Ahhhhh, la semoule au caramel de son enfance… C’est une recette qui a le pouvoir magique de réveiller des souvenirs, de réchauffer le cœur et de raviver les petits plaisirs de la vie. À la fois simple et pleine de charme, elle traverse les générations et chaque bouchée apporte une douceur réconfortante, un goût sucré qui se marie parfaitement avec la texture légère et fondante de la semoule. Alors, pourquoi ne pas vous lancer dans cette aventure culinaire et laisser la magie opérer ? Rien de plus simple : un peu de semoule, du lait, du sucre, du beurre, et surtout… une bonne dose d'amour.
Le chef Stéphane Froidevaux nous régale… une fois de plus !
Pour 6 personnes
20 cl de lait
20 g de semoule fine
20 g de beurre
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
12 cl de crème
1 bouchon de vieille prune
180 g de biscuits Shortbread
SAUCE CARAMEL
140 g de sucre
70 g de beurre demi sel
110 g de crème liquide
2 g de sel de Guérande
RÉALISATION DU CARAMEL
1 - Cuire le sucre à sec.
2 - Une fois bien caramélisé́ ajouter la crème liquide chaude et le beurre. Cuire 2 à 3 minutes. Si nécessaire ajouter du sel de Guérande.
3 - Laisser refroidir et débarrasser dans une pipette.
RÉALISATION DE LA SEMOULE
1 - Monter la crème dans une cuve et la débarrasser.
2 - Faire chauffer dans une petite casserole le lait et la semoule. Porter à légère ébullition. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine fondue.
3 - Dans la cuve, mettre les jaunes d'œufs, faire tourner à vitesse 4.
4 - Pendant ce temps, dans une toute petite casserole, mettre 45 g de sucre avec un tout petit peu d'eau. Faire fondre le sucre. Cuire le sucre à 115°C. Verser ce sirop bouillant sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon - très serré et sucré.
5 - Quand le sabayon est froid, débarrasser dans un cul de poule lui-même posé dans un autre cul de poule rempli de glaçons. Mélanger avec la semoule.
6 - Faire sangler l'appareil. Avec le froid, l'appareil va commencer à prendre.
7 - Pendant ce temps, ajouter la veille prune dans la crème montée.
8 - Une fois que l'appareil à commencé à prendre, ajouter la crème montée en l'incorporant délicatement à la maryse.
9 - Débarrasser dans une poche et garnir rapidement les verrines. Réserver les verrines au froid deux à trois heures.
10 - Au moment de servir, sortir les verrines. Les arroser de la sauce caramel et ajouter une cuillère à soupe de biscuits Shortbread préalablement réduits en poudre.
C’est bon ! C’est prêt à être dégusté à la cuillère.
Le chef Stéphane Froidevaux nous régale… une fois de plus !
Pour 6 personnes
20 cl de lait
20 g de semoule fine
20 g de beurre
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œufs
45 g de sucre
12 cl de crème
1 bouchon de vieille prune
180 g de biscuits Shortbread
SAUCE CARAMEL
140 g de sucre
70 g de beurre demi sel
110 g de crème liquide
2 g de sel de Guérande
RÉALISATION DU CARAMEL
1 - Cuire le sucre à sec.
2 - Une fois bien caramélisé́ ajouter la crème liquide chaude et le beurre. Cuire 2 à 3 minutes. Si nécessaire ajouter du sel de Guérande.
3 - Laisser refroidir et débarrasser dans une pipette.
RÉALISATION DE LA SEMOULE
1 - Monter la crème dans une cuve et la débarrasser.
2 - Faire chauffer dans une petite casserole le lait et la semoule. Porter à légère ébullition. Hors du feu ajouter le beurre puis la gélatine fondue.
3 - Dans la cuve, mettre les jaunes d'œufs, faire tourner à vitesse 4.
4 - Pendant ce temps, dans une toute petite casserole, mettre 45 g de sucre avec un tout petit peu d'eau. Faire fondre le sucre. Cuire le sucre à 115°C. Verser ce sirop bouillant sur les jaunes d'œufs et monter le sabayon - très serré et sucré.
5 - Quand le sabayon est froid, débarrasser dans un cul de poule lui-même posé dans un autre cul de poule rempli de glaçons. Mélanger avec la semoule.
6 - Faire sangler l'appareil. Avec le froid, l'appareil va commencer à prendre.
