Alberto Fernández nos habla de verduras de invierno poco conocidas y algunas claves para cocinarlas.
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00:00Bueno, vamos a ver.
00:02Todavía nada, que no tenemos verduras todavía, digo.
00:04¡Anda, morena!
00:06¡Uy, de todo!
00:08Que tengo borraja, que tengo de todo.
00:10¿Te has traído aquí algo para que probemos?
00:12¿Has sido asturiano desde hace cuánto no a probarlo?
00:14Cuando tienes una invitación formal
00:16extendida, no por mí, sino por Doña Julia,
00:18que le aplico a usted,
00:20también, ¿no, Federico?
00:22Mi casa es su casa.
00:24Unos artistas que se hicieron verdinas.
00:26¿Cómo se atreven?
00:28Haciendo las Doña Julia.
00:30¿A quién se le ocurre?
00:32Que no hay necesidad.
00:34Que va usted a los asturianos, a esta Doña Julia,
00:36le hace una borraja, le hace de todo.
00:38Pues mira, las borrajas, ahí me voy a poner la parte del mérito
00:40que a mí me corresponde. Es un plato que yo hago mucho en mi casa
00:42porque es de las verduras que más me gustan.
00:44Y algunos amigos me decían,
00:46en mi casa, en mi casa domicilio particular,
00:48y me decían, yo voy al restaurante
00:50y juego con amigos, digo, no, tienes que venir a mi casa.
00:52Venga, hombre, anda. Y las hemos empezado a poner
00:54este año y están siendo un exitazo.
00:56Y las hacemos cocidas
00:58seis minutos.
01:00Agua con hielo.
01:02Las tienes listas para que no se sigan cociendo.
01:04Y cuando viene el cliente, para que estén recién hechas,
01:06un poquito de ajito, un poquito de jamón,
01:08echar las borrajas y en el último momento
01:10coges un poquito del agua de la borraja.
01:12¿Partidario del jamón? Sí, absolutamente.
01:14¿No crees que el jamón se come un poco la borraja?
01:16Es que en justa proporción, no.
01:18Tiene que ser un poquito de jamón.
01:20Si es más por la grasa que tiene, que recubre.
01:22Y luego, una yemita de huevo.
01:24Solo la yema.
01:26Y con el calor,
01:28las pones bien calientes
01:30y se liga la salsa y eso es
01:32una auténtica maravilla.
01:34El jamón casi aporta
01:36un poco de sabor, un poco de grasa,
01:38porque es un jamón bueno, y un poco de sal.
01:40Y así no tienes que echar sal.
01:42Porque la borraja es sosa por naturaleza.
01:44Borraja. Borago officinalis.
01:46Planta anual,
01:48originaria de la región mediterránea.
01:50Tiene un montón de propiedades nutricionales.
01:52Es rica en ácidos grasos esenciales.
01:54Contiene ácido gamma, linoleico, omega 6,
01:56que ayuda a reducir las inflamaciones.
01:58Aporta vitamina C, potasio, calcio.
02:00Tiene propiedades antioxidativas,
02:02antiinflamatorias.
02:04Es útil para tratar la artritis,
02:06problemas respiratorios, problemas de la piel.
02:08Las hojas y los tallos se pueden cocinar
02:10como espinacas o añadir a sopas y guisos.
02:12Las flores se utilizan
02:14para decorar ensaladas y otros platos.
02:16Es buena la infusión de hojas
02:18y flores
02:20para los catarros y las gripes
02:22y para los problemas pulmonares.
02:24Y esa célebre expresión
02:26de que da en agua de borrajas,
02:28está yo un poquito investigando.
02:30Ahí estamos.
02:32Es otra planta diferente.
02:34Lo dice Cobarrubias.
02:36Claro que sí, porque es más mala.
02:38La borraja es benéfica,
02:40las cerrajas van a alburgar más bastante.
02:42¿Y hierba?
