BRUT FOOD — C'est un petit cabanon, niché pas loin du Vieux-Port, tenu depuis plus de 40 ans par une famille.
On appelle ça une station uvale et c'est le point de rendez-vous de tout Marseille pour déguster un jus de raisin pressé à l'ancienne. C'est la dernière en France et aujourd'hui, elle est gérée par Yannis. Brut l'a rencontré.
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On appelle ça une station uvale et c'est le point de rendez-vous de tout Marseille pour déguster un jus de raisin pressé à l'ancienne. C'est la dernière en France et aujourd'hui, elle est gérée par Yannis. Brut l'a rencontré.
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00:00Monsieur, bonjour, on est encore en train de presser, c'est le premier litre qu'on vient de tirer.
00:07D'accord.
00:08Et voici, bienvenue à la station Uval, la dernière de France.
00:12Une cabane à jus, comment tu l'as défini ?
00:14Alors, les stations Uval, c'est le terme qui vient du latin uva, pour le raisin.
00:19Dans les années 30, il y a un docteur, le docteur Rounet, qui sur la demande de certains producteurs de raisins,
00:26réalise un rapport sur les bienfaits du raisin.
00:29Il y a un uvarium qui est créé pour l'occasion avec la municipalité,
00:33donc c'est un lieu où on va consommer du jus de raisin frais et du raisin frais.
00:38C'est un tel succès que dans les années fin 30, début 40, les stations Uval,
00:43donc ces petits kiosques aux allures de cabane, de cabanon,
00:47émergent et se développent essentiellement sur le littoral méditerranéen.
00:52Donc historiquement, on en trouvait à Biarritz et puis ça s'est prolongé
00:57entre Béziers, Narbonne, Montpellier, jusqu'un peu plus loin que Marseille.
01:01Et celle-ci est la toute dernière. Elle a été créée en 1943.
01:06Elle est dans la famille depuis 1983, donc ça fait 40 ans cette année.
01:11René, c'est aussi le voisin. Il est kiosquier aussi, fleuriste, juste à côté.
01:16Et qui a bien connu Maison Clétente, Jean et Maryse.
01:19Je commence par un peu de bouffe. Je vais chercher mon jus de raisin ou mes vitamines.
01:25Il y a eu un déclin un peu des stations Uval. C'est assez multifactoriel
01:30puisqu'il y a une évolution des consommations qui s'est faite par l'arrivée des jus industriels.
01:35Les stations Uval ont été de moins en moins fréquentées.
01:38Il y a eu aussi des questions de gestion personnelle.
01:41Et moi, j'ai Meson Clétente qui ont fait de la résistance et qui ont toujours entretenu le kiosque.
01:46C'est mon tonton Sauveur qui m'apprend le métier.
01:52Donc raisin noir, pas mal de sucre en bouche et un petit retour assez fruité qui est propre au muscat.
01:58On suit le rythme des vignes et on travaille sur 5-6 épages.
02:01On lave le raisin, on le passe à la première presse.
02:04Avec la presse et tout, vous comptez trois quarts d'heure.
02:07C'est trois quarts d'heure pour une pressée.
02:09Vu qu'on renouvelle le process cinq fois, il faut savoir qu'il y a 30% de pertes incompressibles
02:15qui correspondent à la galette qu'on obtient en fin de pressée.
02:18Si on ne renouvelle pas ce process là, alors qu'il y a encore pas mal de jus dans chaque baie,
02:22on bascule à 60-80% de pertes.
02:26Donc ça, ça consiste à éclater chaque baie et en même temps dérafer,
02:31c'est-à-dire de retirer la raf, c'est la tige du raisin.
02:34Il y a 90% des baies qui ont été décrochées et qui ont été éclatées une à une.
02:41C'est ce qui permet de faciliter le pressage.
02:43Donc on fait aussi le même jus avec les mêmes outils depuis plus de 40 ans maintenant.
02:59Je le filtre une première fois, après je le filtre une dixième fois.
03:03Au cas où il y a des pépins.
03:08Et voici.
03:10Ici, on a assez trouble, c'est la couleur qu'on a habituellement et du muscat.
03:16Donc ça, c'est le plus petit format qu'on propose à la carte pour le raisin.
03:21Donc on appelle la coupe pour vraiment les toutes petites envies de raisin.
03:29C'est sur place ou emporté.
03:31Je suis habitué, je connaissais la dame qui était là à la place du monsieur.
03:36Marie, c'est ma tante.
03:38Vous prenez toujours du jus de raisin?
03:40Jus de raisin. Il n'y a que ça que je bois.