7 - Pendant ce temps, ajouter la veille prune dans la crème montée.
8 - Une fois que l'appareil à commencé à prendre, ajouter la crème montée en l'incorporant délicatement à la maryse.
9 - Débarrasser dans une poche et garnir rapidement les verrines. Réserver les verrines au froid deux à trois heures.
10 - Au moment de servir, sortir les verrines. Les arroser de la sauce caramel et ajouter une cuillère à soupe de biscuits Shortbread préalablement réduits en poudre.
C’est bon ! C’est prêt à être dégusté à la cuillère.
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TVTranscription
00:00Savourez l'Isère avec 38 à table.
00:04La France du XIXe siècle, fascinée par l'Orient,
00:07fait jaillir arabesques, tulipes ottomanes
00:10et étinceler le bleu outre-mer.
00:12Aujourd'hui encore, à la Casa Mor,
00:14nos desserts nous transportent vers les mille et une nuits.
00:31Jamais vous ne le verrez pédaler dans la semoule.
00:34Avec notre chef, la cuisine, c'est du beurre à tartiner.
00:39Et je sens qu'on va en faire des tartines aujourd'hui.
00:42Ça va chef ?
00:43Ça va super, ça va très très bien.
00:45Écoute, ici le thème c'est l'Orient.
00:47C'est l'Orient qui t'a soufflé cette recette d'inspiration orientale ?
00:51Ça doit être l'Orient et c'est aussi ma maman
00:53qui me faisait ça quand j'étais petit.
00:55La semoule, c'est une recette qui a été
00:59La semoule au caramel ?
01:01Exactement.
01:02Comment est-ce qu'on va faire ça ?
01:04Alors, pour cette recette, on va dire en plusieurs étapes.
01:07Il y aura un sabayon, il y aura de la crème montée
01:10et là on aura une crème de semoule.
01:12Ce n'est pas juste une petite semoule au lait.
01:14Allez, j'ai hâte, on y va tout de suite pour ce dessert.
01:22On y va ?
01:24Première étape, on va faire chauffer le lait avec la semoule.
01:31Semoule fine.
01:32Semoule fine, d'accord.
01:34Tu vas surveiller.
01:35Dès que ça bout, tu verses la semoule, tu mélanges.
01:40Il ne faut pas que ça cuise trop fort.
01:42Tu rajoutes le beurre.
01:43Quand tu as rajouté le beurre, tu rajoutes la gélatine.
01:47Pendant ce temps, on va faire un sucre cuit à 115 degrés.
01:52Une fois qu'on arrive à 115, on va le verser sur les jaunes pour le sabayon.
01:55Donc là, je mets mes jaunes dans la cuve.
02:01Moi, je verse ma semoule.
02:03Super.
02:05Je vais commencer à cuire le sucre.
02:09On met à feu doux dès que ça bouge.
02:11Voilà, tu retires.
02:13Tu mets le beurre.
02:15Allez.
02:17Je le croche un peu.
02:18Quand le beurre est fondu, tu mets la gélatine bien pressée.
02:24C'est fondu et je mets les quatre feuilles de gélatine que je presse, que j'essore.
02:29Très bien.
02:34Super.
02:36Une fois que c'est dilué, on va laisser tranquillement reposer l'appareil.
02:39Il va redescendre en température.
02:41Première étape.
02:42Deuxième étape, j'ai monté de la crème avant de faire le sabayon.
02:46Avant de faire le sabayon, j'ai monté de la crème ici.
02:51Dedans, on va rajouter de la vieille prune.
02:54De la vieille prune ?
02:55Parce que j'aime bien la vieille prune.
02:57Ça se marie très bien avec la semoule.
02:59Ça vient aromatiser.
03:00Pas du tout, d'accord.
03:02Ça veut dire que c'est de la prune très vieille.
03:05On met quelques gouttes.
03:10On mélange.
03:14Ça, c'est la crème montée.
03:16Ici, j'ai mes jaunes.
03:19Je commence à tourner.
03:21Et je vais surveiller mon sucre.
03:24Pour bien faire cuire.
03:25Oui.
03:26Il faut qu'il soit à 115°C.
03:28Donc le sabayon, on répète, c'est des jaunes d'œufs cuits au sirop de sucre.
03:33Exactement.
03:34On verse tout doucement sur les jaunes.
03:38Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il faut que ça commence à faire des grosses bulles.
