Alexis Rivière, fondateur de Payet & Rivière, s’est lancé le pari de remettre au goût du jour le galabé, un petit bonbon d’antan issu de la canne à sucre, en mettant en avant son caractère artisanal et son lien avec le patrimoine réunionnais.
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00:30Le galabé, c'est un produit un peu iconique dans la culture populaire de la Réunion.
00:35C'est un bonbon que les gens de 50 ans et plus ont connu dans leur enfance et qui est
00:40fabriqué intégralement à partir du jus de canne.
00:42Donc la canne, c'est vraiment la matière première.
00:45C'est un savoir-faire qui s'est transmis dans certaines familles, de cuire le jus
00:49de canne d'une certaine façon, d'atteindre un certain degré de température qui correspond
00:53aux conditions de sa production.
01:00Les remorques arrivent chargées de cannes longues, c'est des cannes qu'on a coupées
01:09à la main, elles ne sont pas coupées à la machine.
01:10Et ça c'est important parce que les cannes longues tiennent mieux, elles se préservent
01:15mieux parce qu'elles sont moins oxydées, donc on préserve mieux la qualité du jus
01:19grâce à ça.
01:20Donc les cannes arrivent dans la remorque et cette remorque est équipée d'un fond
01:23roulant qui va permettre de pousser les cannes progressivement vers la plateforme du moulin.
01:28Et de là, les opérateurs vont s'en saisir des cannes et les jeter dans l'entonnoir
01:33qui permet de démarrer l'extraction du jus.
01:49On est là à Belaire sur une propriété familiale.
01:52On a voulu rendre hommage à mon arrière-grand-père et mon grand-père, et même mon arrière-arrière-grand-père.
01:57Yvrain Payette, René Payette, Maxime Rivière, qui étaient des capitaines d'industrie,
02:02qui étaient à la tête d'usines sucrières à La Réunion.
02:04En 1923, mon arrière-arrière-grand-père a fait son entrée dans l'industrie sucrière
02:11en faisant l'acquisition d'une usine qui s'appelait Cartier Français.
02:14Ce projet du Galabé est arrivé et donc ça nous a permis quand même de faire un peu
02:18le lien avec cette industrie sucrière.
02:20C'est vraiment une production de petite taille artisanale dont les process et les
02:25objectifs ne sont pas du tout comparables avec l'industrie sucrière actuelle.
02:43Dans le cas du Galabé, il faut une étape supplémentaire pour favoriser la cristallisation
02:48du sucre qui se trouve dans le sirop.
02:50C'est cette cristallisation qui se fait dans des conditions particulières qui va
02:54permettre de passer d'un état liquide à un état solide.
02:57Donc on a deux étapes concrètement, la réduction, la cuisson, puis ensuite le malaxage
03:01qui va permettre de refroidir le sirop et de favoriser l'apparition des cristaux.
03:05Une fois qu'on a atteint un niveau suffisant de cristallisation, on va couler le produit
03:11dans des moules et il va sécher dans ces moules.
03:13C'est là qu'on obtient le bonbon Galabé.
03:15Le bonbon Galabé, c'est un produit qui historiquement était coulé à des feuilles
03:19de tôle ou moulé dans des cadres assez grossiers.
03:22Et donc les gens ont le souvenir de quelque chose qui a une certaine taille.
03:26Notre objectif, c'est de miniaturiser le produit pour vraiment avoir un bonbon qui
03:30puisse se consommer à côté d'un café, d'un cocktail, etc.
03:33Nous, on a choisi une forme d'hexagone pour le bonbon Galabé parce que c'est la
03:36forme de la molécule du saccharose.
03:37On utilise bien sûr la bagasse comme combustible, donc on est autonome du point de vue énergétique
03:42avec cette biomasse renouvelable.
03:44Et puis l'ensemble de nos déchets, les cendres de la combustion, les écumes qui
03:47sont liées à la cuisson repartent au champ.
03:49L'ensemble de ces qualités qui concourent à en faire un produit noble, c'est ça
03:53justement qui nous permet, je pense, de le ramener dans la culture populaire et d'en
03:57faire un produit que l'ensemble des gens peuvent consommer avec plaisir surtout.