C'est une spécialité vietnamienne avec "autant de recettes qu'il y a de personnes", le bánh mì. La cheffe Céline Pham nous dévoile la recette de SON bánh mì parfait. Et pour tout ceux qui n'aiment pas la coriandre (on est ensemble), elle a pensé à vous !
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00:00Quand j'arrive au Vietnam, le premier truc que j'ai envie de manger dans la rue, c'est un bánh mì.
00:04Je peux le manger en marchant et en prenant d'autres choses en plus en même temps.
00:12Ça, c'est une terrine maison qu'on a faite hier.
00:17Au Vietnam, le bánh mì que j'adore manger et que je choisis, c'est le bánh mì pâté.
00:22Parce que bánh mì, en fait, ça veut dire pain garni
00:25et ça veut dire aussi un pain à la farine de blé.
00:29Ça, c'est ce qui se rapproche le plus des souvenirs que j'ai eus,
00:32des claques que j'ai eues dans la rue au Vietnam.
00:35Je ne recommande pas du tout de prendre une baguette tradition.
00:38Je trouve qu'il y a trop de mie, même si c'est les baguettes qu'on aime
00:41ou les baguettes au levain, le pain levain.
00:42On va mettre des carottes.
00:44Normalement, on met un bon concombre frais aussi.
00:47Et pour rapporter cette fraîcheur et tout, on va mettre un mélange d'herbes.
00:51On a de la wasabina, de la roquette et un peu d'oseille acidulée.
00:56La mayo, on a fait une mayonnaise pimentée.
00:58Il faut qu'elle soit un peu dense.
01:00J'ai fait une sriracha à base de mirabelle.
01:03C'est un condiment qui arrache plus.
01:05Et tu sais, à chaque fois, on te demande si tu veux rajouter du piment ou pas.
01:10Et ça change complètement le bánh mì, ses notes très, très puissantes.
01:16Mais par contre, c'est une bombe.
01:17Ça pique très fort.
01:18Et au Vietnam, il y a toujours un mot après le bánh mì
01:21qui désigne ce qu'il y a dedans.
01:23Donc bánh mì pâté, celui que j'aime.
01:25Il y a bánh mì au plat pour un œuf au plat.
01:27Bánh mì thot, qui veut dire la viande.
01:29Et là, tu peux avoir dix déclinaisons de viande.
01:31Et là, aujourd'hui, je voulais un peu faire un mix des deux.
01:34Donc on a lancé une terrine pour avoir un peu de gras au fond.
01:38J'ai travaillé une volaille, une cuisse désossée.
01:41J'ai voulu le travailler comme, tu sais, ce porc croustillant.
01:44Et puis voilà, je te fais mon bánh mì.
01:47Donc c'est hyper simple, en fait.
01:48Cette viande que tu essaies d'avoir un peu des textures différentes.
01:52La mayonnaise, les pickles et les herbes.
01:55Et pour finir, je vais mettre un peu de coriandre quand même.
01:57J'ai deux variétés de coriandre qu'on mettra à la fin avec le piment.
02:00Mais tu sais qu'il va y avoir des puristes qui vont te dire
02:02moi je mets ça, moi je mets ci.
02:04Oui, mais je pense qu'il y a autant de recettes que d'êtres humains.
02:07J'utilise de la coriandre longue, comme j'utilise de la coriandre tout court,
02:11parce que je trouve le goût prononcé de la coriandre longue incroyable
02:14et l'odeur, enfin ça, j'adore ça.
02:16Et pour ceux qui ont le gène qui a muté et qui n'aiment pas la coriandre ?
02:19Et alors ça, je partirais, oui, sur des herbes poivrées comme la roquette.
02:28Du coup, il y a l'instrument que tu trouves au Vietnam seulement
02:33et qui te permet de faire des pétillettes.
02:35Tu n'as jamais vu ça ?
02:37Mais non, mais ça te permet de couper.
02:39D'où ça vient le vanille ?
02:40Est-ce que c'est un héritage colonial ?
02:43Oui, ça a été introduit, je dirais, fin 19e, début 20e.
02:51La baguette a été introduite et donc les banh mi pour nourrir les soldats.
02:56Voilà, je mets un petit peu de poivre.
02:59Là, tu as les pickles de carottes, la coriandre, la coriandre longue.
03:04Bon, j'ai ajouté un petit peu d'herbe parce que voilà, tu vois le pâté.
03:07Les différents types de viandes avec des textures différentes.
03:10Je trouve qu'il y a un boom aussi en ce moment avec des premières boutiques de banh mi qui ouvrent.
03:14Moi, je suis puriste, j'aime aller dans le 13e.
03:17Je suis curieuse des nouvelles adresses et tout.
03:20Mais pour moi, le travail principal, c'est pour recréer la sensation.
03:24Au-delà de très travailler la garniture, il ne faut pas se gourer sur le pain.
03:29Quand j'ai voyagé au Vietnam avec mon père,
03:32à un angle de rue précis, il y avait le banh mi quand il était petit.
03:39Et tu te dis, en fait, ça bouge tout le temps et tout.
03:41Non, mais le mec était là et la recette n'avait pas changé.
03:44Je l'ai senti émue et moi, ça m'a émue aussi.
03:47Il est beau, hein ?