Les chefs peuvent utiliser la fermentation comme un outil pour transformer des ingrédients improbables et recycler les restes. Voici comment le chef Lorenzo Tirelli l'utilise pour donner une touche "durable" à un plat sicilien classique. Tout au long du mois d’octobre, Brut et EAT Foundation partagent des exemples du régime de santé mondial EAT-Lancet du monde entier
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Style de vieTranscription
00:00Les plus délicieux aliments du monde sont en fait fermentés.
00:03Parmesan, fromage, miso, même du vin.
00:06La fermentation peut être utilisée comme un outil pour développer les goûts.
00:16J'ai choisi ce plat parce que je voulais vraiment montrer
00:19comment deux ingrédients non vraiment sexy,
00:23comme les pommes de chou et la cabane,
00:24peuvent en fait devenir appétissants et délicieux
00:27grâce à l'action de réactions de goûts spécifiques.
00:58Les panelles sont un plat sicilien.
01:01Elles sont faites de farine de poulet,
01:02une farine très disponible, très inexpensive,
01:06topée avec de la cabane grillée et de la salsa verde
01:09avec quelques morceaux de pecorino.
01:11Vous aurez besoin de poulet et de farine de poivre,
01:13du brot végétal, un peu de yogurt,
01:15de l'huile, du soda de cuisson.
01:17Pour faire la cabane, vous aurez besoin d'une cabane.
01:20J'ai mariné depuis la dernière nuit
01:22dans un shiokoji fermenté,
01:25un condiment asiatique,
01:26de la pâte tomate,
01:27et pour le topper avec la salsa verde,
01:30vous aurez besoin de parsley,
01:31d'orégano, de thyme, de vinaigre,
01:33de pecorino, un peu d'anchovies
01:35et des semences de pomegranate.
01:36En utilisant la fermentation
01:38et le grillage hardcore,
01:40nous avons transformé des matériaux rares
01:42en des components de diet de santé planétaire délicieux.
01:45Nous gélatinons les poussières
01:48dans la farine de poulet.
01:50Donc, d'une poudre rare
01:52qui a l'air assez inappétissante,
01:54nous allons pouvoir goûter
01:56la sucrétude des poussières.
01:57Nous les mettons dans le réfrigérateur.
02:00Une des raisons pour lesquelles les gens
02:02aiment manger des morceaux croustillants
02:04et plus chargés,
02:06c'est parce qu'ils sont pleins de goût.
02:08Et peut-être que manger en grandes quantités
02:10n'est pas sain,
02:12mais un peu ici et là
02:15améliore le goût total du plat.
02:24La fermentation, en tant qu'outil,
02:26demande vraiment aux chefs
02:28d'interagir
02:30avec d'autres formes de vie,
02:32comme les microbes.
02:33Il faut apprendre comment
02:34les fongies qui sont dans la cabane
02:36ou les microbes qui sont dans la salsa verde
02:38se comportent vraiment
02:40et se reproduisent
02:42pour les rendre vivants
02:43et pour pouvoir accéder à ces goûts.
02:47Délicieux.
02:48Il y a cette savoureuse
02:50qui vient du picorin au dessus.
02:52C'est suivi d'une crémineuse
02:54de poulet lisse
02:55et puis tous les anchovies
02:57et le jus de la cabane
02:59qui sortent et s'éloignent dans votre bouche.
03:01Quel goût délicieux.
03:02Encore une fois,
03:03il montre comment la fermentation
03:05sera définitivement un outil
03:07qui nous accompagnera
03:09pour l'avenir.