Pour départager les deux galettes, on a organisé une dégustation à l’aveugle avec Hélène Darroze et on est allé voir, près de Montauban, comment était fabriqué le « gâteau des rois » en forme de couronne, typique du sud de la France.
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00:00Je vais vous expliquer pourquoi la France se divise entre les mangeurs de galettes frangipane au nord
00:05et les mangeurs de brioches, aussi appelées gâteaux des rois, au sud.
00:09Et pour arbitrer définitivement entre les deux, on va faire appel à la grande chef, Hélène Darroze.
00:14Ah, j'ai la fèvre.
00:16Tu pourrais manger de la frangipane, toi, pour l'épiphanie ?
00:19Oui, bien entendu. Je pourrais quand même manger de la frangipane.
00:23Mais si on m'y forçait uniquement.
00:27Excusez-moi, monsieur. Je suis journaliste, je fais un reportage sur l'épiphanie, sur les rois.
00:31Sur ?
00:32Sur les rois.
00:33Oui.
00:34Moi, je ne suis pas roi.
00:35Moi, je suis un retraiteur.
00:37Frangipane au nord, c'est trop grand.
00:39C'est trop grand, ils m'en laissent trop.
00:40Moi, plutôt brioche.
00:43Farine blanche T65.
00:45Des œufs de poule.
00:47Ça, c'est de la fleur d'oranger.
00:48Ça fait partie de la recette de base.
00:50L'arôme citron.
00:51Du sucre.
00:52La levure permet de faire gonfler et lever la pâte de la brioche.
00:56Et on finit par l'eau.
00:59Monsieur, excusez-moi. Je suis journaliste, je fais un reportage sur la galette des rois.
01:03Je veux savoir, je demande aux gens si vous préférez la frangipane ou la brioche.
01:07Vous ne voulez pas me dire ça ?
01:08Non.
01:09Non ?
01:10Pas la frangipane, non.
01:11L'autre ? La brioche ?
01:12La brioche.
01:13Vous venez d'ici, non ?
01:14Non.
01:15Vous êtes d'où ? Vous avez un petit accent.
01:16Aïe.
01:17Frangipane, c'est pour les parisiens.
01:20La France est complètement coupée en deux.
01:22Au nord, la galette frangipane, qui est une pâte feuilletée garnie de crème frangipane.
01:27Et au sud, ça a plusieurs noms en fonction des régions.
01:30On peut l'appeler gâteau des rois.
01:32Le royaume, on peut l'appeler la foisse.
01:34Ici, on a Saint-Nopharie, dans le Tarn-et-Garonne.
01:36On dit la coque.
01:37On est un peu compliqués dans le sud quand même.
01:38Non.
01:39Ça reste une pâte briochée levée.
01:43On est à 10% du poids de la pâte en beurre.
01:45Alors que sur une galette frangipane, on doit être facile à 30-35% de beurre.
01:55Là, c'est le moment où on insère les fèves dans chacune des brioches.
02:00Ça y est, elle a disparu.
02:02Karl, le cou, comment il fait ?
02:05Non.
02:06Si.
02:07Avec le coude.
02:08Exactement.
02:09Tous les boulangers qui font de la couronne des rois utilisent leur coude ?
02:12C'est une pratique ancestrale, mais il y en a beaucoup qui le font comme ça.
02:16Si j'y mets le pouce, je vais y faire un trou.
02:18En y mettant le coude, je lui donne l'incurvée et je fais pas mal à la pâte.
02:22On a réellement un gâteau en forme de couronne.
02:25C'est doré, ça brille.
02:27Le couronnement du roi.
02:30Et voilà.
02:31On va au bureau.
02:35À gauche, on a nos ventes du mois de janvier 2016 à la création de l'entreprise.
02:39On avait à peu près 18% de nos ventes qui sont réalisées sur la galette frangipane.
02:43Et là, on a les ventes de janvier 2024.