03:43Oui.
03:44Sinon, tu mets ton doigt dans la glace, trempe dedans.
03:47Il faut que ça résiste.
03:48D'accord.
03:50Ça va se brûler.
03:51Et là, ça va monter.
03:52Tout doucement.
03:54Alors, ici j'ai la crème.
03:57Là, j'ai la semoule.
04:00La semoule, on va la débarrasser dans le cul de poule.
04:10Ici, regarde bien.
04:12De la glace.
04:13J'ai de la glace.
04:14De l'eau.
04:15Le saladier.
04:16On va mettre de l'eau.
04:17Il faut de l'eau.
04:21Là, c'est bien blanc.
04:22Oui.
04:24Donc là, je mets le sabayon.
04:30On mélange bien.
04:33Ensuite, pareil, on va le mettre dans la glace.
04:36Tout ça.
04:37Voilà.
04:40Voilà.
04:41Et là, on appelle ça sangler.
04:43On va faire refroidir.
04:44Et quand il va commencer à épaissir, on va incorporer la crème montée.
04:48Donc, on remue sans arrêt.
04:50Oui.
04:51T'es pas obligatoire.
04:52Tu surveilles.
04:53Ça épaissit déjà.
04:54Plus t'as du volume de glace, plus vite ça va épaissir.
04:58Donc, il faut bien adapter le matériel par rapport à la préparation.
05:01Et il faut que ça soit rempli à seulement la moitié de la glace.
05:04Parce que si tu remplis trop, avec les mouvements, ça déborde.
05:07T'en mets partout.
05:08Ne brutalise pas.
05:09De la douceur, je t'admets.
05:10Oui, mais regarde.
05:11J'essaie juste de choper les creux.
05:12De la douceur, de la douceur.
05:13Voilà.
05:14Quand tu vois que ça commence à former les grumeaux sur le bord, tu relèves.
05:17Il ne faut pas non plus que ça soit trop froid.
05:19Vas-y, mélange.
05:21Voilà.
05:22C'est pas pareil.
05:23C'est pas le même exercice.
05:25Et moi, je vais mettre la crème.
05:27Au fouet, tu peux y aller avec des jolies huit.
05:31Voilà.
05:33Voilà.
05:34Les huit.
05:36Très bien.
05:38Super.
05:40Une fois que c'est incorporé, on va la mettre dans la poche.
05:45C'est pas beau, ça ?
05:46C'est très beau.
05:47C'est sûrement très bon.
05:48Évidemment.
05:50Ça fait un huit.
05:54Moi, je veux un zéro.
05:55Regarde.
05:56Goûte.
05:57Tu goûtes, tu dis que c'est bon.
05:58Bois, parce que...
05:59C'est le frère.
06:03Il y a de la prune.
06:06Il y en a un.
06:08C'est super bon.
06:10On l'a mis dans la poche.
06:12Et on poche.
06:14Et on garnit.
06:15Bien.
06:16Je suis nerveuse.
06:17Encore, encore, encore.
06:18Oui.
06:19Super.
06:20D'ailleurs, là, il n'y en a pas assez.
06:22Et donc, là, tu as fait un crumble.
06:25Non, un chambrette.
06:27Un chambrette, c'est un biscuit.
06:29C'est quasiment la même base que le crumble.
06:31Sauf qu'il y a de la levure chimique en plus.
06:32Donc, farine, beurre.
06:33Oui.
06:34Sucre.
06:35Sucre.
06:36Et levure.
06:37Et levure.
06:38D'accord.
06:39Là, ici, je fais un caramel beurre salé.
06:41On peut retrouver la recette partout.
06:42Et notamment sur Franchi Tata.
06:43Exactement.
06:44Regarde.
06:45Puisque nous en avons déjà fait une.
06:46Tu l'as goûté, le beurre ?
06:47Je l'ai goûté.
06:48Oui, en début d'émission.
06:52Et voilà.
06:54Et ça, c'est pour vous.
06:55Le dessert fétiche de Stéphane Froidevaux.
06:57Dessert d'enfance.
06:58Je commence à comprendre un peu mieux.
07:01On va goûter tout de suite.
07:02Et vous, allez la préparer tout de suite, cette recette.
07:04En suivant les instructions sur notre site.
07:07Télégrenoble.net.
07:08Et bon appétit.
07:10Merci, chef.
07:11Hum.
07:23Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.