02:44Bueno, la borraja es hierba también,
02:46pero qué hierba.
02:48Es que aquí da gusto venir.
02:50No embargante que sea de mucho provecho
02:52en la medicina para diversas enfermedades,
02:54comúnmente sólo hemos de decir,
02:56a propósito del que trae muchas razones
02:58que no son concluyentes,
03:00para probar su intención,
03:02que todo es agua de cerraja.
03:04Lo que yo he dicho,
03:06ese agua de infusión de la borraja,
03:08si nos quedamos con un poquito,
03:10cuando hacemos el salteado, el sofrito,
03:12lo que le añadamos,
03:14echarle un poquito ayuda a ligar ese agua
03:16A mí me ha llamado la atención lo de la yema.
03:18Sí.
03:20Importante.
03:22Depende de lo fibrosas que sean,
03:24luego lo de limpiarlas,
03:26vienen limpias, pero si no,
03:28porque a veces las compras más grandes
03:30o más baratas,
03:32una nana, un scotch brite,
03:34que tengo para eso,
03:36y no tienes que andar ahí con guantes
03:38ni nada, simplemente la raspas,
03:40ese scotch brite yo lo tengo
03:42para las borrajas y para los cardos.
03:44Y tienes uno que es solamente para eso.
03:46Una bolsita que pone borrajas.
03:48Bueno, fíjate que esto se toma,
03:50la borraja se lleva en consumo
03:52desde los griegos, desde los romanos,
03:54fíjate, en los monasterios europeos
03:56se creía que tenía propiedades mágicas
03:58para alejar la tristeza y la melancolía,
04:00así como si fuera una especie de Prozac.
04:02Además, por ejemplo, fíjate,
04:04en mi pueblo, el pueblo está
04:06a 1.500 metros de altitud,
04:08pero se da.
04:10La borraja, la celda y ese tipo
04:12de verduras.
04:14Y en su pueblo se come crespillo.
04:16Crespillo, a lo mejor...
04:18Es un dulce.
04:20Las hojas fritas.
04:22Eso lo hacen en Mallorca.
04:24Esto se hace también en algunas zonas de Aragón,
04:26en La Rioja, en Navarra, en el Valle del Ebro en general.
04:28Crespillo es muy fácil de hacer.
04:30Si tienes hojas de borraja, son dos huevos,
04:32100 gramos de harina, 100 ml de leche,
04:34una cuchara de azúcar, lo mezclas todo,
04:36aceite caliente, fríes las hojas,
04:38las sacas, las polvorás con un poquito de canela
04:40o con un poquito de azúcar glas,
04:42crespillo, fantástico.
04:44Es una especie de mantecado raro,
04:46pero muy bueno.
04:48En Mallorca, que hacen también mucho es lo mediterráneo básico,
04:50tienen el crespell,
04:52tienen el trempó,
04:54todos son lo mismo.
04:56Tomates, pimientos,
04:58muchas veces,
05:00hacen gas, que las mezclan un poco,
05:02como los grelos,
05:04también en la empanada, hacen eso.
05:06Y queda siempre.
05:08Y es cocina de aprovechamiento,
05:10cuando dicen,
05:12pero si aquí la cocina de aprovechamiento,
05:14aquí se ha comido todo siempre,
05:16bueno, cardo,
05:18verdura también originaria de la región mediterránea,
05:20muy apreciada la gastronomía de invierno,
05:22fíjate que en navidades en algunas zonas
05:24es típico comer cardo con almendras,
05:26tallos largos, tallos carnosos,
05:28que pueden tener nuevas pinas,
05:30lo mismo si son fibrosos o cardosos,
05:32la nana, el escosvite, el estropajo de aluminio le damos,
05:34tiene un 94% de agua,
05:36tiene alto contenido en fibra,
05:38con lo cual ayuda a la digestión,
05:40potasio, calcio, sodio, fósforo, hierro,
05:42selenio, vitamina C, vitamina del grupo B,
05:44muy baja en calorías,
05:46mejora las digestiones,
05:48el tránsito intestinal,
05:50puede contribuir a reducir los niveles de colesterol
05:52en la sangre,
05:54y luego, para las personas con diabetes,
05:56está muy bien porque tiene inulina.