02:46En huit ans, nous sommes passés à 24% de ventes de galettes.
02:52Donc la galette frangipane gagne du terrain.
02:54Tu crois pas qu'un jour, la France entière va se mettre à manger de la frangipane ?
02:58Non, jamais.
02:59Tu es certain ?
03:00Certain.
03:01De quelle équipe vous faites partie, ceux qui mangent plutôt de la frangipane ou plutôt de la brioche ?
03:05Frangipane.
03:06C'est vrai ? Vous êtes d'ici ou pas ?
03:07Non.
03:09C'est pour ça ?
03:10Vous venez d'où ?
03:12C'est d'en bas.
03:15Voilà les brioches qui ont été fabriquées hier.
03:17Ça, c'est de l'oeuf.
03:19Du sucre grain.
03:20Et là, on part à la cuisson.
03:25Dans ma vitrine, vous allez retrouver les couronnes des rois.
03:2811,50 €.
03:30Quelques frangipanes qui traînent.
03:3118,95 €.
03:32Il en faut bien pour tous les goûts.
03:34Oui, il en faut bien.
03:38Tu la connais bien, cette dame ?
03:39Pas du tout.
03:40On parle de brioche et donc...
03:43Vous mangez plutôt de la brioche ou de la frangipane ?
03:45Frangipane.
03:47C'est vrai ?
03:48Mais vous êtes d'où ? Vous venez de Paris ?
03:50De l'Azur.
03:53Personne n'est parfait.
03:54Là, c'est ce que vous commandez ?
03:55Oui.
03:56Ah ouais !
03:58Tu crois qu'on peut encore la convertir ?
03:59Complètement.
04:01Je lui fais goûter ?
04:02Franchement, ouais.
04:03Allez.
04:05Le classique gâteau des rois.
04:06Vous avez le droit de dire que ce n'est pas bon.
04:07C'est bon.
04:08C'est très molle.
04:10Il y a de l'orange.
04:11Exactement.
04:13Vous voyez que je connais.
04:14Merci beaucoup.
04:15Je vais faire une dégustation à la voile avec Hélène Darroze.
04:17Oui.
04:18Tu sais d'où elle vient ?
04:19Hélène ?
04:21Hélène de Paris ?
04:23Non, elle n'a pas de Paris, Hélène.
04:24Elle vient d'où, Hélène Darroze ?
04:25Tu n'as jamais remarqué son accent ?
04:27Ah mais si, en plus.
04:28Oui, c'est la blonde avec un accent de dingue.
04:30D'ailleurs, elle vient d'où, Hélène Darroze ?
04:32Elle vient de Ville-Neuve-de-Marsan, dans les Landes.
04:36Je peux lui apporter une brioche et une frangipane.
04:40Il n'y a pas faute au frère préféré, le gâteau des rois.
04:45Merci Christophe.
04:46Bon voyage.
04:47Merci.
04:48Mais avant que je prenne le train pour Paris,
04:49on va remonter le temps et rappeler que,
04:51même si aujourd'hui, en 2025,
04:54la couronne briochée des rois est un petit peu démodée,
04:58pourtant, historiquement,
05:00la couronne des rois briochée était largement plus populaire et antérieure,
05:04il n'y a pas de doute que
05:06la galette feuilletée fourrée de crème frangipane est née à Paris.
05:13Alors, année 1930, on ne sait pas trop,
05:16peut-être un tout petit peu plus tôt.
05:18En fait, le ruissellement vers la province intervient dans les années 50 et 1960.
05:26Mes parents, qui avaient une boulangerie dans la région d'Antèze,
05:30plutôt à la campagne,
05:31ils ont commencé à faire des galettes frangipanes à la fin des années 60.
05:36Ce n'est pas si vieux que ça.
05:44Je suis Hélène Darose, je suis cuisinière.
05:47Et on est donc ici dans mon restaurant Joya à Paris.
05:52On est le 8 janvier.
05:53Ça fait deux jours qu'officiellement la saison de l'épiphanie est ouverte.
