Les ravioles du Dauphiné, c'est une véritable merveille de la gastronomie dauphinoise ! Ces petites pâtes fines garnies de fromage qui fondent dans la bouche peuvent être dégustées de multiples façons. Le chef nous les propose en bouillon !
Si vous ne les avez pas encore essayées, c'est le moment de vous laisser tenter avec une recette qui sort de l’ordinaire ! Bon appétit !
Pour 6 personnes
2 plaques de ravioles
2 artichauts
1 citron jaune
0,5 pièce de coriandre fraîche
1 cuillère à soupe de graine de coriandre
4 gousses d’ail
1 morceau d’oignon blanc
6 champignons
5 cl d’huile d’olive
15 cl de crème
4 cl de vinaigre de riz
Garniture de légumes
20 g de trompettes de la mort
20 g de choux romanesco
20 g d’oignons blanc
6 tomates cerise
6 champignons cuits dans le bouillon
1 cœur d’artichaut cuit dans le bouillon
PRÉPARATION
1 - Dans une casserole mettre un litre d'eau. Ajouter le citron, l'huile d'olive, les graines de coriandre et la coriandre fraîche, l'ail, l'oignon et les champignons. Préparer les deux artichauts et les faire cuire dans la préparation précédente pendant 40 minutes a` 85°C.
2 - Retirer la garniture du bouillon. Réserver pour le dressage, les champignons et le cœur d'un artichaut.
3 - Dans une autre casserole, réduire 15 cl de crème au 3/4. Une fois réduit, ajouter les 3/4 du bouillon d'artichaut. Réserver le quart restant pour la cuisson des ravioles. Ajouter le second artichaut et 4cl de vinaigre de riz au mélange bouillon-cre`me. Cuire 15 minutes Mixer la pre´paration et filtrer.
4 - Faire cuire les ravioles dans le bouillon re´servé a` cet usage pendant 2 a` 3 minutes.
5 - Une fois cuites, déposer les ravioles dans une assiette. Les arroser d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres. Repartir les légumes cuits, les ravioles et le bouillon dans les assiettes. Finir le dressage avec l'huile d'olive.
Producteurs :
Sébastien Schmitt-Labrat - Ravioles de la Maison Rambert – 38160 CHATTE
Si vous ne les avez pas encore essayées, c'est le moment de vous laisser tenter avec une recette qui sort de l’ordinaire ! Bon appétit !
Pour 6 personnes
2 plaques de ravioles
2 artichauts
1 citron jaune
0,5 pièce de coriandre fraîche
1 cuillère à soupe de graine de coriandre
4 gousses d’ail
1 morceau d’oignon blanc
6 champignons
5 cl d’huile d’olive
15 cl de crème
4 cl de vinaigre de riz
Garniture de légumes
20 g de trompettes de la mort
20 g de choux romanesco
20 g d’oignons blanc
6 tomates cerise
6 champignons cuits dans le bouillon
1 cœur d’artichaut cuit dans le bouillon
PRÉPARATION
1 - Dans une casserole mettre un litre d'eau. Ajouter le citron, l'huile d'olive, les graines de coriandre et la coriandre fraîche, l'ail, l'oignon et les champignons. Préparer les deux artichauts et les faire cuire dans la préparation précédente pendant 40 minutes a` 85°C.
2 - Retirer la garniture du bouillon. Réserver pour le dressage, les champignons et le cœur d'un artichaut.
3 - Dans une autre casserole, réduire 15 cl de crème au 3/4. Une fois réduit, ajouter les 3/4 du bouillon d'artichaut. Réserver le quart restant pour la cuisson des ravioles. Ajouter le second artichaut et 4cl de vinaigre de riz au mélange bouillon-cre`me. Cuire 15 minutes Mixer la pre´paration et filtrer.
4 - Faire cuire les ravioles dans le bouillon re´servé a` cet usage pendant 2 a` 3 minutes.
5 - Une fois cuites, déposer les ravioles dans une assiette. Les arroser d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres. Repartir les légumes cuits, les ravioles et le bouillon dans les assiettes. Finir le dressage avec l'huile d'olive.
Producteurs :
Sébastien Schmitt-Labrat - Ravioles de la Maison Rambert – 38160 CHATTE
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Le couvent des carmes se dresse entre nature et culture
00:08et fait mijoter un bouillon de culture dans l'esprit de notre chef étoilé.
00:12Le royaume, c'est toujours royal en cuisine.
00:31Les premières louches de ravioles remontent au XIe siècle.
00:36Depuis, notre délicieux petit carré bombé régale les dauphinois
00:40avec tout ce que le royaume a de meilleur.
00:43Mais notre chef Stéphane Vradevo va encore plus loin.
00:47Encore qu'il ne faut pas aller loin, Stéphane, pour aller chercher la raviole.
00:51On est dans l'IGP.
00:53Beauvoir en royaume figure parmi les communes de l'indication géographique protégée.
00:59Ça va, chef ?