06:00Se utiliza también,
06:02en todo tipo de recetas, rehogados, pures,
06:04cocidos, al horno, en potajes,
06:06cosas de almendras,
06:08la cultivaban los romanos,
06:10en la Edad Media se utilizaba en la medicina
06:12también de los monasterios,
06:14y yo aquí tengo una debilidad,
06:16que es el cardo rojo de Ágreda,
06:18que Ágreda es un pueblo que está en Soria,
06:20pero ya merlindando con Aragón,
06:22a la vera del Moncayo,
06:24es el frío, el frío para algunas verduras
06:26es benéfico,
06:28lo que pasa es que estos tipos hacen una cosa que son muy curiosas,
06:30cuando la planta tiene un metro, un metro y medio, la entierran,
06:32los cardos en Teruel son así,
06:34tú ves unos caballones,
06:36que parecen las tumbas neolíticas,
06:38¿Para qué?
06:40Para protegerlo del sol,
06:42que no haga la fotosíntesis, que sea más dulce,
06:44menos amargo, más delicado,
06:46que haga frío, pero que no le dé el aire,
06:48que no le dé la luz,
06:50en zonas de Navarra lo que hacen a lo mejor es
06:52atarlos en manojos también,
06:54para que la parte interna quede más blanca,
06:56y lo fundamental es que no se te vaya verde,
06:58sino que sea blanca.
07:00Lo dicho,
07:02éste tarda más, tarda 25 minutos,
07:04yo soy partidario de este tipo de verduras que lleva atrás,
07:06que tienen sabores sutiles,
07:08no diluirlos en guisos con muchas cosas,
07:10muy sencillito,
07:12lo mismo, cocido, con una patatita, con un poquito de jamón,
07:14con unas paquitas de almendras,
07:16con unas almejitas, con piñones,
07:18con cardo con piñones,
07:20que se ha convertido
07:22en el caviar de la edad,
07:244 almendras y 10 piñones,
07:26bueno, acerga roja,
07:28pues también muy buena,
07:30¿Hablas de tiempos de cocción en olla express,
07:32o en olla normal?
07:34En normal, acerga roja,
07:36la acerga roja es más amarga,
07:38y más terrosa, y si tenemos
07:40tallos que no sean muy grandes,
07:42yo recomiendo muy rápidamente,
07:44una ensalada, cortada en tiras finas,
07:46una manzana verde,
07:48con todas las rodajitas finitas,
07:50media cebolla roja en juliana,
07:52unas nueces, un poquito de queso feta,
07:54o alguno similar, y unos poquitos de arándanos,
07:56una fruta así un poquito roja,
07:58hacemos una ensalada, fetén.
08:00Ahora mismo te lo voy a copiar,
08:02y ya sé lo que voy a cenar esta noche.
08:04Aquí tiene la hoja.
08:06Muchas gracias.
08:08Todo por separado está bueno, así que junto,
08:10no me lo puedo ni imaginar.
08:12Para dormir bien.
08:14Bueno, pues muchas gracias Alberto,
08:16son las 12, tenemos que irnos
08:18a las fechorías últimas,
08:20pero si es que, ¿a quién se le ocurre
08:22hacer ministro a Óscar López?
08:24No podía redundar en el daño
08:26de los ya enfermos, y efectivamente
08:28está pasando, y hay
08:30aseguradoras que debería estar
08:32asegurado el humano contra ellas.
08:34Esa es parte de lo que está pasando,
08:36y cosas peores.
08:38Hasta mañana a las 6, pásenlo bien.