"Aujourd'hui, il y a carrément autant de bûches que de pâtissiers en France." Tout a commencé avec une véritable bûche de bois… Voici l'histoire de la bûche de Noël, racontée par François-Régis Gaudry.
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00:00La bûche est une exception culturelle et culinaire française, Cocorico.
00:05C'est vraiment, pour le coup, un festival de créativité et de mariage de saveurs.
00:09Il n'y a pas vraiment de recette attitrée de bûche, c'est ça qui est assez étrange.
00:17Pourquoi la bûche, c'est le gâteau de Noël ?
00:19Parce qu'au départ, on part vraiment d'une vraie bûche, une bûche en bois,
00:23une bûche qui vient de la forêt, il y avait des traditions dans les campagnes françaises
00:26qui consistait à brûler dans l'âtre, vers le solstice d'hiver, entre Noël et l'Épiphanie,
00:31une grande bûche, et ça, ça garantissait une année faste, ça portait bonheur en quelque sorte,
00:36c'était une assurance d'une année riche et prospère.
00:39Et ensuite, cette bûche, peu à peu, elle s'est urbanisée et dans les villes,
00:45comme on n'avait pas forcément les moyens de prendre une bûche
00:47et de la mettre dans la cheminée dans les appartements parisiens,
00:49eh bien, on a eu l'idée de lui trouver un substitut pâtissier.
00:53Les premières bûches, en fait, elles consistaient en une génoise roulée
00:55en forme de cylindre, garnie de crème au beurre,
00:58il y avait souvent des marrons glacés, des noisettes pralinées,
01:01et puis ensuite, on recouvrait ça d'une nouvelle crème au beurre que l'on striait
01:05pour imiter la texture de l'écorce.
01:07L'idée, c'était vraiment de reproduire, dans les cuisines des pâtissiers
01:11et pour les particuliers, une bûche en trompe-l'œil.
01:14Qui a inventé la bûche ?
01:15Une chose est sûre, la bûche, c'est un objet pâtissier qui a été inventé au XIXe siècle, à Paris.
01:21Mais ensuite, il y a une guéguerre d'historiens pour savoir qui,
01:24quel pâtissier a vraiment inventé la bûche.
01:26Il y en a qui disent que c'est un pâtissier boulanger de Saint-Germain-en-Laye, en 1834.
01:31D'autres disent que c'est Charabaud, à la fin du XIXe siècle,
01:35qui était vraiment un pâtissier célèbre de la rue de Bussy, dans le VIe arrondissement.
01:38Et il y a une autre théorie qui dit que c'est un pâtissier qui s'appelait Sœur,
01:42rue des Martyrs, dans le IXe arrondissement.
01:44Ce qui s'est passé, c'est que la bûche parisienne s'est peu à peu développée
01:49dans toutes les provinces de France.
01:50Et ça a un peu fait comme le pain avec la baguette.
01:53C'est que la baguette parisienne, elle s'est imposée à Nantes, à Lyon, à Lille.
01:57Elle a effacé au passage toutes les traditions boulangères locales.
02:01Eh bien, pour la bûche, il s'est passé la même chose.
02:03Il y a peut-être qu'en Provence, où on continue à manger la pompe à huile...
02:05Est-ce que dans les autres pays, on mange aussi la bûche ?
02:07On trouve aucune bûche ailleurs, chez nos voisins.
02:10C'est vraiment une tradition pâtissière qui est propre à notre pays.
02:13Si vous allez en Italie, vous pouvez manger du panettone pour Noël.
02:15Si vous allez en Angleterre, vous mangez du Christmas pudding.
02:18Si vous allez en Allemagne, vous mangez du Stollen.
02:20Mais chez nos voisins, on ne trouve jamais de dessert pour Noël en forme de bûche.
02:24Aujourd'hui, il y a carrément autant de bûches que pâtissiers.
02:27On peut considérer que la bûche, c'est évidemment une espèce de page blanche
02:31sur laquelle tous les pâtissiers peuvent s'exprimer, tous les mariages sont possibles.
02:36Les premières bûches, elles consistaient en de la crème au beurre, de la génoise.
02:39Il y a des ingrédients que l'on retrouve très souvent évidemment dans les bûches,
02:42qui sont des produits de fin d'année, comme le marron glacé,
02:44comme évidemment le praliné, que l'on trouve assez fréquemment.
02:48Mais globalement, la bûche, c'est plus une forme et une tradition qu'une recette établie.
02:55Moi, j'ai carrément été sur les fesses lorsque j'ai découvert en 2006 une bûche,
02:59et c'était à mon avis pour moi une première,
03:02une bûche d'un grand pâtissier créé par un designer.
03:06Ça a été la bûche de la Maison Lenautre en 2006, créée par Philippe Starck.
03:10Quand j'ai vu arriver, alors que j'étais journaliste à L'Express,
03:13cette bûche qui était en fait non pas en forme de cylindre,
03:16mais plutôt comme du bois, vraiment un parallèle épipène,
03:19c'est-à-dire vraiment rectangulaire, avec toutes les aspérités du bois,
03:24là vraiment, non seulement c'était un vrai geste esthétique de designer,
03:29mais en plus, c'était très très bon au goût.
03:31Et ça a été vraiment la première fois qu'une grande enseigne de pâtisserie parisienne
03:36décidait de faire appel à un artiste pour signer une bûche.
03:38Parce que maintenant, on voit beaucoup de collabs designers, artistes, même couturiers.
03:44Oui, c'est la grande tendance depuis globalement les années 2005.
03:47Effectivement, il y a maintenant des artistes, des architectes, des designers
03:52qui contribuent à la création de bûches iconiques.