo de picante que a mí me apasiona.
18:25Ainhoa, me venías amenazando con que no sé qué, que si no iba a resistir, que si me iba a morir.
18:30Mentira.
18:31Y me da tiempo de todo hasta despedir el programa.
18:33Jamás te mataría.
18:33Por tu propia interés.
18:35Por la cuenta que me traes.
18:37Hasta la semana que viene, guapísima.
18:39Un beso a alguien.
18:39Hasta luego.
18:40Y grita fuego, manténlo.