01:00Ça va super et je suis même très fier de pouvoir travailler la raviole de la maison Rambert.
01:05Une maison dont ça fait 17 ans que je travaille.
01:08D'accord.
01:09Un super produit.
01:10Et oui, et dont on est fou, toi tu es fier.
01:12Mais alors nous, on est content parce qu'on adore ça.
01:14Comment est-ce qu'on va la préparer, cette raviole ?
01:16Le grand classique, c'est le gratin, la raviole.
01:19Et puis moi, j'aime, tout au long de l'année, faire un bouillon légèrement acidulé, plein d'arômes.
01:25Et on va travailler des légumes de saison.
01:27Donc on va partir sur de l'artichaut.
01:29On va utiliser des champignons, des cébettes, différentes textures pour venir émoustiller le palais.
01:35Tout ça dans un bouillon alors ?
01:36Tout ça dans un bouillon.
01:37Il y a du chou romanesco, j'adore ça.
01:38Exactement.
01:39Eh bien allez, on essaye ?
01:40C'est parti.
01:41On commence ? Allez, c'est parti.
01:47C'est tout bon.
01:48C'est parti ?
01:49Stéphane, attends, j'ai vu un truc.
01:50Qu'est-ce que c'est que ça ? Tu vas me faire manger ça ?
01:52Eh bien oui.
01:54Excuse-moi.
01:55De la coriandre.
01:56Je vais la manger telle que tu l'as fait, je suis sûre que ça sera un régal.
02:00Ici, j'ai un blanc d'artichaut.
02:02En fait, quand il y a un blanc d'artichaut, en général, c'est une base avec de l'eau légèrement farinée et du citron.
02:08Sauf que moi, le blanc chez moi, c'est de l'eau avec beaucoup d'huile d'olive, des graines de coriandre, de la coriandre fraîche.
02:14Toutes les chutes de champignons qu'on va utiliser dans la recette, je les mets dedans.
02:19Je mets l'entame de mon oignon dedans.
02:21Ça sent très fort ce champignon.
02:23Ça, c'est des shimeji.
02:25Je mets deux têtes d'ail écrasées.
02:27Je vais arroser généreusement en huile d'olive.
02:30Je presse un demi-citron.
02:34Regarde mon bouillon comme il est magnifique.
02:37Très important, le blanc que j'ai démarré, il ne faut pas qu'il bout.
02:41On est à 85.
02:42Je vais plonger mon artichaut.
02:44On va le cuire à peu près une demi-heure.
02:46Là, ici, j'ai un très bel artichaut.
02:48Je vais vous montrer une technique très, très simple pour le préparer.
02:51On va le tourner ?
02:52Non, on ne va pas le tourner.
02:54Déjà, on enlève la base.
02:57On retire les fils.
02:58On en retire les premières feuilles.
03:02Je prends mon couteau aussi.
03:04Quand il ressemble un peu à une noisette.
03:06Je fais des mouvements glisses et j'enlève la surface de mon artichaut.
03:12Une fois qu'on est sur le côté, on est perpendiculaire.
03:16On va tourner autour de l'artichaut.
03:19Ici, on va couper à la jointure.
03:24On prend un citron, un demi-citron.
03:29On passe comme ça.
03:30Et on pose la tête dessus.
03:33Et là, on laisse tranquillement.
03:34On ajoute nos feuilles ou pas ?
03:36On va en mettre 4-5.
03:38Des plutôt petites ?
03:40Des petites.
03:44Là, ici, je rajoute les champignons de Paris.
03:46J'en mets comme 4-5.
03:48Je vais les faire cuire dans le bouillon.
03:50Et quand ils seront cuits, je m'en servirai pour mettre dans mon entrée.
03:53Pendant ce temps, j'ai préparé des légumes.
03:56En fait, ce n'est pas compliqué.
03:58On suit les saisons.
03:59Vous allez au marché.
04:00Il y a toujours une base.
04:01Il y a pomme de terre.
04:02Là, c'est oignons bottes.
04:04C'est des champignons.
04:05C'est des shimeji.
04:06Ça, c'est des trompettes.
04:08Parce qu'on a beaucoup de trompettes en ce moment.
04:11C'est génial à travailler.
04:12Elles ont été cuites.
04:13Elles sont assaisonnées.
04:14Donc, on les mettra dedans.
04:15Pour aller chercher un peu d'acidité, un peu de croquant,
04:18on a de l'oignon blanc.
04:20Et puis, tu vois, j'ai toujours des petites tomates
04:22que je peux congeler, qu'on se sert,
04:24ou qui sont à l'huile.
04:25Et qui sont pelées.
04:26Qui sont pelées.
04:27J'apporte.
04:28Ça amène du croquant.
04:29Ça amène du goût.
04:30Un tout petit peu d'acidité.
04:31Mais une acidité sucrée.
04:33Voilà.
04:34Donc là, on est parti pour la cuisson.
04:36Donc le bouillon,
04:37je vais retirer les artichauts qui sont cuits.
