Tout a commencé avec une bûche en bois… Voici l’histoire de la bûche de Noël, racontée par François-Régis Gaudry.
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00:00La bûche est une exception culturelle et culinaire française, Cocorico.
00:05C'est vraiment, pour le coup, un festival de créativité et de mariage de saveurs.
00:09Il n'y a pas vraiment de recette attitrée de bûche, c'est ça qui est assez étrange.
00:17Pourquoi la bûche, c'est le gâteau de Noël ?
00:19Parce qu'au départ, on part vraiment d'une vraie bûche.
00:22Une bûche en bois, une bûche qui vient de la forêt.
00:24Il y avait des traditions dans les campagnes françaises
00:26qui consistait à brûler dans l'âtre, vers le solstice d'hiver,
00:30entre Noël et l'Épiphanie, une grande bûche.
00:33Et ça, ça garantissait une année faste, ça portait bonheur en quelque sorte.
00:36C'était une assurance d'une année riche et prospère.
00:39Et ensuite, cette bûche, peu à peu, elle s'est urbanisée.
00:44Et dans les villes, comme on n'avait pas forcément les moyens de prendre une bûche
00:47et de la mettre dans la cheminée dans les appartements parisiens,
00:49eh bien, on a eu l'idée de lui trouver un substitut pâtissier.
00:53Les premières bûches, en fait, elles consistaient en une génoise roulée
00:56en forme de cylindre, garnie de crème au beurre.
00:58Il y avait souvent des marrons glacés, des noisettes pralinées.
01:01Et puis ensuite, on recouvrait ça d'une nouvelle crème au beurre
01:04que l'on striait pour imiter la texture de l'écorce.
01:07L'idée, c'était vraiment de reproduire dans les cuisines des pâtissiers
01:12et pour les particuliers, une bûche en trompe-l'œil.
01:14Qui a inventé la bûche ?
01:15Une chose est sûre, la bûche, c'est un objet pâtissier
01:18qui a été inventé au 19e siècle à Paris.
01:21Mais ensuite, il y a une guéguerre d'historiens pour savoir qui,
01:24quel pâtissier a vraiment inventé la bûche.
01:26Il y en a qui disent que c'est un pâtissier boulanger
01:29de Saint-Germain-en-Laye en 1834.
01:32D'autres disent que c'est Charabaud, à la fin du 19e siècle,
01:35qui était vraiment un pâtissier célèbre de la rue de Bussy
01:37dans le 6e arrondissement.
01:39Et il y a une autre théorie qui dit que c'est un pâtissier
01:41qui s'appelait Sœur, rue des Martyrs, dans le 9e arrondissement.
01:44Ce qui s'est passé, c'est que la bûche parisienne
01:48s'est peu à peu développée dans toutes les provinces de France.
01:51Et ça a un peu fait comme le pain avec la baguette.
01:54C'est que la baguette parisienne, elle s'est imposée à Nantes, à Lyon, à Lille.
01:57Elle a effacé au passage toutes les traditions boulangères locales.
02:01Et bien pour la bûche, il s'est passé la même chose.
02:03Il y a peut-être qu'en Provence, où on continue à manger la pompe à huile...
02:05Est-ce que dans les autres pays, on mange aussi la bûche ?
02:07On trouve aucune bûche ailleurs chez nos voisins.
02:10C'est vraiment une tradition pâtissière qui est propre à notre pays.
02:13Si vous allez en Italie, vous pouvez manger du panettone pour Noël.
02:15Si vous allez en Angleterre, vous mangez du Christmas pudding.
02:18Si vous allez en Allemagne, vous mangez du Stollen.
02:20Mais chez nos voisins, on ne trouve jamais de dessert pour Noël en forme de bûche.
02:25Aujourd'hui, il y a carrément autant de bûches que pâtissiers.
02:27On peut considérer que la bûche, c'est évidemment une espèce de page blanche
02:31sur laquelle tous les pâtissiers peuvent s'exprimer, tous les mariages sont possibles.
02:36Les premières bûches, elles consistaient en de la crème au beurre, de la génoise.
02:39Il y a des ingrédients que l'on retrouve très souvent évidemment dans les bûches,
02:42qui sont des produits de fin d'année, comme le marron glacé,
02:45comme évidemment le praliné, que l'on trouve assez fréquemment.
02:48Mais globalement, la bûche, c'est plus une forme et une tradition qu'une recette établie.
02:55Moi, j'ai carrément été sur les fesses lorsque j'ai découvert en 2006 une bûche,
02:59et c'était à mon avis pour moi une première,
03:02une bûche d'un grand pâtissier créé par un designer.
03:06Ça a été la bûche de la Maison Lenautre en 2006, créée par Philippe Starck.
03:10Quand j'ai vu arriver, alors que j'étais journaliste à L'Express,
03:13cette bûche qui était en fait non pas en forme de cylindre,
03:16mais plutôt comme du bois, vraiment un parallèle épipène,
03:20c'est-à-dire vraiment rectangulaire, avec toutes les aspérités du bois,
03:24là vraiment, non seulement c'était un vrai geste esthétique de designer,
03:29mais en plus, c'était très très bon au goût.
03:32Et ça a été vraiment la première fois qu'une grande enseigne de pâtisserie parisienne
03:36décidait de faire appel à un artiste pour signer une bûche.
03:39Parce que maintenant, on voit beaucoup de collabs designers, artistes, même couturiers.
03:44Oui, c'est la grande tendance depuis, globalement, les années 2005.
03:48Effectivement, il y a maintenant des artistes, des architectes, des designers
03:52qui contribuent à la création de bûches iconiques.
03:56Alors, on peut citer Mathalie Crinset, par exemple, pour Benoît Castel.
04:00On peut citer Philippe Starck, qui a fait déjà plusieurs bûches pour plusieurs maisons.
04:03Et on peut citer également une bûche assez spectaculaire,
04:06qui sort des ateliers de Pierre Armé, là, Millésime 2022.
04:09Une bûche en forme de pont neuf, avec une précision et une minutie dans l'exécution
04:15qui est vraiment spectaculaire.