05:58Vous avez déjà tiré les rois ou pas ?
06:00Alors oui, j'ai tiré les rois sur une galette que j'ai créée au Maroc,
06:06au Royal Mansour, où j'ai deux restaurants.
06:08Et vous avez eu la fève ?
06:09Je n'ai pas eu la fève.
06:10Ah zut !
06:11Bon, j'espère que vous l'aurez aujourd'hui.
06:12On va voir.
06:20Je vais dire que c'est une galette qui est bien fourrée.
06:24J'ai l'impression qu'il y a une grosse épaisseur de frangipane.
06:27Au niveau du goût, elle reste très classique, vraiment.
06:32Ah, j'ai la fève.
06:33Ah, bravo !
06:35Je la sens, mais sous la dent, là, voilà.
06:41Ça a l'air d'être une couronne, justement.
06:43Pour la galette frangipane, je l'ai plutôt découverte quand je suis arrivée à Paris,
06:49il y a 25 ans maintenant.
06:52Ah, la deuxième, voilà ma laine de pouce à moi, la galette brioché.
06:55Ça me ramène à l'enfance et ça me ramène au pays, quoi.
07:02Je la trouve très bonne parce que, justement, il y a ce parfum de fleurs d'oranger,
07:06mais qui est très bien équilibré, qui est très bien dosé.
07:11Elle est très moelleuse.
07:12Il y a le petit grain de sucre qui vous croque, comme ça, sous la dent.
07:16C'est vraiment la galette que j'aime, la galette que j'achète, d'ailleurs,
07:20alors que je n'ai pas faite au Royal Mansour ou que je n'ai pas faite dans les autres restaurants.
07:24Parce que c'est vrai qu'en général, on ne connaît plus celle-là, en tout cas.
07:28Donc, je pense à mes convives.
07:33Ma préférée, elle est donc là, celle-ci.
07:37Donc, les deux produits que vous avez devant vous viennent…
07:39Du même pâtissier, d'accord.
07:41De la même boulangerie.
07:42Ça s'appelle Chez Lucien, à Saint-Nopharie, à côté de Montauban.
07:45Alors, il faut que je vous parle des prix.
07:46Le beurre, c'est très cher et il y a beaucoup plus de matière première là-dedans.
07:50Elle revient beaucoup plus chère, c'est évident.
07:53On est allé regarder dans les chiffres de vente de ce boulanger où je suis allé,
07:56qui a ouvert sa boutique en 2016.
07:59Il y a eu une augmentation des ventes de frangipane.
08:02Ça ne m'étonne pas parce que c'est sur celle-là qu'il y a le plus de communication.
08:05Il ne faut pas rêver.
08:06Quand on communique sur la galette des rois, on communique sur ça, on ne communique pas dessus.
08:10Donc, je me suis dit, mais c'est terrible ce qui est en train de se passer.
08:13Les Parisiens sont en train d'envahir la France.
08:15Moi, je pense qu'il faut regarder dans l'autre sens et voir qu'il y en a de plus en plus ailleurs.
08:19Pierre Hermé, par exemple, depuis 3-4 ans, il fait une brioche.
08:22Il ne la faisait pas avant.
08:24Cyril Lignac, je ne sais pas, il en fait une qui est très bonne.
08:29Lui, il vient de l'Aveyron, il a une excuse.
08:31Oui, il l'a fait depuis le début.
08:32Mais je trouve qu'on en trouve de plus en plus chez les pâtissiers, chez les grands pâtissiers.
08:36Et c'est bien.
08:39Félicitations.
08:40Merci, je suis la reine et je vais aller chercher mon roi.
08:46Il faut que je vous avoue un truc.
08:47Moi, je suis originaire de Toulouse.
08:49Donc, même si j'ai fini par développer une petite préférence pour la frangipane,
08:53c'est la brioche qui, dans mon cœur,
08:58restera toujours la meilleure.