04:41J'enlève, regarde.
04:42J'enlève tout le reste.
04:45Parce qu'en fait, ce bouillon,
04:46il va me servir pour cuire les ravioles.
04:48Et il va me servir aussi pour faire la sauce.
04:50Là, dans une casserole,
04:52je prends ma crème,
04:54que je vais faire réduire de trois quarts.
04:57Là, et si j'arrive là,
04:58j'ai mis ma crème.
05:00Là, regarde.
05:01Ils sont encore un petit peu chauds.
05:02J'enlève.
05:04Tu veux le faire.
05:05Je vais le faire.
05:06Tiens, regarde.
05:07Tu enlèves toute la partie là.
05:09Parce que ça, je vais le mettre dans la cuisson.
05:11Ça va redonner du goût.
05:12Même la barbe ?
05:13Et le foin ou la barbe.
05:14Le foin, pardon.
05:15On le jette.
05:16D'accord ?
05:18Regarde, c'est super.
05:19C'est facile à faire.
05:21Et ça donne ça.
05:22Tu veux faire celui-là ?
05:23Allez.
05:24Là, regarde.
05:25Je mets l'éclair d'artichaut.
05:27Maintenant, je les mets dans mon bouillon.
05:29Je mets là-dedans.
05:31Et là, le bouillon,
05:32il ne faut pas avoir peur.
05:33Il faut bien le cuire.
05:34Pour que ça se mélange bien
05:35entre le bouillon et la crème.
05:37Toujours très, très doux, alors.
05:38Toujours très, très doux
05:39avec ce petit point de l'acidité.
05:41Alors, regarde.
05:42Oui.
05:43Je vais le mixer, mon bouillon.
05:45Ça donne ça.
05:53On va continuer à cuire.
05:54L'acidité va s'atténuer.
05:56Ça va s'arrondir.
05:57Et on aura des superbes arômes.
05:59Super.
06:00Voilà.
06:01Pendant ce temps,
06:02on va cuire nos ravioles.
06:03Et on va préparer notre assiette
06:04de présentation.
06:05Donc,
06:07je mets un petit peu d'oignon.
06:09On va mettre quelques trompettes.
06:10On va les hacher grossièrement.
06:12Super.
06:13L'artichaut,
06:14t'en mets un équivalent d'une cuillère à soupe.
06:16On fait des petites têtes en rond.
06:18Comme ça ?
06:19Voilà, super.
06:20Tu fais comme si t'étais chez toi.
06:21Alors, si j'étais chez moi,
06:22je ne mettrais pas ça déjà
06:23parce que ça envoie.
06:24Fais-toi plaisir.
06:25D'accord.
06:26Comment tu la trouves, là ?
06:27On va regarder ça.
06:28C'est joli.
06:29On peut encore mettre la tomate.
06:31Ah oui, la tomate.
06:32C'est tellement bien
06:33que tu vas en faire une deuxième.
06:34Allez, celle-là.
06:35Tu es parfaite.
06:36Je le savais.
06:37Donc là, regarde, mon bouillon,
06:38je vais le filtrer.
06:43Ça donne ça.
06:44Magnifique.
06:45Je vais cuire les ravioles.
06:46Quand elles sont cuites,
06:47on les enrobe dans l'huile
06:48et on les met directement dans l'assiette.
06:50Vas-y, tu peux les cuire.
06:51C'est bon ?
06:52Avec le papier qui s'enlève tout seul,
06:53c'est ça ?
06:54Oui, hop.
06:55Tu le cherches en même temps, le papier.
06:56Ah mince.
06:59Attention.
07:00Ça souffle.
07:02Des ravioles au papier.
07:03Voilà.
07:04Et puis on va venir agrémenter les deux assiettes.
07:06On mettra ensuite le bouillon,
07:08l'huile d'olive autour.
07:10Là, regarde.
07:12Faut pas avoir peur d'en mettre.
07:14On met deux pochons.
07:17Juste ce qu'il faut pour que les légumes baignent dedans,
07:19mais il faut qu'on puisse voir les légumes.
07:21Elles ne vont pas faire la purée si ça cuit trop ?
07:23Non.
07:25Là, elles commencent à remonter.
07:27Je les égoutte.
07:29Qu'est-ce que c'est bon ça.
07:31C'est magnifique.
07:33Et c'est très amatisant.
07:34Voilà.
07:35Magnifique.
07:36Waouh.
07:41C'est plein de couleurs,
07:42ça sent divinement bon.
07:44Ça tombe bien.
07:45On rappelle qu'on est dans la chapelle du couvent des Carmes.
07:47C'est absolument magnifique.
07:49Toutes les étapes de cette recette sont sur notre site internet,
07:51telegrenoble.net.
07:53Suivez-nous.
07:54À la prochaine.
08:02Voici toutes les étapes du chef Stéphane Froideveau
08:04pour goûter cette merveille.
08:05Merci.
08:07Et bon appétit.
08:08Bon appétit.
08:09Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.